有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

于小斐，魏文松，艾 鑫，孟明佳，張春江

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

有機(jī)酸是一種重要的酸味劑，我國(guó)目前允許使用的酸味劑可分為有機(jī)酸（乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等）和無(wú)機(jī)酸（磷酸等）兩大類(lèi)，具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化吸收的作用，其中有機(jī)酸類(lèi)酸味劑的應(yīng)用最為廣泛。有機(jī)酸類(lèi)酸味劑能控制食品pH（果醬、釀酒等）、增強(qiáng)或改變風(fēng)味（飲料等）、防止褐變（水果、蛋黃醬等）、螯合金屬（蝦罐頭等）、緩沖食品（甜點(diǎn)等）、膠凝（果醬等）和/或凝結(jié)（奶酪、牛奶等）、延緩微生物生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)等[1]。由于它們是食品中的正常成分或參與人體的正常代謝，安全性較高，因此只要按照標(biāo)準(zhǔn)及適合的方法使用，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害，也不會(huì)影響食品風(fēng)味。

影響肉類(lèi)品質(zhì)的因素有很多，飼養(yǎng)管理[2?3]、品種差異[4?5]、宰前處理[6?7]、宰后貯藏[8?9]及加工方式[10?11]等都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響，而在肉類(lèi)宰前及宰后加工過(guò)程中的有機(jī)酸處理也會(huì)影響肉類(lèi)品質(zhì)。目前關(guān)于有機(jī)酸處理肉類(lèi)的研究主要體現(xiàn)在改善顏色、提升嫩度、降低脂質(zhì)氧化水平、抑制微生物生長(zhǎng)等方面。有機(jī)酸的處理濃度、處理時(shí)間不同，對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)生的影響也有所不同，當(dāng)有機(jī)酸的處理濃度過(guò)高時(shí)，反而會(huì)引起肉類(lèi)品質(zhì)的下降。本文主要針對(duì)有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)、飼養(yǎng)品質(zhì)的影響進(jìn)行論述，并就未來(lái)有機(jī)酸在肉類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用方向提出展望。

1 肉制品加工中常用有機(jī)酸

有機(jī)酸及其鹽類(lèi)在肉類(lèi)加工業(yè)中已有廣泛應(yīng)用，目前主要集中于肉類(lèi)加工前的減菌，例如在北美的肉類(lèi)工業(yè)中，有機(jī)酸類(lèi)的抗菌處理作為減少細(xì)菌量的宰后措施已廣泛使用多年。在我國(guó)，常見(jiàn)的應(yīng)用于肉制品中的有機(jī)酸有乳酸、檸檬酸、醋酸等，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 對(duì)肉類(lèi)加工中可應(yīng)用的有機(jī)酸及其鹽類(lèi)的使用范圍和使用量也作出相應(yīng)規(guī)定，如表1所示。

表1 肉及肉制品中允許使用的有機(jī)酸及其鹽類(lèi)Table 1 Organic acids and their salts permitted for use in meat and meat products

1.1 乳酸

乳酸，又名2-羥基丙酸，分子式為C3H6O3，分子量為90.08，最初是1780年發(fā)現(xiàn)于變質(zhì)牛奶中[12]，是最早應(yīng)用的食品添加劑之一，同時(shí)也是酸奶、泡菜等食品的特征酸。在食品行業(yè)可以應(yīng)用于酸菜[13]、釀酒[14?15]中。在肉制品加工業(yè)中，最常見(jiàn)的是作為減菌劑，通常采用噴淋法、注射法、浸泡法對(duì)冷鮮肉進(jìn)行處理，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[16?17]。歐盟允許通過(guò)噴灑濃度為2%～5%的乳酸和最高溫度55 ℃的溶液對(duì)牛肉進(jìn)行去污處理[18]。另一方面，乳酸濃度、乳酸注射量和靜置時(shí)間對(duì)肉類(lèi)的剪切力、組織狀態(tài)評(píng)分和嫩度等品質(zhì)指標(biāo)均會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響[19]。

1.2 乙酸

乙酸，又名醋酸，分子式為CH3COOH，分子量為60.05，是食醋的主要香氣成分。在食品行業(yè)，乙酸用于提升貯藏品質(zhì)[20?22]、滅活病原菌[23]等，經(jīng)稀釋也可用作調(diào)味料。在肉制品加工過(guò)程中，通常使用醋酸腌制肉以制備肉干等產(chǎn)品，不僅能延長(zhǎng)肉類(lèi)貯藏期，還能改善肉類(lèi)質(zhì)地，例如南非咸肉干[24]、酸辣豬肉干[25]、風(fēng)干牦牛肉[26]等。此外，添加乙酸能降低肉類(lèi)微生物污染情況，但是有研究人員發(fā)現(xiàn)，使用濃度超過(guò)3%的乙酸會(huì)導(dǎo)致熟肉的風(fēng)味發(fā)生變化[27]。

1.3 檸檬酸

檸檬酸，又名枸櫞酸，分子式為C6H8O7，分子量為192.13。檸檬酸是天然存在的，是柑橘等水果的特征酸，既存在動(dòng)物骨骼、肌肉中，也可以人工合成。檸檬酸是食品行業(yè)使用最廣泛的有機(jī)酸，其中超過(guò)一半的檸檬酸應(yīng)用于飲料行業(yè)。在肉類(lèi)行業(yè)，一方面檸檬酸可以在宰前飼養(yǎng)環(huán)節(jié)添加于飼料中，用以改善動(dòng)物生長(zhǎng)性能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收，而對(duì)肉類(lèi)自身品質(zhì)及后續(xù)加工不產(chǎn)生影響[28]。另一方面，適當(dāng)?shù)臋幟仕峤葸€可以作為肉類(lèi)加工前的預(yù)處理措施，有助于延長(zhǎng)新鮮海鮮肉類(lèi)的保存期限以及控制干燥肉類(lèi)產(chǎn)品中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，降低生產(chǎn)成本[29?30]。但是有學(xué)者對(duì)檸檬酸作為食品添加劑的無(wú)害性提出了一些質(zhì)疑，特別是在氧化應(yīng)激和/或鐵超載的條件下，檸檬酸可能會(huì)產(chǎn)生一定程度的危害[31]。

2 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)食用品質(zhì)的影響

肉類(lèi)食用品質(zhì)是影響肉類(lèi)消費(fèi)、加工及生產(chǎn)銷(xiāo)售最重要的品質(zhì)之一，隨著肉類(lèi)消費(fèi)量的逐年增加，食用品質(zhì)的變化變得尤為重要，主要體現(xiàn)在肉色、嫩度、風(fēng)味、質(zhì)量損失、水分含量等方面。

2.1 有機(jī)酸處理對(duì)肉色的影響

顏色是肉類(lèi)重要的表觀品質(zhì)特征，是消費(fèi)者判斷生肉和加工肉類(lèi)產(chǎn)品新鮮與否的重要指標(biāo)之一，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素之一。肉的顏色主要取決于肌紅蛋白和血紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)，通常呈現(xiàn)深淺程度不同的紅色[32?36]。有機(jī)酸及其鹽類(lèi)的應(yīng)用會(huì)對(duì)肉制品顏色產(chǎn)生不同程度的影響，隨著添加酸濃度的升高，肉類(lèi)普遍會(huì)顏色變淺、紅度降低，可能是添加的有機(jī)酸降低了肉中的氧氣含量，促進(jìn)肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)變，使其紅度降低。此外，有機(jī)酸的添加影響肉類(lèi)的光反射，也會(huì)影響肉類(lèi)的顏色變化[37?38]。

對(duì)于處于非正常pH 的肉類(lèi)，研究人員發(fā)現(xiàn)，添加0.25%的乳酸能有效降低死后暗切（dark-cutting）鮮牛肉的肌肉pH，從而改善色澤，使暗切牛肉鮮色變亮，防止鮮紅熟色的產(chǎn)生，與正常牛肉的色澤相近，而且在零售陳列期間，顏色的穩(wěn)定性非常接近正常pH 的牛肉[39]。對(duì)于腌肉制品，有機(jī)酸能促進(jìn)顯色，改善天然亞硝酸鹽顯色效率低的缺點(diǎn)，促進(jìn)以天然亞硝酸鹽為來(lái)源的腌肉制品的紅度值的升高，因此，將天然亞硝酸鹽與有機(jī)酸結(jié)合，有助于提高腌肉制品的品質(zhì)[40]。

2.2 有機(jī)酸處理對(duì)嫩度的影響

嫩度反映了肉類(lèi)口感的老嫩，是肉質(zhì)最重要的組成部分之一，也是消費(fèi)者最注重的食用品質(zhì)之一[41?42]。國(guó)內(nèi)外均有通過(guò)食醋、乳酸、葡萄酒、檸檬酸或果汁的酸性溶液來(lái)改善肉嫩度的研究[43?45]，酸性腌制影響肉嫩度的潛在原因可能是：a.pH 導(dǎo)致肌肉纖維和/或結(jié)締組織腫脹；b.增加了烹飪時(shí)膠原蛋白的溶解度；c.加速或額外的蛋白水解削弱肌肉結(jié)構(gòu)[46]。

常用的有機(jī)酸嫩化方法有浸漬法和注射法兩種，主要是通過(guò)降低肉的機(jī)械抵抗力來(lái)達(dá)到嫩化的目的[47?48]。浸漬法腌制肉類(lèi)時(shí)間較長(zhǎng)，滲入緩慢，對(duì)于含有大量結(jié)締組織的肌肉嫩化效果較好，但是為了達(dá)到更好的嫩化效果，通常需要浸泡較長(zhǎng)時(shí)間以使酸性溶液充分滲透到肌肉組織中[49]。而注射法滲入迅速，所需時(shí)間也較短。Berge 等[50]研究發(fā)現(xiàn)，將乳酸注射到肉中有效地降低了富含膠原蛋白的牛肌肉的韌性，增加了肉的嫩度。

為了達(dá)到更好的嫩化效果，通常還會(huì)將有機(jī)酸腌制與滾揉處理等其他加工操作環(huán)節(jié)相結(jié)合，既能縮短提高肉類(lèi)產(chǎn)品嫩度所需要的的腌制時(shí)間，還能提升產(chǎn)品品質(zhì)[51]。此外，有機(jī)酸的濃度、處理時(shí)間、處理溫度等也是在嫩化肉類(lèi)的同時(shí)需要考慮的因素，在不改變?nèi)忸?lèi)自身品質(zhì)特性的前提下，選取各因素間的最佳工藝條件尤為重要[52]。

2.3 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的影響

肉類(lèi)加工過(guò)程中添加適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸能改善肉類(lèi)風(fēng)味，提升肉類(lèi)品質(zhì)，但是濃度過(guò)高的有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味保持會(huì)有不利影響。Meltem 等[53]研究發(fā)現(xiàn)用0.2 mol/L 的檸檬酸溶液浸泡火雞雞胸肉會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品味道變酸，不具備食用價(jià)值。Desmond 等[54]研究發(fā)現(xiàn)添加高濃度的乳酸增加了法蘭克福香腸嫩度，但損害了風(fēng)味和可接受性。此外，酸性腌料帶來(lái)的味道可能令人反感，在保持所需的嫩化效果的同時(shí)，可能需要使用調(diào)味劑來(lái)克服這一問(wèn)題[55]。

3 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)加工品質(zhì)的影響

3.1 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)持水力的影響

有機(jī)酸的添加會(huì)使正常肉類(lèi)的持水力略有上升，但是當(dāng)其添加濃度升高，肌肉的pH 低于正常肌肉時(shí)則會(huì)導(dǎo)致較高的失水率，可能是因?yàn)橛袡C(jī)酸在結(jié)締組織和細(xì)胞膜的降解中的作用降低了水分的保持能力，此外，較低的pH 會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，改變蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-水之間的化學(xué)平衡，從而增加了水分的釋放[56]。有研究人員發(fā)現(xiàn)，添加僅包含氯化鈉或僅包含乳酸的固化鹽水會(huì)增加肉的持水力和結(jié)合能力，但是添加含有各種濃度的鹽和酸的混合物的固化鹽水會(huì)降低持水力和結(jié)合能力，對(duì)肌肉組織的持水性能有負(fù)面影響[57]。對(duì)于非正常品質(zhì)的肉類(lèi)，例如暗切牛肉，有機(jī)酸的添加則會(huì)增加肌肉的持水力[39]。

有機(jī)酸的種類(lèi)對(duì)于肉類(lèi)持水力的影響也不相同，對(duì)于乙酸、檸檬酸、乳酸三種有機(jī)酸而言，用乙酸腌制的樣品的失水率與檸檬酸和乳酸相比較低，這可能是乙酸具有較高的pKa 值，對(duì)蛋白質(zhì)變性影響較小[56]。

3.2 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)蒸煮損失的影響

蒸煮損失主要是由水分流失引起，有機(jī)酸的添加會(huì)影響肉類(lèi)自身pH，而pH 是影響肉類(lèi)蒸煮損失的原因之一，此外，有機(jī)酸的種類(lèi)及添加濃度也均會(huì)影響肉類(lèi)的蒸煮損失。Aktas 等[58]將牛肉在0.5%、1.0%、1.5%乳酸和檸檬酸溶液中浸泡72 h 后發(fā)現(xiàn)，用1.5%乳酸和檸檬酸浸泡的牛肉樣品中觀察到的蒸煮損失最低；與檸檬酸腌制的牛肉樣品相比，乳酸腌制樣品的蒸煮損失較低。Gault[48]在研究中也發(fā)現(xiàn)用醋酸腌制的肉類(lèi)中的烹調(diào)損失大幅度降低，這可能是由于在較低的pH 下，肌肉蛋白質(zhì)的凈正電荷增加，添加的乙酸施加的滲透壓使肌肉蛋白質(zhì)的水合作用更強(qiáng)，從而抑制了與熱變性相關(guān)的特性變化。

3.3 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)微觀結(jié)構(gòu)的影響

采用乳酸、乙酸、檸檬酸等酸性溶液進(jìn)行腌漬處理，從一方面來(lái)說(shuō)能夠軟化和對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行調(diào)味，賦予肉類(lèi)更佳的食用品質(zhì)，另一方面，這些處理降低了肉類(lèi)（包括高結(jié)締組織含量的肉類(lèi)）的機(jī)械阻力，對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。與單獨(dú)在弱有機(jī)酸溶液中浸泡相比，當(dāng)弱有機(jī)酸和NaCl 結(jié)合浸泡時(shí)，肉類(lèi)結(jié)締組織的膠原蛋白特性和肉質(zhì)特性均會(huì)發(fā)生改變，這些變化導(dǎo)致了過(guò)濾殘留物含量的增加[59]。

有機(jī)酸浸泡后肌纖維直徑變小，肌內(nèi)膜和肌周網(wǎng)被破壞，厚度降低，細(xì)胞外間隙出現(xiàn)蛋白質(zhì)聚集體顆粒，膠原纖維排列紊亂[59]。Ke 等[60]研究發(fā)現(xiàn)，采用檸檬酸腌制后的牛肉微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，浸泡至pH 為3.52 后，除了Z 線(xiàn)和微弱的M 線(xiàn)痕跡外，其余顯微結(jié)構(gòu)基本消失，但在重新調(diào)整到生肉正常死后pH 時(shí)，大部分肌原纖維結(jié)構(gòu)恢復(fù)到其原始狀態(tài)，但性質(zhì)略有不同，主要體現(xiàn)為肌節(jié)長(zhǎng)度增加了5.6%，I 帶長(zhǎng)度增加了22.4%。

4 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

肉類(lèi)中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提供給人體必要的營(yíng)養(yǎng)素條件，有機(jī)酸對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行處理后，其本身含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)發(fā)生不同程度的改變。有機(jī)酸腌制會(huì)使牛肉中的鐵、鎂、鋅含量明顯降低，鈉含量升高，其中鋅和鎂的降低幅度最大，因此若要使用酸腌制而不損失微量元素，則應(yīng)使用可與肉類(lèi)一起食用或用于其他菜肴（如醬汁、肉汁或湯）的可接受的腌料[61]。對(duì)于烤制肉類(lèi)產(chǎn)品，添加有機(jī)酸成分在降低腌料pH 的同時(shí)，還能減少加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成，降低對(duì)人體的危害[62]。

有機(jī)酸處理能在一定程度上抑制脂質(zhì)氧化，尤其是氧化應(yīng)激因素（如酸度、碾磨、滾揉和加熱等）引起的脂質(zhì)氧化。其中檸檬酸可作為抗氧化劑應(yīng)用于肉類(lèi)食品中，當(dāng)添加檸檬酸的肉類(lèi)的pH 回升至正常時(shí)，脂質(zhì)的氧化速率仍然比不添加檸檬酸的肉類(lèi)低，但是其抗氧化效果可能取決于它的濃度，低濃度的檸檬酸不能抑制脂質(zhì)氧化或抑制效果不理想[60,63]。Hrynets 等[64]在對(duì)機(jī)械分離禽肉蛋白的提取過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，添加檸檬酸可大幅度去除機(jī)械分離火雞肉中的脂質(zhì)和色素，其中檸檬酸的最佳濃度為6 mmol/L，而2 mmol/L 的檸檬酸對(duì)磷脂的去除效果最好，同時(shí)還能提高回收蛋白的抗脂氧化穩(wěn)定性，并可顯著提高蛋白質(zhì)回收率，從而延長(zhǎng)機(jī)械分離禽肉生制品和熟制品的貨架期。

5 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)衛(wèi)生品質(zhì)的影響

在肉類(lèi)加工和運(yùn)輸過(guò)程中，即使嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，也不能完全排除被細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。添加適當(dāng)濃度的有機(jī)酸不僅可以在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低肉類(lèi)被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)[65]，而且對(duì)于肉類(lèi)貨架期也有一定程度的延長(zhǎng)效果。

5.1 有機(jī)酸處理對(duì)肉中微生物的影響

含有有機(jī)酸的腌料配方能夠?qū)θ忸?lèi)的腐爛和病原微生物的生長(zhǎng)、抑制甚至滅活產(chǎn)生重大影響，有助于生產(chǎn)理想的最終產(chǎn)品。

乳酸是最廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)減菌處理的有機(jī)酸，添加乳酸不僅能減少大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的數(shù)量，還能防止有毒生物胺在生香腸、發(fā)酵香腸、干香腸中的積累[66]，但其濃度對(duì)于減菌效果的影響較大。有研究人員指出，噴灑2%～5%的乳酸溶液可以在不影響新鮮肉感官特性的情況下，作為提高安全性的一種措施來(lái)改善肉類(lèi)的微生物品質(zhì)，有效地減少微生物數(shù)量[67?69]，這也與歐盟規(guī)定的乳酸處理濃度標(biāo)準(zhǔn)一致。此外，檸檬酸和乙酸在肉類(lèi)減菌方面也有相關(guān)應(yīng)用，在給定的濃度和肉類(lèi)pH 下，乙酸的抑菌效果優(yōu)于檸檬酸，主要因?yàn)橐宜岬目偹釢舛雀撸唇怆x酸量較高[70]。值得關(guān)注的是，有機(jī)酸的組合使用可能會(huì)產(chǎn)生比單獨(dú)使用某一種有機(jī)酸更好的效果，在不影響食用品質(zhì)的前提下減少總活菌數(shù)。

5.2 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)貨架期的影響

有機(jī)酸的適當(dāng)添加能抑制肉類(lèi)中腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低脂質(zhì)氧化水平，對(duì)于貨架期的延長(zhǎng)有積極作用。對(duì)于海鮮類(lèi)的產(chǎn)品，由于其自身貨架期較短，即使處于低溫冷藏環(huán)境，也難以避免嗜冷菌的影響，進(jìn)行有機(jī)酸處理后能降低嗜中溫菌和嗜冷菌的生長(zhǎng)，使其內(nèi)源酶失活，從而使貨架期延長(zhǎng)[71]。研究人員發(fā)現(xiàn)，有機(jī)酸與維生素C、丁香等的組合效果優(yōu)于單獨(dú)使用有機(jī)酸[72]。對(duì)于真空包裝的肉類(lèi)產(chǎn)品，在包裝前對(duì)其進(jìn)行有機(jī)酸浸泡處理，可以減少細(xì)菌的污染，有效彌補(bǔ)冷藏鏈的不足，尤其對(duì)高pH 的肉制品的貨架期延長(zhǎng)有一定程度的促進(jìn)作用[73]。對(duì)于家禽類(lèi)產(chǎn)品，有機(jī)酸處理對(duì)其胴體上的細(xì)菌負(fù)荷有明顯的降低作用。Okolocha 等[74]研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃的貯藏溫度下，1%乳酸、處理的家禽胴體至少可以保存6 d，而且處理后的胴體仍然被消費(fèi)者接受。因此，用可接受濃度的有機(jī)酸處理能保證即使在相對(duì)較高的儲(chǔ)存溫度下也可以較好地保存，并且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的接受程度產(chǎn)生影響。

6 有機(jī)酸處理對(duì)肉類(lèi)飼養(yǎng)品質(zhì)的影響

飼料配料是生產(chǎn)中沙門(mén)氏菌等菌種污染最有可能的潛在來(lái)源之一，因此在飼料中加入有機(jī)酸不僅能減少飼料中的大腸桿菌、彎曲桿菌和沙門(mén)氏菌等細(xì)菌的病原體，降低菌種污染風(fēng)險(xiǎn)，還能預(yù)防腸道疾病，提升免疫力和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率，影響生長(zhǎng)性能等[75]。

以肉雞飼養(yǎng)為例，在飼料中添加有機(jī)酸可顯著提高肉雞的飼料轉(zhuǎn)化率，降低肉雞的鼠傷寒沙門(mén)氏菌，改善肉雞的生長(zhǎng)性能。有機(jī)酸在飼料中的這一作用與抗生素有相似的作用效果，尤其是飼料中存在微生物時(shí)，因此，在未來(lái)禽業(yè)養(yǎng)殖中可以用有機(jī)酸適當(dāng)代替部分抗生素，進(jìn)一步提升飼養(yǎng)品質(zhì)[76]。Adhikari等[77]研究發(fā)現(xiàn)0.9%的有機(jī)酸混合物是維持飼料衛(wèi)生和沙門(mén)氏菌污染的最佳處理水平。Durek 等[78]采用有機(jī)酸和熱處理相結(jié)合，對(duì)肉雞飼料進(jìn)行衛(wèi)生處理，發(fā)現(xiàn)高溫處理導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失和消化率降低的效果在有機(jī)酸的添加下得到補(bǔ)償，使肉雞體重增加，且不會(huì)對(duì)肉類(lèi)成分或與肉類(lèi)質(zhì)量有關(guān)的參數(shù)產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，在停止飼料投喂后，將有機(jī)酸添加到肉雞飲用水中，也能使肉質(zhì)得到提升（烹飪損失降低等）[79]。

7 總結(jié)與展望

在肉類(lèi)中加入有機(jī)酸，具有改善肉類(lèi)顏色，嫩化肉類(lèi)，降低蒸煮損失，改善肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，抑制病原微生物生長(zhǎng)繁殖，降低脂質(zhì)氧化水平，延長(zhǎng)肉類(lèi)產(chǎn)品貨架期等優(yōu)點(diǎn)。但有機(jī)酸在肉類(lèi)中的應(yīng)用也會(huì)帶來(lái)一些問(wèn)題，有機(jī)酸濃度過(guò)高會(huì)破壞肉類(lèi)品質(zhì)，使肉類(lèi)變酸而不具備食用價(jià)值，濃度低則抑菌效果不明顯；酸性腌料的味道可能不能被全部消費(fèi)者接受，一定程度上降低產(chǎn)品的可接受性等。此外，有機(jī)酸種類(lèi)選擇不恰當(dāng)會(huì)使肉類(lèi)的色澤不穩(wěn)定，導(dǎo)致肉類(lèi)產(chǎn)品變色（變淡、變白），影響感官品質(zhì)。

因此，在使用有機(jī)酸處理肉類(lèi)的同時(shí)，要注意有機(jī)酸類(lèi)的使用種類(lèi)、添加濃度、處理時(shí)間以及有機(jī)酸類(lèi)的成本、可用性以及對(duì)食品的物理形態(tài)的影響等，在保證具有正常感官品質(zhì)和食用品質(zhì)的同時(shí)，達(dá)到嫩化、抑菌、護(hù)色的效果。可以考慮尋找合適的色澤穩(wěn)定劑、調(diào)味劑等改善有機(jī)酸帶來(lái)的不利影響。此外，生物保鮮技術(shù)是最近備受關(guān)注的技術(shù)之一，通過(guò)利用有益的微生物如乳酸菌及其產(chǎn)品（通常是酸）來(lái)確保食品安全和保質(zhì)期，可以將其與有機(jī)酸類(lèi)聯(lián)合應(yīng)用來(lái)進(jìn)一步提升肉類(lèi)品質(zhì)，以期為肉類(lèi)加工業(yè)提供新的發(fā)展方向。