玫瑰功能成分及產品開發研究進展

和麗媛，楊志龍，樊丹敏

（麗江師范高等專科學校應用技術學院，云南麗江 674199）

玫瑰是薔薇科薔薇屬植物，目前登記的品種有3 萬個，眾多顏色中以紅玫瑰最為常見，不僅在園藝領域有著觀賞價值，在食品和護膚品行業也有著重要的開發利用價值[1]。玫瑰花的食用歷史久遠，在國內外均有記載，上世紀90年代國外已開始食用玫瑰花[2]。云南昆明作為中國第一鮮切花基地，早已實現食用性玫瑰的規模化種植[3]。由于云南“食花”的傳統基礎，決定了食用玫瑰在食品加工行業中的廣泛應用，一些本土馳名的食品企業將鮮花餅（玫瑰花作餡料），玫瑰花醬等作為主打產品，獲得了利潤和口碑的雙豐收[4]。與此同時，某些生物公司為求產品多元化，致力于提取玫瑰天然色素、花青素等物質并將其應用于保健品開發[5]。由此可見，玫瑰在傳統食品及功能性食品領域都有著巨大的開發利用價值。本文從玫瑰的主要功能物質、生物活性和產品加工應用這三個方面展開，綜合分析國內外對玫瑰的開發與應用，意在為后續研究提供理論依據。

1 玫瑰的主要功能物質

1.1 酚類化合物

酚類化合物通過提供氫原子而破壞自由基鏈，從而達到抗氧化作用，出于對合成型抗氧化劑安全性的考慮，越來越多的研究集中在天然抗氧化劑-植物源酚類化合物上[6]。Baydar 等[6]采用冷萃取的方法，以沒食子酸為標準品，在新鮮玫瑰花中提取得到的酚類化合物總量為344.45±10.52 mg/g，且在其甲醇提取物中鑒定出沒食子酸和丁香酸。張訸等[7]采用同樣的測定方法在10 個不同品種玫瑰花瓣中提取到的酚類化合物總量在103.31～198.07 mg/g 之間，其含量隨品種和產地的不同存在較大差異。除了對玫瑰酚類化合物總含量的測定，還有關于其應用的研究，Zhang 等[8]實驗發現，玫瑰中的酚類化合物可有效抑制香腸在貯藏期間的酸敗、脂質氧化及生物胺的形成，這為玫瑰提取物在食品保藏領域的應用提供了新思路。

原花青素是玫瑰酚類化合物中的典型代表，被譽為天然抗氧化劑，其清除自由基能力高于VE（50 倍）和VC（20 倍）[9]。目前市售原花青素相關保健品多以葡萄籽為原料，且以膠囊劑和片劑居多，主要通過膠囊的外殼和片劑外部的薄膜包衣隔絕氧氣而達到保護原花青素的目的。徐潔等[10]采用微波輔助提取法，并結合響應面試驗優化出玫瑰原花青素的最佳工藝為微波溫度61 ℃及微波時間44 s，此條件下鮮花中原花青素提取量為100.81 mg/g。不同原料中的原花青素提取量見表1，測定方法均采用紫外-可見分光光度法，表1可知玫瑰花中原花青素提取量較高，由此推測，從玫瑰中提取原花青素并將其作為天然抗氧化劑應用于食品及保健品中有著很好的研究價值。

表1 不同原料中原花青素的提取量Table 1 Extraction amount of proanthocyanidin from different raw materials

1.2 黃酮類化合物

黃酮類化合物不僅具有抗氧化性能，還具有抑菌活性。Baydar 等[6]在新鮮玫瑰花中提取得到的黃烷醇含量為29.76±1.34 mg/g（兒茶酸作標準品）、黃酮醇含量為56.81±2.42 mg/g（蘆丁作標準品）。Schmitzer等[18]的研究發現，山奈酚和槲皮素是玫瑰黃酮類化合物中最常見的兩種。從黃酮總量來看，何效平等[19]實驗得出玫瑰花瓣總黃酮提取率為4.06%，而閆旭宇等[20]采用超聲輔助法在銀杏葉中提取到的黃酮得率為3.85%，由此可知，玫瑰黃酮得率與銀杏相接近，將其提取純化后作為天然抑菌劑應用于食品加工中有很好的發展前景。

1.3 玫瑰多糖

多糖類高分子化合物同樣具有抗氧化活性，且具有調節機體免疫的作用。玫瑰中同樣含有此類化合物，常采用苯酚-硫酸法測定其含量，梁啟超等[21]采用響應面法得出玫瑰花多糖得率為1.46%，而姜曼[22]采用微波輔助法得出玫瑰花多糖得率為2.16%，其相對含量略低于黃酮和酚類化合物。近期有部分學者在制備玫瑰精油產生的蒸餾廢棄物中檢測到了多糖物質，Wu 等[23]在苦水玫瑰蒸餾廢棄物中檢測并分離出一種具免疫調節功能的多糖化合物WSRP-1b，分子量為1.11×104 Da，由葡萄糖（42.6%）、甘露糖（21.4%）、阿拉伯糖（9.9%）、木糖（2.2%）以及半乳糖（23.9%）構成。Slavov 等[24]在大馬士革玫瑰蒸餾后的廢棄花瓣中同樣檢測到一種具免疫調節功能的水溶性多糖化合物RP-1。綜合可知，玫瑰多糖雖然含量相對較低，但其成分有很好的免疫調節功能，這為玫瑰精油提取后副產物的深化利用提供了新思路。

1.4 香氣揮發性成分

玫瑰花香氣宜人，富含不同類型的揮發性成分，因此賦予玫瑰食品特殊的感官品質。其種類和含量受玫瑰品種、花期、種地等多因素影響而存在較大差異，目前較為成熟的檢測分析方法是頂空固相萃取-氣相色譜-質譜連用。具體的香氣采集和分析手段，以及揮發性成分組成見表2[25?31]。由表2可知，雖然不同品種玫瑰的揮發性物質組成存在較大差異，但主要的揮發性成分均為醇類、酯類、萜烯類、醛類等，其中苯乙醇、香茅醇、香葉醇的含量最高。玫瑰酒、玫瑰醋等的產品正是利用玫瑰豐富的芳香性物質。近幾年來，“吸入芳香療法”被逐漸投入臨床試驗中，Daneshpajooh 等[32]實驗發現，吸入玫瑰芳香療法能有效緩解燒傷患者術前焦慮感和術后疼痛感，而Fazlollahpour-Rokni 等[33]發現此法對冠狀動脈患者的術前焦慮存在一定的作用，但效果不顯著。由此推測，除了傳統的食品及保健品行業，玫瑰揮發性芳香物質在醫學臨床領域的研究與應用有很好的研究價值。

表2 不同學者對各品種玫瑰揮發性成分分析匯總Table 2 Volatile components of various rose varieties from different researchers

2 生物學功效

2.1 抗氧化活性

玫瑰花中富含酚類、黃酮類及多糖類化合物，因此具有良好的清除自由基功效，帕爾哈提·柔孜等[34]同時對玫瑰花瓣中的總多糖和總黃酮進行了抗氧化實驗，發現花瓣總黃酮對·OH、O?2·和DPPH 自由基的半數抑制濃度（IC50）分別為2.21、2.39、2.54 μg/mL，而花瓣總多糖的IC50分別為2.78、2.86、3.44 μg/mL；玫瑰花瓣總黃酮、總多糖對脂質過氧化的最大抑制率分別為49.87%、65.52%；清除自由基能力：總黃酮>總多糖；抑制脂質過氧化能力：總多糖>總黃酮。同樣的，楊虎等[35]的實驗發現玫瑰黃酮對DPPH 自由基的清除率為88.28%，其IC50為12.50 mg/L，清除能力次序為VE<玫瑰黃酮

2.2 抗膽堿酯酶活性

乙酰膽堿酯酶（AChE）和丁酰膽堿酯酶（BChE）是導致阿爾茨海默癥（老年癡呆癥）的兩種關鍵性的酶，而膽堿酯酶抑制劑能夠有效緩和或調節該并癥[38]。近幾年來隨著人們對該病的重視，出現了越來越多關于天然植物的抗膽堿酯酶活性的研究，例如欖仁樹果實及樹皮[39]、肉桂的根部及果實[40]、雪花蓮[41]以及鼠尾草[42]等均具有不同程度的抗膽堿酯酶活性，且研究表明該活性主要歸功于生物堿、醇類、酮類等物質[39?42]。而玫瑰同樣具有較強的抑制膽堿酯酶活性，Senol 等[43]通過實驗發現，苯乙醇、香茅醇及香葉醇作為玫瑰精油的主要香氣成分，均具有不同程度的抗膽堿酯酶活性，且苯乙醇展現出了最強的抗AChE（73.87%）和抗BChE（91.50%）活性，這一現象預示著玫瑰揮發性成分在提高記憶力、預防老年癡呆方面的特殊功效，而其機制需進一步體內實驗和細胞模型實驗加以闡明。

2.3 抑菌功效

玫瑰中的醇類物質、花色苷及醇提物等同樣賦予其抑菌的功效。Yi 等[37]的研究發現，經分子蒸餾處理后玫瑰精油中的芳樟醇、苯乙醇、β-香茅醇和香葉醇展現出了較強的抗菌活性。除此之外，龔祥等[44]實驗發現，苦水玫瑰中的花色苷對金黃色葡萄球菌有著明顯的抑制作用，最低抑菌濃度為1 mg/mL。Park 等[45]發現，白玫瑰花瓣的乙醇及丁醇提取物均對多數細菌和真菌有抑制生長的作用，其中對幽門螺桿菌的作用最為明顯，而幽門螺桿菌是引起慢性潰瘍的主因之一，因此推斷玫瑰醇提物是消除幽門螺桿菌的好選擇，而具體的抑菌機制主要歸功于酚類、黃酮類化合物。

2.4 免疫調節功能

玫瑰的免疫調節功能主要來自多糖化合物，Wu等[23]實驗發現，在苦水玫瑰蒸餾廢棄物中檢測并分離出的多糖化合物WSRP-1b 的免疫調節活性主要通過增強巨噬細胞的吞噬作用和增加活性氧及細胞因子的方式來實現。除此之外，Slavov 等[24]在大馬士革玫瑰廢棄花瓣中檢測到多糖化合物RP-1，其中起到免疫調節的主要成分是果膠多糖以及阿拉伯-3,6-半乳聚糖，其免疫調節機理同樣也是增強巨噬細胞的吞噬作用。綜上可知，玫瑰的免疫調節功能賦予其更大的保健品開發價值。

2.5 減緩焦慮

玫瑰減緩焦慮的功能主要通過上文1.4 中提到的“芳香療法”來實現。除了上文Daneshpajooh 等[32]提到的療效外，Sadeghi 等[46]同樣發現，玫瑰芳香療法可明顯減輕燒傷患者的主觀疼痛感和焦慮狀態，Dagli 等[47]還發現此療法能有效減緩隆鼻手術患者的術前焦慮，除此之外，Uysal 等[48]提出此療法能夠有效緩解原發性痛經患者的疼痛感和焦慮感。除了在醫學領域的應用，Hashemi 等[49]還發現，用薰衣草和大馬士革玫瑰的混合香精作芳香治療可有效降低學生在考試前由于緊張造成的高血壓、高呼吸率和高心率，從而達到減緩考前焦慮的作用。目前這些研究尚未闡明作用機制，但這種非藥物、無毒害、香氣宜人且低價的輔助療法深受患者喜愛且效果顯著，值得推廣。

2.6 降血糖

玫瑰中的多酚及多糖提取物具有一定降血糖作用。Liu 等[50]的研究發現，玫瑰多酚提取物有很好的抑制α-葡萄糖苷酶的活性，且在糖尿病小鼠的肝臟內表現出很好的抗氧化活性，不僅如此，此提取物能顯著降低空腹血糖值并改善胰島素敏感度、口服葡萄糖耐量以及血脂，從而達到降低2-型糖尿病小鼠血糖的功效。Wu 等[51]從玫瑰葉中提取純化出多糖化合物RLP-1.2 及RLP-2.1，實驗發現在10 mg/mL的同等濃度條件下，這兩種多糖化合物對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果接近于阿卡波糖，而阿卡波糖作為一種常規的降糖藥物，對淀粉水解酶有較強的抑制作用，常會引起患者腹脹等不良反應。Wu 等[52]的最新研究同樣發現，從玫瑰蒸餾廢棄物中分離純化出的多糖化合物WSRP-2a 和WSRP-2b均對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性有較強的抑制作用。這些最新發現雖有待進行進一步的機理研究，但為新型降糖藥物的研制提供了新思路。

3 玫瑰產品加工應用

3.1 飲料制品

3.1.1 玫瑰酵素 酵素富含多酚類、有機酸類、酶類等活性物質，具有良好的調節腸胃健康的功效，多采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等單一或混合菌種制備酵素[53]。隨著酵素的盛行，近年來越來越多的人開始制備玫瑰酵素，目前市售的玫瑰酵素產品主要有固體飲料（粉末狀）和液體飲料兩種。莫大美等[54]選用酵母菌（接種量1.99%，發酵時間9.13 d）和乳酸菌（接種量1.27%，發酵時間10.98 d）雙菌種制備玫瑰酵素，并加白糖調味，最終得到一款SOD（超氧化物歧化酶）酶活性為245.3 U/mL，且具玫瑰色澤與香氣、輕微酒香、酸甜適中的液體飲料。而樊丹敏[55]則采用酵母菌（添加量0.8%）和醋酸菌（添加量1%）進行復合發酵（28 ℃下發酵45 d），同樣加白糖調味，得到一款SOD 酶活性為91.4 U/mL、顏色深紅、酸甜可口，且具特殊花香的酵素產品。

3.1.2 玫瑰花飲料 目前有較多關于玫瑰花飲料的產品研發，主要有單一的玫瑰花飲，以及和其他果蔬復配而成的飲料，這些研究中的玫瑰花原漿通常都采用水浸提的方法得到。李可怡等[56]以溫度90 ℃，時間60 min 的條件對玫瑰花瓣進行水浸提，并加檸檬酸（0.12%）及白砂糖（9%）進行酸甜度調節，最后經過裝罐、滅菌、冷卻等工藝，得到一款玫紅色、澄清透亮、具玫瑰特殊香氣，且酸甜適宜的玫瑰飲品。為了豐富其口感，張博昶等[57]將玫瑰水提液（添加量15%）和軟棗獼猴桃汁（添加量30%）進行混合，并添加阿斯巴甜（0.015 %）和檸檬酸（0.02 %）進行酸甜度調節，過濾離心后使用復合澄清劑（殼聚糖0.15%、硅藻土0.1%、明膠0.05%）進行澄清，最后進行罐裝殺菌等操作，最終得到一款淺黃色、澄清透亮、酸甜適宜，且兼具玫瑰和獼猴桃香氣的飲品。類似的復配飲料開發還有很多，要真正投入市場還需進一步完善研究。

3.1.3 玫瑰花茶 市場上玫瑰花茶產品多以玫瑰花瓣或花骨朵曬干以后獨立或復配其他花茶和茶葉而制成茶包，具有清新解膩、苦澀回甘之特點，深受消費者喜愛。由于傳統的晾曬方式受天氣變化影響較大，為了標準化管理，目前常見的玫瑰花瓣干燥方式有熱風干燥[58]、微波干燥[59]、真空冷凍干燥[60]，及紅外噴動床干燥[61]等。在進行干燥之前，玫瑰花瓣均需進行燙漂處理，有的使用酒石酸加以護色，目的是最大程度保留其色澤和風味[58?61]。

3.2 糖制品

玫瑰糖制品目前最常見的就是玫瑰花醬、玫瑰花復配果醬等制品。而關鍵的玫瑰醬的醬制工藝主要有熬制（濃縮）[62?63]和發酵[64]兩種，熬制即加糖加酸熬煮濃縮，在果醬制作中最為常見，而發酵型玫瑰醬主要的區別在于，在調配以后直接進行室溫裝罐厭氧發酵（無需添加菌種），發酵時間7～30 d 不等。兩種醬制工藝制作的產品的感官對比需進一步完善。

3.3 乳制品

目前國內商超有少量玫瑰風味酸奶售賣，以攪拌型酸奶居多。關于玫瑰乳制品的產品開發也較多，以酸奶和鮮奶為主，以酸奶[65]為例，主要工藝路線是將玫瑰花直接添加到已發酵好的酸乳中進行調配，即風味型酸奶。以鮮奶[66]為例，主要工藝路線是，玫瑰花瓣水提汁液后與鮮奶進行調配、均質、罐裝和殺菌。玫瑰的加入使乳制品增添玫瑰特殊香氣，既豐富了口感，又實現了產品多元化，值得進一步推廣。

3.4 釀造酒

玫瑰酒歷史悠久，主要有浸提酒、發酵酒、蒸餾酒三大類，其主要區別在于，浸提酒以米酒、高粱酒等作為基酒，對玫瑰花進行浸提；發酵酒將玫瑰花浸提取汁，隨后接種干酵母進行密封發酵[67]；蒸餾酒將玫瑰花瓣與白酒封壇腌制后蒸餾、配制[68]。釀制工藝不同，其風味、色澤均有較大差異。如今出現了許多玫瑰復合酒飲料的研發，比如玫瑰冬棗酒[69]、玫瑰柚子酒[70]等，均采用的是原料混合發酵工藝。此類創新酒的研制不僅能豐富酒的種類，也能滿足消費者不斷提升的感官需求，為酒產業的發展提供了新思路。

4 展望

本文通過對玫瑰的活性成分，生物學功能，以及產品開發三個方面進行詳述，客觀反映了國內外對玫瑰資源的研究現狀。為了擴大玫瑰在食品、保健品以及藥品領域的進一步應用，還需克服各類難題，比如研究玫瑰的活性成分和其藥理機制、利用高新分離技術提高功能成分的純度和產量并保證安全無毒、如何創新玫瑰食品的種類并投入市場，均為值得探究的議題，對玫瑰價值的提升有著重要意義。