母乳在冷凍貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化研究

◎吳紅洋，江 敏，曾憲瀾，但家宇，張明娟，韓海燕

（1.重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 401121；2.重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院，重慶 401121；3.重慶能院食品檢測(cè)有限公司，重慶 402260）

母乳是嬰兒最理想的天然食品，其因含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)、生物活性成分和益生菌類群等多方面的優(yōu)勢(shì)受到越來越多人的青睞與關(guān)注。有研究表明，純母乳喂養(yǎng)對(duì)新生兒營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及免疫狀態(tài)的影響相對(duì)更好[1]；純母乳喂養(yǎng)的嬰兒在6 個(gè)月前的生長(zhǎng)發(fā)育情況優(yōu)于非純母乳喂養(yǎng)的嬰兒，母乳喂養(yǎng)可以改善兒童的認(rèn)知發(fā)育，預(yù)防和降低嬰兒發(fā)生腹瀉、肥胖以及“三高”等疾病的發(fā)生；母乳喂養(yǎng)的時(shí)間以及母乳喂養(yǎng)的總量與成年后的智商、情商、收入情況等呈正相關(guān)關(guān)系[2-4]。目前，越來越多的國(guó)家及地區(qū)重視并提高母乳喂養(yǎng)率，但是由于工作及家庭因素的影響，一些職場(chǎng)媽媽不得不提前進(jìn)入上班狀態(tài)，再加上沒有良好的擠奶環(huán)境和科學(xué)的儲(chǔ)奶依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)，母乳喂養(yǎng)的時(shí)間也就相應(yīng)縮短。這直接導(dǎo)致了母乳喂養(yǎng)率較低的現(xiàn)狀。

目前，許多研究者致力于母乳中生物活性成分、腸道有益菌群等方面的研究[5-6]，而關(guān)于母乳在長(zhǎng)時(shí)間冷凍貯藏過程中多種營(yíng)養(yǎng)成分的變化研究鮮見報(bào)道。本研究主要考察母乳在-18 ℃冷凍貯藏過程中的菌落總數(shù)、蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和核苷酸等成分的變化情況，旨在為延長(zhǎng)母乳喂養(yǎng)和建立母乳保存標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

母乳：成熟乳（產(chǎn)后60 d）。

混合脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；鈣、鈉、鉀、鐵、鋅、鎂貯備液（1 000 mg·L-1）：中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；胞嘧啶核苷酸（CMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）、鳥嘌呤核苷酸（GMP）、尿嘧啶核苷酸（UMP）、次黃嘌呤核苷酸（IMP）標(biāo)準(zhǔn)品：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；正己烷：色譜純，德國(guó)Merck 公司；甲醇：色譜純，德國(guó)Merck 公司；乙醇、無水乙醚、石油醚、硝酸、氫氧化鈉、氯化鈉、瓊脂、胰蛋白胨和葡萄糖等試劑，均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

全自動(dòng)凱氏定氮儀（8400）：丹麥FOSS；氣相色譜儀（7890A）、高效液相色譜儀（1260）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（725）：美國(guó)Agilent 公司；電子天平（XPE204）：瑞士Mettler Toledo 公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；超聲波清洗器（KQ-500DE）：昆山市超聲儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī)（Multifuge X1R）：美國(guó)Thermo 公司；冰箱：青島海爾特種電器有限公司；恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 母乳的采集及處理

由健康產(chǎn)婦提供，同一天用自動(dòng)吸奶器吸取母乳，混勻后分成7 份，用無菌材質(zhì)的聚酯（PET）+聚乙烯（PE）母乳保鮮袋存放，1 份立即檢測(cè)，其余6 份儲(chǔ)存于-18 ℃冰箱中。檢測(cè)時(shí)提前24 h 取出于4 ℃冰箱冷藏解凍。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）方法進(jìn)行，蛋白質(zhì)測(cè)定采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）第一法進(jìn)行，脂肪測(cè)定采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）第三法進(jìn)行，脂肪酸測(cè)定采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）第三法進(jìn)行，核苷酸測(cè)定采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測(cè)定》（GB 5413.40—2016）方法進(jìn)行，礦物質(zhì)測(cè)定采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）第二法進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 19.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果

母乳是微生物的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基，在擠奶過程中，環(huán)境條件、擠奶工具、儲(chǔ)存條件等因素會(huì)導(dǎo)致微生物的污染。為了考察母乳在貯藏過程的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，本研究主要測(cè)定母乳中的菌落總數(shù)，結(jié)果見表1。由表1可以看出，隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)逐漸減少。選擇《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中微生物指標(biāo)的限度要求1 000 CFU·mL-1作為參考，本研究采集的母乳菌落總數(shù)在冷凍貯藏過程中的微生物符合食品衛(wèi)生要求。結(jié)果表明，-18 ℃冷凍貯藏可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)母乳保質(zhì)期的目的，同時(shí)能保證嬰兒食用母乳的安全性。

2.2 蛋白質(zhì)含量變化

蛋白質(zhì)是構(gòu)成母乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，它是新生兒構(gòu)造機(jī)體的物質(zhì)基礎(chǔ)。母乳中的一些生物活性蛋白質(zhì)具有抗菌、促進(jìn)組織器官發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)等多種功能。隨著泌乳期的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量會(huì)逐漸降低。李靜等[7]研究結(jié)果表明，母乳中的蛋白質(zhì)在初乳時(shí)含量為2.9 g/100 mL，過渡乳為2.1 g/100 mL，而成熟乳的蛋白質(zhì)含量為1.3 g/100 mL。由表2 可知，該成熟乳的蛋白質(zhì)含量為（1.28±0.02）g/100 g。經(jīng)過6 個(gè)月的冷凍貯藏，母乳中的蛋白質(zhì)含量變化不明顯（P＞0.05）。楊華[8]、劉翠平等[9]研究表明，除乳母膳食中蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足或質(zhì)量較差會(huì)影響蛋白質(zhì)含量外，母乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定。

表2 不同貯藏時(shí)間母乳中蛋白質(zhì)含量變化表

2.3 脂肪及脂肪酸含量變化

脂肪是提供能量的主要來源，可以提供嬰兒生產(chǎn)發(fā)育的45%能量和必需脂肪酸[10]。經(jīng)測(cè)定，經(jīng)過6 個(gè)月的冷凍貯藏，母乳中脂肪含量呈緩慢下降趨勢(shì)，但含量變化不顯著（P＞0.05），結(jié)果見表3。有研究表明，成熟乳的脂肪含量為（3.04±0.85）g/100 g[11]，該成熟乳的脂肪含量較高，這可能與乳母的膳食特點(diǎn)有關(guān)。由表4 可知，母乳中的脂肪酸組成種類齊全，含量較高的主要為油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）和棕櫚酸（C16∶0），含量分別為39.16%、18.64%、17.38%，這與劉亞東等的研究結(jié)果一致[11]。二十碳四烯酸（C20∶4，ARA）和二十二碳六烯酸（C22∶6，DHA）含量分別為0.59%、0.14%。DHA 和ARA 是大腦和視網(wǎng)膜細(xì)胞膜磷脂的主要組成物質(zhì)，它們均是有益于大腦、眼睛和心臟健康的重要物質(zhì)[12]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，除二十碳五烯酸甲酯（C20∶5）和DHA 含量變化顯著（P＜0.05），其余脂肪酸含量變化不顯著（P＞0.05）。

表3 不同貯藏時(shí)間母乳中脂肪含量變化表

表4 不同貯藏時(shí)間母乳中脂肪酸含量變化表（單位：%）

2.4 礦物質(zhì)含量變化

人體內(nèi)含有的必需元素對(duì)維持機(jī)體正常生理功能至關(guān)重要，適量的礦物質(zhì)可以維持體內(nèi)滲透壓的平衡[13]。鈣在人體的眾多礦物質(zhì)元素中含量居高，是骨骼和牙齒的重要組成成分，長(zhǎng)時(shí)間缺鈣會(huì)導(dǎo)致佝僂病。鈉、鉀、鎂3 種元素是多種酶的激活劑，是細(xì)胞代謝必需的元素，對(duì)于增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力和維護(hù)心臟功能具有重要的作用[14]。鐵、鋅是人體的必需微量元素，其中鐵是人體造血合成血紅蛋白最重要的元素，鋅對(duì)發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)等功能發(fā)揮重要的作用。因此，本研究主要考察鈣、鈉、鉀、鋅、鐵和鎂在冷凍貯藏中的含量變化。參考我國(guó)母乳中常見礦物質(zhì)的平均含量[15]，該母乳中鈣、鐵、鉀、鎂含量高于平均水平，鋅和鈉含量偏低。經(jīng)過6 個(gè)月的冷凍貯藏，該6 種礦物質(zhì)含量相對(duì)較穩(wěn)定，變化不明顯（P＞0.05），基本能維持嬰兒正常發(fā)育對(duì)礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，該結(jié)果建議乳母應(yīng)該適當(dāng)補(bǔ)充微量元素鋅的攝入，見表5。

表5 不同貯藏時(shí)間母乳中礦物質(zhì)含量變化表（單位：mg·kg-1）

2.5 核苷酸含量變化

核苷酸是嬰兒的必需營(yíng)養(yǎng)素，攝入適量的核苷酸能保持體內(nèi)微生物環(huán)境的平衡，降低嬰兒腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)[16]。母乳中含有多種核苷酸，一些奶制品公司和嬰幼兒奶粉常以母乳中的核苷酸含量作為基礎(chǔ)來添加適量的添加劑[17]。由表6 可知，母乳中未檢出IMP，其他4 種核苷酸含量較高，經(jīng)過6 個(gè)月的冷凍貯藏，核苷酸含量無顯著變化（P＞0.05），這與方芳等[18]研究結(jié)果一致。

表6 不同貯藏時(shí)間母乳中核苷酸含量變化表（單位：mg/100 g）

3 結(jié)論

目前，對(duì)母乳保存的方法主要有4 ℃冷藏、低溫（-18～-20 ℃）冷凍和超低溫（-60～-80 ℃）冷凍等貯藏條件[19-20]，結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中母乳喂養(yǎng)過程能實(shí)現(xiàn)的貯藏條件，本研究主要考察母乳在-18 ℃冷凍貯藏中多種營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況。結(jié)果表明，母乳在冷凍貯藏條件下菌落總數(shù)能滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量較穩(wěn)定，能為嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育提供較好的營(yíng)養(yǎng)保障。由于母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量受到地區(qū)、飲食結(jié)構(gòu)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)等多方面因素的影響，不同乳母之間的乳汁成分及含量存在個(gè)體差異，且同一乳母不同時(shí)期的泌乳成分也不完全相同。為了更加全面地反映母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分變化情況，建議增加氨基酸、維生素、總糖等營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)研究，同時(shí)可以考察改變貯藏的包裝材質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和增加母乳采集的樣本數(shù)量對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，為延長(zhǎng)母乳喂養(yǎng)率和母乳庫的建立提供更加科學(xué)全面的研究基礎(chǔ)。