火麻糊微生物污染及黃曲霉毒素B1的檢測分析與預防措施

◎覃 潔，李文奇，蔣志維

（1.廣西大學 輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530001；2.廣西壯族自治區輕工產品質量檢驗站，廣西 南寧 530031）

火麻糊是從火麻仁加工而來的一種健康食品。火麻仁主要產于我國的廣西、云南、貴州、四川等地，在廣西，火麻仁主要產于廣西河池地區、百色地區，但尤以生長在世界著名的長壽之鄉——廣西巴馬大石山區的火麻仁最為著名。火麻受地理、氣候、環境、土質和水質等獨特條件的影響，生長周期長，其果實火麻仁含有大量的微量元素和不飽和脂肪酸，是其他火麻仁不可比擬的，而火麻糊做為火麻的衍伸產品由此應運而生，使火麻這一初級農產品一躍變成了高附加值的健康食品，作為廣西特色的長壽食品，對巴馬火麻糊進行質量安全分析，提高廣西特色長壽食品火麻糊的安全生產品質，保障人們的飲食安全，是很有必要的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本次抽樣主要以巴馬縣生產企業生產的產品為主，共計抽取火麻糊樣本30 個批次，對產品相關項目進行檢驗分析。

標準樣品：黃曲霉毒素B1（標準值2 μg·mL-1，農業部環境保護科研監測所）；乙腈、甲醇（色譜純，賽默飛世爾）；氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化鉀、吐溫-20 和碘（分析純，上海國藥化學試劑）；實驗用水為超純水。

平板計數瓊脂培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、孟加拉紅瓊脂、緩沖蛋白胨水(BPW)、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、亞硫酸鉍瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker 瓊脂及血瓊脂，培養基均為北京陸橋技術股份有限公司生產。

1.2 儀器與設備

UltiMate 3000 DLGC 型高效液相色譜儀（配熒光檢測器，賽默飛世爾公司）、電子天平（感量0.01 g，梅特勒-托利多公司）、渦旋振蕩器、搖床、高速均質器、離心機、氮吹儀、固相萃取裝置、潔凈工作臺與生物安全柜（蘇州市安泰空氣技術有限公司）、CX31 型生物顯微鏡（奧林巴斯）、立式壓力蒸汽滅菌器及紅外線種環滅菌器。

1.3 微生物檢驗和真菌毒素分析

（1）黃曲霉毒素B1：按GB 5009.22—2016 規定的方法測定[1]。

（2）微生物采樣：按GB 4789.1—2016 規定的方法，采用了三級采樣方案。每個樣本平行檢測5 個獨立包裝[2]。

（3）菌落總數：按GB 4789.2—2016 規定的方法檢驗[3]。

（4）大腸菌群：按GB 4789.3—2016 平板計數法規定的方法檢驗[4]。

（5）霉菌：按GB 4789.15—2016 規定的方法檢驗[5]。

（6）沙門氏菌：按GB 4789.4—2016 規定的方法檢驗[6]。

（7）金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10—2016 平板計數法規定的方法檢驗[7]。

2 結果與分析

2.1 黃曲霉毒素B1 分析

依據《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中黃曲霉毒素B1限量指標要求為≤5.0 μg·kg-1。從以上數據發現，其中有13 個批次樣品檢測的黃曲霉毒素B1低于檢出限（檢出限：0.03 μg·kg-1），17 個檢出黃曲霉毒素B1的樣品中有檢出，最高為序號17 的樣本，達到了4.840 μg·kg-1，接近限量值，該類產品受黃曲霉毒素B1污染的風險依然存在，應對產品中的黃曲霉毒素B1持續監控[8]。黃曲霉毒素B1以及微生物指標檢驗結果見表1。

表1 黃曲霉毒素B1 以及微生物指標檢驗結果表

續表1

續表1

續表1

2.2 微生物指標分析

致病菌限量應符合《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）和《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中對糧食制品的要求，因此，火麻糊應檢測的微生物限量指標包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌共計5 項要求見表2。

表2 微生物限量表

本次試驗按《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）規定的微生物限量值采用了三級采樣方案。火麻糊以烘烤工藝為主，水分含量偏低，由表1 可知，產品菌落總數指標檢驗結果還是普遍較低，30 個批次樣品的最大檢測值為1 400 CFU·g-1，大腸菌群檢驗結果均為＜10 CFU·g-1，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌都處在每25 g 未檢出的狀態，可見該產品受腸道致病菌和致病性球菌污染的風險并不大，但是霉菌污染的風險較大，檢驗結果在5～590 CFU·g-1，30 個批次的樣品中有6 個批次樣品霉菌指標超標，還需從嚴控制。

3 火麻糊微生物污染控制措施

3.1 加強火麻糊產品加工過程的微生物監控

食品中存在的微生物大致可以分為生產中產生的微生物、引發食物變質微生物以及食源性微生物[9]。食品加工過程中控制微生物污染，就要加強自身的衛生管理，強化食品衛生質量意識，掌握衛生消毒技能，防止帶菌操作。針對各個不同的環節，采取相應的措施，避免微生物的污染，控制有害物質的侵入。《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）中增加了“食品加工過程的微生物監控”，要求根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控，必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。具體可參照GB 14881—2013 附錄A 的要求，結合火麻糊工藝前期需水清洗磨漿，后期膨化干燥等實際生產工藝及本類產品特點制定。加強微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平，對于巴馬火麻糊易受微生物中霉菌污染的防線，建議按照GB 14881—2013 加強食品加工過程的微生物監控。

3.2 加強各生產過程中的殺菌工作

食品包裝袋和食品加工用水是食品加工過程中不可忽視的污染源。包裝袋的殺菌工作，經調研了解企業目前多數僅采用紫外燈消毒，建議采取紫外線和臭氧混合作用，其殺菌效果將遠大于紫外線獨立作用。食品加工水質微生物管理水平將直接決定后期食品安全質量和企業發展中的前景[10]。食品加工用水除了在食品加工過程中有對原輔料、半成品、成品的污染隱患，還會對生產車間環境和設備設施的清洗消毒存在污染隱患，所以應加強對水源的監測，必要時定期清潔殺菌。

4 結論

火麻糊是廣西地域的特色食品，在檢測過程中發現該類食品易受到霉菌、黃曲霉毒素B1的污染。因此，加強火麻糊產品的微生物污染控制是十分有必要的，在生產加工過程應根據產品特點按照GB 14881—2013加強食品加工過程的微生物監控、加強做好包裝袋殺菌消毒、加強食品加工用水的檢測與殺菌等工作，還應注意監測所使用殺菌設施的工作情況，如紫外線燈的輻射強度和臭氧發生器的臭氧濃度等，只有多管齊下，更好地控制火麻糊微生物的污染，才能更好地保障火麻糊的食用安全。