基于監督抽檢環節的食用農產品抽樣的 質控與規范

◎ 周健強，田姝紅，喬 晗

（1.唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北 唐山 063000；2.中央農業廣播電視學校唐山分校，河北 唐山 063000）

食品安全抽檢工作意義重大，要堅持問題導向、檢管結合、廣泛覆蓋。一方面要規范各種抽檢行為，減少人為因素的誤差，另一方面要科學分析運用和統計抽檢數據，充分利用食品監測大數據平臺，提升問題發現率水平，為科學監管提供支撐。本文對食用農產品抽樣的質控與規范進行了探討。

1 扎實做好抽樣人員的崗前培訓

為了確保抽樣工作平穩有序的進行，應當建立并不斷完善抽樣管理制度，明確崗位職責、抽樣流程和工作紀律。對抽樣人員開展專業知識培訓，包括抽樣方案、抽樣方法、實施細則、相關產品標準、文書填寫、出現問題及解決方法等，提升從業人員的抽檢工作規范化和標準化水平。技術崗位培訓重點學習范圍為：食品安全法、農業部的農產品質量安全監測管理辦法和市場監督管理局的食品安全抽樣檢驗管理辦法、食品安全監督抽檢和風險監測工作規范及本年度市場監督管理局的食品安全風險監測實施方案。

2 制定抽樣方案，做好抽樣前預備工作

（1）制定詳細的抽樣方案，包括確定抽樣時間、地點、抽樣人員、抽樣品種數量配置等。安排抽樣任務要因勢利導，跟當地實際市場狀況相結合。抽樣范圍應囊括城市、農村、城鄉結合部，覆蓋生產環節、流通環節、餐飲環節等不同業態；抽樣地點的選擇要排除掉個人好惡，因為抽樣人員往往會偏愛交通方便，抽樣單位配合度高的抽樣點，而回避那些交通不便，環境差，商戶不愿配合甚至抵觸抽樣的抽樣點；對流通領域問題多發品種、高風險品種等適量增加抽樣頻次；具有季節性生產和銷售的食用農產品，在當季適當增加抽樣批次和種類；具備節令性質的產品，在節前就應該開始進行抽樣并上報錄入；食用農產品抽樣主要以流通環節為主，生產環節次之，適量涵蓋企事業單位食堂、大中小學校食堂、幼兒園食堂、旅游景區餐飲單位等。

（2）整理預備好所需的抽樣材料，包括編制抽樣單起止號碼、下達任務書、確定待抽樣的地點、時間、抽取商品的數量種類等；耗材器材包括：執法記錄儀、打印機、移動終端、透明膠、密封袋、制樣容器（瓶、罐等）、冰袋、小型冰箱、有避光等特殊需求的存儲器、簽字筆、封條和告知單等[1]。

（3）加強聯動，提前與農業部門，市場監管局等相關職能部門做好協調溝通工作，提高抽樣工作的工作效率。

3 抽樣過程中的行為規范

（1）抽樣人員一般不少于2人，應持證上崗，主動向被抽樣單位或個體出示相關抽檢許可的文件文書。抽樣人員要熟悉各抽樣場所（生產領域、流通領域、餐飲領域）的抽樣工作規范，抽樣過程中要遵守相關紀律，強調現場抽樣取證，特別是重點環節應全程照相錄像，頭尾呼應形成完整的證據鏈[2]。留取的照片和影音資料應包括被抽樣單位的門臉外觀、營業執照、生產經營許可證等資質證件、生鮮類的動物檢疫合格證、反應貨架或貨堆里取樣基數的照片（見圖1）、工作人員抽樣時的照片、樣品混合分裝的照片、樣品封裝后的照片以及其他能夠反應抽樣過程的信息資料和被抽樣單位人員簽字確認的照片。在生產環節抽樣時，記錄成品庫房和貨堆的資料、現場其他有可能對樣品檢測結果產生影響的情況。

圖1 貨架產品取樣基數圖

（2）抽樣樣品名稱要規范填寫。農產品種類繁多，再加上各地方言繁雜，導致同一種蔬菜有很多種別名或俗稱，填寫名稱時一定要用樣品的學名，即國家市場監督管理總局制定的適用于流通環節的蔬菜名稱。例如洋白菜，正確填寫應為甘藍。在實際工作中，存在由于名稱填寫不規范或寫錯，給后期檢驗及結果判定造成困擾的情況。

（3）對農業生產環節的農產品進行抽樣時，應全面考量抽樣過程中的隨機性、代表性、時效性，要符合統計學的要求，要確保樣品具有代表性和真實性。在大棚或田間取樣時，采樣人員一定要親自到場工作，一方面要確定多個取樣點，采取對角線法或梅花樁法進行采樣，另一方面還要考慮大棚的生產布局和農民實際生產作業的習慣，例如，在田間生產多次往返的小路兩旁，化肥農藥的施用量往往高于四邊，這時就需要根據實際情況適時調整取樣方案[3]。取樣時應將整株樣品（根、莖、葉部位）納入采樣環節，僅取部分材料不能客觀完整地反映植株地上莖葉和地下根部吸收灌溉的農藥量，會導致樣品取樣產生誤差；在現場進行多個品種取樣時，還要注意周邊環境，避免交叉污染；所取樣的農產品個體數量、總重量及抽樣基數要滿足相關實驗檢測要求，農產品重量單位一律標注為kg（公斤），生鮮乳抽樣單位為L（升）。

（4）在企業生產環節抽樣時，企業的成品庫或貨堆里抽取同一批次的不同部位（至少4個）的產品作為抽樣樣品，抽樣數量要滿足小包裝數量和總重量要求，且優先抽取生產日期近的產品。對流通環節的農產品進行抽樣時，同一供貨商、同一產地、同一批次、同一貨攤或同一購進日期的待售產品視為同一批次；同一貨架或攤位抽取樣品時，要從不同位置不同層次隨機抽取，樣品混合縮分時應避免表面損傷；如果需要從大包裝中抽取樣品，應從同一批次完整大包裝中抽取；水果蔬菜的抽樣一般安排在成熟期或即將上市前，休藥期內的果菜不安排抽樣，未成熟農產品不安排抽樣。

（5）抽取米面糧油等無包裝食用農產品時，要從盛裝容器的不同部位采集樣品然后混合形成抽取樣品，注意選取的扦樣工具和采集樣品容器要適用，避免污染樣品。

（6）對水果蔬菜抽樣時，從同一批次產品里視情況采取分層分方向或者只分層或只分方向，擇優抽取無損傷無腐爛的樣品。原則上總重量不少于2.5 kg，混勻后等分兩份，一份作為待檢樣品，一份作為備樣。

（7）抽取水產品時，較大個體的水產品應現場沿脊背剖開，分兩部分作為樣品和備樣；對于魚蝦貝等水產品，取足相應數量后（原則上取樣樣品的可食用部分不少于1.5 kg），混合后四分法取樣（見圖2），等分成兩份，分別作為待檢樣品和備樣。

圖2 四分法取樣示意圖

（8）部分農產品對抽樣樣品重量有特殊要求，要求去皮去殼后可食用部分不少于0.5 kg或1 kg，具體品種和重量需參照農業農村部相關規范或《國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版）》相關規定執行。

（9）有些預包裝食用農產品，按相關程序規范不予抽樣。其中包括：超過保質期或已經腐敗變質的產品；生產經營者已經停止生產經營的；無照經營或超范圍經營的；法律法規規定的其他情形等。

4 抽樣樣品的確認

抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣封條上簽字蓋章，樣品和備樣當場用封條封裝，要有防拆封措施，并且確保封條和封簽在運輸途中不會損壞破損[4]。樣品抽取完畢，應形成具有完整記錄的抽樣單，抽樣單內容包含：抽樣商品名稱、編號、抽樣時間、地點、等級、加工時間、商品屬性、抽樣基數、單價、抽樣數量、備樣數量、相關生產經營企業信息、抽樣單位和抽樣人員信息等。

鑒于食用農產品的生產、加工環節關聯產業多、產業鏈條長的特點，在抽樣過程中，盡可能的多采集一些產品上游信息（放置于備注欄），作為農產品溯源的重要依據，準確反映樣品的來源、產地等信息，為監管部門對不合格樣品進行執法處理提供重要依據。也正是因此，產品的抽樣單必須要由被抽樣單位負責人簽字蓋章確認。抽樣單目前有機打和手寫兩種，工作中無論采用哪一種，都要做到信息完整、準確一致、內容詳盡。如果抽樣信息填寫不齊全、不規范，就會影響抽樣取證的合法性。在實際工作中，存在由于對抽樣單的填寫較隨意，名稱和地點等重要信息的填寫不規范，導致某些被抽檢單位對檢測結果提出異議后，抽檢單位陷入被動，也為執法機構進行后續處罰帶來困難。

網絡平臺抽樣時，抽樣單和封條無需被抽樣單位簽字蓋章（見圖3）。

圖3 封裝好的樣品圖

5 樣品運輸、貯藏

水果蔬菜采摘以后仍然具有新陳代謝和呼吸作用，受周圍環境的溫度、濕度、日照等因素的影響，其表面的農藥殘值會發生變化。封裝后的樣品容易產生無氧呼吸，消耗更多的呼吸底物，生成乙醛、乙醇和其他有毒物質，造成腐爛，所以農產品抽檢完畢后應盡快送檢[5]。水產品和畜禽肉類抽樣后，應冷藏存儲，并盡快送檢；蔬菜、水果、蛋類農產品抽樣后可以常溫保存。在運輸過程中要防止樣品的變質、受損、交叉污染，把不同種類樣品歸類隔離開單獨存放。

6 抽樣環節的風險點

①抽樣方案不合理，缺少可操作性。②樣品封裝沒有防拆封措施。③抽樣單信息填寫有錯誤，常見問題有實際抽樣數量與登記數量不符、證照錯字、生產日期錯誤、委托方廠名廠址錯誤和樣品屬性描述不全等。④樣品簽封不規范，抽樣人員簽名漏簽或由一人代簽，封裝時覆蓋了封條的編號重要信息等。⑤現場拍照錄像取證時漏掉關鍵信息，給不合格產品判定帶來困難。⑥特殊儲存條件樣品未采取足夠的防護措施。

7 結語

食品安全抽樣檢驗是食品安全監督抽檢與風險監測的基礎性工作，是防控食品安全風險、實現科學監管的重要手段。抽檢工作的質量直接影響檢測結果的質量。因此，規范抽檢行為、健全管理制度、完善抽樣體系，才能不斷提高抽檢樣品的有效性、客觀性和真實性，充分發揮抽檢工作的食品安全防火墻作用和凈化市場、評價市場的基本功能。