大學生膳食營養調查及相關問卷分析
——以南京工業大學為例

◎ 嚴艷風，薛聽聽，裔琳鈺，續曉琪，田 園，徐 錚

（南京工業大學 食品與輕工學院，江蘇 南京 210009）

食物是人體獲取營養素和能量的重要來源，合理、平衡的飲食有助于防止營養不良以及與飲食有關的非傳染性疾病，如糖尿病、痛風、冠心病等。此外，飲食還會影響大腦結構發育及精神行為，有研究發現富含維生素、礦物質的飲食與較低的精神健康障礙風險存在一定的相關性，包括降低焦慮、抑郁、注意力缺陷等疾病[1]。良好的飲食習慣是均衡營養的前提，平衡熱量的輸入與輸出，嚴格限制糖、鹽和不飽和脂肪的攝入，遵循綠色、合理的飲食規范，是獲取健康的有效途徑。

大學生作為一類特殊的群體，腦力、體力活動較多，機體代謝旺盛，對各類營養素的需求量較大。因此，合理的膳食結構對大學生的身心健康發展尤其重要。研究發現全球大學生普遍存在膳食結構不合理的問題，但不同國家大學生的膳食情況也存在一定差異，如美國大學生攝入水果和蔬菜不足，而我國大學生奶制品攝入量低、鹽攝入量偏高，這些問題導致大學生營養缺乏和營養過剩的現象共存[2-4]。飲食習慣的養成大多依賴于自覺性以及營養知識的儲備，隨著生活節奏的加快、外賣食品的流行以及匱乏的營養學知識，越來越多的大學生存在不健康的生活方式，例如奶茶代替水、一天吃一餐等現象，進而出現營養素攝入不足或過量、三餐熱能分配不合理等諸多膳食營養問題，嚴重時甚至引發機體障礙，如記憶力下降、免疫系統紊亂等。根據我國流行病學研究發現，各類疾病已經呈現出的年輕化的趨勢[5]，而這些疾病產生的主要原因與不健康的飲食行為密切相關[6-7]。

為了解大學生飲食營養與健康狀況，指導學生科學合理用餐，注意膳食營養平衡，本文對南京工業大學在校大學生進行了營養膳食問卷調查。采用24小時膳食回顧法隨機抽樣進行膳食調查，此外，以問卷調查的形式對學生的營養態度、人體成分檢測和膳食營養狀況進行調查分析，深入了解其中存在的膳食營養問題，剖析學生的飲食和健康狀況，避免發生相關的膳食營養型疾病。通過調查給予受訪者一些相關的合理建議，以期大學生能夠豐富食品營養學知識儲備、養成健康的飲食習慣。

1 材料與方法

1.1 調查對象

南京工業大學食品類專業本科學生，共150人，其中男生65人，女生85人，年齡在19～24周歲。

1.2 調查方法

采用問卷調查的方法對南京工業大學學生進行隨機調查，該調查采用線上進行的方式，通過問卷星發布調查問卷，共發出問卷150份，其中有效問卷150份（其中男生65份，女生85份），回收率為100%[8-9]。通過24小時膳食回顧法[10]，調查南京工業大學150名（男生65名，女生85名）全日制在校本科生日常膳食攝入情況。對照《中國食物成分表》[11]內容，統計其碳水化合物、蛋白質、脂質、礦物質和維生素攝入情況，與《中國居民膳食指南（2016）》《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013年）》[12]進行比較分析，得出膳食調查結果。

調查問卷根據學生的具體情況修改而成，包含32道題目，題型均為選擇題，內容包括營養知識10分，營養態度10分，營養行為10分，滿分30分，采用賦值法進行評分，分值越高說明知識、態度和行為越好。

1.3 人體成分的測定與分析

身高的測量方法：受試者赤腳，身體直立，雙眼平視前方，臀部最高點和足后跟三點成一線與測量尺相靠，測試數據精確至0.1 cm。應用多頻生物電阻抗分析儀器Inbody3.0人體成分分析儀進行檢測，得出身高、體重、體總水分、以及體質量指數（BMI）、體脂百分比、腰臀比等數據[12]。

以體質百分比分組，將大學生分為體脂肪正常組與肥胖組，分別比較兩組間營養知識、態度、行為得分情況以及膳食熱量、主要營養素攝入量有無差異。

1.4 統計方法

將所有數據輸入計算機，建立數據庫，采用SPSS 10.0統計軟件對數據進行統計分析。對有關數據進行描述性統計分析及相關分析，以P＜0.05為差異有統計學意義[13]。

2 結果與分析

2.1 營養調查問卷結果與分析

經調查發現，問卷得分最高為30分（滿分為30分），最低為9分。營養調查問卷結果分析[14]見表1，不同性別學生營養調查結果分析見表2。

由表1和表2可知，大學生營養調查評分普遍在中等范圍，其中營養態度方面得分較低，營養知識方面得分相對較高，不同性別學生其營養知識水平也有差異，且呈現出女生高于男生的趨勢，這與以往的研究報道結果相一致[15-16]。高校大學生正處于青春后期，所需營養素較多，但是飲食觀念存在偏差、膳食結構不合理、優質蛋白質攝入不足、憑喜好選擇食物等[17]，這導致了在大學生群體中三餐飲食不規律的現象十分常見，很多學生對早餐持有可有可無的態度。一般來說，營養態度、行為與其營養狀況呈正相關關系，提高營養知識水平可以影響其態度，繼而引導其采取正確的飲食行為。

表1 營養調查問卷結果分析表

由表2可知，男生營養調查平均得分僅為16.96分，女生營養調查平均得分為19.18分，營養調查總平均得分為18.07分。男生營養調查平均得分小于女生，其中主要是營養行為評分過低，調查中發現主要是因為大部分男生水果蔬菜攝入很少，部分男生存在著暴飲暴食、飲酒，作息不規律等不良習慣，而女生在飲食上更加注重食物的營養和搭配。分析表明，在校大學生應了解更多的營養知識，樹立良好的營養態度，更加注重食物種類和攝入比例，養成健康飲食習慣。

表2 不同性別學生營養調查結果分析表

2.2 膳食調查結果

2.2.1 膳食中能量和供能營養素攝入量分析

膳食調查可以了解大學生的營養狀況，有助于開展針對性的膳食干預及健康指導，提高大學生的健康水平及生活質量。此次采用的是國際通用膳食調查方法24小時回顧法。南京工業大學在校大學生食物攝入量與推薦量的比較見表3。

由表3可知，男生的蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量均高于女生。男生蛋白質基本達到標準，脂肪攝入量遠遠超過了推薦攝入量，達到了推薦攝入量的2.12倍。鈣、鋅攝入量均不足，人體每天應該攝入800 mg左右的鈣，但根據數據表明男生每天的攝入量維持在547.91 mg左右，其鈣攝入量僅為推薦攝入量的68.4%。鐵的攝入狀況良好，達到了推薦值。女生脂肪、鐵攝入量正常，而蛋白質、鈣、鋅攝入量均不足，女生鈣含量攝入僅為435.61 mg，為推薦攝入量的54.5%，屬于嚴重缺乏。鋅攝入量也是嚴重不足的，可能是由于常見的食物中含鋅量比較少或者不良的飲食習慣，建議大學生多攝入含鋅量高一點的食物，如豬瘦肉、牛肝、畜類食品和貝類食品等；另外，養成良好的飲食習慣，不抽煙酗酒等。

表3 南京工業大學在校大學生食物攝食量和推薦量比較表

由表4可知，大學生膳食能量來源主要為蛋白質、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白質最少。女生的碳水化合物、蛋白質所占能量比例分別為51.48%，18.48%，男生的碳水化合物、蛋白質所占供能比例54.89%，16.31%。男生攝入脂肪占能量比例26.77%，大于女生脂肪占能量比例25.61%。男女生的脂肪、蛋白質占供能比例均超過推薦比例，應調整飲食結構，加以控制。此外，被調查人員的能量攝入量偏低，這主要與食物尤其是動物性食品攝入過少有關，女生還可能與盲目控制碳水化合物的減肥飲食方式有關。由于大學生仍然處在生長發育過程中，與青年人相比需要更多的能量和營養素，尤其是蛋白質、鈣和鐵等，若長期處于能量不平衡和營養缺乏狀態會導致營養不良，甚至對大腦的智力也會造成一定的影響[18-19]。

表4 大學生膳食能量來源表

2.2.2 膳食中維生素的攝入量分析

此次調查還針對研究對象的維生素攝入量做了一定的分析。如圖1所示，84.91%的人會在日常飲食中補充維生素，而16.98%的人沒有補充維生素的想法。再結合圖2，64.15%的人對于水果的態度是想起來才吃，甚至存在1.89%的學生每天的水果攝入量為0。由此可見人們對于維生素攝取的意識還是相對薄弱的，充足的維生素可以提高免疫力、改善溶血性貧血、抗氧化等，最新膳食指南也指出，要“食物多樣”，合理營養是健康的物質基礎，而平衡膳食是合理營養的重要途徑。目前研究普遍認為蔬菜水果的攝入有益于人體健康蔬果可有效降低心腦血管、食管癌和糖尿病等慢性病的風險，澳大利亞昆士蘭州立大學研究發現多食蔬果使人心情愉悅，對壓力日益增大的當代大學生有極大益處[20]。據中國居民膳食寶塔（2016）分析，蔬菜的攝入量應在300～500 g，水果的攝入量在200～350 g。美國也有學者研究后提出成年人增加水果蔬菜攝入可以對抗體重增加[21]。有學者研究發現隨著社會經濟進步，在外就餐比例及三餐外食物能量攝入會增加，碳水化合物和蔬菜水果的攝入會逐步減少[22]。

圖1 南京工業大學在校大學生維生素攝入方式圖

圖2 南京工業大學在校大學生攝入水果的頻率圖

2.2.3 日常飲水量分析

根據圖3大學生的飲水量統計，發現僅有9.73%的學生飲水量達到1 500 mL以上，大部分學生存在水攝入不足的問題，甚至有學生直接用奶茶或飲料代替水的現象，這樣不僅不解渴，反而加重身體缺水。長期飲用含糖量高的飲料制品，還會誘發多種疾病，新版《中國居民膳食指南（2016）》中，將原來的1 200 mL推薦飲水量上升至1 500～1 700 mL，飲水所帶來的益處是多方面多層次的，大學生應當加大水分的攝入。

圖3 南京工業大學在校大學生日飲水量圖

2.3 人體成分測定結果

本文測量得到了80名南京工業大學在校本科生（男生35名，女姓45名）的身高、體重、體質量指數（BMI）和體脂百分比等各項指標（表5），并對其中的BMI指數、體脂百分數進行了著重分析，未達標情況見表6。

由表5可知，男生的BMI指數和體脂百分數的測試值分別是22.44、16.88，處于正常范圍（參照中國標準BMI）。女生的BMI指數和體脂百分數的測試值分別是20.17、22.44，處于正常范圍。由表6可知，男生BMI指數未達標比例和體脂百分數分別是21.54%、15.38%，女生BMI指數未達標比例和體脂百分數分別是11.76%、31.76%。男生BMI指數未達標數明顯大于女生，而女生體脂百分數未達標比例大于男生。大部分同學的體重都在正常范圍內沒有出現超重或偏瘦，但少部分學生存在營養素攝入不均衡的問題，這類學生需要適當減少飽和油脂、鹽、糖的攝入，并在日常的飲食中多攝入含維生素、優質蛋白質的食物等。日常飲食行為與人們的健康息息相關，不良飲食習慣常常會造成超重和肥胖[23]。

表5 南京工業大學在校大學生部分體質指標表

表6 南京工業大學在校大學生部分體質指標未達標情況表

3 結論

養成合理、平衡的膳食習慣對提高大學生的綜合素質具有特殊的意義。根據營養調查問卷評分結果、膳食調查結果進行綜合分析，大學生鈣、鋅礦物質攝入不足，脂肪攝入量偏高，男生BMI指數未達標人數比例較大，原因可能與其營養知識態度密切相關，三餐不規律，膳食結構不合理，易造成多種營養素的缺乏。而部分女生由于盲目節食減肥導致營養素攝入量不足且單一化，根據大學生的年齡、性別、勞動狀況及其生理健康狀況，豆類、動物性食物和一般植物性食物的攝入比例對大學生這個群體有重要意義。

合理營養是保證人類健康的物質基礎，人類25%～30%的健康狀況是由膳食行為決定的[24]。通過分析營養態度知識行為，膳食營養攝入和人體體質成分具有密切的聯系，良好的營養態度知識行為可以構建一個良好的膳食結構和飲食習慣，使膳食營養素的攝入達到正常健康水平，使人體各項指標維持在正常范圍內。早餐應提供的能量占全天總量的30%，質量也應達到全天營養素標準的1/3[25]。因此，為確保在校大學生飲食結構達到合理膳食營養的基本要求，培養其科學合理的早餐習慣極為重要。針對調查發現，大學生應提高自身的營養知識認知水平，養成健康飲食習慣，改善飲食結構，應加強營養知識的教育使他們充分認識到合理膳食的重要性，糾正不合理的飲食習慣，倡導正確地飲食理念。同時，學校也應適當提升供餐人員的營養知識水平[26]。

平衡膳食、合理營養是保證健康的重要物質基礎，膳食平衡是合理營養的前提[27]。通過對調查結果分析，大學生應調整膳食結構，例如盡量攝入植物性脂肪酸，降低飽和脂肪的占比，有利于獲取于人體有益的必須脂肪酸；飲食清淡化，降低鹽的攝入量，降低高血壓的患病風險；此外，大學生普遍存在鈣攝入不足的現象，應多攝入奶制品等含鈣多的食品。大學生應養成良好的飲食習慣，合理安排膳食結構，加強體育鍛煉，以提高身體素質。