我的藍府私房菜

藍府私房菜？沒聽說過吧？那么容我介紹一下。

不過由我自己來標榜自己的藍府私房菜，似有王婆賣瓜之嫌。那么就借用著名書評家、大牌吃貨寶爺何平在吃過我做的菜后，作出的一段評價，也許可以比較客觀地證明一二。

寶爺是這樣說的：“小蘭（我的小名，我們自小就相熟），我原來以為你是屬于‘上得了廳堂一類的女人。就是說，你雖然做什么都行，但是除了‘下得了廚房，我估計你只會‘飯來張口罷了。可今天吃了這一桌藍府私房菜，我要說，你真是沒有什么缺點啦！”

從小，我確實是“飯來張口”的。

那時家里有阿姨（保姆）主廚，再加上媽媽和老外婆時時過問，廚房里哪還有我一個小孩子家家的事兒！

我的爸爸媽媽都從部隊轉業來到上海，衣食住行難免沾染著軍營的做派。那時候家里做菜講究的是實用：保證營養和填飽肚子，不容我們的嘴巴“刁”過頭，因為那和提倡生活樸素的革命作風格格不入。

但是，生活實際并不那么簡單化。

自小參加“新四軍”的媽媽，生于江蘇淮安城內的一戶大官宦之家，餐食頗受精工細作的淮揚菜系影響。據說那時媽媽家里雇有專門的廚師，她從小就錦衣玉食。

因此，每當逢年過節，媽媽會很內行地安排一些家鄉的淮揚菜肴，諸如蟹粉獅子頭、開洋火腿扣三絲什么的。不僅是開葷，也使我們不知不覺受到了“飲食文化”的啟蒙。

媽媽告訴我們，淮揚菜的獅子頭可不像本幫菜的肉圓子做法那么簡單，是有特別講究的。新鮮豬肉要帶三分的肥肉，刀工要求以細切粗斬，就是把肉切成“蒼蠅頭”大小的肉粒，再用刀背把肉粒斬成肉茸。蔥姜末也不能隨隨便便一拌，而是要裹在紗布中擠出蔥姜的汁液來，再加上蛋清拌入肉茸上漿入味。每個獅子頭做得大大的，可以清燉或紅燒，但是必須在湯中以文火慢燉四五個鐘頭，直至酥透如豆腐般入口即化，即便酥爛如此，每個獅子頭都完完整整保持著碩大和滾圓的形狀。這就是淮揚菜的絕活之一！

每到春夏交替油菜開花時，那種秤桿粗細的黃鱔大量上市（都說是“秤桿黃鱔馬蹄鱉”最鮮嫩），就是我們吃福降臨的時候。

媽媽家鄉把黃鱔叫做“長魚”，媽媽會做一道用“長魚”烹制的“熗軟兜”。那要把整條黃鱔劃去肚子和骨頭，只取一條條帶有黃斑紋的黑色背脊，洗凈后在沸水中熗熟，擺盤時黑黃相間的鱔背朝上層層鋪排于盤內，澆上秘制生抽和蒜泥醬，再撒上星星點點的青蔥花胡椒粉，最后，快速淋上滾燙滾燙的熱油，隨著“嗞”的一聲響起，油光閃亮的“熗軟兜”便在誘人的香氣和嘖嘖的贊嘆聲中上桌亮相！

媽媽還告訴我們，她們小時候，家里有時會擺“長魚席”，長魚在淮揚菜里可以入席的做法很多。這是我對淮揚菜揮之不去的記憶之一。

關于淮揚美食，媽媽還給我們回憶過她兒時淮安的小餛飩攤。

要一碗沿街叫賣的小餛飩，那賣餛飩的就放下擔子，打開爐火下餛飩。裝餛飩的大碗中湯水寬寬的，湯里飄著絲絲蛋皮和蝦皮。下好的餛飩盛進湯中，那小餛飩開花一般舒展開薄薄的餛飩皮。最絕的是，接著，那賣餛飩的會從衣袋里掏出一截摸得油亮透紅的小竹管，拔去竹管一頭的小塞子，在盛著餛飩的碗上輕輕一劃，留下了一道黑線，那是黑胡椒粉。然后把竹管調個頭，拔去另一頭的小塞子，再輕輕一劃，留下一道紅線，那是蝦子！

其實那不就是我們上海曾經走街串巷的“柴爿餛飩”嗎？但是細品其中的區別，那種精致和講究就屬于淮揚風范！

也許是女孩子的天性，打小我就對烹飪充滿好奇和興趣，阿姨做菜我會繞來繞去湊熱鬧。比如這刀工有什么講究，阿姨說，切肉絲要切得細而長，你先要把肉斷絲切成薄片，再把肉片切出細絲。阿姨教我，按住肉片的手指要握成弧形輕輕后移，這樣一刀一刀，肉絲切得再細也不會傷到自己的手指頭。所以，我的刀功也算是“童子功”。

幫廚中我明白了“廚藝”不僅是“燒菜”，同樣做一個菜，看上去工序沒有差別，但是不同的人水平技藝的高下區別大了去了！你可以做成簡單的果腹食物，也可以雕琢成色香味俱全的藝術品。廚藝的高下因人而異，這聽上去有點玄乎，可廚藝真的是既少不了實踐，又少不得稟賦，甚至還要具備文化藝術的涵養和開闊的眼界。

但是，從小參加革命的媽媽總是自覺地實踐著脫胎換骨，剔除封建家庭在自己身上的印痕。

記得小時候我們的餐桌上，通常阿姨給我們兄弟姐妹五人，每人一個搪瓷小盤，公平地分配以青菜蘿卜豆腐為主、一小塊紅燒肉或者小魚小蝦為輔的菜肴，一碗米飯。簡單公平，很像家庭版的食堂。在平時，伙食費是能省就省，有計劃地使用。但孩子們長身體，營養也要加以考慮，所以弟弟們碟子里的那塊肉會稍大一點。但我們都服從安排，并且吃得心滿意足，別無他求了。

要知道那些年月，不挨餓就是上上大吉，是成千上萬普通人夢寐以求的人生目標。

然而，藍府私房菜的起源，還是要追溯到文化大革命。

那時我們家被“掃地出門”，灰溜溜地搬到康平路大院，左鄰右舍都是境況相似的“走資派”。我們的爸爸媽媽們都下了干校，阿姨們也被遣回家，一日三餐我們唯有自力更生。

因為我是大姐，我不管家誰管家，我不主廚誰主廚呢？就這樣順理成章地我開始下廚房，來操持一家大小的吃飯問題了。

那時候生活費少得可憐，我不得不學會“斤斤計較”。如何以最少的花費擺弄出最好的滋味，要會變戲法才行。

我下廚的原則，僅僅填飽肚子，總覺得心有不甘。如何花樣翻新，是挑起新任當家人擔子的我的追求。我甚至很喜歡去一些“小市民”出身的同學家里，留心那些善于持家的精明能干的“巧婦”們，怎么把不起眼的食材，做得細巧而入味。從此，我就有了“精做家常菜”的概念。隨處可見的尋常食材，只要有匠心獨運的烹飪技巧，色香味頓時檔次提高。

我喜歡光顧當年的小菜場，在江南地區，隨著四季節令的變換，總源源不斷地有來自鄉間的時鮮。各色各樣的河鮮和蔬菜都價廉物美。早起去小菜場里兜上一圈，就仿佛一篇文章有了豐富的素材，文章要怎么寫，成竹在胸了。

提回一籃子碧綠生青的蔬菜，外加小小的一刀肉或者一尾魚，或者再湊上些豆制品，一天的餐桌有葷有素就搞定了。

除了綠油油的炒蔬菜，肉絲肉片是看家菜。我愛做青椒茭白炒肉絲、韭黃炒肉絲、芹菜香干炒肉絲、雪里蕻咸菜炒肉絲、肉絲豆腐等等，雖五花八門卻萬變不離其宗，那時唱主角的總歸是蔬菜，加上少許肉絲搭配，就超越了“凈素”的寡淡。間而闊綽一點，炒個魚香肉絲、茄汁肉片等純肉菜式，自然是一分價錢一分貨。

至于魚類，也有花樣翻。一大條普通的花鰱魚價格不貴，可是分解開來可以做上好幾道家常菜。魚肚子剖下兩面一煎，噴點紅醬油收得醬汁濃濃的，就是一盤紅燒肚檔;那條魚尾巴用刀批成扇形裝盤隔水蒸，就是一道清蒸劃水;魚背肌肉刺少批魚片，加上雞蛋清一炒，就是一盤白花花的芙蓉魚片;最后那只大腦袋稍微煎一下熬湯，再擱點豆腐，可以熬一大鍋湯色醇厚鮮美的魚頭豆腐湯，撒上胡椒粉和青蒜花，屬上海人最愛的家常菜，一大家子都可以盡興喝個暢快。

碰到菜場有便宜的小黃魚賣，一定不會放過。買回來洗凈后，順著骨頭批下魚肉切成小丁，備一鍋好湯（最好是預先用大骨頭熬好的高湯）放入漿好的黃魚丁，再調淀粉勾成薄芡，然后開足大火，趁羹湯沸騰時，把一個打散的雞蛋液繞著圈子在滾開的羹湯中慢慢倒入，蛋液隨即在羹湯中翻漂作絲絲縷縷金黃色的蛋花，然后撒上胡椒、蔥花和幾滴麻油，這是我的得意之作黃魚羹，一道色香味的大會師！

而逢年過節，必須拿出幾個硬菜，什么香酥鴨、白斬雞、冰糖蹄髈、墨魚大烤等等大葷壓軸。

雖然沒有正式拜師求藝，但落難的孩子早當家。

記得那時，我們七八個“走資派”家庭共用兩間廚房。誰家有什么絕活，可以不收取“專利費”，免費取長補短。

怎么烹制出濃油赤醬的冰糖蹄髈，就是從范征夫的夫人高菲那里學得的手藝。用旺火，將鍋中的冰糖醬油汁用勺子反復澆在煮熟的蹄髈上，慢慢收干到鹵汁濃稠透亮緊裹蹄髈，皮紅肉酥卻不走形！

也許，這就是最初步的烹飪基礎訓練。

同為落難的鄰居，大院里的閨蜜宋小湄和我同好。我們常常結伴逛菜場，在小菜場里挑挑揀揀饒有興味，還一起構思菜譜。

她老爸宋季文伯伯也是個資深吃貨，家里藏有一套《南北食譜》，我們就翻出來一同研習。那些上品的海參、魚翅、魚肚、蹄筋等應該怎么加工烹制，雖然“紙上談兵”，可也讓我們初步打開了眼界。

而在真正的實踐中，我們學會了熏魚、水晶扎蹄、素鴨、四喜烤麩、烤菜、素什錦等實用菜肴的規范做法。我們還學會了一些海派西菜，比如土豆色拉、炸豬排、炸魚排、葡國雞、紅燴牛肉、牛尾湯、海鮮杯的烹制要領。這樣，如有客臨藍府，我會烹制一桌融合了淮揚、本幫加西菜的“混搭”菜式，然后裝在“劫后殘存”的盡可能精美的盤盞里，增加用餐的儀式感。

每有來客往往驚訝：在家家吃喝還僅為果腹的日子里，怎么在你家就吃出了超乎雞鴨魚肉的滋味？于是乎，上門蹭食者日多，藍府私房菜聲名不脛而走。

那時的藍府私房菜只在親友同學中小有名氣，畢竟不是真的在開飯店。不料后來卻在學者圈子遇到知音，那是因為不經意間博得了王元化先生的追捧。

元化先生交游廣，飯局多，但是那年月“下館子”還不是隨心所欲的事，人們的經濟水平還受到制約，“錢袋子”畢竟還沒有“鼓”起來。

因而時不時，他囑我擺上一桌藍府菜，來宴請他的朋友。

特別在1990年代中期，他家裝修房子的那段日子，他曾搬到我家小住過渡。按他的習慣，朋友往來他必留飯，而且必定“廣告”：“就在這兒吃個便飯吧，藍云的菜做得很好吃。”

他這廂君子動了口，我就不得不“小人動手”了。

在這樣的情況下只能就地取材，盤點一下有哪些現成的存貨，據此可以端出些什么樣上得了臺面的菜來，總不能怠慢了先生的朋友。

有時興起，先生會專門提議約請一桌人來家宴，那我就要像做文章那樣認真行事：冷菜熱菜、炒的燉的、葷的素的，再加上杯碗瓢勺，美食哪能沒有美器相映成輝！這不亞于做個小工程。可是，我熱愛并享受這樣的勞碌。

記得一次藍府聚餐，來客中有束紉秋伯伯、李子云大姐、翁思再、鄧傳禮等等，翁思再吃得津津有味之余問及，你的鱖魚怎么能夠做得這么鮮嫩美味，而我們家的魚總是蒸得又老又腥。我答這是跟一位老廣東學來的。新鮮鱖魚以旺火上鍋，大約平均以每一斤蒸十分鐘計算就足夠。蒸好的鱖魚端出來后，要把蒸出的湯汁撇干凈，然后澆上生抽，把蔥豎著切成長長的細絲，再摘上幾片香菜葉子，這也叫做“青頭”，覆蓋在蒸好的魚身上，最后要用炒鍋熬上兩勺沸油，澆在魚皮上“嗞啦”一聲，鮮、香、嫩，一樣不少都齊聚在內了！

自從張可阿姨病重，元化先生家的餐桌閉門謝客后，是藍府私房菜為元化先生另辟蹊徑。我家的廚房，就此為先生款待國內外的八方來客。

特別到先生晚年病重，胃口極差，他常常靠我的藍府菜肴開胃。先生牙口不好，所以偏愛吃我做的上海菜爛糊肉絲。我用白菜心切絲，加上冬筍絲和少許肉絲，切得細如頭發絲，這刀工一點也馬虎不得。出鍋前要勾點芡，滴幾滴小磨麻油，鮮香酥軟，吃起來一點也不費牙。

他還愛吃我做的百合湯。挑選潔白新鮮的百合，一張一張撕去瓣片上的衣膜，煮好冷卻后，再撒上幾朵金黃色的桂花干，說不出的清爽香糯。他說沒有見過有誰做的百合湯，有小蘭做得這么清爽。他說別人拿來的百合湯往往發黑。

直到在醫院里最后的日子，他唯一想喝的，還是藍府的清清爽爽的桂花百合湯。

我的女兒嬌嬌是近水樓臺先得月。當然嘴刁也吃虧，不能有啥吃啥委曲求全了。天生挑剔的她，座右銘是寧缺勿濫，只有媽媽做的菜最好吃。

這種堅持使她常常挑食挨餓，但也使她鑒賞力過人，對于東西方飲食文化的領悟能力勝人一籌。而且隨著她日漸長大，她還能夠助力媽媽，一起商討菜式的設計、餐桌的擺放、上菜的順序等，換盤換盞她有條有理。這樣，我們母女聯手，使藍府私房菜更上一層樓。

她在巴黎讀研時，我曾赴巴黎參加她的畢業典禮，嬌嬌就趁機宴請她的法國同學朋友。我們去中國城選購食材，因地制宜做出一桌桌毫不遷就的藍府私房菜。

記得一次宴請她法國同學的菜譜：冷菜有麻辣拌筍絲，是用國內帶去的安吉扁尖筍撕成細絲，和四川特產燈影麻辣牛肉絲拌在一起，色彩鮮艷、口味獨特;有我自創的翡翠酸黃瓜，它的特點是不同于通常酸黃瓜都腌成暗黃色，我的酸黃瓜在酸甜脆不減的同時，保持了黃瓜皮的鮮綠，那是因為我在以糖、鹽、白醋腌制過程中避免揉捏黃瓜，讓它在調料中自然收縮入味，所以瓜皮始終碧綠新鮮;還有一道金鉤腐竹，也令小老外開眼稱道。熱菜有開背蝦仁、紅燴牛肉、菌菇炒油面筋。主食是紅白相間的臘味蘿卜飯，從廣式蘿卜糕受到的啟發。

藍府私房餐廳隔三岔五在巴黎開張，引得法國同學們驚詫，中餐怎么那么豐富！換做他們，只有色拉加一道主菜和甜食就完事了。

回國以后，嬌嬌的宴請就更加別出心裁了。

有一年中秋節，我們把餐桌搬到花園里，在梧桐樹蔭底下，四周點上蠟燭。秋風送爽，桂花飄香，月亮掛在樹梢上。

我們的中秋藍府家宴，我可是做了功課的，翻看了《袁枚食單》，遴選了一道“琥珀桃仁”。我加以發展為“琥珀三仁”、就是把腰果、核桃仁、花生仁油氽冷卻，再以素油熬蜂蜜至濃稠成琥珀狀，倒入備好的三仁攪拌均勻裝盤，那顆顆果仁都透明油亮，又香又脆。

再有一道發明，名為“翡翠瑪瑙”。就是把鮮紅的櫻桃番茄和暗綠色的鵪鶉皮蛋洗凈剝好裝盤，撒少許鹽花、蔥花、香菜末、橄欖油拌勻，滿盤紅綠相間晶瑩剔透，口味清爽淡雅。那天燉的湯也出冷門：松茸鵝掌鮑魚湯。每人的白色骨瓷小碗中，讓一只鵝掌抓著一只鮑魚。除了湯鮮肉美，還令人難忘。

藍府私房菜不是酒肉穿腸過，而是回味無窮留心間。

一些學者朋友總是把我的藍府私房菜奉為最高級別的享受之一。有海外學者來訪，總有人要求我擺上一桌招待，我也樂于進行一回藝術創作，換得皆大歡喜。

記得美國國家圖書館亞洲部主任邵東方在任斯坦福大學東亞圖書館館長的時候，帶著他們學校的兩位校長來滬訪問，而活動項目安排之一，是指名要到我安亭路的金斯林老公寓吃一回藍府私房菜。于是我不免辛苦一番，要花費心思，去“考察”菜場，根據季節時令來做色香味的文章。但是，這也使我快樂，畢竟藍家菜有知音，有人喝彩。

朋友們吃藍家菜不只是果腹，而是在體悟著屬于中國文化和藝術內涵的創造。我的藍府私房菜做到了，在吃吃喝喝的“大俗”之中，給朋友們以“大雅”的精神愉悅。

用心用力為朋友們做上一桌色香味俱全的藍府私房菜，看著朋友們吃得津津有味，我總覺得幸福莫名。

難忘遙遠的早年，在安徽下放的那些日子里，有朋友從魚塘弄來好幾條大魚。我們一群無家可歸的上海知青聚集在一處，我用煤油爐烹制了一桌魚宴，大家用搪瓷杯酣暢地飲酒吃魚。

這時的我，在一旁托腮凝視他們沉醉的吃相，自己卻一口也吃不下。他們吃得鮮美，喝得忘情，就是看著，心里便裝滿實實在在的滿足。

但是三年前，因為爸爸病重，我一度極其焦慮，對爸爸以外的任何事情不再有興趣和熱情。我成天圍著病重的父親團團轉，藍府私房菜也就此歇業。

朋友們都很體諒我，不愿再添加我的負擔。但他們還是遺憾，可惜了，我們的藍府私房菜！到哪一天會重新開張？他們盼望能夠再吃到藍家私房菜。

其中最最深切的期待來自我的女兒嬌嬌。她以為，哪一天媽媽又能夠親自下廚、興致勃勃地過問餐桌，能夠吃上媽媽用熱情和想像烹制的藍家菜，那就是說，媽媽走出來了，媽媽真的不再傷心了。

元化走了，爸爸也走了，他們不會再回來！過去了的不會再重演！

但是我還在，能夠把飲食文化加以弘揚發揮的我，以及我的絕活還在！

藍府私房菜不應該消失，那是多少朋友們的期待，期待藍府私房菜熱氣騰騰再次煥發生機！

我當重新出山了！為色香味的藝術傾心傾力，也為生活增添一抹亮麗。