法國國王們的餐桌

法國國王的餐桌就是個舞臺，從朝臣到侍從，每個出席者都要遵從嚴格的規章行事。禮節和儀式都是展示國王威嚴的組成部分。對于某些君主來說，吃飯是種樂趣;對另外一些君主而言，吃飯只是必須履行的義務，甚至是浪費時間。從文藝復興到第二帝國時期，君主們與食物和餐桌樂趣之間建立起了一種特殊關系，但他們從未忘記，在公眾場合進餐首先是一個政治姿態，通過精美的餐桌、大量的優質飲食，國王在彰顯他的力量和地位。

文藝復興時期，亨利三世制定了極為嚴格的儀典，明確規定了每個人的權限以及君主的生活安排尤其是君主的飲食。這意味著要在宮廷內部建立起“等級和秩序”，特別是要讓進餐更為隆重。君主與其他出席者之間開始拉開距離，君主面前甚至專門設立欄桿，以此來突顯他的地位。然而，當時的法國人習慣了與國王勾肩搭背，很難接受這個新規矩，他們將其斥為“裝腔作勢和野蠻習俗”。

盡管有過多次反復，這個規矩一直被路易十四的宮廷嚴格執行，再加上司膳侍從按照“法式”規則上菜的莊嚴隊列，使進餐達到了儀式感華麗優雅的巔峰。

隨著時間的遷移，路易十四時期習以為常的在公眾場合進餐或者大型宴會日漸稀少，僅在節日或者禮拜日舉行。之后的國王們更喜歡挑選談吐優雅的賓客，舉行較為私密的宴會。

大革命廢除了君主的奢華排場但保留了很多人“聚餐”的傳統，目的是創造國家歸屬的共同情感。在帝國統治初期，拿破侖一世不太在意餐桌之樂，他在拒絕之前也曾考慮過共同進餐的問題，不過他還是意識到餐桌承擔的外交和政治功能，于是要求法國資產階級革命時期著名外交家塔列朗和法國律師、政治家岡巴塞雷斯助他一臂之力：以“法蘭西的名義好好招待客人”。路易十八則完全拒絕在公開場合進餐，他的繼承者查理十世盡力恢復一些宮廷生活的榮光，但免去了舊制度的排場以防招來民眾的詬病。他恢復了在公開場合進餐，不過只招待很少的人。拿破侖三世重新以自身的魅力影響了宮廷生活，恢復在路易—菲利普時期停止的公眾場合進餐。

在食欲不佳的國王中，亨利三世對餐桌安排的一切要求都非常精細和謹慎，他從沒覺得肉菜做得對自己口味。1585年，他頒布了一道有關王室生活安排的法令，要求“廚師更多關注晚膳，為他烹制的肉食要鮮嫩，要撇去湯里的沫子”。有時用罷晚餐他還會吃些水果、果醬，喝些紅酒。

亨利四世長期征戰，經常出入軍營，無論在飲食還是餐桌禮儀方面都習慣草草了事。他吃得較少而喝得較多，尤為喜歡香檳地區一種不起泡的紅酒——艾伊鎮出產的加印度香料的酒。他嗜好洋蔥和大蒜，常就著黃油面包片津津有味地生吃，這兩種調味品對他來說就是“戰士的肉食”。牡蠣也深得他的喜愛，還有銀塔餐廳的餡餅和各種獵獲的野味，此外還有加斯科涅的小甜瓜，他會一直吃到胃疼。

因為忙碌，拿破侖吃飯極快，擔任執政官時一刻鐘完事，此前當將軍時10分鐘，登基做皇帝后，他同意在餐桌上待30分鐘。他常吃的就是一塊雞肉，一份羊排，再配上摻水的香貝坦紅酒和一杯咖啡。香檳會令他胃口大開，黎塞留式香腸配桂皮蘋果，菜豆沙拉和通心粉餡餅是他的最愛，此外他還喜歡冰激凌和冰水。在圣赫勒拿島，他保持了杜伊勒里宮的進餐儀式，晚上先喝湯，湯后一道前菜、兩道頭盤、一份烤肉、兩種甜食以及餐后甜點。

即使路易—菲利普的餐桌美味而豐盛，他仍然是“食量小”的君主之一。午餐是水煮米飯、松糕（一種燙面做的淡味餅）和一杯水。晚餐他會喝上五六道湯，而且喜歡混起來喝，接著是一片肉、一點兒葷雜燴，配上幾樣蔬菜和一杯西班牙紅酒。他極善于將餐盤里的家禽剔骨拆肉，略有失身份卻盡顯東道主的熱忱。雖然毫無炫耀之意，杜伊勒里宮的宴客菜單中會出現松露。往昔的宴客排場消失了，禮儀化繁為簡，賓客們想坐哪里就坐哪里。當時厲行節儉，食品支出的費用依據賓客的身份而定。

拿破侖三世不是美食家，為此他解釋道：“我跟自己家人吃得很將就。”一旦舉行宴會，則排場極大，廣受歡迎，餐桌裝飾得富麗堂皇，不過菜肴只能說是一般。晚餐時，可能吃到腌酸菜配大塊雉雞，頭盤是煎裹面包屑的羊排，蛋黃酸醋汁配牛肉片以及雞肉面條，芥末汁龍蝦和代替烤肉的肉凍，炒四季豆作為甜食，干酪絲焗餃子，最后是一份焦糖布丁配小家常餅。皇家廚房不是美食級別的，更像是市民的廚房，唯有皇帝的酒窖令酒徒們垂涎欲滴。皇家餐桌的巨大變革體現在“俄式上菜順序”的逐漸復興上，即按照先后順序上菜，如今法餐則繼承了這一點。此前宮廷的大型宴會都是混搭上菜，餐后甜點在餐前就已擺上桌了。

從熱愛生活的角度看，波旁家族名列前茅，路易十三是美食者中的佼佼者。他少年時就與眾不同，曾為德·吉斯公爵夫人做過煎蛋和牛奶湯。后來，他更喜歡做糕點，擅長做杏仁餅、餡餅和果醬。當時大吃大喝盛行，以致國王不得不在1629年頒布了一道適用于任何人、任何場合的詔令：每張餐桌不得超過3人，每一輪上菜不得超過一排，且不得超過6種肉食，“違者沒收餐桌、餐具、地毯和其他家具”。

他的兒子路易十四有著同樣傳奇式的胃口，法國政治家、作家圣西蒙曾寫道：“他一輩子都不缺胃口，從來不曾挨餓，也不需要大吃，即使偶爾進餐很晚也是一樣。不過一旦喝下第一口湯，他的胃口就來了。他從早到晚的食量都非常驚人，而且天天如此，很難遇到他這樣的人。”帕拉蒂娜公主（巴伐利亞公主，法國國王路易十四的兄弟奧爾良公爵的妻子），說過：“我曾看見國王喝4盤不同的湯，吃下一整只雉雞、一只山鶉、一大盤沙拉、兩片火腿、蒜汁羊肉和一盤糕點，然后還有水果和煮蛋。”但剛起床時，國王只是簡單地喝一道湯或者一碗鼠尾草和婆婆納（一種草本植物）煎的湯劑。多虧了園藝師拉坎蒂尼，他才能一年四季都可以吃到喜歡的生菜。同樣，令整個宮廷興奮不已的豌豆卻讓國王多少有些消化不良。他忠實的御醫法貢對豌豆公開宣戰，將豌豆從湯和雜燴里徹底驅逐以便保護他的君王。路易十四終生都不得不參加大大小小的宴會，在每次宴會上他都讓人表演高雅的芭蕾，以同時滿足視覺和味覺的雙重享受。

為了從沉重的儀式中解放出來，攝政王奧爾良公爵腓力二世和他的侄孫路易十五推出一種高雅風尚：晚餐在私密的小套房甚至書房里進行。攝政王是第一個設立私人廚房的，他擁有一整套極其精美的銀餐具。路易十五后來也模仿他在自己的套房內設立了甜點爐和湯灶。與其說他是“大胃王”，不如說是位美食家。起床后，他只喝一杯牛奶，在晚餐或者夜宵時，喝兩道湯，吃兩大塊牛羊肉，三只烤雞、烤山鶉、烤雉雞和烤乳鴿，隨后以糖煮蘋果或者橙子作為甜食。他是位精致講究的烹飪大師，在燒紅的平底鍋里做“瘋狂”炒蛋、云雀肉餅和羅勒雞。他有一手絕招，可以用餐叉一下子劈去白煮蛋的頂殼，這成了大型宴會上的精彩環節，為凡爾賽引來無數好奇者，以至于每當國王準備吃蛋時，就會有一位禮官高聲宣布：“注意，國王要吃蛋了。”這位國王還熟練掌握了沖泡咖啡和巧克力的技巧，并且樂于親手為客人沖泡。

波旁家族中的“大胃王”無疑是路易十六，他經常被認為是得了“饑餓癥”。他的餐桌禮儀極為粗放，法國博物學家、作家布封在參加了大型宴會后，無法不注意到“國王吃東西就像動物”——他是指植物園里的動物。有關這位國王食欲的傳奇故事層出不窮，包括他被關在丹普爾堡的時候。他在國民公會受審后回到牢房，餐桌上有6塊肉排、一大塊家禽肉和很多蛋，吃完這些他又喝了兩杯白葡萄酒和一杯阿利坎特酒。據史書記載，他生前的最后一餐是吃得最少的。

另外一對愛好美食的國王和大廚，路易十八和他的大總管德斯卡公爵還一起開發新菜譜。“復興雪鷗”是燉煮塞入松露和鵝肝的小山鶉，還有“殉道肋排”，3塊羊羔肋排綁在一起，放到鐵架上烤，但是只吃中間那塊，因為它吸收了另外兩塊的肉汁。這兩道菜都是他的發明。作為展示權力與樂趣的舞臺，君主們的餐桌使法蘭西美食熠熠生輝，獨步世界。

（摘自商務印書館《國王的餐桌》? 作者：[法]弗雷德里克·芒弗蘭?? [法]多米尼克·韋博?? [法]阿麗娜·康托? 譯者：張文英）