吃在京都

林文月

日本人以含蓄為美德，一切講究收斂，不喜宣揚。就以料理亭為例子吧，你想吃一頓真正京都風味的食物，一個精于此道的京都人會帶你到某一條小弄堂里的平房前面，告訴你在那兒可以享受一餐美食。那個料理亭可能與附近的民家沒有什么分別，木造的日式房屋，窄小的門面，拉開細格子的木門，可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔，所不同者，無論你什么時候進去，他們的店前總是掃除潔凈，在那石板地面上潑灑著水。日本料理亭前喜歡潑水的緣故，一方面是因為可以保持灰土不揚，干凈涼快，另一方面則因為“潑水”這個詞的發音在日語里近似“招迎”，可以解釋作“以廣招徠”，生意人借此討個生意興隆的吉利。京都自千余年前平安時代以來，直到明治時代，為日本的都城，歷史與古跡是它的光榮與特色，因此京都人都刻意保留古物，他們寧愿時時翻修木屋紙門，卻不愿讓鋼筋水泥的大廈替代那些老房子。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脫鞋才能入內，至于房間有大有小，依宴客人數的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有“床之間”，墻上常懸掛著書畫，案上供著鮮花，主賓被安排在面對“床之間”的方向，算是上位。客人坐定后，服務生會送來毛巾和熱茶。京都以產“清水燒”陶瓷器著名，一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往價值在千元以上。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，客人手捧精致名貴的飲具時，也就特別自重自愛了。

京都的宴會和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發祥地，所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似，與我們中國人圍著中央的大盤，大家共享一菜不同，而是每人面前一個托盤，上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤，有魚蝦，有蔬菜，卻絕無肉類。說來奇怪，中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想象，而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌，他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉，魚和其他海產是他們的主菜，這可能與島國環境有關系吧。京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠，海魚需賴附近濱海地區供應，但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片，或切絲的新鮮生魚，不佐以綠色的芥末，卻另配有一種顏色較黃、味道酸中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味，所以需用酸味來遮蓋。許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種“頗野蠻”的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口，但是如果你不能吃這種生魚，享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河里的生魚片較海魚爽脆，味道也往往更鮮美，配以酸甜稀醬，初嘗時可能稍覺異樣，不過，細嚼之后，那種特有的風味確屬不凡，你便不得不同意京都人的調配了。

一般說來，京都的食物是頗重視覺享受的。對于講究實惠的中國人而言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盤之后，服務生端上來一湯一菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子，里面是七分滿的“味噌汁”，三數粒新鮮甘貝沉浮著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意料地，在那直徑約3寸的朱紅色木碗內，只端端正正地擺著一寸見方的蛋卷，旁邊點綴著幾片香菜葉子，此外更無他物。朱紅的容器，黃色的蛋卷以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的，不過，我不能否認當時內心所感到的失望。越是大的料理亭，容器越大，也越精致，但是里面的食物也相形之下顯得越“渺小”了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則，那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不茍。在圓山公園附近有一家“平野家”，專售芋頭燉風干魚，據說已有300年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風干魚的味道并不怎么頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子，一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容，其布置法300年來未曾改變過。京都就是這么一個地方，處處保留著他們的歷史傳統！

京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而無味”，然而京都人卻另有一套說辭，他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。

像世界任何地方一樣，在第一流的餐館里可以獲得豪華的氣氛、殷勤的招待與夠水平的佳肴;但是識途老馬寧愿花費較少的錢，得到更實惠的享受。京都的大街小巷里，尤其在祇園、先斗町一帶那些狹窄的弄堂里有數不盡的小吃店，而一個京都的老饕客會告訴你：在哪兒你可以吃到夠味的壽司，在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚。“重兵衛”的壽司、“權兵衛”的湯面、“平八”的什錦火鍋、“錦水亭”的筍料理、“洗月庵”的鶉蛋面、“尾張屋”的蕎麥面等，這些料理店多數具有濃厚的庶民趣味，你可以隨時從容輕松地進去，叫一兩樣喜歡吃的東西，所費無幾，而享受良多。在這些料理店之中，最饒情調的該數先斗町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風格的飲食店了。它們都是古老的日式木屋，緊靠著鴨川建筑，客人坐在榻榻米上，可以邊吃邊聽潺潺的水聲。多數的店在正屋之外，又搭伸木板臺子在河岸積石之上，叫作“床”。這些“床”都是露天的，專供夏夜納涼之用。先斗町為京都著名的花街，舞伎與藝伎集中此區。悶熱的夏夜，這種“床”便成為宴客的好場所，燈光水影與星月互輝，三味線的弦音伴著藝伎的歌聲，岸邊送來習習涼風，使整條的鴨川散發出惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調只有在京都才能看到。京都的菜肴原本不僅只為滿足人們口腹之欲，它是需要同時用眼睛去欣賞，情趣去體會的。如果你能用參觀庭園古剎的悠閑心境去享受京都的食物，那就對了。

（摘自長江文藝出版社《京都一年》 ）