低糖之后，低鹽會成為下一個風口嗎？

徐夢迪

除了控糖，近幾年來，“健康用鹽、低鹽調味”也正在成為新時代下的新消費選擇。

數據顯示，有高達94%的中國城市消費者曾試圖減少鹽的攝入量。55%的人會在烹飪時少放鹽，超過1/3的消費者會少放味精和醬油。此外，38%的消費者會少吃方便面、香腸、薯片等加工食品來減鹽。當減鹽時代到來，你的“鹽值”超標了嗎？

遠離“高鹽值”，擁有“高顏值”

天貓超市發布的“柴米油鹽”生活小趨勢顯示，“95后”家庭平均比“85后”家庭每天少吃3g鹽，其中三成“95后”用薄鹽生抽代替食用鹽。

而以“95后”為代表的新一代消費者，之所以選擇少鹽，首先是出于健康需求。資料顯示，吃鹽過多會增加患高血壓、心臟病、胃癌的風險。也因此，《中國居民膳食指南》就建議，一個成年人每天鹽的攝入量不超過6g，不過由于飲食習慣等原因，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，人均鹽攝入量高達10.5g/天，比推薦值的2倍還要多。

對于“朋克養生”的年輕人而言，這樣的潛在健康風險，促使他們開始改變自己的飲食習慣，選擇少吃鹽。

其次，新一代消費者少吃鹽的目的是為了擁有高顏值。對于有些人來說，如果在晚上吃了高鹽的食物，又喝了很多水，第二天早上起床可能就會發現自己腫了?？茖W研究也表明，如果食用了過量的鹽，很有可能會讓人皮膚變差、身體水腫，甚至越來越丑。

在抖音、快手、小紅書等社交平臺上，明星、網紅、達人都在大力推廣健康飲食的生活方式，深圳的一位醫生，還在網上發起了一個#一天5g鹽大挑戰#，吸引了不少用戶參與。這樣UGC內容，既提供層出不窮的“范例”，也在有意無意之中制造、加深了現代人的健康飲食焦慮。

另一方面，國家也在推動減鹽。此前，《國民營養計劃（2017 2030年）》提出，到2030年，實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。

自身需求、平臺教育及國家推動的三方合力，都把減鹽推向了風口浪尖。而洞察到這個趨勢的企業，早已摩拳擦掌，試圖在這條賽道上追逐商機。

調味品行業減鹽一馬當先

在日常飲食中，鹽作為不可缺少的調味品，會被我們用在一日三餐中，也因此最先聞風而動的便是調味品行業。

作為醬油行業的巨頭，海天味業早在2010年便推出了首款限鹽醬油——小小鹽醬油，推崇低鹽概念，對比海天普通醬油鹽分降低20%。

資料顯示，產品上市之際，海天推出的“海天小小鹽領先上市10000瓶新品免費試用”活動反響強烈，僅三四天時間就被搶注一空。

2020年，欣和六月鮮也推出了4款輕鹽系列醬油，包括8g輕鹽原汁醬油、10g輕鹽原汁醬油、12g輕鹽牡蠣醬油、12g輕鹽昆布醬油。以不同“鹽值”匹配不同客群。通過逐級減鹽，這一系列產品讓消費者得以根據不同階段的需求，逐漸適應減鹽生活。

例如，針對銀發族及精致媽媽的低鹽剛需人群，推出8g輕鹽原汁醬油，主打“極致減”；針對時尚白領及健身人群，推薦10g輕鹽原汁醬油，主打“專業減”；針對廚藝精湛，注重輕口味飲食的資深中產，推薦12g輕鹽牡蠣醬油、12g輕鹽昆布醬油，實現“輕松減”。

除了海天、六月鮮外，李錦記、廚邦、加加等品牌也紛紛推出了相較于常規醬油產品更高端健康的低鹽產品：如李錦記薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮；廚邦淡鹽醬油；加加特級減鹽生抽、特級減鹽金標生抽等。

肉制品“重”口難調

調味品行業的減鹽戰爭方興未艾，“戰火”已經蔓延到肉制品領域。2021年年初，金鑼健食力發布了一款重磅新品——健食力減鹽火腿腸，主打“對比同品牌其他產品減鹽30%以上”。

上海梅林罐頭分公司綜合辦公室副主任朱雪蓮也提到，其公司推出打開市場的新品中，除了具有蛋白質含量（肉含量）偏高的特點外，還嘗試以清淡口味為主的罐頭產品研發，在滿足當下食品減鹽的發展趨勢上進行創新。

作為罐頭午餐肉的始祖，SPAM（世棒）的未減鹽版本是出了名的咸，原味的鈉含量是1410mg/100g。而Tulip三花更是咸得驚人，鈉含量高達2300mg/100g，幾乎是許多國產品牌的三倍。雖然肉質不錯，但口味太重。與SPAM同為美國品牌的Royal Taste的原味也是咸得不能忍。不過在它的40%低鈉版本中，每100g鈉含量只有607mg，比SPAM的低鈉版更加清淡。

不過市場上的肉制品鈉含量本身就很高，不論是哪種產品，在腌制、調味過程中都很難避免鹽的加入。

安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師劉雪姣表示，目前的減鹽方案主要有四種：

首先，尋找鈉鹽的替代物，用鉀鹽或是鎂鹽來替代，但是可能會產生金屬味道，企業和消費者都不易接受。

其次，可以使用風味增強劑及掩蓋劑，有效地緩解食鹽減少帶來的味道損失。比如，使用風味增強劑是目前最容易在肉制品中推廣和使用的，這一辦法也比較容易被企業實現和接受。

再次，優化鹽的物理狀態，改善因減鹽對結構和感官帶來的影響。

最后，改變工藝，通過改變現有的工藝，如采用高壓工藝等起到減鹽的作用。

很明顯，對于肉制品而言，消費者在追求“低鈉”“低脂”的同時，也在產品口味上追求新鮮。據了解，加入檸檬、山楂元素等具有特色風味的肉制品正在不斷上市中。

低鹽零食嶄露頭角

說完了調味品、肉制品，不得不提的還有休閑零食。作為休閑時刻的調味劑，零食一直都備受消費者喜愛。膨化食品、堅果炒貨、話梅蜜餞、鹵制品等都是如今比較暢銷的品類。而中國市場推出的咸味零食新品數量在2018年全球咸味零食新品總數中位居第一，不過咸味零食中的含鹽量可是不少。

美國農業部（USDA）數據顯示，每6g鹽中，大約有2360mg鈉。然而一包140g的薯片，大約含有740mg的鈉，超過每日推薦鹽攝入量的30%。

也因此，休閑零食作為減鹽賽道的重要一環，也大有可為。

早在2010年，卡夫食品就宣布，將在兩年內減少北美市場平均10%的鈉含量。2017年，卡夫亨氏最具標志性的產品亨氏番茄醬，鹽含量比30年前足足降低了四成。其前產品研發經理賈內克·伯格斯還曾表示：“我們的夢想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽的概念?！?/p>

2016年，另一食品飲料巨頭雀巢也宣布，對旗下未達到雀巢營養機構標準的產品，減少10%的鈉含量。同年，瑪氏宣布在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量；百事則推出減鹽50%系列薯片，用其他低鈉的調味料搭配出多種風味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補咸度降低造成的口味寡淡。

就連年輕人青睞的辣條，也開始“養生”了。2019年，國家市場監督管理總局發出公告，倡導“辣條”類食品減鹽、減油、減糖，不過截至目前，筆者還未找到相關產品。

是真健康還是交“智商稅”

綜合以上內容，我們可以發現，無論調味品、肉制品還是零食，都表現出三大特征：首先，價格普遍較高。以醬油為例，主流消費價格帶正在由5 7元上升到8 10元，而減鹽醬油價格帶多數在10元以上，甚至達幾十元；零食的價格在15元以上。

其次，購買人群聚焦。目前低鹽食品的主流用戶，包括心腦血管病高發的中老年群體、對攝鹽量敏感的嬰幼兒群體以及部分對健康、減脂精細化管理的年輕人。

最后，就是各企業主打的“減鹽不減味”。即在降低鹽度的基礎上，保留食物原有的風味。但其實想要讓消費者味蕾感觸美好而又減少了鹽的攝入，這個目標難度是非常大的。一方面是技術難度，另一方面則是消費習慣。

以醬油為例，低鹽醬油的一般做法是先減少釀造和調味環節的食鹽用量，也有的會直接在傳統釀造工藝釀造的醬油上減鹽，這就迫使成品要降低原油用量。原油用量過少，口感、香氣都被過度稀釋，醬油味明顯弱于常見醬油，甚至帶來相反的結果。

2019年，曾有媒體向第三方權威檢測機構送檢了7款淡鹽醬油，包括欣和六月鮮、廚邦、味事達、海天、紅梅等品牌。結果顯示，味事達、廚邦減鹽效果甚微，食鹽含量約為大字牌的2倍，甚至超過了很多普通的醬油。

這就讓不少網友表示，這些企業只是以輕鹽為噱頭，順勢圍獵注重健康的消費者，讓他們交了智商稅。

河南牧業經濟學院食品與生物工程學院副院長、博士鄒建，還提出了另外一個難點，就是如何利用不同風味物質之間的協同拮抗與互作機制，來實現原有味道的保留。比如在食品中添加低麻度的花椒油，可以襯托出咸味。在減鹽的同時，不影響食品的風味和感官體驗，保持愉悅感，這仍是技術上需要研究的課題。

此外，由于減鹽無法帶來立桿見影的效果，這也使得市場培育面臨問題。作為矛盾的新一代消費者，他們寧愿“熬最晚的夜敷最貴的面膜”“喝最甜的奶茶吃最好的抗糖丸”。同樣，他們雖然嘴上念叨著少鹽，卻也難擋重口味食品的誘惑。

不過，減鹽對健康的作用不是雞肋，而是剛需，這是減鹽賽道最底層的邏輯，也會帶來客觀的利潤。公開數據顯示，日本食品飲料巨頭龜甲萬不斷改進配方，先后推出20多款低鹽減鹽產品，到2020年，減鹽醬油的銷售額比5年前增長了50%。

對于中國相關企業而言，也需要深耕的決心和耐力。技術創新，尊重消費者，長期堅守，或是打破困境、促成風口的“最優解”。