涼皮、米皮、面皮……陜西的“皮皮”世界

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說是面皮，實際上西安人叫“涼皮”居多，反而是寶雞人統稱“面皮”，漢中則有米做的“熱面皮”。作為一種極具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陜西境內從北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有涼有熱，風味各有千秋。

一方面它是陜西人共同的味覺記憶，是“三秦套餐”中的主位，占西府小吃的“半壁江山”，是漢中人溫熱的鄉愁……每一種涼皮，都有當地居民“一方水土養一方人”的情結。

另一方面它又是頗具爭議的食物，在“陜西涼皮江湖”中，最廣為人知的有四大流派——西安麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮以及岐山搟面皮，論風味，怕是誰也不服誰。

千萬別和寶雞人說“涼皮”

因為在寶雞的面皮店里，根本沒有“涼皮”一說，西府人眼里的天下“涼皮”四大派，估計是岐山搟面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，頗有一種“天下涼皮入吾碗中”的自豪感。西北涼皮，起源看陜西，而陜西涼皮界的王者，就是西府寶雞。畢竟這里“官宣”的十三種地方小吃中，就有五種不同類型的“涼皮”——西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣，竟然是用釀醋剩下的醋糟混合麥面制成的；大火蒸制，口感綿軟的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，風味獨特烙面皮，散發著小麥烤制后的成熟香氣；如果加上噴香的肉汁臘肉，就成了面皮奢華版——燒肉面皮。

但寶雞人最愛的，還是發源自岐山的搟面皮。岐山搟面皮，作為陜西面皮四大花旦之一，首先名字就顯得與眾不同，一個“搟”字展現出它的做法和特點——相比其他地方將面或米漿調和成糊狀，放到蒸籠里蒸；搟面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用搟面杖壓成長橢圓形，因而口感偏硬偏韌，更加筋道。

寶雞人吃搟面皮，已經到了“從心所欲”的境界。簡簡單單三樣配料：鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒面制成的油潑辣子，咸鮮酸辣，唇齒留勁；再配上洗面留下的纖維煮成形似雞肉的面筋，飽吸了調料汁水，很多人吃面皮，就是為了這口面筋。

更狠的吃法，則是“主食+主食”的面皮夾饃組合——剛烙好還燙手的夾饃，口感還帶著脆，夾入筋道的面皮，一股腦塞入調料，味道絕不比肉夾饃差！吃的過程中湯料滲出夾饃，把餅皮軟化，形成一種“軟硬兼施”的狀態，盡顯陜西“主食大省”的風范。

配著搟面皮吃的食物就更多了，最常見的是甑糕醪糟或雞蛋醪糟，酸辣的面皮與酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、來碗豆面糊，甚至早餐配一個菜盒，都算是西府人的常規操作了。

西安對于涼皮的包容性很強

作為一省之省會、十三朝古都，西安對于涼皮的包容性極強——涼皮界四大“當家花旦”在西安城中都隨處可見，然而論及起源于西安城的涼皮，最具代表性的就是麻醬涼皮。

麻醬涼皮，有時也稱為“釀皮”，有說法是認為西北方言里的“涼”和“釀”讀音近似。在陜西農村，用小麥面蒸的涼皮一般叫釀皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小異。但在西安回坊中，除了放醋、鹽、油潑辣子外，還要放芝麻醬，于是便把回坊的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

釀皮的特色，在于不洗面筋——大多數涼皮的制法，都是用和好的面團，在水里洗面，洗掉的淀粉即是涼皮的原料，而瘦身后變黏乎的膠狀面團，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。減少洗面的次數，制成的涼皮肥厚、味足，更有種小麥的香氣。

麻醬涼皮的靈魂在芝麻醬，就像是北京人鐘情的“麻醬涼面”，面只是填飽饑腸的附屬，麻醬才是撫平味蕾的核心。北京的芝麻醬勝在純粹，淺咖色、帶苦味、小磨香油，像是故宮那么厚重；西安的麻醬涼皮則包容，十幾味調料為麻醬增香，如同長安城一樣鮮活。

一份地道的麻醬涼皮，麻醬量足濃郁、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調味恰到好處，不少人甚至吃涼皮，連湯汁也一飲而盡，再搭上一份臘牛肉夾饃，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交織纏繞。

南北方爭甜咸，陜西人分米面

米皮，是飲食界的“秦嶺”——它憑一己之力聯結南北，以米為原料，以面為形態，解決了“南米北面”的爭端。最知名的兩種“米制涼皮”，當屬秦嶺北麓的秦鎮米皮，和秦嶺南坡的漢中面皮。

秦鎮的皮子繞長安

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，上乘的秦鎮米皮，猶如一張光潔的宣紙，以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。

淘米如同大浪淘沙，把秈米淘凈后浸泡30分鐘，撈出再放置10小時左右，用石碾碾成面粉狀，做米漿的訣竅就是慢，徐徐加水攪成米漿；蒸米皮如同制作宣紙，小心抹平、旺火蒸熟，每一張都要輕輕抹一層菜油；切米皮則如快刀斬麻，有專門的刀和刀法——長近1米的大鍘刀一定要用巧勁，刀起刀落，整整齊齊。

秦鎮米皮的佐料更是講究，不放醬油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，開水鍋里焯一下，最后好不好吃，關鍵要看辣子了！先用十幾種配料做成香料，將辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，將油分3次倒入辣椒，最后還不忘用醋來激香和白糖潤色，這樣酸味醇香又紅潤厚重的油潑辣子才算大功告成。

蘸辣椒油的時候，要拎一小撮涼皮放進辣椒碗里去蘸，調好后白中透著紅，紅里透著香，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼。再加上秦鎮的一口香小油糕和一碗稀飯，就成了秦鎮特色版的“三秦套餐”。

“南米北面”的集大成者

在漢中，無論是米糊蒸的米皮，還是薯類、蕨類淀粉蒸的皮兒都一律叫面皮。到了西安后，據說是為了區分和搟面皮和秦鎮米皮的區別，才叫成漢中“熱米皮”。

相比于涼皮的“倔強”，用大米制成的漢中面皮更加溫柔，充滿了南國風情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的面皮自然融化在唇齒之間，散發出迷人的稻香，每一口都是大寫的滿足。

標準的面皮吃法，先切成幾段寬面片子，用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗里，澆上鹽、醋、醬油和蒜汁及多達幾十種調味香料熬成調料水，最后再用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘制辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮，集光、滑、細、柔、韌、糯等諸多特點的面皮就上桌了。

漢中人的早餐，往往就從一碗面皮開始，最佳搭檔無疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的簡單組合，而是用漿水代替鹵子制成的豆腐，口感微酸香濃，與面皮的熱辣相得益彰。

當一碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中面皮端上來，下面是黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等“底墊子”，上面澆上十縣一區各不相同、每家每戶又獨門熬制的“油辣子”，搭配一碗濃香的菜豆腐，咬一根酥香的鍋貼。這樣一口熱辣又軟糯的面皮，正是漢中人舌尖上的“溫柔鄉”。

對于陜西人來說，涼皮就像是一根玉帶，貫穿著巍峨秦嶺，連接起南北三秦，更是牽扯著每一位外地游子的鄉思。