不同處理方法對(duì)豆渣膳食纖維結(jié)構(gòu)和降血糖性質(zhì)的影響

李菁,吳聰聰,葉沁,唐麒雯,孟祥河*,聶小華*

1(浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,浙江 杭州,310014)2(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所,浙江 杭州,310021)

糖尿病是由胰島素絕對(duì)缺乏或胰島素抵抗引起、以高血糖為特征的代謝性疾病[1]。長(zhǎng)期高血糖與腎病、神經(jīng)病、視網(wǎng)膜病變等密切相關(guān),同時(shí)還會(huì)增加心血管疾病等并發(fā)癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。因此,維持血糖穩(wěn)態(tài)是糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)治療的首要目標(biāo)[2-3]。

豆渣是大豆生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物,但由于豆渣水分含量高且口感粗糙,因此不利于加工、貯藏和直接食用,多用做動(dòng)物飼料,甚至直接丟棄,造成了資源的極大浪費(fèi)和環(huán)境污染[4-5]。豆渣包括干重50%～60%的膳食纖維,其中主要為水不溶性膳食纖維[6]。膳食纖維具有多種健康功效,可用來(lái)抵抗肥胖,維持血糖穩(wěn)定,甚至能降低糖尿病并發(fā)癥的發(fā)病率[7]。研究表明,膳食纖維可以降低碳水化合物的吸收,其可能的作用機(jī)制主要包括3方面[8-10]：通過(guò)分子相互作用和物理阻礙抑制淀粉的消化,以此減少葡萄糖的形成和利用；通過(guò)顆粒的屏障阻礙作用或增加食物黏稠度來(lái)抑制葡萄糖在腸道內(nèi)的自由擴(kuò)散,以此減少機(jī)體對(duì)葡萄糖的吸收；通過(guò)直接吸附食物中的葡萄糖避免血糖水平的升高。

豆渣膳食纖維中,不溶性膳食纖維含量高、功能性較差,可利用物理法、化學(xué)法或酶法處理提高其溶解度并改善其功能特性[5,8]。物理法主要利用機(jī)械振動(dòng)、超微粉碎、濕法研磨、超聲波、高靜水壓等[11]來(lái)提高水溶性膳食纖維含量,改善其功能特性。相比其他方法,物理法簡(jiǎn)單快捷,不會(huì)破壞纖維結(jié)構(gòu),也不存在化學(xué)殘留,一定程度上提高了膳食纖維的開(kāi)發(fā)效益[9],且可以改變膳食纖維的粒徑、孔隙率和比表面積,改善吸附性能,從而提高膳食纖維的功能特性,特別是降血糖作用[12]。超微粉碎是利用機(jī)械產(chǎn)生的高頻振動(dòng)和高速氣流使得固體內(nèi)部破碎的新型粉碎方法[13]超微粉碎不會(huì)造成局部溫度過(guò)高,可減少樣品活性成分的損失[14]。膠體磨是利用高速剪切和高頻振動(dòng)來(lái)細(xì)化樣品的濕法粉碎方法,由于水的介導(dǎo),更能促進(jìn)樣品的細(xì)化,其操作簡(jiǎn)單、能耗較低,運(yùn)用在膳食纖維改性中,可促進(jìn)膳食纖維可溶物的釋放[15]。

因此,本研究采用超微粉碎和膠體磨處理不同種類的豆渣膳食纖維,探究2種處理方法對(duì)豆渣膳食纖維結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和體外降血糖特性的影響,旨在為提高豆渣膳食纖維降血糖性質(zhì)和豆渣資源綜合開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆渣收集于杭州祖名豆制品廠,干燥后粉碎過(guò)50目篩,存放于干燥器中備用。

α-淀粉酶(5.0×104U/g),美國(guó)Sigma公司；淀粉、木瓜蛋白酶(8.0×105U/g),上海瑞永生物公司；葡萄糖、乙醇、濃鹽酸、NaOH等均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XLF-30C超微粉碎機(jī),廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；JTM-L50濕式膠體磨,溫州市龍灣永興張祥膠體磨廠；SU8010掃描電子顯微鏡、CRZIG II冷凍離心機(jī),日本日立公司；S124S型電子分析天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；752型紫外分光光度計(jì),上海光譜儀器有限公司；GZX—9070 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DKS-24電熱恒溫水浴鍋,嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司；Brookhaven Omni動(dòng)態(tài)光散射和電位分析儀,美國(guó)布魯克海文儀器公司；ASAP2050氣體吸附儀,美國(guó)麥克儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豆渣膳食纖維的制備

豆渣堿-酸不溶性豆渣膳食纖維(acid-alkali insoluble dietary fiber,AAIDF)的制備根據(jù)ULLAH等[16]的方法。豆渣原料以料液比1∶15(g∶mL)分散在NaOH溶液(pH 11.0)中,50 ℃提取2 h,洗滌至中性；然后以1∶15(g∶mL)分散在HCl溶液(pH 2.0),60 ℃提取2 h,過(guò)濾后,用蒸餾水將殘?jiān)粗林行?60 ℃干燥48 h,粉碎過(guò)50目篩網(wǎng)后置于干燥器中保存。

豆渣水不溶性膳食纖維(water insoluble dietary fiber,WIDF)的制備參考湯小明[17]的方法。豆渣以料液比1∶10(g∶mL)分散在水中,60 ℃下用0.3 g木瓜蛋白酶處理90 min。過(guò)濾后,去離子水清洗殘?jiān)匀コ扇苄晕镔|(zhì),獲得的殘?jiān)?0 ℃干燥48 h,粉碎過(guò)50目篩網(wǎng)后置于干燥器中保存。

1.3.2 超微粉碎和膠體磨處理豆渣AAIDF和WIDF

將上述膳食纖維AAIDF和WIDF用超微粉碎機(jī)進(jìn)行處理,所制得的膳食纖維分別命名為SG-WIDF和SG-AAIDF。

AAIDF和WIDF分別以1∶30(g∶mL)分散于水中,用膠體磨進(jìn)行處理,循環(huán)100次后,料漿在60 ℃下干燥48 h,并分別命名為CM-WIDF和CM-AAIDF。

1.3.3 豆渣膳食纖維理化性質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 溶解度

參考ZHANG等[18]的方法并略作修改。10 g樣品于300 mL蒸餾水中分散30 min,4 500 r/min離心15 min,上清液用4倍體積體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇沉淀。沉淀被收集并在105 ℃下干燥至質(zhì)量恒定,根據(jù)公式(1)計(jì)算其溶解度。

(1)

式中：m1,上清液干燥后的質(zhì)量,g；m,樣品質(zhì)量,g。

1.3.3.2 持水性

參考湯小明[17]的方法。1 g樣品分散于150 mL蒸餾水,37 ℃保持30 min,4 500 r/min離心15 min后,收集殘?jiān)Q取質(zhì)量,105 ℃下干燥至質(zhì)量恒定,根據(jù)公式(2)計(jì)算其持水性(water holding capacity,WHC)。

(2)

式中：m2,樣品吸水后的濕質(zhì)量,g；m0,樣品干質(zhì)量,g。

1.3.3.3 持油性

參照WANG等[19]的方法。0.5 g樣品分散于5 mL玉米油,25 ℃連續(xù)混合30 min,4 500 r/min離心15 min,收集沉淀,稱取質(zhì)量,根據(jù)公式(3)計(jì)算其持油性(oil holding capacity,OHC)。

(3)

式中：m3,樣品吸油后的濕質(zhì)量,g；m4,樣品初始質(zhì)量,g。

1.3.3.4 膨脹力

參考ZHANG等[18]的方法。1 g樣品放入量筒中記錄初始體積,25 ℃下用10 mL蒸餾水混勻后水合24 h,記錄水合樣品的體積,根據(jù)公式(4)計(jì)算其膨脹力(swell capacity,SC)。

(4)

式中：V1,初始樣品體積,mL；V2,水合后樣品體積,mL；m5,樣品初始質(zhì)量,g。

1.3.4 豆渣膳食纖維顆粒結(jié)構(gòu)表征

1.3.4.1 粒徑與zeta電位

采用動(dòng)態(tài)光散射和電位分析儀測(cè)量樣品的平均粒徑,同時(shí)測(cè)定樣品懸浮液(50 g/L)在25 ℃下的zeta電位。

1.3.4.2 比表面積

采用氣體吸附儀分析不同樣品的比表面積,以氮?dú)鉃槲綒怏w,設(shè)置如下參數(shù)：測(cè)試模型為介孔,脫氣時(shí)間6 h,脫氣溫度100 ℃。

1.3.4.3 掃描電鏡分析

將干燥至質(zhì)量恒定的樣品放到真空噴涂機(jī)上噴涂碳金,使其具有導(dǎo)電性。在加速電壓為5.0 kV,放大倍數(shù)為900倍下,觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.5 豆渣膳食纖維體外降血糖性質(zhì)的測(cè)定

1.3.5.1 葡萄糖吸附能力

參考QI等[20]的方法測(cè)定。1.0 g樣品分散于100 mL葡萄糖溶液 (5、10、50、100 mmol/L)中,37 ℃攪拌2 h,4 500 r/min離心15 min,收集上清液,采用二硝基水楊酸(3,5-dinitrobenzoic acid,DNS)法[21]測(cè)定上清液葡萄糖濃度,根據(jù)公式(5)計(jì)算其葡萄糖吸附能力(glucose adsorption capacity,GAC)。

(5)

式中：c0,初始溶液中葡萄糖濃度,μmol/L；c,吸附飽和后上清液中葡萄糖濃度,μmol/L；V,溶液體積,mL；m,樣品質(zhì)量,g。

1.3.5.2 葡萄糖透析延遲指數(shù)

參照OU等[22]的方法。將0.2 g樣品分散于10 mL葡萄糖溶液(100 mmol/L)中,隨后將其置于分子截流量為8 k～12 kDa的透析袋,于37 ℃在200 mL蒸餾水中透析。分別于10、20、30、60、90、120、180 min測(cè)定透析液中的葡萄糖含量,對(duì)照組設(shè)置為不含樣品。根據(jù)公式(6)計(jì)算其葡萄糖透析延遲指數(shù)(glucose dialysis retardation index,GDRI)。

(6)

式中：c1,對(duì)照組透析液中葡萄糖濃度,mmol/L；c,樣品組透析液中葡萄糖濃度,mmol/L。

1.3.5.3 α-淀粉酶抑制作用

采用MA等[23]的方法。將樣品和4 mg α-淀粉酶加入40 mL預(yù)糊化的質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的可溶性淀粉溶液,37 ℃下酶解反應(yīng)30 min,100 ℃滅酶處理10 min,4 500 r/min離心15 min,測(cè)定上清液葡萄糖含量。對(duì)照組同樣處理,但不添加任何樣品。根據(jù)公式(7)計(jì)算其α-淀粉酶抑制率(α-amylase activity inhibition ration,α-AAIR)。

(7)

式中：c2,對(duì)照組上清液中葡萄糖濃度,mmol/L；c0,樣品組上清液中葡萄糖濃度,mmol/L。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010處理數(shù)據(jù),結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,試驗(yàn)重復(fù)3次；采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,利用單因素ANOVA和Duncan多重比較分析,P<0.05表示差異顯著；運(yùn)用Origin 9和Prism 7進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性質(zhì)

2.1.1 溶解度

超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣AAIDF和WIDF溶解度的影響如圖1所示。超微粉碎和膠體磨處理均能顯著提高AAIDF和WIDF的溶解度,其中膠體磨處理效果最佳,AAIDF和WIDF的溶解度分別由2.34%和10.59%上升到5.50%和40.98%。超微粉碎主要會(huì)造成纖維基質(zhì)的破裂,由于物理剪切作用和空穴效應(yīng),可溶性膳食纖維得到釋放,因而溶解度顯著提高[24],而膠體磨不僅可以細(xì)化纖維顆粒,還可以打破不溶性膳食纖維的糖苷鍵結(jié)構(gòu),從而顯著提高其在水中的溶解度[15]。此外,WIDF的溶解度高于AAIDF,推測(cè)可能是因?yàn)閃IDF中還存在結(jié)合在纖維素上的可溶性膳食纖維,在超微粉碎和膠體磨處理過(guò)程中被釋放,而AAIDF的可溶性膳食纖維在酸堿的強(qiáng)作用下大大損失,因而溶解度提高不明顯。

圖1 超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣膳食纖維溶解度的影響

2.1.2 持水性、持油性、膨脹力

WHC和SC稱為膳食纖維的水合能力,可使膳食纖維在小腸內(nèi)形成具有空間位阻的纖維層,減少碳水化合物與消化酶的接觸[25]。在食品中常添加高水合能力的膳食纖維,以改善其保水性能,延長(zhǎng)保質(zhì)期并降低生產(chǎn)成本[26]。如圖2所示,經(jīng)超微粉碎和膠體磨處理后,AAIDF和WIDF的WHC和SC均有不同程度地提高,其中膠體磨處理效果優(yōu)于超微粉碎,AAIDF和WIDF的WHC從5.77、9.10 g/g分別提高到9.12、13.93 g/g。同時(shí),膠體磨處理后AAIDF和WIDF的SC也從4.68、5.39 mL/g分別提高到7.12、7.67 mL/g。膠體磨處理效果更顯著的原因是：在水介質(zhì)的介導(dǎo)下,膠體磨產(chǎn)生高剪切效應(yīng)和高頻分散效果,使處理后的AAIDF和WIDF粒徑減小,顆粒結(jié)構(gòu)被細(xì)化和破壞,比表面積增大,還會(huì)導(dǎo)致部分糖苷鍵或其他化學(xué)鍵發(fā)生斷裂,促進(jìn)可溶物進(jìn)一步釋放,因而可以結(jié)合更多的水分子[25]。WIDF由于存在較多的水溶性組分,可以暴露更多的親水結(jié)合位點(diǎn),因此處理后WIDF的WHC和SC更佳。

膳食纖維具有的OHC使其發(fā)揮著重要的生理功能,可吸附食物和消化道中的油脂,減少高血脂的形成[27]。如圖2所示,膠體磨處理效果優(yōu)于超微粉碎,膠體磨處理后AAIDF和WIDF的OHC分別從1.59、1.22 g/g提高為2.21、1.82 g/g,且膠體磨處理的AAIDF的OHC最大,這是因?yàn)槟z體磨對(duì)膳食纖維產(chǎn)生的空穴效應(yīng)和剪切力,使得其顆粒變得松散和多孔,比表面積增大,更易結(jié)合油脂。AAIDF由于制備過(guò)程中經(jīng)過(guò)酸堿的強(qiáng)作用力,呈現(xiàn)多孔粗糙結(jié)構(gòu),經(jīng)處理后更易增大與油脂的接觸面積,因而OHC更佳。

圖2 超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣膳食纖維的持水性、持油性和膨脹力的影響

2.2 顆粒結(jié)構(gòu)

2.2.1 比表面積、納米粒徑和zeta電位

超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣AAIDF和WIDF顆粒結(jié)構(gòu)的影響如表1所示。超微粉碎和膠體磨處理后,AAIDF和WIDF的比表面積均有不同程度地提高,其中AAIDF更為明顯。超微粉碎和膠體磨處理的AAIDF比表面積由0.09 m2/g分別提高到1.21、和0.42 m2/g,說(shuō)明這2種方法均可有效改善AAIDF的結(jié)構(gòu),增大比表面積的同時(shí),也意味著可增強(qiáng)其功能性質(zhì)。同時(shí),2種處理方法均降低了AAIDF和WIDF的粒徑大小,其中膠體磨處理的AAIDF平均粒徑最低,為754.01 nm,推測(cè)可能是由于膠體磨處理過(guò)程中產(chǎn)生的強(qiáng)剪切力使得AAIDF中粒徑較大的顆粒進(jìn)一步細(xì)化。Zeta電位是表征膳食纖維在溶液中穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo),zeta電位絕對(duì)值越低越不穩(wěn)定。經(jīng)超微粉碎和膠體磨后,AAIDF和WIDF的zeta電位均有明顯下降,其主要原因可能是羥基的大量暴露、大分子多聚體的降解、可溶性物質(zhì)的形成[16]。

2.2.2 微觀結(jié)構(gòu)

超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣AAIDF和WIDF微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖3所示。處理前,AAIDF和WIDF整體均呈絲狀或塊狀緊密排列,表現(xiàn)為致密的纖維結(jié)構(gòu)(圖3-a、圖3-d)。超微粉碎后,AAIDF和WIDF組織疏松性增加,表面粗糙且出現(xiàn)裂損,顆粒的孔隙度明顯增大(圖3-b、圖3-e)；膠體磨處理后,AAIDF和WIDF結(jié)構(gòu)更加不規(guī)則,纖維中出現(xiàn)了更多的裂紋和多孔結(jié)構(gòu)(圖3-c,圖3-f)。這說(shuō)明超微粉碎和膠體磨處理均會(huì)導(dǎo)致膳食纖維變得疏松,且膠體磨處理的效果更為明顯,為膳食纖維與葡萄糖、油脂、淀粉酶等的結(jié)合提供了微觀結(jié)構(gòu)基礎(chǔ),因而提高了膳食纖維的功能性質(zhì)尤其是降血糖性質(zhì),這與何曉琴等[28]改性苦蕎麩皮不溶性膳食纖維的表征結(jié)構(gòu)結(jié)果一致。

a-AAIDF;b-SG-AAIDF;c-CM-AAIDF;d-WIDF;e-SG-WIDF;f-CM-WIDF

2.3 降血糖性質(zhì)

2.3.1 葡萄糖吸附能力

膳食纖維的體外降血糖特性主要體現(xiàn)在GAC,反映了其對(duì)葡萄糖擴(kuò)散和吸收過(guò)程中的阻礙作用,對(duì)于控制糖尿病患者的餐后血糖升高有著重要的意義[29]。如表2所示,所有豆渣膳食纖維均表現(xiàn)出一定的葡萄糖吸附能力,且吸附能力隨葡萄糖濃度的升高而增大；2種處理方法均對(duì)AAIDF和WIDF的GAC有一定的提高作用,其中膠體磨效果更好；在100 mmol/L葡萄糖溶液中,膠體磨處理后AAIDF和WIDF的GAC分別從361.89、293.93 μmol/g提高至982.09、724.54 μmol/g,其中前者類似于燕麥水不溶性膳食纖維(910.2 μmol/g)[9],明顯高于柑橘膳食纖維(721 μmol/g)和纖維素(675 μmol/g)[10]。超微粉碎處理后膳食纖維的GAC增加,可能是由于顆粒粒徑減小,空隙和比表面積增加,纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松散化,增強(qiáng)了毛細(xì)管效應(yīng),從而促進(jìn)膳食纖維對(duì)葡萄糖分子的親和吸附和物理束縛,降低了葡萄糖分子的自由擴(kuò)散[28]。而膠體磨處理則不僅會(huì)促進(jìn)比表面積和孔隙的增大,還會(huì)促進(jìn)水不溶性膳食纖維向水溶性膳食纖維的轉(zhuǎn)變,增加體系黏度,更有利于束縛葡萄糖的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)[25]。

表2 超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣膳食纖維葡萄糖吸附能力的影響 單位：μmol/g

2.3.2 葡萄糖透析延遲指數(shù)

膳食纖維對(duì)葡萄糖透析延遲作用是減緩餐后血糖升高的另一重要因素。如圖4所示,所有豆渣膳食纖維GDRI在透析前20 min不斷增加,20 min時(shí)達(dá)到最大值,隨后逐漸降低,180 min時(shí)趨于平衡；經(jīng)超微粉碎和膠體磨處理后,AAIDF和WIDF的GDRI最大值由14.30%和15.60%提高至20.73%～29.22%和23.15%～29.32%,且膠體磨處理優(yōu)于超微粉碎,原因是膠體磨處理會(huì)顯著細(xì)化膳食纖維顆粒,使其呈現(xiàn)更高的水合能力和更松散的纖維結(jié)構(gòu),進(jìn)而加強(qiáng)其對(duì)葡萄糖的物理吸附和空間阻礙。同一方法處理后AAIDF和WIDF的GDRI并無(wú)顯著差異(P>0.05),這說(shuō)明在透析延遲過(guò)程中,膳食纖維對(duì)葡萄糖的捕獲和束縛作用起主導(dǎo)作用,降低了葡萄糖的擴(kuò)散速率[28]。結(jié)果表明,膠體磨處理后AAIDF和WIDF更能有效地抑制葡萄糖的擴(kuò)散,減少餐后血糖上升。

圖4 超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣膳食纖維透析延遲指數(shù)的影響

2.3.3 α-淀粉酶抑制作用

膳食纖維可抑制α-淀粉酶對(duì)淀粉的消化,降低葡萄糖的生成速率,從而降低餐后血糖升高[30]。膳食纖維主要可以通過(guò)以下幾個(gè)方面抑制α-淀粉酶的水解作用[8]：通過(guò)其空間位阻效應(yīng)抑制淀粉和水解產(chǎn)物的擴(kuò)散；通過(guò)纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)吸附淀粉和α-淀粉酶；降低α-淀粉酶對(duì)底物的親和力；直接作為α-淀粉酶的抑制劑。如圖5所示,隨著豆渣膳食纖維濃度的增加,其對(duì)α-淀粉酶的抑制作用增強(qiáng)。超微粉碎和膠體磨處理對(duì)WIDF抑制α-淀粉酶的影響更為明顯,當(dāng)質(zhì)量濃度為7 mg/mL時(shí),α-AAIR從33.07%分別增加到35.24%和45.45%,這很大程度上是由于超微粉碎和膠體磨處理降低WIDF粒徑,增加了其比表面積和毛細(xì)管效應(yīng),促使其包埋和吸附更多的α-淀粉酶[9]。而質(zhì)量濃度為5 mg/mL時(shí),膠體磨處理的AAIDF對(duì)α-淀粉酶抑制作用顯著高于AAIDF(P<0.05),但隨膳食纖維濃度增加,差異則不明顯；超微粉碎的AAIDF在α-淀粉酶抑制作用上與AAIDF差異不顯著。此外,AAIDF的α-AAIR普遍高于WIDF,這是因?yàn)樗釅A制備的AAIDF結(jié)構(gòu)更加疏松,纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)暴露增加,促進(jìn)了其與α-淀粉酶的結(jié)合。結(jié)果表明,超微粉碎和膠體磨處理均不同程度地影響豆渣膳食纖維α-淀粉酶抑制作用,其中膠體磨處理后豆渣膳食纖維更能有效地抑制α-淀粉酶的活性,降低葡萄糖的釋放。

圖5 超微粉碎和膠體磨處理對(duì)豆渣膳食纖維α-淀粉酶抑制作用的影響

3 結(jié)論與討論

本文通過(guò)超微粉碎和膠體磨處理豆渣AAIDF和WIDF,分析了其處理后顆粒結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和降血糖性質(zhì)的變化。結(jié)果表明,2種處理方法均能有效地減小AAIDF和WIDF粒徑,增大其比表面積,同時(shí)使其纖維結(jié)構(gòu)破壞,發(fā)生裂損并形成較大的孔隙,顆粒疏松性明顯增加,進(jìn)而顯著提高溶解度、持水性、持油性和膨脹力。并且,2種處理方法均能提高AAIDF和WIDF的葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延遲指數(shù)和α-淀粉酶抑制作用,由于膠體磨處理更能細(xì)化纖維結(jié)構(gòu),因此其處理的AAIDF和WIDF體外降血糖效果更好；AAIDF由于酸堿預(yù)處理,暴露出更多的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),故體外降血糖效果優(yōu)于WIDF。綜上所述,膠體磨處理的豆渣AAIDF和WIDF可用作輔助降血糖的功能食品配料。