谷肉：做更接近真肉的人造肉

林森

谷肉團隊選擇和原料供應商戰略合作，他們創新研發、改良原料，使得塊狀植物肉的原料具有技術制高點和領先意義。

王一所在的展臺，成了會場最熱鬧的地方，人越圍越多。有的同行過來嘗過產品后，又叫他們同事來嘗。王一說：“他們應該在想，自己能不能做出我們這種口感的大塊植物肉吧。”

2019年，美國人造肉公司 Beyond Meat 上市，也在國內引發了植物肉的創業熱潮。學食品專業的王一覺得這是一個好機會。當年底，他組隊成立了植物肉品牌，起名谷肉Grain Meat（下文簡稱谷肉）。

幾乎所有人造肉品牌都是在做肉糜，王一想做肉塊。“在國內，肉糜大多用在漢堡和肉餡中，食用場景有限，能夠烹飪的、成塊的肉才是符合中國人飲食習慣和購買習慣的。如果能做出適合中國人消費習慣的植物肉，可能會有非常大的市場機會。”

幾個月后，王一和團隊終于做出了滿意的產品。“我們現在做出來的肉塊，有真肉的那種汁水感，吃起來也很真實。”

目前，谷肉的產品包括牛肉、雞肉、豬肉等品類，客戶主要面向B端。價格方面，谷肉的產品也比真肉便宜很多，就牛肉而言，價格只為真牛肉的一半左右。

谷肉被資本看好。據王一透露，近期谷肉完成了近千萬元的天使輪融資，投資方為英諾天使基金。

不做肉糜，做大塊肉

展會上，一位消費者嘗了面前這道用植物肉做的菜，露出了復雜的表情。詢問原因后，王一有點哭笑不得。“消費者解釋說她是素食主義者，但是吃了我們的植物肉后，感覺像吃了真的肉，心里就感覺很復雜。”

這次在植物肉領域創業，其實王一做的還是自己的老本行。因為植物蛋白本就是王一的“本命技能”。他研究生畢業于江南大學，學的是食品科學與工程專業，這個專業連續多年在全國一級學科評估中排名第一。

“我關注的領域是植物蛋白，在實驗室做過很長時間的科研，也參與過工廠植物蛋白提取和工藝改進工作。”工作后，王一進了大集團的營養健康研究院，從事植物蛋白應用研究。

在那之后的日子里，王一的事業沒離開過植物蛋白。工作兩年后，他開始創業，創立了植物蛋白補劑品牌。通過水解植物蛋白，變成小分子肽，再做成植物蛋白功能性固體飲料。此后，王一又做了咖啡衍生品品牌，把咖啡粉和咖啡豆等原料做成護膚品、飾品、日用品等。

這兩個創業項目都沒有讓王一非常滿意，雖然肽植物蛋白產品效果好，但是小眾市場，需要花大力氣培育消費者。也許是當時國內市場還不成熟，王一和團隊投入宣傳后，效果并不理想。咖啡衍生品雖然是一個有趣的方向，但是天花板很低，王一認為并沒有做大的可能性。

時間到了2019年，王一畢業后的第七個年頭。當年5月，美國人造肉公司 Beyond Meat 上市，成為人造肉第一股，股價當日便暴漲 163%。這也拉開了國內人造肉創業的帷幕。

Beyond Meat生產的是“素肉”產品，即把植物蛋白通過工藝做成有肉的口感和外觀的人造肉。出于專業的本能，王一詳細地了解了這個公司和行業。他發現，這是一個有前景的行業，而且和他的專業背景完美契合。其實，早在讀研的時候，王一所在的課題組就做過植物肉。

“我們所在實驗室做了漢堡用的植物肉糜，雖然沒有現在的成熟，但是成品也還可以。當時也試過推廣給一些工廠，試試看能否商業化，但是沒有企業敢嘗試。”王一回憶，如果當時的中國市場和現在的美國市場一樣，這個技術可能會更早地在國內實現商業化。

為了驗證自己做出大塊植物肉的想法，王一找到了他的導師陳潔教授。陳潔教授當時已是業內知名的植物蛋白專家。在和陳潔教授交流了想法后，王一發現他們的觀點是一致的。他們認為，憑著自己的技術，符合口感要求的成塊植物肉完全是可以做出來的。

王一創立谷肉之后，陳潔教授任首席科學家。

布局產業鏈

要做出成塊的植物肉，技術難度要比做肉糜高很多。

“我們平時買的肉餡，看不出是什么部位的肉做的，因為損失了很多的細節。植物肉糜也是這樣，就算味道不是很像真的肉，丟失的細節也可以通過調味來掩蓋。”王一解釋原因。

成塊的植物肉要更逼真，才能讓用戶覺得“不假”。逼真分三個方面：外形逼真、口感逼真，還有就是烹飪過程和烹飪后也要像真肉。做到外形像，需要還原肉的表面紋理;口感還原更難點，吃一塊真肉的時候，我們能感受到它的肌肉纖維、牙齒的咀嚼感以及肉塊的質感，所以做塊狀肉不僅要還原味道，還要還原咀嚼的感受;滿足烹飪性能，就要保證人造肉在炒菜、涮火鍋、烤肉等場景不散掉。

創造一種新的產品很難，但王一的團隊用專業的眼光進行過技術測算，覺得在一定時間內做出來是有信心的。

2020年初，谷肉初代植物蛋白人造肉塊已有雛形。初代產品的外形和紋理還不完美，口感也有所欠缺。“它的口感還是太嫩，像吃豆制品，沒有嚼勁。”但是，這也是一個好的開頭，讓谷肉團隊有明確的方向可以走。

后來，谷肉團隊開始對產品進行全面的提升。通過升級技術、提高加工工藝、完善配料等，團隊讓產品逐漸達到了框架的穩定性。其中，為了模仿肉的纖維感，谷肉團隊研發了一種新的技術，叫做纖維編織法，并申請了專利。到現在為止，谷肉團隊已經申請四項專利，包括三項國內專利和一項國際專利。同時，為了保證產品的風味、口感和烹飪穩定性，谷肉團隊還特制了多款專用配料。

2020年9月，王一和團隊終于做出了滿意的產品。這款產品最大程度還原了肉塊的外形、口感和烹飪性能，久煮也不會散掉。

雖然工藝技術很重要，但更重要的是完善整個產業鏈。王一和團隊面臨的挑戰，和做肉糜的完全不一樣。比如原料，沒有好的原料，技術和設備再牛也很難做出好產品。另外，市面上也沒有做塊狀植物肉的設備，需要設計新的設備。

谷肉團隊選擇和原料供應商戰略合作，他們創新研發和改良原料，使得能夠滿足塊狀植物肉的原料具有技術制高點和領先意義。此外，他們也和一些設備廠商共同設計新設備，來滿足獨特的生產需求。

王一說：“我們需要做整個產業鏈的布局，才能夠達到我們的目標。這也是我們核心的競爭壁壘，別人要想追趕我們，就一定要突破這個壁壘。現在我們在樹立更高的行業壁壘，這樣也會有更高的價值。”

目前，谷肉已經自建了一座工廠，這是國內第一座專門生產人造肉的工廠，5月正式投產。谷肉的產品并不以單一的肉品為主，而是包含牛肉、雞肉、豬肉等多品類。客戶以B端客戶為主，針對客戶的實際需求進行定制化研發和生產人造肉。

對B端客戶而言，除了好吃，還要便宜。谷肉的產品成本主要控制在20～50元每公斤。“我們最初的產品主打牛肉，一般的牛肉批發價大概50元一公斤，煮熟后還會脫水，算下來能到80元一公斤。而我們直接能提供熟肉，價格優勢很明顯。”

王一介紹，谷肉已經在與國內多家餐飲品牌及大型食品公司對接合作中，今年預計能進入500個以上銷售終端。未來，谷肉會繼續豐富產品線，為消費者帶來更多好吃、健康、便宜的人造肉。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）