網(wǎng)紅餐廳后廚要經(jīng)得起“隨機(jī)查”

雷玄

近日，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布消息稱(chēng)，5月11日，親覓輕趣餐廳、中關(guān)村謀食天下美食城、紅巷子餐廳——北京3家網(wǎng)紅餐廳因后廚環(huán)境衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，被抓了現(xiàn)行。

公告稱(chēng)，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局會(huì)同北京消費(fèi)者協(xié)會(huì)和北京烹飪協(xié)會(huì)、北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，采取不通知屬地監(jiān)管部門(mén)的“四不兩直”方式，直達(dá)海淀區(qū)中關(guān)村地區(qū)餐飲企業(yè)，啟動(dòng)“隨機(jī)查餐廳”。

檢查發(fā)現(xiàn)，親覓輕趣餐廳擅自更改布局，取消了專(zhuān)間仍進(jìn)行冷食類(lèi)制售，在第三方訂餐平臺(tái)公示的食品經(jīng)營(yíng)許可證與現(xiàn)場(chǎng)不一致等問(wèn)題;中關(guān)村謀食天下美食城粗加工間不能正常使用，洗碗池內(nèi)洗菜，烤肉拌飯檔口成品存放沒(méi)有防污染設(shè)施、冷食類(lèi)制售沒(méi)有專(zhuān)間，牛肉拉面檔口在沒(méi)有專(zhuān)間情況下加工含豆制品的涼菜等問(wèn)題;紅巷子餐廳擅自改變布局，缺少肉菜粗加工間，部分半成品來(lái)源為餐飲門(mén)店，半成品包裝沒(méi)有制作時(shí)間和使用時(shí)限等問(wèn)題。目前，三家餐廳均被責(zé)令停止經(jīng)營(yíng)。

“網(wǎng)紅店”最開(kāi)始流行于一批靠“網(wǎng)紅”帶貨的商家，后來(lái)這個(gè)概念被用到線(xiàn)下餐飲，不過(guò)引爆的方式卻完全不同，這些“網(wǎng)紅店”通過(guò)設(shè)計(jì)和營(yíng)銷(xiāo)，把自己的餐廳打造成KOL（Key Opinion Leader，簡(jiǎn)稱(chēng)KOL，關(guān)鍵意見(jiàn)領(lǐng)袖），自帶“網(wǎng)紅”光環(huán)，于是一大批“野生美食家”不請(qǐng)自來(lái)，餐廳前也就開(kāi)始排起了長(zhǎng)隊(duì)。

在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)上，這些餐廳訂餐數(shù)量大、頻次高、人氣排名靠前，以及新媒體平臺(tái)上消費(fèi)者關(guān)注度高。對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，靠著精致酷炫的設(shè)計(jì)、別出心裁的營(yíng)銷(xiāo)，網(wǎng)紅餐廳吸引了大批食客前去“打卡”。熱度、人氣雙高的網(wǎng)紅餐廳，往往在網(wǎng)絡(luò)搜索排名靠前，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)提高品質(zhì)、堅(jiān)守底線(xiàn)，圍繞質(zhì)量、味道、服務(wù)等提升核心競(jìng)爭(zhēng)力、吸引消費(fèi)者，否則必然落得個(gè)“曇花一現(xiàn)”的結(jié)局。

于是，決定“網(wǎng)紅餐廳”持續(xù)時(shí)長(zhǎng)的決定因素，是回歸餐飲服務(wù)業(yè)本質(zhì)——保持出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，“廚房重地、閑人免進(jìn)”一直以來(lái)都是餐飲單位后廚的一道擋箭牌，也讓那里成了消費(fèi)者難以抵達(dá)的“禁區(qū)”。為了讓消費(fèi)者看著安心，吃得放心，在餐飲業(yè)推廣實(shí)施“明廚亮灶”經(jīng)營(yíng)，是近年來(lái)各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方面積極探索，加強(qiáng)過(guò)程控制和企業(yè)自律的重要經(jīng)驗(yàn)。

2018年5月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。實(shí)施“明廚亮灶”經(jīng)營(yíng)，在學(xué)校食堂、大型餐飲等重點(diǎn)單位，采取視頻直播、信息公示等方式，讓消費(fèi)者全方位看清每一道菜品的加工制作過(guò)程。

這種常態(tài)化、強(qiáng)有力的監(jiān)管，同時(shí)也逼著“網(wǎng)紅餐廳”守住道德與法律的底線(xiàn)，主動(dòng)提升品牌生命力。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》等要求，健全食品安全管理制度，規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為，強(qiáng)化食品安全自查，嚴(yán)格管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

“網(wǎng)紅餐廳”在品牌塑造方面已經(jīng)有了高起點(diǎn)，提供制作安全、美味的菜品，才能讓食客吃得好、留得住;打造“明廚亮灶”，才能真正擦亮“網(wǎng)紅”招牌，成為代表城市生活品質(zhì)的網(wǎng)紅打卡地，真正經(jīng)得起“隨機(jī)查”，在消費(fèi)者心中真正“紅”起來(lái)。