宋人消夏有點“冰”

君懿

俗話說：“小暑大暑，上蒸下煮。”驕陽似火的苦夏時節，現代人可以在空調房內感受清涼，在沒有現代科技成果加持的古代，人們是如何消夏避暑的呢？

藏冰與制冰

古人消暑的方式有很多，保持心靜自然涼的好心態，或許是最為廉價的避暑方式。一些大戶人家則頗為講究，或寄情于山水之間，縱享自然清涼；或由侍女搖著蒲扇，獨享徐來清風；甚至不惜耗費巨資營建水上納涼空間——水閣，憑借水輪動力灑水消暑。

當然，能夠在苦夏時節喝上一杯冰鎮飲料無疑是沁人心脾的。在沒有冰箱、制冰機等設備的境況下，古人是如何制作美味的冰鎮飲料的呢？事實上，古人藏冰和用冰的歷史很長。早在先秦時期，古人便懂得運用天然冰塊，起到制冷的效果，從而給食物保鮮。《詩經·豳風·七月》記載“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，說的是先秦時期的人們，大多在前一年的臘月鑿冰儲存于冰窖之內，直至來年暑夏時節將冰塊取出食用。1976年，考古隊在陜西鳳翔雍城姚家崗一帶發現了東周時期遺留的秦國凌陰遺址。據推算，該遺址內的冰窖容積為190立方米。《周禮·天官》中亦記載“凌人，掌冰；正歲十有二月，令斬冰，淇凌”，據此可知，先秦時期朝廷已設立有管理“冰政”的人員與機構，擔負“冰政”職責的官員稱為“凌人”。凌人主要從事“斬冰”（即分割冰塊）和“淇凌”（即儲存冰塊）等工作。當然，先秦時期能夠在夏季享用冰塊之人絕非平民百姓，只有王侯貴胄方能獨享，因為挖掘冰窖和儲存冰塊皆需耗費大量的人力和物力。

到了宋代，冰窖已較為普遍。為了滿足宮廷內的用冰需求，宮內往往建有大型冰窖，并設置有“冰井務”一職，負責制造和研制解暑降溫的冷藏食品。每到盛夏時節，冰井務按需將冰分撥給后妃及大臣。民間同樣建有小型冰窖，寒冬時人們前往水質干凈的溪谷或河湖，鑿取三尺長、兩尺寬、一尺厚的大冰磚，運至陰涼的地下冰窖中堆壘起來，然后再包上厚厚的稻草及蘆席作為保護，密封窖口，待來年酷暑時再取出享用。因開采運輸與儲存成本較高，能留存到第二年的冰塊只有三分之一，大部分都已融化，所以冰塊售價不菲。宋代時，民間興起私人藏冰熱，甚至連鄉村也具備挖窖藏冰的能力，飲冰價格大幅下降，消費者遍布社會各個階層。

當時，人們用來裝盛冰塊的容器叫作冰鑒。鑒，形狀類似于一個大盆，上方有蓋。商周時期主要以陶質冰鑒為主，戰國時期主要以青銅冰鑒為主，宋代時則出現了青花瓷冰鑒等品種。冰鑒的使用方法也頗為簡單，即將飲料或果品置于器皿之內，在四周壘起冰塊并合上蓋子，稍待片刻便可品嘗美味的“冷飲”。1978 年，在湖北隨州戰國時期曾侯乙墓中，就出土了一件十分精美的青銅蟠虺紋方鑒，其功能與冰鑒類似。

冰鎮飲料

先秦時期制作的冷飲主要以冰鎮的米酒為主。《楚辭·招魂》中有“挫糟凍飲，酎清涼些”，指的就是人們所制作的冰米酒。西漢時期，隨著漢武帝派遣張騫打通絲綢之路，大量的西域美物源源不斷地進入中原，其中就有葡萄酒和奶酪，增加了漢代以后人們的冷飲品種。宋代時，將冰塊斬碎，用透明的琉璃碗盛好，澆入甘蔗汁，就可以調出一碗甜膩冰涼的飲料，這是宋代上層社會鐘愛的消暑圣品。看著冰塊越來越小，蔗汁也越來越涼，喝上幾大口，絕對通身舒暢。

除了冰鎮米酒、冰鎮甘蔗汁等傳統冰鎮飲料外，宋人還推陳出新，發明了許多新的飲料。蜜沙冰是北宋朝臣每年夏伏之日必吃的冷飲，類似于今天的紅豆冰沙，即在蜜糖紅豆沙里混合冰屑。北宋時冰鎮飲料也更加平民化，推出了綠豆湯、甘草水、荔枝膏水等酸酸甜甜的飲料，經由冰塊降溫變得清涼爽口，消暑效果頗佳。在北宋都城汴京，冰鎮涼水攤十分常見，小販會在街衢巷口支一把遮陽的青布傘，放幾套簡易桌凳，設一摞杯盞，以為標志。三伏天，冷飲食鋪生意持續火爆。據記載，當時有三家實力雄厚的冷飲店，一家名為“曹家從食”，位于朱雀門外，從食就是零食之意。另外兩家位于舊宋門之外，不僅裝潢豪氣，而且盤盞碗勺均為貴重的銀器。除了冷飲之外，店家還推出砂糖綠豆、黃冷團子、雞頭穰等涼爽小吃，與現代的甜品店相差無幾。進入南宋以后，臨安城的涼水種類琳瑯滿目，如鹵梅水、金橘團、木瓜汁、鹿梨漿、椰子酒等。盛夏時節，臨安城內的茶肆也會順勢推出一系列的冰鎮特飲，如梅花酒等，以招徠四方賓客。

此外，《東京夢華錄》《武林舊事》等文獻中也都記載了宋人炎炎夏日所吃的“冰雪爽口之物”，如紫蘇飲、楊梅渴水、木瓜渴水、五味渴水、香糖渴水、白水、江茶水、皂兒水、沉香水、姜蜜水、綠豆水、椰子水、鹵梅水、苦水、甘豆湯、甘蔗汁、木瓜漿、葡萄漿、香薷飲、五苓散、大順散等。值得一提的是，不少冰水還冠以“藥冰水”的名義，如富家散暑藥冰水，成為商鋪主打的獨家秘方冰鎮飲料。盡管價格昂貴，但深受人們的追捧。

為了吸引顧客，售賣冰飲的商販還給這些飲品冠以十分雅致的名稱，如“冰雪甘草湯”“雪泡縮脾飲”“雪泡梅花酒”“雪泡豆兒水”“涼水荔枝膏”等。其中，“雪泡縮脾飲”類似于今天廣東人常喝的涼茶。宋代編纂的《太平惠民和劑局方》中存有配方：縮砂仁、烏梅肉（凈）、草果（煨、去皮）、甘草（炙），各四兩；干葛、白扁豆（去皮、炒），各二兩，其主要功效是解伏熱、除煩渴、消暑毒。在北宋畫家張擇端創作的《清明上河圖》之中，也描繪有一些專門售賣“香飲子”的攤位。

冰茶

與當今許多年輕人愛喝冰紅茶一樣，宋代人對一種非茶之茶——熟水也情有獨鐘。所謂熟水，指的是宋元時期非常流行的一種保健飲品，它是用特定的植物或果實為原料煎煮而成，類似于花草茶。據記載，宋代暢銷的熟水就有豆蔻熟水、雞蘇熟水、紫蘇熟水、沉香熟水、麥門冬熟水等。李清照在《攤破浣溪沙·病起蕭蕭兩鬢華》中就特別提到了豆蔻熟水：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。”宋末元初文人陳元靚在《事林廣記》中亦記載有“御宣熟水”，說的是宋仁宗對社會上流行的各種熟水予以品鑒，認為紫蘇熟水品質最佳，沉香次之，麥門冬又次之。

宋代也有冰茶。據傳，一位名叫何德休的文人別出心裁地創制了一種冰茶，并邀請好友來府邸品嘗。茶童將準備好的冰塊取出，緩慢放入細嫩的茶葉之中。 隨著冰塊漸漸消融，屋內之人頓覺暑氣漸消，何德休所制的冰茶得到了大家的一致肯定，并稱之為“妙飲”。作為眾多被邀請的賓客之一，李若水以五言詩句的形式將這一茶會全程記錄下來，并作有《何德休設冰茶》：“火云撲不滅，余熾欲燒天。江山散白日，草木含蒼煙。琉璃八尺凈，邀我北窗眠。但問風雌雄，姑謝酒圣賢。明冰沃新茗，妙飲夸四筵。休論水第一，凜然香味全。涼飚生兩腋，坐上徑欲仙。塵襟快洗滌，詩情拍天淵。憑君杯勺許，置我崑閬前。搜攪玉雪腸，醞釀云錦篇。”

當然，冰茶只是當時文人的一種奇思妙想，并非宋代主流的茶文化。南宋末年，受北方蒙古人習俗的影響，社會上開始流行一種叫“渴水”的飲品。渴水，又名“舍兒別”，據說是成吉思汗西征花剌子模時喝到了“舍兒別”，因覺得特別清爽，所以將制法帶回中原，并由此流傳開來。此后，“舍兒別”成為蒙元宮廷的常用飲料，并流傳至民間。據元代編纂的《居家必用事類全集·渴水》記載，元人已能夠制作多種渴水，最為常見的就是楊梅渴水。據考證，渴水類似于現在的水果醬，即將制作好的醬料放置在特定的容器內，喝時需舀取少許，然后再沖入開水，既可熱飲，亦可冷飲，十分便捷。

冰酪

說到冰激凌，大部分人會很自然地認為這是現代文明的產物。其實不然，早在隋唐時期，中國人已發現了硝石的特性，不僅可以制作火藥，而且還能使水凝結成冰霜。宋代時，人們已掌握了冰激凌的簡易制作方法。南宋文人周密在《武林舊事·都人避暑》中記載有“冰雪爽口之物”，說的就是那一時期人們所制作的冰激凌。當然，宋代的冰激凌與現今人們所食用的冰激凌不盡相同。更確切地說，宋代的冰激凌更像是“冰酪”，即一種在碎冰或刨冰中加入砂糖、乳酪等食材后研制出的冷飲。南宋詩人楊萬里在品嘗“冰酪”后，留詩《詠酪》：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉米盤底碎，雪到口邊消。”可見，宋代的冰酪十分美味。

不僅如此，宋人還善于利用牛乳、羊乳等乳制品，制作口味極佳的酥山。酥山的主要成分為酥、蜂蜜或蔗漿等，將成品的酥加熱至融化狀態，拌入蔗漿或蜂蜜調味，并用手將銀盤中的酥塑成山的形狀，放入冰鑒冷凍定形，即可食用。據記載，酥山出現于唐代。1987年，在陜西西安長安南里王村發現了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁畫，畫中長方形食案正中的盤子上，就盛放著唐代上層社會所追捧的酥山。為了讓酥山既好吃、又好看，人們還會在擺盤時點綴襯物，如盤邊裝飾一些鮮艷的小花，或在白白的奶酥上淋上一些著色的紅汁等。北宋文人黃庭堅在《玉樓春》中說：“新年何許春光漏，小院閑門風日透。酥花入座頗欺梅，雪絮因風全是柳。”這里的酥花就是在酥中添加色素所制成。

宋代的冷飲業十分發達。南宋文士楊萬里在《荔枝歌》中記載：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”值得一提的是，宋人還會制作冰糕。據記載，北方的宋人習慣在冬天時用銅盆接一盆水，然后往水里放少許糖，并摻入果汁和果膠，然后端至室外使其結冰。待整盆水都凝結成冰后，將其放置在冰窖之中。來年夏天時，人們將冰塊切割成若干小塊，或者雕刻成各式小動物的造型，以此吸引饞嘴的孩童。

冰鎮水果

對宋人而言，最愜意的莫過于在熱浪炙人之際吃上一盤“冰盆浸果”。

南宋文人劉學箕在《賓從集藕花堂分韻得園字二十韻》中說“房青子碧甘剝鮮，藕白條翠冰堆盆”，指的就是夏季吃冰鎮水果的愜意之事。北宋文臣司馬光在《和潞公伏日晏府園示座客》中亦說“蒲葵參執扇，冰果侑傳杯”，可見，在三伏天里吃冰鎮水果已成為人們閑趣生活的一部分。

宋人品食“冰盆浸果”的生活細節，還體現在眾多名畫之中。南宋畫家劉松年創作的《十八學士圖》中的“棋弈圖”左下角的石桌上就放置有一個果盤，果盤內裝有幾顆桃子，還有大冰塊，正是人們所食用的冰鎮水果。

元初畫家劉貫道在描繪南宋士大夫生活的《消夏圖》中，亦畫有一個果盤，擱在一張木幾上，果盤里裝有水果和冰塊。明代畫家臨摹的《消夏圖》，其構圖完全模仿劉貫道，畫中的水果冰盤則更為清晰。

冷飲外賣

據《東京夢華錄》記載，北宋都城汴京的飯店可提供各式菜品，“或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同”。這里的“絕冷”之菜，指的就是冰鎮的涼菜。不僅是涼菜，還有各式冰鎮甜點，都可以提供相應的外賣服務。

從《清明上河圖》中亦可窺見，汴京城的“市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。于是，飲食店在提供堂食服務的基礎上，還提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的送餐服務，這其中就包含各式冰鎮甜點和冷飲的外賣服務。

南宋時，臨安城內的富賈士紳頗為樂善好施，在酷暑時節常向窮人分發冰鎮解暑的涼水，清涼冷飲已成為宋代市民生活中的重要組成部分。