全球化語境下美食紀錄片《風味人間》的創(chuàng)作特質

茹果 關梅

【關鍵詞】風味人間;跨文化傳播;媒介化;創(chuàng)作特質

【基金項目】本文為江蘇師范大學研究生科研與實踐創(chuàng)新計劃項目《全球化語境下〈風味人間〉的創(chuàng)作特質研究》的階段性成果（項目編號：2021XKT0012）。

不同于《舌尖上的中國》系列凸顯人物命運色彩的敘事風格，《風味人間》將美食本體置于影片內核，竭力挖掘美食的故事，達成對人間美食與世界文化的主題注解。全片共由《山海之間》《落地生根》《滾滾紅塵》《肴變萬千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬家燈火》《風味之旅》八個主題段落組成。每一個主題段落均由10個以上的食材故事構成，各自分散又彼此相通，交織在預設的主題情境下。在這里，食物的光彩遍布全球六大洲、二十多個國家，匯聚成多姿多彩的人間美味。《風味人間》對美食內核的挖潛，最大化地保留這部作品以美食為本體的純粹與純凈，帶給觀眾很好的觀影感受。

一、真善美取向下對科學與人文的交融

中國工程院院士李焯芬曾言：“科學求真，人文求善求美。人類社會要在物質文明與精神文明之間取得平衡，就需要科學與人文并重。”[1]《風味人間》通過對技術上的摸索與創(chuàng)新及美食中人在場時奧秘的顯現，表達了其追求極致、崇尚科學、彰顯人文的價值取向。攝制組成立了專門的微觀影像團隊，為揭開神秘美食面紗注入了更值得信服的專業(yè)力量與嚴謹的色彩。超微觀攝影技術、顯微攝影技術、交互式攝影控制系統(tǒng)等影像呈現技術的加入開啟了一個精細的食物世界，實現了人類視覺上更高層次的多元體驗。比如，用微距攝影和顯微攝影拍攝花椒籽隨溫度升高從花椒殼里爆殼的瞬間，透過微觀的視角，得以見證生命時常靜默的花椒迸發(fā)出的迷人樣態(tài)。和人一樣，食物的身上也有故事。不止是花椒，《風味人間》里還有許多食物的拍攝都有顯微攝影技術的在場，如馬肉結霜、松花蛋發(fā)生結晶、豆腐點鹵等這種在日常生活中難以捕捉到的化學蛻變，在為人們帶來另類的視覺體驗的同時，也為科學普及貢獻了不小的力量。

除科學性的表達，《風味人間》還注重對人文的深層解讀，關切每一個普通個體的命運與人生故事。人文即人的文化，核心是人，它涵蓋人類社會所有的文化活動與現象。海南僑民依靠海南雞飯在馬六甲生存與創(chuàng)業(yè)，空間的轉移使得人們在滋味上作出調適，來獲得陌生文化與空間對異鄉(xiāng)人的接納。如在主食米飯中加入鮮榨酸柑汁這類獨具東南亞特色的調味劑以迎 不同于《舌尖上的中國》系列凸顯人物命運色彩的敘事風格，《風味人間》將美食本體置于影片內核，竭力挖掘美食故事，達成對人間美食與世界文化的注解。全片由《山海之間》《落地生根》《滾滾紅塵》《肴變萬千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬家燈火》《風味之旅》八個主題段落組成，每一個主題段落均由10個以上的食材故事構成，各自分散又彼此相通，交織在預設的主題情境下。在這里，食物的光彩遍布全球六大洲、二十多個國家，匯聚成多姿多彩的人間美味。《風味人間》對美食內核的挖潛，最大化地保留這部作品以美食為本體的純粹，帶給觀眾很好的觀影感受。

一、真善美取向下科學與人文的交融

中國工程院院士李焯芬曾言：“科學求真，人文求善求美。人類社會要在物質文明與精神文明之間取得平衡，就需要科學與人文并重。”[1]《風味人間》通過對技術的摸索與創(chuàng)新及美食中人在場時奧秘的顯現，表達了其追求極致、崇尚科學、彰顯人文的價值取向。攝制組成立了專門的微觀影像團隊，為揭開神秘美食面紗注入了更值得信服的專業(yè)力量與嚴謹的色彩。超微觀攝影技術、顯微攝影技術、交互式攝影控制系統(tǒng)等影像呈現技術的加入開啟了一個細膩的食物世界，實現了人類視覺上更高層次的多元體驗。比如，用微距攝影和顯微攝影拍攝花椒籽隨溫度升高從花椒殼里爆殼的瞬間，透過微觀的視角，得以見證生命時常靜默的花椒迸發(fā)出的迷人樣態(tài)。和人一樣，食物也有故事。不止是花椒，《風味人間》里還有許多食物的拍攝都有顯微攝影技術在場，如馬肉結霜、松花蛋發(fā)生結晶、豆腐點鹵等這種在日常生活中難以捕捉到的變化，在為人們帶來另類視覺體驗的同時，也為科學普及貢獻了不小的力量。

除科學化的表達，《風味人間》還注重對人文的深層解讀，關切每一個普通個體的命運與故事。人文即人的文化，核心是人，它涵蓋人類社會所有的文化活動與現象。海南僑民依靠海南雞飯在馬六甲生存與創(chuàng)業(yè)，空間的轉移使得人們在滋味上作出調適，來獲得陌生文化與空間對異鄉(xiāng)人的接納。如在主食米飯中加入鮮榨酸柑汁這類獨具東南亞特色的調味劑以迎合當地居民的飲食習慣。但在祭祖儀式上，米飯被捏成圓形擺置在圓盤上的傳統(tǒng)從未更變，來自細節(jié)上的堅守隱約能窺見海南僑胞們努力與故鄉(xiāng)文化保持一致，海南雞飯在這個異質空間里被化作了族群文化與身份認同的一種象征。澳門出生的葡萄牙人安娜無法接受找不到豬皮而泛起的絲絲“鄉(xiāng)愁”選擇永居澳門，她與豬皮的故事予以人們另一種感悟：不僅人有根，食物同樣有根。食物依附自然，美食憑借人的智慧出彩，食物與人宛如魚和水，彼此無法分離。而當她手把手地教授葡萄牙人的傳統(tǒng)家庭菜Tacho給小兒子時，豬皮、臘鴨腿、臘腸等食材被依次洗凈、切口放置至器皿中烹飪，小家的溫情也隨食物發(fā)生的奇妙變化而升起，見證的是人對根的守護。質樸的家鄉(xiāng)美食為人們凝聚親情、勾連過往找到歸屬感，相互慰藉甚至互相成就。《風味人間》將飲食納入人們日常生活之中，借助普通人的視角，勾勒出生動的生活圖景，顯現濃郁的人文情懷，牽動觀眾的真情實感。

二、媒介化實踐下對鄉(xiāng)村圖景的重構

有學者指出，跨文化傳播創(chuàng)新的核心是價值關懷。[2]因現實條件的局限，絕大多數人對某一文化、地方、空間的認知都依靠媒介的呈現，媒介能打破空間與時間的限制，通過技術手段實現永恒。《風味人間》通過影像呈現了不同以往的鄉(xiāng)村圖景，輻射出對鄉(xiāng)村的價值關懷與人文思考。

紀錄片作為一種媒介表現形式，其落腳點是展現真實，這種創(chuàng)作方式能促成人們對鄉(xiāng)村形成新認知。安徽南坪村、四川松潘縣、廣西三江侗族自治縣、四川瓦屋山、貴州三都縣、陜西灘張縣等一些中國鄉(xiāng)村村落伴隨《風味人間》進入人們視野。安徽南坪，山水秀美，古風淳樸，幽深的街巷，軒敞的古祠，靜謐得像幅畫。女主人汪兆惠腌制皖南火腿，為過年團聚做準備，等候美味也等候家人，細致而莊重;四川瓦屋山，馮玉興夫婦行走在云煙氤氳的深山中尋找冷箭竹這種難得的食物，他們頭戴斗笠，身披蓑衣，手握彎刀，宛如江湖俠客，另類而新奇;廣西三江，山巒疊翠，蜿蜒起伏，在一片獨具特色的樓宇中，一戶侗族人家正在為“三朝酒”忙碌，女人們在張羅宴席，男人們在舂搗新收獲的糯米制作瓷實的“粑粑”，臉上洋溢著幸福的笑容，他們身著侗族服飾，熱烈而隆重。盡管這是精心修飾后的畫面，但《風味人間》將這些場景作為鄉(xiāng)村圖景的一個橫切面呈現，喚醒與演繹人們的久遠記憶與美好生活。

《風味人間》還擅用光、影、色彩精心雕琢畫面，使食物在影像呈現上更具美感。《香料歧路》攝制組前往四川松潘拍攝花椒時，全程在一間幽閉昏暗的小房間進行，小房間里僅有兩處天光，攝制組巧妙地借助這兩處天光作為自然光，又增加了人工光、面光和一些手燈去補充細節(jié)的光源，增強視覺上的層次感。松潘這座盛產花椒的小縣城，也在光影下變得神秘與生動起來。此外，《風味人間》也透露出對城市化與工業(yè)化是否會影響鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文化傳承的擔憂。由于山林禁火的原因，馮玉興夫婦深山尋筍的腳步被迫中斷。更深的改變在于，依托這種方式得以保留的風味，正被不可抗因素永久塵封。當食物的獲得與現代化進程產生沖突時，人為此作出的妥協，恰恰飽含了對食物最真切的感情。

三、跨文化視域下對族群共性的探尋

德國社會學家格奧爾格·齊美爾最先對“陌生人”概念進行了闡述。在他的理解中，“陌生人”很難在新地方找到環(huán)境的歸屬感，這種感覺來自環(huán)境的差異、交往的差異、甚至文化的差異，會讓人感到無所適從。[3]具體情境的差異，使“陌生人”這一概念在我國跨文化傳播實踐中有所偏移，我們的著重點在于通過傳播媒介進入他國，建立起交流與溝通的基礎，達到傳受相通的效果。在進行跨文化傳播的文本轉化上，《風味人間》秉持著融匯中西文化的原則，致力于將其上升至國際化層面，贏得國外觀眾的喜愛。2018年11月《風味人間》在馬來西亞最大的電視臺Astro電視臺播出，隨后韓國中華電視臺、中國香港TVB也陸續(xù)播出。[4]

在立足國際化視野的基礎上，兼顧共同體和特殊性十分重要。《風味人間》中70%的版塊述說中國美食，30%的版塊呈現國外美食。飲食，存在著模糊的邊界，又攜帶著鮮明的標識，利于消解不同文化間的膈膜。一方水土養(yǎng)育一方人，人們的飲食習慣無形地嵌入各自性格命運之中，飲食特征總是不約而同地顯示人的性格特征。同時，各個地區(qū)的飲食風格是十分分明的，正如片中荷蘭人與中國人對待大閘蟹截然相反的態(tài)度一般，前者將其視為入侵物種，后者則對其滋味欲罷不能。肢解一只完整的大閘蟹，往往需要花費不少心思。對內部的處理、鉗腳的分離，到最后入口的鮮甜美味，技巧與耐心缺一不可。對食物的態(tài)度鐫刻了人的性格，反映了荷蘭人粗放與中國人精細的反差。在火腿的食用方式上，西班牙人食用火腿時無需再加工，直接切片享用;中國人則選擇二次加工，依照不同菜式進行不同烹飪。在此將兩國間的差異相關聯共同敘事，放大的是他們不約而同地將鮮肉錘煉成火腿這一妙思。

而在差異中找尋共性，加深的是人們的異域情感。得益于地理位置與氣候土壤的相似性，法國的土豆泥與中國的洋芋攪團、伊朗的桑噶和中國的石子饃，這些食物原材料與功能的一致性都暗含不同地區(qū)之間文化屬性的相通， 你中有我，我中有你，帶來飲食文化的趨同與情感的勾連。在我國，臭豆腐和霉莧菜這兩種食物因其散發(fā)的“怪異”味道引得一些人抗拒、一些人鐘愛。而瑞典食物鯡魚罐頭和法國特有的藍紋奶酪，也都有著讓人無法接受的“臭味”。這種對“臭味”的迷戀，說明了不同地區(qū)間的人確實有著“臭味相投”的緣分。《風味人間》選取全球美食作為搭建中國對外交流的橋梁，傳播一個客觀立體的現實中國及其發(fā)展理念。

結語

一個民族勤勞、獨立、樸實的品質能最大化地表現其至純至善的一面，彌補了國外民眾對中國理解上的偏差，使其產生對中國文化的濃烈興趣;一個民族虔誠、謙卑、向善的具象認知也能透露其推崇平等的一面，展現我國對話世界、擁抱世界、共創(chuàng)世界的美好愿景。《風味人間》在藝術化地呈現中國與世界飲食文化的精彩的同時，也在客觀真實地傳播中國形象，融匯中國與世界的友好關系，帶來了一次從心出發(fā)的啟迪。

注釋：

[1][4]環(huán)球網娛樂.Netflix買斷《風味原產地》海外版權 開創(chuàng)國產紀錄片出海先河[EB/OL].https：//culture.china.com/art/screen/11170651/20190215/35224687_all.html，2019-02-15/2021-03-18.

[2]葉淑蘭.關于“一帶一路”跨文化傳播創(chuàng)新的思考[J].對外傳播，2016（04）：45-47.

[3]齊美爾.社會學——關于社會化形式的研究[M].林榮遠 譯.北京：華夏出版社，2002：512.

（作者：茹果，江蘇師范大學傳媒與影視學院新聞與傳播碩士;關梅，江蘇師范大學傳媒與影視學院副教授、碩士生導師，博士）

責編：周蕾