小宗農產品谷子的加工市場調研

王運亭，趙 巍，張愛霞，李少輝，張佳麗，劉瑩瑩，劉敬科

（河北省農林科學院谷子研究所/國家谷子改良中心/河北省雜糧研究實驗室，河北石家莊 050035）

隨著生活水平的提高，消費者在選擇食品時越來越傾向于有機食品，谷子等雜糧產品受到廣大消費者的青睞。谷子富含淀粉、脂肪酸、蛋白質、礦物質、維生素、多酚及膳食纖維等多種營養成分，其中酚類化合物可有效降低糖尿病、癌癥和心血管疾病的發病率［1-2］。谷子的蛋白質中含有8 種人體必需氨基酸且含量較高，由于谷子蛋白具有低過敏性和滋陰養血的功效，可供孕產婦和嬰幼兒食用［3-4］。谷子中豐富的維生素和礦物質有助于提升身體抵抗力，預防多種疾病的發生。谷子中食用粗纖維含量是稻米的5 倍，可促進腸胃運動，有益于食物消化［5］，同時膳食纖維還可降低患糖尿病的風險［6-8］。谷子中的亞油酸和亞麻酸具有防止血栓、調節機體免疫系統，抗癌等作用。亞油酸可軟化血管，防止血栓形成、預防動脈粥樣硬化，亞麻酸可降低血清甘油三酯及血清膽固醇含量［3］。食用全谷物可以有效改善血脂狀況，減少降脂藥的副作用［6,9］。谷子經去皮后的小米還有除濕、健脾、鎮靜、安眠、清熱、消渴、利尿、養腎氣、除胃熱、消腫、解毒及治腳氣等功效［10］。因此，小米不僅具有良好的食用價值，在藥用價值方面也發揮重要作用［11］。近年來，谷子加工產品種類不斷豐富，但谷子產業仍處于初加工階段，深加工和精加工技術方面有待提升。因此，有必要對國外谷子產品的市場進行梳理，通過借鑒國外市場的成功經驗，推動我國谷子加工技術的研究和產業化發展。為此，選取亞馬遜網站（https：//www.amazon.com/）進行谷子深加工產品海外市場調研，了解國外谷子深加工產品種類、質量、價格、包裝等的市場價格和質量標準等信息，從分析中學習經驗從而得到啟發，旨在促進我國谷子加工產品的發展。

1 國內外谷子加工產品發展現狀

1.1 國內發展現狀

目前，我國谷子深加工技術以作坊式加工為主，工藝簡單，產業化程度較低，消費市場較小，消費方式以小米粥為主［12-14］。小米的主要加工工藝是將谷子通過脫殼、碾米等手段去掉谷子的種皮和胚芽，加工成商品小米［14-15］。隨著人們飲食結構和消費習慣的轉變，小米作為飲食粗精搭配的載體，越來越受到消費者的青睞。除了傳統的煮粥等吃法外，通過粗糧細做、精深加工，研究出新一代功能型小米食品成為熱門的研究方向。

陳相艷將谷子加工技術劃分為小米粉、小米蛋白及米糠等的加工。食品專家已開始研發各種小米方便食品如小米鍋巴、小米方便粥和小米方便米粉等［13］。王軍鋒等報道以小米為基料的各種新型食品和飲料制品逐漸發展起來。這些新型食品主要是以小米為原料加工出的兒童營養食品、方便食品和老年產婦保健型食品，常見的兒童營養食品有小米酥蛋卷、小米嬰幼兒營養粉、高級營養餅干、油茶粉和米乳精等，常見的休閑食品有小米面桃酥、小米面夾餡蛋糕、爆米花、米豆冰淇淋等，常見飲料制品有米乳飲料、小米酒和旅游方便油茶等［16］。李興峰等指出，我國小米產業化程度較低，谷子的深加工處在初級階段，產品以小米原糧形式流通、銷售，消費方式以小米粥為主。小米的主要加工工藝是將谷子通過脫殼、碾米等手段去掉谷子的種皮和胚芽，加工成商品小米［14］。在小米產品開發方面應多樣化，重點研究開發小米全谷物食品的方便化。徐向波等報道了小米軟軟面包、小米吐司面包、小米曲奇等小米烘焙產品的開發，產品風味獨特，營養平衡，外觀新穎［17］。許寅生等報道小米營養粉、小米酸奶和小米方便粥等產品，可以看出小米的深加工產品已經逐漸發展到多個食品領域，同時進一步研究谷子的深層營養機理和研發藥膳食品和化妝品等高附加值谷子制品進而推動谷子的多功能發展［18］。

1.2 國外發展現狀

MCSWEENEY 等人考察了北美消費者對小米產品餅干和擠壓零食的感官評價，結果表明，隨著小米在餅干和膨化零食中的添加量的增加，其風味、質地和整體喜好度下降，感官得分降低。小米有苦的味道和苦澀的余味，同時產品有粗砂和干澀感，谷子粉含量較高的產品不容易被接受，因此產品開發人員在開發時應將工作重點放在減少苦味、不易碎、沒有砂粒感的小米餅干上［19］。ADEBIYI 等對傳統和現代發酵和發芽小米產品進行了評價和概述，印度小米制品（ogi、koko 和soy ogi）及無麩質麥芽酒的發展，使得許多生產此類產品的非洲國家通過增加小米的價值和銷售最終加工產品而受益于本國發酵食品的工業化［20］。ANITHA 等對緬甸農村智能食品的潛力：利用小米和木豆填補營養缺口，對小米和木豆進行家庭飲食評估、兒童營養狀況、配方、營養分析、感官評價、可接受性評估，發現將小米和木豆納入兒童飲食的2 周對消瘦和低體重程度有積極影響。此外，兒童對這些新食品的可接受性與普通大米一樣高。智能食品有可能填補緬甸干旱地區和其他一些發展中國家傳統食品消費習慣造成的營養差距［21］。DIAS-MARTINS指出，巴西谷子只被用作覆蓋作物和動物飼料，而不是供人類食用，其潛在用途的研究仍然很少，通過對谷子加工技術、營養品質、生物活性化合物、降血糖特性、抗癌特性、益生菌特性以及小米的應用等研究，展現了珍珠谷子作為替代糧食安全作物的潛力［22］。通過梳理文獻發現，對國外谷子加工產品的產品信息介紹的文獻較少，為此特以亞馬遜網站為依托，對谷子深加工產品進行整理匯總。

2 谷子加工產品

2.1 谷物食品

利用亞馬遜網站平臺對谷子產品進行調研，按照產品加工技術可以大致分為初加工和深加工產品。通過了解谷子產品的種類、特色、質量標準、市場價格及包裝形式等信息，為國內谷物食品的開發研究提供新的思路。

初加工產品指通過對谷子進行清理去雜、脫殼、烘干、磨粉、冷卻及包裝等簡單加工處理制得的小米或小米面。亞馬遜市場上的多數初加工產品包裝公司位于印度和美國，還有少量位于朝鮮和韓國。公司位置多分布于印度的班加羅爾、泰蘭加納州、卡納塔克邦、馬哈拉施特拉邦和美國的紐約、科羅拉多州、克薩斯州、田納西州等地區。深加工產品是指在初加工的基礎上對半成品進行深度加工和制作從而實現更大的價值和經濟效益的產品，如小米糊（沖泡粉）、面條及餅干等，如圖1 所示。

由于不同國家和不同品牌的谷子初加工產品的包裝不盡相同，產品的重量和價格也不同。為了方便調研，將谷子的初加工產品的價格統一為500 g 時對應的價格，從而比較不同國家和品牌的谷子初加工產品的價格，見表1。表1 結果顯示美國初加工產品價格比較穩定，大多分布在4～7 美元，而印度產品間價格差異較大，產品價格區間分布為4～7 美元、10～12 美元、25 美元以上。

表1 不同谷子初加工產品品牌及價格統計表

產品得到某一種組織或多家組織認可后，可以在包裝袋上印上對應認證標志或字樣。產品質量認證直接影響產品銷量和價格，經過權威認證的產品有保障，消費者食用放心，銷量高，口碑好。美國常見谷子產品的質量認證有有機認證、非轉基因食品、猶太潔食認證、無麩質食品等，我國常用的食品質量認證有綠色食品認證、無公害認證、有機認證、中國產品地理標志等。但部分產品沒有經過專門機構或組織認證就使用一些“功能標簽”吸引消費者。私人標簽不受公共機構監管，也沒有專門的組織監督和認證，因此產品信息的真實性無法得到保證，影響消費者的利益。

亞馬遜平臺上谷子產品多采用2 lb 或500 g 包裝，國內小米包裝多采用2.5 kg 裝或散裝形式，然而放置時間過長會影響小米品質。因此，設計小包裝真空包裝給部分需求量小的消費者。為了滿足更多消費者的需求，包裝產品可以采用大包裝和小包裝搭配的方式，大包裝的產品價格相對便宜，比較實惠，比較適用于家庭和多人團體；小包裝的產品食用方便，比較適用于個人飲食。商家可以根據不同的產品的需要采用不同的包裝。

2.2 寵物糧

谷子作為鳥類飼料主要有谷穗、谷粒和混合飼料3 種類型，其中谷穗型產品較多。谷穗鳥飼產品重量在113～176 g，價格區間為3.59～12.67 美元。谷粒型飼料重量常見的有2 000 g 和4 000 g 的包裝，平均100 g 價格在1.2 美元左右，而混合飼料指除谷粒外添加其他谷物、堅果、水果、蔬菜等的飼料，例如玉米粒、葵花籽、梨片、紅花籽、高粱粒、胡蘿卜干、莧菜、蘋果等。三類鳥類飼料的品牌、價格及包裝參數如表2 所示。

由表2 可知，谷粒和混合飼料的價格都低于谷穗飼料，這與歐美喂養鳥類的方式有關，西方國家更注重鳥類天生的捕食能力，所以一般谷穗飼料更受青睞，谷穗飼料不僅節省了加工成本而且出售價格高。

表2 不同鳥類飼料的品牌、價格及包裝參數統計表

從圖2 可以，看出大部分鳥類飼料品牌的五星好評率都在50%以上，相比于初加工和深加工的小米產品好評人數和購買人數都較多，其中Extreme 和Lyric 兩個品牌的飼料購買人數最多，然而五星好評率最高的是Cole’s Wild Bird Products 和Sleek &Sassy。這可能與初加工和深加工小米產品的消費對象針對的是人群，而人對口感，營養以及外觀有著更加要求和追求有關。

圖2 不同品牌鳥飼的五星評價情況統計表

3 對我國谷子加工產品的啟示

3.1 改善谷子加工產品的風味

在谷子初加工市場的同時，應加速谷子深加工產品的研發，拓展深加工產品的市場。產品風味會直接影響著產品的銷量和口碑，因此開發不同風味的谷子深加工產品有利于滿足不同消費者的需求。通過傳統和現代化加工技術的融合，開發出營養健康、口味獨特的食品。為了拓展國內外市場，需要了解當地消費者的飲食習慣及風味嗜好，有針對性地研發不同風味產品，滿足不同地區消費者的需求。

3.2 推動谷子加工產品的功能性發展

在谷子產品的研發上除了食品和飲品外，還應發掘谷子在醫藥、保健和化妝品等領域的應用，增強谷子的商業競爭力。例如谷子蛋白具有低過敏性和滋陰養血的功效，可供孕產婦和嬰幼兒食用，因此可以應用于嬰幼兒和孕產婦營養品開發；谷子中的酚類化合物及脂肪酸等成分具有預防疾病的功效，可以用于醫藥和保健品的開發；小米具有減少皺紋、色斑、色素沉積的功效，可以用于護膚品和保養品的開發。

3.3 注重谷子產品的包裝形式

根據不同谷子產品選擇包裝形式，初加工產品可以采取大小包裝搭配的形式，大包裝用于滿足家庭或團體式消費習慣，而小包裝適用于單人或雙人餐，同時小包裝有利于保障小米的營養價值和風味口感。深加工產品一般可以直接食用，因此多采用小包裝。鳥類飼料在包裝上應該注重規范化、特色化和國際化。1）在產品包裝上標明商家信息和品牌名稱等，不僅有利于提高品牌知名度，同時也可以吸引更多消費者。2）在包裝上突出產品優勢以及特色，便于滿足消費者的不同需求和二次回購。3）鳥類飼料相較其他深加工產品成本低、利潤高，因此包裝精致和品質優良的飼料更有利于打開國內和海外市場。

3.4 加強谷子加工產品的宣傳和監管力度

我國谷子產品種類多、產品多樣化，但存在消費市場較小，知名度較低，產品濫用私人標簽等問題。因此有關部門應該加強產品宣傳和監管力度。1）通過社區活動、智能答題、網絡宣傳等方式普及的相關知識提高消費者的認知，從而對谷子加工產品全面深入的認識。2）政府有關部門應該加強谷子產品經營市場的資格審查和監管，建立商家誠信機制，杜絕標簽濫用的情況，規范谷子產品的消費市場秩序。