大型超市散裝食品質量管理體系的 建立與實踐研究

范南青

（杭州聯華華商集團有限公司，浙江杭州 310003）

隨著經濟社會的進步，食品安全問題在全球范圍內受到廣泛關注，人們對于食品的要求越來越高，對于食品的品鑒能力在不斷提升，食品加工方式也越來越復雜。在食品原材料的種植、飼養、加工包裝、運輸、銷售以及消費者最終購買的全過程中，食品質量管理體系的建立和完善至關重要，它能夠確保消費者所食用的產品安全健康，有效預防食源性疾病的發生。大型超市是消費者購買食品的主要渠道，尤其大型超市在銷售散裝食品時，其食品質量管理體系的建立和落實更為關鍵。

1 食品質量安全及管理的概況

1.1 食品質量安全問題的重要性

社會在發展過程中對自然環境造成了一定程度的破壞，對食物生態鏈也產生了諸多不良影響，食品質量問題逐步顯露出來。食源性疾病已經成為世界各國需要警惕的問題。隨著食品加工的進一步規?；?，植物、食品中農藥殘留，動物飼料中化學物質殘留，各類農產品中促生長激素制劑含量超標，食品添加劑濫用現象顯著[1]，嚴重危及了人們的健康和社會的可持續發展。食品安全問題絕不是一個單一的、孤立的問題，而是一個涉及全社會發展的根本性問題。因此，有關部門應對其廣泛關注，建立完善的食品質量安全管理體系，能夠有效監督食品的加工、生產、銷售、消費等各個環節，從而保障人們的基本生活，進一步保障人們的生命健康和財產安全。

1.2 我國目前食品質量安全的管理措施

世界各國均建立了相應的食品質量安全管理體系，我國也采取了相應的食品質量安全管理措施。2003年，國家成立了食品藥品監督管理局，負責對全國生產、流通、消費環節的食品安全和藥品的安全性、有效性實施統一監督管理。2009年，國家出臺《中華人民共和國食品安全法》，并在2015年加以修訂，為保證食品安全提供了法律保障。此外，為了減少食品原料受到污染，維護食品安全，我國結合了《WTO與公共衛生協議》條例將食品安全的內容納入了《中國食品與營養發展綱要》。2006年，我國發布了《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》，文件中結合了一些公認要素，包括HACCP原理等[2]。盡管我國在食品安全管理領域方面取得了顯著的進步，但是與世界上其他發達國家相比，我國的食品安全管理體系仍存在一定的問題，需要政府、食品加工者、銷售者、食品安全管理者等各方繼續予以關注，承擔責任，突破難題。

2 超市食品質量管理體系的建立

2.1 大型超市食品質量管理存在的問題

超市是食品零售終端，也是消費者購買食品的主要場所。在大型超市中，銷售的食品種類繁雜，一旦某個環節出現食品質量安全問題，則會影響消費者的身體健康。多組調查數據顯示，大型超市在食品質量管理方面存在以下問題。①供應商評價體系尚不完善，供應商管理有待加強[3]。大多數超市經常忽視對供應商提供的食品進行質量審查，極少數超市會對食品供應商進行嚴格審查或委托第三方機構介入進行食品質量安全審查。②缺乏完善的食品安全管理制度。大型超市廣泛存在流程操作不規范現象，極少數大型超市能夠建立以HACCP原理為基礎的食品安全質量科學管理體系。

2.2 散裝食品在超市銷售中存在的食品安全隱患

散裝食品包括米、面、豆制品、海產品、干制水產品、散裝堅果、蔬菜水果等產品，因具有價格低廉的特點，受到很多消費者的青睞。物理、化學以及生物特性是整個超市散裝食品供應鏈中存在的主要風險[4]。由于散裝食品沒有統一印制的包裝，無法明確標識散裝產品的生產日期、保質期、配料表，生產廠家等具體信息，消費者不能及時準確地了解產品屬性，大型超市對散裝食品管理往往比較薄弱。散裝產品無法經過多項審查程序進行檢測，與其他產品相比，散裝食品具有更大的安全隱患。

3 大型超市散裝食品質量管理體系的研究和探索

HACCP原理是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的縮寫。這一原理是一種科學的、系統的方法，在食品從初級生產到最終消費過程中得到了廣泛的應用，該原理能夠準確識別和評價食品生產加工過程中可能發生的危害環節，對食品加工的每一個環節進行監測，及時阻止可能發生的危害。運用HACCP原理在大型超市內建立食品質量安全監管體系，能夠完善散裝食品質量安全管理，減少散裝食品質量問題，增強大型超市散裝食品質量的可信賴程度。利用HACCP原理在大型超市內建立散裝食品質量管理體系首先需要按照HACCP原理將散裝食品進行系統分類（見表1），并確定散裝食品的安全供應流程（以肉類為例）（見圖1）。

表1 散裝食品分類表

圖1 食品供應流程圖（以肉類為例）

3.1 利用HACCP原理進行危害分析

以大型超市的散裝肉類為例，肉類在生活中往往以葷菜形式出現，如上述圖1對某超市肉類供應流程圖。大型超市散裝肉類在采購過程，危害主要來自以下幾個方面。①來自家禽、畜類飼養過程中的化學危害和生物危害。包括各種獸藥、促生長激素等化學制劑的使用以及肉類攜帶的寄生蟲、各種動物病毒危害等。②來自肉類運輸過程中所接觸的包裝材料產生的危害。主要以化學危害和生物危害的形式存在，包括雙酚A、酞酸酯、微生物、致病菌等物質。③散裝肉類在超市的冷庫、分割間和冷柜冷藏、分割、包裝、銷售過程中形成的危害，主要由溫度失控和細菌交叉感染造成。上述危害分析能夠確定肉類食品容易出現的安全隱患。

3.2 確定各關鍵控制點和關鍵限值

大型超市散裝肉類供應過程的關鍵控制點及關鍵限值在圖1右側文字中已有標識。在冷藏儲存的階段，要求控制溫度在0～4 ℃；在分割階段，要求以盡可能快的速度并在12 ℃的條件下完成肉類分割；在最終的售賣階段，要求保證0～4 ℃的低溫環境，確保散裝肉類的食品質量達到安全標準。

3.3 監測關鍵控制點的控制情況并采取相應措施

大型超市在建立散裝食品質量管理體系的同時，應該成立專門的質量監督小組，負責監測HACCP原理指導下的散裝食品質量管理。以上述圖1為例，在肉類供應過程中，超市質量監督小組首先應該通過索證方式采購質量合格的散裝肉類產品，并定時檢查冷庫、冷柜、分割處理間的溫度，監測并記錄溫度計數據，確保肉類在適宜的溫度下冷藏、分割、包裝和銷售。此外，肉類包裝方式應盡可能安全環保，避免使用含有有害物質的包裝材料。在售賣過程中，大型超市對于散裝食品的管理，應著力于散裝食品的安全衛生和散裝食品的信息公開，確保消費者所購買的散裝食品，盡可能在無菌環境下保存。同時，大型超市應建立散裝食品信息查詢平臺，便于消費者了解散裝食品的基本信息，為消費者維護自身權益提供有效路徑。

3.4 檢查、記錄及復盤

大型超市運用HACCP原理建立的食品質量安全監管體系應包括檢查驗證程序，及時糾正計劃運轉中出現的問題，并定期對監控的過程及記錄進行檢查，及時確認散裝食品質量管理過程的有效性，并將有以上原則和各項程序記錄在檔案中，定期回顧、復盤。

4 超市食品質量管理體系的實踐研究

大型超市食品質量管理體系的建立和完善，離不開各項資源配置的支持，包括商品資源、人員資源、基礎設施資源以及環境資源。①在商品資源方面，應強調以消費者的需求為靶向，選取符合消費者購買需求的食品產品。②在人員資源方面，超市經營單位應建立超市食品安全培訓體系[5]，著重加強管理人員的職業水平和職業技能培訓[5]。③在基礎設施完善方面，散裝食品對于設施設備的要求更高，基礎設施的維護、保養和清潔必須符合衛生標準規定。④在環境資源方面，應確保員工在健康的環境下工作，確保散裝食品的儲存環境符合行業衛生標準。

5 結語

食品安全問題與每一個人的根本利益息息相關。食品質量安全管理體系的建立和完善不僅是對食品企業的考驗，更是對政府監管部門、國家食品安全法律體系的進一步要求。食品生產、銷售、運輸等企業應充分認識到食品質量安全管理當前存在的問題，進一步完善食品質量管理模式，保障人們的生命財產安全。