紅糖生產工藝的發展及市場調研

陳子帆 鐘婷 秦南 康婧

隨著當今社會經濟水平的提高，人們開始為減肥和健康追求綠色和自然的食物。另外，砂糖的重要糖成分也會引起更多的注意。現在中國的砂糖消費量主要是白粒糖和軟砂糖，占消費量的90%以上，其中大部分是亞硫酸鹽處理。紅糖作為一種綠色食品漸漸走入市場，有望和砂糖進行龍頭地位的爭奪。

傳統中醫里，紅糖具有“溫暖身體和抑制病痛、祛除胃寒、冬暖夏涼”的功能。它可以補充氣和血，加強脾并暖胃，消除風寒，促進和加強血液循環，消除風濕骨痛的增加幾率。它特別適合兒童和貧血的成人。目前，國內的棕櫚加工依靠傳統手工小作坊，一般蔗糖和全糖含量不高，結晶速度和晶體生成速度非常慢，不僅困難而且操作強度高。另外，中國的糖廠使用亞硫酸鹽處理，生產含有相對較高SO2的棕色顆粒糖。廣東和云南的一些小糖（天然糖）采用酸橙法生產片狀糖、棕櫚粉等天然糖。酸橙法是以石灰為主要原料的甘蔗汁的凈化法。這個方法雖然很舊，但是成本很低，過程非常簡單快捷。目前，石灰還是最常用的一種生產添加材料。隨著科學技術的不斷發展，非蜂蜜的加工技術從手工研討會到產業機械化都在逐漸變化，也因此帶來了紅糖生產工藝的技術革新。

一、紅糖發展現狀及問題

（一）寧波紅糖產業概況

據浙江經濟社會發展統計報告，寧波甘蔗面積為12000畝，輸出50000噸。目前，城市年產量達7200噸以上，下游近500家企業，員工約10萬人，工業規模1000萬元。近年來，由于甘蔗的多樣性、紅砂糖的逆生產技術、單一的生產方式和營銷渠道、弱勢品牌的競爭力等原因，寧波城市的紅砂糖工業受到了一定程度的影響。通過添加了紅砂糖的原料、改進莖的種植、革新生產技術、創新營銷渠道、重新開啟紅砂糖的品牌定位和紅砂糖的附加價值鏈接。將寧波紅砂糖產業的發展情況和現有問題相結合，提出寧波紅砂糖產業可持續發展的關鍵，改造寧波紅砂糖產業的發展構建工業鏈。另外，創造寧波紅砂糖工業鏈是提高附加價值的重要方法，是促進寧波紅砂糖特性產業和地區經濟可持續健康發展的重要突破。

（二）寧波紅砂糖工廠概況

根據寧波紅砂糖工業開發報告，2019年，寧波市紅砂糖工廠約有19.5%，第一種類型是自家制的棕色砂糖工廠，第二種類型主要是自產，沒有穩定的甘蔗供應源，是小規模的這種紅砂糖工廠，第三種類型在村子實行，甘蔗植林基地統一了糖生產和銷售的管理更加標準化，有固定甘蔗公司提供穩定的原料。寧波紅砂糖加工廠有200多家公司仍使用傳統的沸騰技術，但超過50家的優秀紅砂糖制作廠還是很多小作坊。一些小研討會也沒有商業執照，無證書操作的紅砂糖加工廠生產設備在后方，生產工序在后方非常混沌，生產環境不符合食品生產衛生標準，個別小作坊仍然存在“添加白糖等”的情況，不能保證紅砂糖的品質，甚至會影響“寧波紅砂糖”的評價。還有一些公司的正規操作砂糖加工廠雖然遵循生產標準和規格，但是產品是紅砂糖衍生物因此，不能實現紅砂糖的精致加工和紅砂糖產品的缺陷改進。

二、紅糖生產工藝

（一）市場紅糖產品的缺陷

1.現在大部分的棕色砂糖都是手工制作的。原因是非蜂蜜糖漿中的非糖含量對機械化生產紅砂糖的結晶沒有貢獻，完成糖的含水率高。

2.紅砂糖生產的大規模生產線成本較高。

3.所有蔗糖中所含糖分的含量都是冷料處理的，對本就寒冷體質的人體沒有太大益處。基于這些問題，項目組必須采用“用蜂蜜制作高含有機糖的紅砂糖”，在現有甘蔗糖生產的基礎上形成可以批量生產的紅砂糖生產線。

（二）生產工藝原理

在專利技術方面，廣西科技大學的發明專利：第一種以壓榨果汁為原料的零添加紅砂糖的工業有獨特的連續制造工序，首先是利用板熱交換器加熱預熱，使甘蔗汁中的膠體狀物質部分凝集。通過板和框架過濾器壓床去除凝集，然后通過微極化物進行精細過濾，MVR機械壓縮蒸發器蒸發過濾的原漿果汁。加熱、沸騰一定時間后，再放入真空糖沸騰槽內進一步濃縮。如果通過刺激結晶法在糖漿中出現多個微粒，再將其投入到用于風干的鼓狀粉碎機干燥機中，獲得完成的紅砂糖。在紅砂糖的生產中，由于蔗糖含量、水不溶性物質和色度指標與白色軟綿砂糖不相同，所以不需要明確S元素的會發。通過以石灰石為原料添加天然沉淀物，可以中和甘蔗汁中的有機酸生成凝集劑，使凝集沉淀過程吸附非糖雜質。

廣州甘蔗糖工業研究所發明了專利：以混合果汁為原料，通過空氣浮游式祛除硫法法制造金色砂糖或茶色砂糖，在分離過程中加入浮起輔助劑促進分解糖漿中的物質、表面材料和其他雜質聚集的吸附，漂浮在微氣泡浮力下以達到凈化。

在無硫褐糖的制造過程中，使用與天然沉淀物組合的石灰石來獲得澄清的果汁。混合后，將砂糖汁蒸發，濃縮在過飽和度高的不穩定區域進行刺激，連續加入空氣使空氣和砂糖液接觸并急劇變化使其沉淀。許多凝固在砂糖中的結晶便可以很好的祛除。

甘蔗園技術公司的發明專利：從甘蔗汁中制作棕櫚粉的方法，從甘蔗汁中除去雜質后，將甘蔗汁中的雜質進一步煮沸出并除去。通過兩步真空吸濾得到過濾的果汁，通過過濾的果汁的蒸發和濃縮獲得濃縮糖漿。從金黃色到黃色至黃經過褐色最后到紅棕色的棕櫚粉是由造紙、研磨、冷卻、包裝等工藝得到的。

通過許多不同的甘蔗汁和砂糖紙漿以及生糖的比例可以生產不同顏色值和非糖含量的紅色唐。甘蔗被壓后組織變得更加明顯，將甘蔗汁蒸發濃縮得到糖漿，蒸煮使得砂糖分離，得到生糖。生糖是為了得到濃縮的糖漿而蒸發的，由于再濃縮工藝而不集中在茶色的糖漿中。一種方法是在砂粒形成后結晶，在干燥和篩選后得到一種深褐色的砂糖制品，另一種方法是將直接濃縮的砂糖以紙漿的形狀呈相反的形狀制成，然后在織物上制作，在沒有硫磺和蜂蜜的情況下獲得一塊茶色的砂糖。

三、紅糖市場分析

（一）紅糖市場調研

紅砂糖，其生產技術是典型的無形文化遺產代表，2017年，它為產業和商業從國家管理商標局那里得到了證明，但寧波紅砂糖沒有知名品牌，寧波紅砂糖之下有很多小品牌，像唯一的“Daitangbang”和“Hongtai”等知名品牌烏魯木齊和附近的地區雖然公開了這個消息，但是在中國沒有擴大人氣在中國紅砂糖的高端市場上，寧波紅砂糖與“臺灣砂糖”和一些新的棕色糖品牌相比，不利于主導紅砂糖的高端市場，單銷售渠道和低品牌意識給它的進軍造成了很大的干擾。由于缺乏產業革新，紅砂糖產品的附加價值很低。寧波紅砂糖制造工序簡單，紅砂糖工廠主要是小規模的砂糖工廠。產品主要是生砂糖。基于生糖，棕櫚糖、棕糖蛋糕等簡單產品將得到創新。