紅糖生產(chǎn)工藝的發(fā)展及市場調(diào)研

陳子帆 鐘婷 秦南 康婧

隨著當今社會經(jīng)濟水平的提高，人們開始為減肥和健康追求綠色和自然的食物。另外，砂糖的重要糖成分也會引起更多的注意。現(xiàn)在中國的砂糖消費量主要是白粒糖和軟砂糖，占消費量的90%以上，其中大部分是亞硫酸鹽處理。紅糖作為一種綠色食品漸漸走入市場，有望和砂糖進行龍頭地位的爭奪。

傳統(tǒng)中醫(yī)里，紅糖具有“溫暖身體和抑制病痛、祛除胃寒、冬暖夏涼”的功能。它可以補充氣和血，加強脾并暖胃，消除風寒，促進和加強血液循環(huán)，消除風濕骨痛的增加幾率。它特別適合兒童和貧血的成人。目前，國內(nèi)的棕櫚加工依靠傳統(tǒng)手工小作坊，一般蔗糖和全糖含量不高，結晶速度和晶體生成速度非常慢，不僅困難而且操作強度高。另外，中國的糖廠使用亞硫酸鹽處理，生產(chǎn)含有相對較高SO2的棕色顆粒糖。廣東和云南的一些小糖（天然糖）采用酸橙法生產(chǎn)片狀糖、棕櫚粉等天然糖。酸橙法是以石灰為主要原料的甘蔗汁的凈化法。這個方法雖然很舊，但是成本很低，過程非常簡單快捷。目前，石灰還是最常用的一種生產(chǎn)添加材料。隨著科學技術的不斷發(fā)展，非蜂蜜的加工技術從手工研討會到產(chǎn)業(yè)機械化都在逐漸變化，也因此帶來了紅糖生產(chǎn)工藝的技術革新。

一、紅糖發(fā)展現(xiàn)狀及問題

（一）寧波紅糖產(chǎn)業(yè)概況

據(jù)浙江經(jīng)濟社會發(fā)展統(tǒng)計報告，寧波甘蔗面積為12000畝，輸出50000噸。目前，城市年產(chǎn)量達7200噸以上，下游近500家企業(yè)，員工約10萬人，工業(yè)規(guī)模1000萬元。近年來，由于甘蔗的多樣性、紅砂糖的逆生產(chǎn)技術、單一的生產(chǎn)方式和營銷渠道、弱勢品牌的競爭力等原因，寧波城市的紅砂糖工業(yè)受到了一定程度的影響。通過添加了紅砂糖的原料、改進莖的種植、革新生產(chǎn)技術、創(chuàng)新營銷渠道、重新開啟紅砂糖的品牌定位和紅砂糖的附加價值鏈接。將寧波紅砂糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況和現(xiàn)有問題相結合，提出寧波紅砂糖產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵，改造寧波紅砂糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展構建工業(yè)鏈。另外，創(chuàng)造寧波紅砂糖工業(yè)鏈是提高附加價值的重要方法，是促進寧波紅砂糖特性產(chǎn)業(yè)和地區(qū)經(jīng)濟可持續(xù)健康發(fā)展的重要突破。

（二）寧波紅砂糖工廠概況

根據(jù)寧波紅砂糖工業(yè)開發(fā)報告，2019年，寧波市紅砂糖工廠約有19.5%，第一種類型是自家制的棕色砂糖工廠，第二種類型主要是自產(chǎn)，沒有穩(wěn)定的甘蔗供應源，是小規(guī)模的這種紅砂糖工廠，第三種類型在村子實行，甘蔗植林基地統(tǒng)一了糖生產(chǎn)和銷售的管理更加標準化，有固定甘蔗公司提供穩(wěn)定的原料。寧波紅砂糖加工廠有200多家公司仍使用傳統(tǒng)的沸騰技術，但超過50家的優(yōu)秀紅砂糖制作廠還是很多小作坊。一些小研討會也沒有商業(yè)執(zhí)照，無證書操作的紅砂糖加工廠生產(chǎn)設備在后方，生產(chǎn)工序在后方非常混沌，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準，個別小作坊仍然存在“添加白糖等”的情況，不能保證紅砂糖的品質(zhì)，甚至會影響“寧波紅砂糖”的評價。還有一些公司的正規(guī)操作砂糖加工廠雖然遵循生產(chǎn)標準和規(guī)格，但是產(chǎn)品是紅砂糖衍生物因此，不能實現(xiàn)紅砂糖的精致加工和紅砂糖產(chǎn)品的缺陷改進。

二、紅糖生產(chǎn)工藝

（一）市場紅糖產(chǎn)品的缺陷

1.現(xiàn)在大部分的棕色砂糖都是手工制作的。原因是非蜂蜜糖漿中的非糖含量對機械化生產(chǎn)紅砂糖的結晶沒有貢獻，完成糖的含水率高。

2.紅砂糖生產(chǎn)的大規(guī)模生產(chǎn)線成本較高。

3.所有蔗糖中所含糖分的含量都是冷料處理的，對本就寒冷體質(zhì)的人體沒有太大益處。基于這些問題，項目組必須采用“用蜂蜜制作高含有機糖的紅砂糖”，在現(xiàn)有甘蔗糖生產(chǎn)的基礎上形成可以批量生產(chǎn)的紅砂糖生產(chǎn)線。

（二）生產(chǎn)工藝原理

在專利技術方面，廣西科技大學的發(fā)明專利：第一種以壓榨果汁為原料的零添加紅砂糖的工業(yè)有獨特的連續(xù)制造工序，首先是利用板熱交換器加熱預熱，使甘蔗汁中的膠體狀物質(zhì)部分凝集。通過板和框架過濾器壓床去除凝集，然后通過微極化物進行精細過濾，MVR機械壓縮蒸發(fā)器蒸發(fā)過濾的原漿果汁。加熱、沸騰一定時間后，再放入真空糖沸騰槽內(nèi)進一步濃縮。如果通過刺激結晶法在糖漿中出現(xiàn)多個微粒，再將其投入到用于風干的鼓狀粉碎機干燥機中，獲得完成的紅砂糖。在紅砂糖的生產(chǎn)中，由于蔗糖含量、水不溶性物質(zhì)和色度指標與白色軟綿砂糖不相同，所以不需要明確S元素的會發(fā)。通過以石灰石為原料添加天然沉淀物，可以中和甘蔗汁中的有機酸生成凝集劑，使凝集沉淀過程吸附非糖雜質(zhì)。

廣州甘蔗糖工業(yè)研究所發(fā)明了專利：以混合果汁為原料，通過空氣浮游式祛除硫法法制造金色砂糖或茶色砂糖，在分離過程中加入浮起輔助劑促進分解糖漿中的物質(zhì)、表面材料和其他雜質(zhì)聚集的吸附，漂浮在微氣泡浮力下以達到凈化。

在無硫褐糖的制造過程中，使用與天然沉淀物組合的石灰石來獲得澄清的果汁。混合后，將砂糖汁蒸發(fā)，濃縮在過飽和度高的不穩(wěn)定區(qū)域進行刺激，連續(xù)加入空氣使空氣和砂糖液接觸并急劇變化使其沉淀。許多凝固在砂糖中的結晶便可以很好的祛除。

甘蔗園技術公司的發(fā)明專利：從甘蔗汁中制作棕櫚粉的方法，從甘蔗汁中除去雜質(zhì)后，將甘蔗汁中的雜質(zhì)進一步煮沸出并除去。通過兩步真空吸濾得到過濾的果汁，通過過濾的果汁的蒸發(fā)和濃縮獲得濃縮糖漿。從金黃色到黃色至黃經(jīng)過褐色最后到紅棕色的棕櫚粉是由造紙、研磨、冷卻、包裝等工藝得到的。

通過許多不同的甘蔗汁和砂糖紙漿以及生糖的比例可以生產(chǎn)不同顏色值和非糖含量的紅色唐。甘蔗被壓后組織變得更加明顯，將甘蔗汁蒸發(fā)濃縮得到糖漿，蒸煮使得砂糖分離，得到生糖。生糖是為了得到濃縮的糖漿而蒸發(fā)的，由于再濃縮工藝而不集中在茶色的糖漿中。一種方法是在砂粒形成后結晶，在干燥和篩選后得到一種深褐色的砂糖制品，另一種方法是將直接濃縮的砂糖以紙漿的形狀呈相反的形狀制成，然后在織物上制作，在沒有硫磺和蜂蜜的情況下獲得一塊茶色的砂糖。

三、紅糖市場分析

（一）紅糖市場調(diào)研

紅砂糖，其生產(chǎn)技術是典型的無形文化遺產(chǎn)代表，2017年，它為產(chǎn)業(yè)和商業(yè)從國家管理商標局那里得到了證明，但寧波紅砂糖沒有知名品牌，寧波紅砂糖之下有很多小品牌，像唯一的“Daitangbang”和“Hongtai”等知名品牌烏魯木齊和附近的地區(qū)雖然公開了這個消息，但是在中國沒有擴大人氣在中國紅砂糖的高端市場上，寧波紅砂糖與“臺灣砂糖”和一些新的棕色糖品牌相比，不利于主導紅砂糖的高端市場，單銷售渠道和低品牌意識給它的進軍造成了很大的干擾。由于缺乏產(chǎn)業(yè)革新，紅砂糖產(chǎn)品的附加價值很低。寧波紅砂糖制造工序簡單，紅砂糖工廠主要是小規(guī)模的砂糖工廠。產(chǎn)品主要是生砂糖。基于生糖，棕櫚糖、棕糖蛋糕等簡單產(chǎn)品將得到創(chuàng)新。