餐桌上的“鹽值”擔當

桃木

“鹽”不就是個咸么？去超市買一袋便是，只要不是假冒偽劣。

其實不然，如同國畫之墨分五色，同樣是黑，黑有各種層次，正是這些層次才渲染出美麗畫卷。鹽也咸分五味，同樣是咸，有的一味齁咸甚至帶苦，有的咸出層次咸出香味，對菜品糕點有畫龍點睛之筆，正是這些層次風味，演繹出華麗麗的美味。所以，鹽自古有百味之王的說法。

鹽分為海鹽和陸鹽，海鹽不必贅言，陸鹽包括巖鹽、湖鹽、井鹽……好的海鹽帶著清冽的海味兒和礦物質味道。陸鹽特色最足的要數巖鹽和井鹽，巖鹽采自地下或山洞，井鹽采自地下，因此都帶著礦物質的復雜香氣，如喜馬拉雅玫瑰鹽，自貢井鹽……除了家常菜每天離不開的普通鹽，還有一些頂級鹽，夏威夷紅鹽，夏威夷黑鹽就是打榜的貴鹽。

紅鹽形成于百萬年前，無污染，受火山熔巖影響和鹽池中生長的紅藻影響，顏色呈漂亮的珊瑚紅。質地松脆，口味溫和，適合烤肉，撒在烤肉上慢慢融化，是鮮咸的味道，和食材相得益彰。

夏威夷黑鹽是夏威夷火山熔巖混合了從太平洋海域收集的海水蒸制而成，含活性炭物質。微弱刺激感伴以柔和焦糖回味，和純瘦肉、鱈魚、生蠔最搭。佐素食有獨特的風味，據說撒上有一種坐在篝火邊吃喝的味道。

買鹽的時候留意是海鹽還是陸鹽，用過細品，一定會有心得，下次再買就會“對菜下鹽”了。