濰坊市餐飲連鎖經營的問題與解決措施

郝小倩

國內餐飲連鎖經營發展現狀

餐飲消費是拉動我國全年消費需求穩定增長的重要力量。2017年全年餐飲收入39644億元，其中全國連鎖餐飲企業營業額達到1735.48億元，并且逐年上漲。由此可見，連鎖經營模式為總餐飲業營業額做出了巨大的貢獻。然而，根據2017年特許連鎖百強快餐企業排行榜中可以看到，位居前列的企業仍是外方投資的企業，外資餐飲連鎖在中國仍舊占據著絕對的統治地位。但是近年來中國本土品牌也在探索自己的道路上有著重大的進步，取得較好成績的品牌例如真功夫、味千拉面、永和大王，慶豐包子鋪等。事實上，連鎖經營模式很早就引入我國了。以肯德基，麥當勞，必勝客為代表的外來連鎖品牌早在上個世紀八九十年代就入駐中國市場并且對中國傳統餐飲行業造成了一定的沖擊，但同時其也帶來了現代化的經營管理理念。也正是由于這次沖擊，陸陸續續有越來越多的本地投資者開始探索本土品牌并走上了連鎖經營之路，例如北京全聚德集團有限公司、重慶飲食文化有限公司、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等。然而，盡管引入得早，真正的中國化本土品牌的連鎖經營不過才發展了三十余年，比起西方完整的發展制度和體系還有很多的不足。本文重點討論以濰坊市為例的二三線城市所出現的問題與解決措施。

濰坊市餐飲連鎖經營現狀

目前，濰坊市大大小小共有上百家餐飲企業，其中以獨立餐廳為主，并大多采用傳統的經營模式。然而受到近年來的經濟形勢影響，成本不斷提高，餐飲業的整體利潤有所下降。同時，外來連鎖餐飲品牌的引入，例如陜十三，阿香米線等等，不斷強占本土企業的市場，但同時也帶來了機遇。他們為本市的餐飲業未來發展道路起到了一個參考借鑒的作用。在餐飲業不斷進步發展的今天，傳統模式存在的問題被進一步放大，例如，缺乏標準化制度，缺乏專業知識，缺乏專業人才等。如今，本市眾多餐飲企業為了保持甚至提高利潤，紛紛尋求轉型。

濰坊市餐飲連鎖經營中存在的問題

缺乏標準化的管理制度和食譜

相比于西式餐廳，濰坊市的中式連鎖餐廳的管理模式不夠完善并且存在著很多問題。濰坊市較為出名的餐廳有和樂王、馬記兔子頭、紫荊國際，城隍廟火燒等。他們的店數從三到十家不等，其中開的店數較多為牧校炸雞，和樂王等這類店鋪較小并且以特色產品為主的餐廳。本地品牌多為選擇直營的模式擴展分店，大部分品牌并沒有一個統一的管理模式以及流程，甚至部分經營者只是在盲目擴張，這些店鋪只有裝修風格以及菜品種類保持一致，實際上等同于分隔而治。當分店開到大于三個時，他們不約而同都會感到經營的“疲憊感”，并且這時會出現各種各樣的問題，例如原材料供應，地址選擇，人才招聘等。

相反，外來的品牌入駐，例如阿香米線，coco奶茶，永和豆漿，海底撈火鍋等往往能在短時間內取得收益并且持續良好經營下去。因為他們有著統一的公司管理，在管理模式、資金投入等方面有著專人指導。但對于本地菜，也就是正餐而言，本身面積較大的中式餐廳往往存在著一二百道不同的菜品，并且每一個菜品很難把握食材的用量，大部分的教材也只是提到了“適量”“少許”，無法與西式菜品精確到克相提并論。面積較小的特色餐廳，例如靈芝烤雞，城隍廟火燒等，缺乏標準化的管理，一般采用直營模式來增加收入。但是他們沒有固定的經營模式也沒有標準的培訓過程，這就致使每間店鋪的營業額相差較大并且口味也不盡相同。

缺乏相應的專業知識以及人力資源匱乏

對于以連鎖為主的品牌總公司，他們已經熟知連鎖過程并且有完善的部門，包括營運部，法務部，人力部，供應部等。他們有充足的資金培養人才，并且良好的營運狀態也吸引了多樣的優秀人才，發展時間也較于新興品牌長，所以有著獨特的適用的擴張模式和發展理念。對于尋求加盟的投資者往往能給出充足的培訓去幫助投資者盡快熟悉業務并完成周轉，甚至對于投資者的員工也可以提供相應的培訓，這在很大程度上節省了投資者的時間以及因為不需要再擔，心關于人力培訓方面的問題以及營業中遇到的種種困難。很多優秀的投資者會為品牌慕名而來，他們本身就有經驗有能力，相比于本土品牌，他們更愿意嘗試這些發展已經趨于成熟的外來餐飲品牌。

本土品牌即使想要擴張業務，采用連鎖加盟，也受限于沒有合適的人才協助制定切實可行的發展戰略。并且目前濰坊市發展較好的幾家餐飲總店的總經理年齡平均在40～50歲，大部分沒有受過高等教育，只是憑借著多年的實操經驗經營。一些新興的特色餐飲店，例如牧校炸雞等，總負責人的年齡相比于平均值會低三到五歲。但是普遍的專業知識與經營理念與外來品牌有所差距。同時，開店數較多并且發展較好的這些本土品牌一直在借鑒相似的餐飲品牌連鎖模式，但是并沒有屬于自己的“量身定做”的連鎖經營發展模式和人才培養計劃。原因歸根結底，在于二三線城市的人才稀缺并且人員流動率大，無法長久留住員工也無法吸引新的員工，原始經營者相關領域知識匱乏是目前最大的問題之一。

濰坊市餐飲連鎖經營的解決措施

制定標準化的管理制度

就目前濰坊市餐飲業的發展現狀來看，部分的餐廳已經初具規模并且有繼續擴張的打算（比如以豐麥園水餃為例，其店鋪總共設立了四家并持續擴張），經營者在嘗試自己設立一個管理制度并且通過自己的觀察借鑒相似的餐飲連鎖品牌。然而，這個過程花費時間較久而且往往自己設立的管理制度存在著許多漏洞，單憑觀察并不能看到另一個品牌的管理制度的全貌。相比較而言，在初期投入上，選擇高薪聘請一個培訓師是一個不錯的選擇。盡管聘請培訓師可能會花費較多金額，這可以大大減少投資的風險以及盡快獲得盈利。此外，盡管部分培訓師缺乏實戰經驗，但是憑借著經營者對于本地市場的了解以及過去的經營經驗，兩者相結合可以幫助經營者制定屬于自己的并且切實可行的管理模式。在這個過程中，許多地方還需要不斷修改完善，投資者應該在管理模式制定后不斷根據市場的發展以及實際情況做出相應的調整。并且在這一過程中應當時刻關注內外部的評價。并不只有顧客的評價需要重視，員工的評價以及意見也應當予以相對的重視并及時制定相應的改進策略。

設立中央廚房

中央廚房適用于具有初步規模的餐廳，其分店數至少要在三家以上。其是指在一個規模較大的操作間中，有專人負責傳統廚房中的各個基礎工作，例如采購、選菜、切菜、調料等，然后把配料和半成品放置在一起，由專人統一配送至各個分店。相比于傳統配送模式，新的配送方式將會減少30%左右的成本。此外，中央廚房可以減少人力成本和采購成本。由于許多基本工作由中央廚房的專業人員完成，這就節省了很多的烹飪時間以及縮小了可減少成本，與傳統模式相比可以減少負責廚房作業的雇傭人數。另外，在采購成本上，顯而易見，一次性采購一百斤的原材料與一次采購十斤的原材料價格是不盡相同的。同時，由于有專人采購，在采購過程中可以保證所有的原材料質優價廉、干凈衛生并且新鮮安全。另外有專人定期清點庫存，可以有效避免重復購入等問題。節省的成本可以更有效地利用在人才發展上面，提升服務質量水平。

培養人才

人力資源匱乏一直是餐飲業的難題之一，尤其是在二三線城市。缺乏專業知識以及專業人才是轉型道路上的阻礙之一。面對招工難的情況，企業可以從內部找尋合適的人才予以大力培養。由于物價上漲，人力成本過高，許多企業沒有足夠的資金放在人力培訓上，致使服務水平參差不齊。事實上，如果用機器代替一些基本工作可以節省部分基礎人力的成本。然而在濰坊市，大部分經營者考慮到初期投資問題，放棄了機器替代人力，從后期發展看，這增加了部分成本。

此外，加強成本控制后，要加強員工培訓，提高員工效率。事實上，當基礎培訓完成后，每個人分工明確，明白自己的崗位職責，能夠最大程度的提高每個人的效率，從而實現人員簡化。標準化服務對于連鎖餐飲來說至關重要。最后還要提高員工福利。培訓成本高，員工流動率大是很多企業顧慮的因素，但正如海底撈一樣，當員工福利提高了之后，員工流動率自然下降了，這從長遠來看，對企業、員工是互利共贏的。企業應從中挑選出合適的人選，加強培訓，由其帶領企業轉型升級。

結 語

面對如今的大形勢下，連鎖經營對于原來的社會酒樓來說是一個更好的選擇。盡管在這個過程中存在了許許多多的問題和矛盾。然而，繼續堅持傳統餐飲模式將意味著盈利會止步不前甚至越來越少。本文也適當提出了一些相應的建議，包括如何制定標準化的管理制度，設立中央廚房的優點，如何減少員工流動率。連鎖經營是餐飲業未來的勢不可擋的發展趨勢，盡管由于我國發展經驗較少出現了各種各樣的問題，尤其是二三線城市人才匱乏的情況下，但這并不是無法解決的問題。餐飲業在未來的十年內將會發生巨大的變化，經營者應當抓住機遇，迎接挑戰，順應時代發展新趨勢。

（天津商業大學）

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