真假酒鑒別規律與方法研究

趙 琦，羅 霞，蔡 闖

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷 223800）

白酒是我國傳統的一種飲品，它在我們的生活中無處不在，目前白酒行業蓬勃發展，2017 年單純白酒銷售額就高達5531 億元，也正因為市場龐大，不少人鋌而走險，生產銷售假酒以謀取暴利。簡單搜索互聯網消息，關于假酒的新聞報道高達兩萬余篇。假酒不僅會給生產廠家帶來名譽經濟上的損失，特別是對消費者，更易造成身體健康上的危害，因飲用假酒造成的人身傷害案件層出不窮，所以鑒別真假酒是一項十分重要和迫切的工作。

目前大部分白酒企業針對市場反饋的假酒鑒別主要依靠色譜分析、理化指標以及口感相結合的判斷方法，但是由于白酒產品的特殊性質，在經過長時間儲運、陳列后，其內部成分指標以及口感均會與出廠酒出現較大差異，增加了真假酒的鑒別的難度，再加上造假手段的改進，依靠對照酸增酯降、純粹比較色譜指標等傳統方法來鑒別真假酒，也越來越難以保證鑒別的準確性。

我們在假酒鑒別過程中將白酒中風味成分大致歸結為兩類：①隨時間含量發生變化的；②在酒體中保持穩定含量及理化性質的。將這兩類指標作為突破口。對于變化的指標尋找到變化規律以及平衡，對于不變的指標進行研究作為鑒別的一類參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

實驗酒樣：市場反饋假酒樣品，對樣品進行歸類，挑選常見的真假酒進行本次實驗。

試劑：白酒混合內標液（2%叔戊醇、乙酸正戊酯混合溶液）。

儀器設備：安捷倫7890B 型氣相色譜儀；CPWA57CB 毛細管柱；10 mL 具塞比色管；3 mL 安捷倫自動進樣瓶。

1.2 色譜檢測

準確移取10 mL 白酒樣品入比色皿中，加入內標液100 mL，搖勻進樣檢測。色譜條件見表1、表2。

表1 柱箱條件

表2 色譜柱條件

2 結果與分析

2.1 簡易勾兌類

這類假酒是較常見的一類假酒，它的制假原理是使用酒精與香料進行簡單勾兌，以圖1、圖2 為例進行分析：

圖1 1#送檢白酒色譜

圖2 2#送檢白酒色譜

1#酒樣代表一大類假酒的典型特征：①風味指標含量低；②四大酯含量不合格；③除四大酯外其他風味物質少或為零。整張圖譜峰型簡單，雜質無，基線平整，物質總響應面積低。

2#酒樣與1#酒樣對比最顯著的特點是風味指標含量高，四大酯指標與正品酒接近，但醇類等風味物質含量低，風味物質成分單一，勾兌作假痕跡較明顯。

這其中還有一類酒水，由于采用工業酒精或者劣質酒精，其中的甲醇、乙醛等物質含量超標，也是判斷真偽的一大依據。

2.2 加入原酒仿制的白酒

這類假酒主要的特點是在簡易勾兌的基礎上添加了少量原酒，使得酒體在指標和口感上更加接近仿制的白酒，這類圖譜的特點如圖3。

圖3 3#送檢白酒色譜

3#酒樣為市場反饋仿制某品牌白酒，從色譜中很明顯看出，酒水中風味指標含量高，四大酯與醇類等風味物質含量高，但其比例混亂，峰型多且復雜，因原酒接取以及配比工藝粗糙，所以甲醛及乙醛等雜醇含量過大且比例失調，配合正品酒做感官評價，不協調感較強，作假痕跡明顯。

2.3 借助白酒儲存變化規律進行仿制的白酒

這一類酒水在打假檢測中較為常見，也是較難鑒別的一類假酒，原因在于它利用白酒中酯類降解的規律，在作假時降低了白酒內部分指標，加之仿制酒水年限較久遠，色譜對比難度加大，此時，常規的方式要求進行理化指標的檢測與口感品評作為主要判斷依據。圖4 為市場反饋仿制某品牌白酒色譜圖。

圖4 4#送檢白酒色譜

因酒水時間較遠，對比原白酒色譜意義不大，鑒定方法是購買同種日期批次酒水再次進行檢測色譜對比，再進行口感判斷。

針對儲存時間較久的酒水，已知的變化規律是白酒理化指標的“酸增酯降”，但關于其中部分指標的增加量、減小量以及其中的不變量指標，尚無明確研究，實驗室針對這一方向進行論證實驗，對變化指標進行了量化論證。

圖5 存儲7個月白酒理化指標變化

儲存條件為室溫25 ℃密封儲存，根據誤差線可以看出，甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇等醇類物質穩定無水解，四大酯類變化較大。故因醇類物質在酒體內的穩定性，它可作為假酒鑒別的一大依據，即醇類成分的指標在良好穩定的儲存環境下，具有較強的穩定性，隨儲存時間的變化量很小。

儲存條件為室溫35 ℃密封儲存，采取6個月儲存周期過程中持續檢測目標含量進行繪制，其中高溫有利于白酒中酯類水解，變化趨勢比較明顯，由圖6 可以看出，酯類水解為對應有機酸，這也與酸增酯降相符合，從圖6 中可知，酯類水解的量與對應酸增加的量成相關系數。所以對比色譜在對比酯類物質同時，對酸類物質同時進行比較可以獲得更準確的結論。

圖6 己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、乳酸隨儲存時間含量變化

針對酯類的變化規律，實驗配制了38%vol 樣品與42%vol 樣品同時進行指標跟蹤，結果見圖7、圖8，可以看出，乙酸乙酯在儲存過程中變化量最小，乳酸乙酯變化量最大，且高酒精度樣品水解速度更慢，儲存后期水解速度的降低與兩類因素有關：①酒體酸度升高，酸度升高不利于酯類水解反應的進行；②酯類水解是一個可逆的反應過程，可能是水解反應達到平衡。所以良好穩定的儲存環境下，盡管酯類成分會水解，但其內部指標變化也遵循以上規律。

圖7 38%vol樣品中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯隨儲存時間含量變化

圖8 42%vol樣品中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯隨儲存時間含量變化

所以對于借助儲存變化規律進行仿制的白酒，特別是鑒別年份久遠的高端白酒，可總結如下規律：

（1）根據“酸升酯降”原理進行初步分析，不符合這一特征的可大致判斷為假酒；

（2）符合規律一的酒樣，查看己酸乙酯-己酸、乳酸乙酯-乳酸的變化特征是否符合負相關關系，不符合這一特征的可大致判斷為假酒；

（3）一般而言，在排除酒體本身四大酯含量差異帶來的變化影響情況下，濃香型白酒中乙酸乙酯較其他酯類成分的變化趨勢更為顯著；

（4）除出現儲存環境極端惡劣，或酒水保存不善等情況，否則內部指標不會無限水解或水解過低，必要時可配合口感鑒定。

3 總結

真假酒的鑒別工作是質量把控日常工作中十分重要的一個環節，通過對假酒的指標分析，對我們認識酒體本身復雜多變的理化性質具有積極的作用，通過對比真假酒也得以對酒樣的品質有更加直觀的認識。不斷總結真假酒鑒別經驗，量化鑒別關鍵指標，不僅有利于準確的打擊制假活動，也維護了廠家自身以及消費者的利益，還能幫助廠家嚴格控制自身產品的質量。

隨著科學技術的不斷進步，越來越多的新方法被應用于真假酒鑒別技術中，比如目前最先進的同位素追蹤法、部分廠家采用的特殊配方等，都是目前值得學習和推廣的技術。我們應不斷總結經驗，開發新的鑒別方法，讓假酒在市場上無所遁形，還老百姓一個安心購買白酒、放心飲用白酒的良好環境。