淺析馬來群島土生華人飲食文化

涂珊珊

福建師范大學社會歷史學院

在人員跨境流動中，飲食文化隨之傳播到目的地社會。在二十世紀全球化背景下，馬來群島逐漸成為文化的“大熔爐”，進而產生了一種特殊的娘惹飲食文化。娘惹美食是全球化進程下的人口流動引發的文化產物，體現了馬來群島當地美食和移民料理的雜糅。從制作方式上看，娘惹料理中融合了中國烹飪材料、中國食譜與印度—馬來風味、東南亞香料。隨著多樣文化的涌入，娘惹料理在發展中也促進了該地區美食的復興和交流。本文致力于探索馬來群島土生華人和娘惹菜的歷史，分析娘惹烹飪的特色，觀察土生華人獨特的飲食文化。

一、近代馬來群島土生華人社會文化概況

隨著人員流動，移民帶來的文化和當地文化進行融合，有時會產生新的社會文化、風俗信仰和飲食習慣。馬來群島土生華人社會的形成就是其中一個例子。土生華人（即伯拉納干，Peranakans），特指十五世紀至十七世紀移居到東南亞滿剌伽（馬六甲）、滿者伯夷（印尼）和室利佛逝（新加坡）一帶的中國移民及其后裔。[1]在馬來語中，土生華人中的男性叫做“峇峇”（Baba），土生華人女性為“娘惹”（Nyonya），因此這個群體常被稱作“峇峇娘惹”（Baba Nyonya）。

雖然早在十五世紀之前東南沿海居民就已有向東南亞移居的情況，但真正的東南亞土生華人族群形成始于明朝，盛于清朝。十五世紀初期，奉明朝永樂皇帝的命令，“三寶太監”鄭和七下西洋，途經東南亞，為這里帶來了中華民族燦爛的文化。在航行中跟著鄭和下西洋的隨從眾多，龐大的船隊數次來到馬六甲休整駐節，其中一些隨船人員留在南洋定居繁衍。到了清朝時期，中國海外移民數量大增，大量東南沿海（主要是廣東、福建兩地）的民眾“下南洋”，向東南亞進行遷移。隨著馬來群島華人移民的增多，華人與當地馬來人的通婚繁衍現象也不斷增加，這部分人在文化上逐漸進行融合，最終發展為“峇峇娘惹”族群。

十七世紀，土生華人的主要聚居地仍主要局限于馬來半島的馬六甲地區。至十八、十九世紀，隨著商業活動范圍的擴大，生活在馬六甲的部分土生華人開始向新加坡、檳榔嶼（檳城）等地移居，族群逐漸壯大。十九世紀至二十世紀初，土生華人大規模發展商業活動，業務范圍涉及航運、錫礦開采、橡膠種植和椰油制造等眾多領域。[2]同時，他們開始廣泛地留學英語國家，接受現代教育，因此其能夠流利運用幾種不同的語言，如英語、馬來語和漢語。在英國殖民時期，許多接受過良好教育的土生華人男性被殖民政府任命為當地官員、商會領袖等，他們坐擁大量財富的同時還有很高的社會地位。

由于處于馬來群島文化“大熔爐”的社會環境下，土生華人文化受到了中西 不同文化的影響。其中，對土生華人影響最深刻的文化當屬祖輩傳承下來的中華文化及其所在地的馬來文化。以娘惹服飾“卡芭雅”（Kebaya）為例，它是在馬來民族服飾基礎上運用中國傳統刺繡工藝制作而成，服裝上的圖案多是中華傳統的花鳥魚蟲和龍鳳呈祥。[1]此外，由于土生華人重視中華傳統的祖先崇拜與祭祀習俗，他們在春節、元宵節等主要節日也會進行隆重的慶祝活動。而在飲食方面，土生華人的飲食文化也體現了一種雜糅的特點。

二、馬來群島土生華人飲食文化的形成與發展

“娘惹菜是中國菜的內蘊和馬來菜的奔放的結合，是南洋最特別、最精致的菜系。”[3]但土生華人娘惹料理的形成經歷了一個過程。最初，在南洋經商的華人仍然延續中華傳統料理方式，堅持使用中國食材、運用中式烹飪方法做菜。然而，從中國舶來的食材價格昂貴，長此以往并不是華人每日家常飲食所能負擔得起的。由于無法獲取到某些中國特有的食材，土生華人在馬來群島定居后很快便無法繼續料理中華傳統菜肴，因此他們不得不利用本地食材進行烹飪，同時調整菜肴料理的方式。此外，華人移民和當地馬來人的跨種族婚姻也會創造出一些融合菜肴。[4]當地的女性在學習中國丈夫們飲食之道的同時，也受自己本土烹飪方式的影響。于是，娘惹菜中便逐漸成為一種運用大量本地食材但從大的系統上仍遵循中華飲食規矩的料理。以咸菜鴨湯（Itek Tim）為例，它被認為是土生華人飲食的代表，但這道菜在廣東潮汕地區也很盛行。與潮汕的做法相比，新加坡和馬來西亞的咸菜鴨湯多用了一種本地產的香料——藤黃果（Asam Gelugur）。

值得一提的是，土生華人女性在推動該群體飲食文化的發展方面具有不可磨滅的貢獻。由于土生華人對中華傳統“男主外，女主內”規矩的尊崇，家庭中女性的活動范圍大多時間被限制在各自的房子內。這些娘惹們大部分時間主要花費在廚房料理上，而她們的烹飪能力則成為了土生華人社會女性價值的評判標準之一。[5]如前所述，大多數土生華人相對富裕，家庭里能夠雇用數名仆人和女傭幫忙女主人料理家務。由于空閑時間較多且烹飪條件優越，娘惹們能夠不斷嘗試并改進她們的烹飪方法，娘惹料理也隨之得到發展。通過繼承和創新，娘惹們發明了一種獨特的烹飪風味，以大量印度—馬來香料的運用和辛辣的口味為主要特點。土生華人將這類菜肴稱作“娘惹菜”，因為它是娘惹們在精心烹調食材的過程中所創造的美食。[5]此類風味代表性的菜肴就是叻沙（Laksa），它的湯汁中混合了咖喱、香茅和羅望子等多種香料的味道，在出鍋前還會加入紅辣椒油進行調味。

總而觀之，娘惹料理是不同飲食文化雜糅的產物，其在食材、烹飪方法上與中國和馬來烹飪風格都有相似之處。娘惹們將當地烹飪風格與中華傳統倫理相融合，后來吸收了印度菜、西餐等料理的特點，逐漸在馬來群島確立了一種獨特的混合烹飪風格。

三、娘惹飲食文化的衰落與復興

進入二十世紀之后，土生華人文化逐漸走向衰落。二十世紀三十年代的經濟大蕭條和第二次世界大戰對富有的土生華人群體造成了沉重打擊，社會環境的動蕩耗盡了他們的財富，橡膠、錫的價值下降也進一步加劇了這種情況。戰后，大部分土生華人都未能重現繁榮、延續奢侈生活。二十世紀五十年代以來，馬來西亞和新加坡等東南亞國家相繼獨立，土生華人失去了在殖民地時期擁有的特殊社會地位和各項特權，勢力大為削弱。而且馬來西亞和新加坡獨立后決定將國內主要族群劃分為馬來人、華人、印度人和其他人四類[6]，不區分土生華人特殊性而將其歸于華人之下，很大程度上模糊了土生華人的身份邊界。

在戰爭結束后的二三十年間，峇峇娘惹文化逐漸淡出人們的視線。隨著現代教育的普及，年輕一代的土生華人堅持峇峇娘惹傳統的興致不高。如此以往，那些愿意耗時耗力去烹飪傳統娘惹菜肴的人更是越來越少。老一輩的土生華人認為他們獨特的文化身份正逐漸淡化，因為二十世紀六十年代以來峇峇娘惹文化正被現代社會同化、吸收。正如一位峇峇老人所說，“現在其實已經不存在土生華人的文化身份，這更像是一種面向所有人都開放的文化”[7]。

二十世紀八十年代以后，峇峇娘惹文化才重新贏得公共的注意。在新加坡，《選媳婦》《小娘惹》等影視作品引起了公眾對土生華人文化的關注。同時，描述娘惹美食的烹飪書也走向市場，娘惹美食重新煥發活力。其中最具代表性的娘惹菜譜書籍，要數李光耀母親李夫人所著的《李夫人食譜》（Mrs.Lee Cookbook）。此外，娘惹餐廳也在新馬等地遍地開花。

目前，新馬等地出版了各式各樣的娘惹烹飪書，各大視頻網站也有大量關于娘惹菜的制作視頻，這些都有助于激發公眾對娘惹美食的好奇心和烹飪興趣。娘惹菜半成品與料理中用到的叻沙醬（laksa paste）等調味品也成為了東南亞食品公司的特色產品，深受當地人的喜愛。近幾年來，由東南亞國家華人協會（土生華人社區）主辦的峇峇娘惹年會接連在檳城、馬六甲、普吉島和新加坡等地順利舉行，擴大了峇峇娘惹文化的影響力。在公眾的支持下，娘惹料理及峇峇娘惹文化在當代社會正逐漸走向復興。

四、結語

隨著華人從中國移民到馬來群島，娘惹飲食作為一種獨特的混合文化載體而誕生。娘惹菜是華人與非華人（主要為馬來人）烹飪方式相結合的產物，表現了土生華人適應當地環境、建立自身飲食文化的過程。在當時交通和物流極為不便的情況下，土生華人創造了帶有鮮明中國飲食文化特色的本土菜系。娘惹菜主要以辛辣為著稱，重視多種香料的運用，具有獨特的風味。經歷過二十世紀以來土生華人文化的衰落與復興，娘惹菜如今已經成為了新馬一帶華人引以為榮的飲食文化范例，成為吸引各國游客的特色餐飲。