歐防風饅頭的研制

徐清瑞，李 昀，張棟戩

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392）

歐防風（Pastinaca sativaL.），別名芹菜蘿卜、蒲芹蘿卜，是以肉質(zhì)根為食的蔬菜，為傘形花科歐防風屬二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲和西亞[1]。歐防風根部肉質(zhì)肥厚，為長圓錐形，形似胡蘿卜，表皮呈淺黃色，肉為白色，長約40 cm，是其主要的可食用部分，根頂部粗4～5 cm，具有獨特的香甜氣味[2]。歐防風不僅含有豐富的膳食纖維，還富含蛋白質(zhì)、葉酸、維生素以及鉀、鈣、鋅等微量元素，且歐防風所含淀粉豐富，是一種食用方法多且營養(yǎng)價值高的新型蔬菜[1-3]。

近年來，隨著我國社會的高速發(fā)展，人們越發(fā)看重果蔬產(chǎn)品特有的營養(yǎng)價值，開始注重果蔬類產(chǎn)品的消費，對于營養(yǎng)價值高的果蔬加工類產(chǎn)品的需求也日益增加[4-6]。而我國目前對于歐防風的研究還停留在栽種上，實際應(yīng)用方面有所欠缺，其深加工產(chǎn)品也未在市場投放，理論研究方面也有所不足，對于其應(yīng)用方向還有待進一步的研究和探索[7-8]。因此對于歐防風的相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)尤為必要。將歐防風磨成粉，添加到傳統(tǒng)饅頭中，賦予饅頭特殊的歐防風香味，能提升饅頭的風味、口感及營養(yǎng)價值。因此，試驗以營養(yǎng)價值高的歐防風為原料，去皮切片后采用干燥、粉碎工藝制成歐防風粉，加入傳統(tǒng)的小麥粉中制得歐防風饅頭，開發(fā)新的饅頭品種，豐富主食種類。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮歐防風，天津先優(yōu)達種子食品有限公司提供；金龍魚高筋小麥粉，食品級，益海嘉里（安陽）食品工業(yè)有限公司；安琪高活性干酵母，食品級，安琪酵母（赤峰）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼果蔬切片機，廣州立業(yè)食品機械有限公司；閉環(huán)除濕熱泵干燥機，正旭新能源設(shè)備科技有限公司；FS200L 打粉機，廣州鈞工機械設(shè)備有限公司；電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；單門32 盤醒發(fā)箱，歐美佳食品機械有限公司；電磁爐，C21-Simple101，美的集團股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

歐防風原料→去皮除雜→清洗→切片→干燥→粉碎→歐防風粉→加小麥粉、酵母粉、水→混勻→和面→發(fā)酵→排氣、整型→二次發(fā)酵→蒸制→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

（1）歐防風制粉

選擇新鮮無病蟲害的歐防風，去皮后用流動的清水沖洗，洗凈后放入切片機切片，將切好的歐防風放入65℃的熱泵干燥箱內(nèi)進行干燥，干燥至恒質(zhì)量后將其放入打粉機中制成粉末，過60 目篩后裝袋備用[9]。

（2）混勻、和面

準確稱取一定量的歐防風粉、酵母粉及100 g 小麥面粉，將酵母粉溶于30℃左右的溫水中活化，水溫以不燙手為宜。將小麥粉與歐防風粉混合均勻，緩慢加入活化的酵母水，并進行攪拌。和面時在常溫下進行，和面時間視面團程度而定。使最終和好的面團達到光滑且不黏手即可。

（3）發(fā)酵

將和好的面團放入醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團表面覆蓋一層保鮮膜，防止水分散失。醒發(fā)箱溫度設(shè)置為35℃，嚴格控制發(fā)酵時間。

（4）排氣、整型

將發(fā)酵完的面團取出，揉搓8 min 左右進行排氣。排氣要徹底，應(yīng)揉搓至面團切面沒有小氣泡為止。將排氣完全的面團切分成四個大小均勻的小面團，再次揉搓至表面光滑。

（5）二次發(fā)酵

揉搓好的面團蓋上保鮮膜放入35℃的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)20 min，進行二次發(fā)酵，面團體積變大，按下回彈即可。

（6）蒸制、冷卻

從醒發(fā)箱內(nèi)取出發(fā)酵完畢的面團，放入蒸鍋，在水沸騰的狀態(tài)下蒸制25 min，蒸制過程中忌開鍋蓋，蒸熟后冷卻5 min 左右即可開鍋蓋，開蓋時應(yīng)避免水珠落在饅頭上造成饅頭表面塌陷回縮[10]。取出蒸好的饅頭，在室溫下冷卻1 h 后對成品進行比容測量及感官評定。

1.4 實驗設(shè)計

1.4.1 單因素實驗

以100 g 面粉為基準，酵母粉加入量0.7%，水加入量65%，歐防風粉添加量設(shè)置為3%、6%、9%、12%、15%，在35℃下發(fā)酵60 min，35℃下醒發(fā)20 min、蒸制25 min 制作歐防風饅頭，然后進行感官評定，得到適宜的歐防風粉添加比例。以100 g 面粉為基準，歐防風粉加入量15%，酵母粉加入量0.7%，水的加入量設(shè)置為50%、55%、60%、65%、70%，優(yōu)化水的加入量。以100 g 面粉為基準，歐防風粉加入量15%，水加入量65%，酵母粉添加量設(shè)置為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%，優(yōu)化酵母粉添加量。以100 g 面粉為基準，設(shè)置歐防風粉加入量15%，水加入量65%，酵母粉加入量0.7%，發(fā)酵時間分別設(shè)置為30、60、90、120、150 min，優(yōu)化發(fā)酵時長。

1.4.2 正交實驗

以歐防風粉加入量、水加入量、酵母粉加入量、發(fā)酵時長為主要影響因素[11]，根據(jù)單因素實驗的結(jié)果設(shè)計L9(34)正交實驗，實驗設(shè)計見表1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.5 測定方法

1.5.1 饅頭比容

參考楊雙等[12]的小米置換法測得饅頭體積；用電子天平測得饅頭質(zhì)量；按照式（1）計算比容。

式中，V-饅頭體積，mL；m-饅頭質(zhì)量，g。

1.5.2 饅頭質(zhì)構(gòu)

取蒸熟后在室溫下放置1 d 的歐防風饅頭，在饅頭中心切出厚度為20 mm 的薄片進行TPA 測試，測試參數(shù)以張紛等[13]的方法為參考，并根據(jù)實際情況作相應(yīng)調(diào)整：采用直徑為35 mm 的圓柱形探頭；壓縮率為50.0%，測試距離為20.0 mm，觸力設(shè)定為5.0 g；測試前速度1.0 mm/s，測試中速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s；主要測定指標為硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度以及回復(fù)性。

1.5.3 饅頭的感官評定

將蒸熟的饅頭成品放置在室溫下冷卻1 h 后，由10名專業(yè)人員依照評分標準進行感官評分。饅頭的感觀評分標準見表2[14-16]。

表2 歐防風饅頭感官評分標準Table 2 Sensory scoring standard for parsnip steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果分析

2.1.1 歐防風粉加入量對饅頭品質(zhì)的影響

從圖1 可以看出，隨著歐防風粉添加量的增加，歐防風饅頭的感官評分與比容大致呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。當歐防風粉添加量為3%時，饅頭中歐防風氣味較淡且甜味不足，與傳統(tǒng)饅頭差異小，無法凸顯其特點。歐防風粉添加量為12%時，饅頭感官評分及比容均最高。當歐防風粉添加量為15%時，饅頭風味較佳、甜味較濃，但面團成型難，較為粗糙，比容得分也相對較低。由此可知，歐防風粉的最適添加量為12%。

圖1 歐防風粉加入量對饅頭品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of parsnip powder addition on the quality of parsnip steamed bread

2.1.2 水加入量對饅頭品質(zhì)的影響

從圖2 可以看出，水加入量對于歐防風饅頭的感官評分和比容均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當水加入量過低（如50%）時，饅頭面團粗糙且易掉屑，面團表面粗糙難揉，發(fā)酵時面團體積也較難發(fā)大，比容較低。當加水量過高（如70%）時，饅頭面團質(zhì)地稀軟、黏手且較難成型，比容較低，在結(jié)構(gòu)、彈性及黏牙性方面評分均有所下降，感官體驗較差。當水加入量為65%時，其感官評分及比容均達到最高水平，其次為60%、55%，水加入量為65%時面團成型較難，因此，水的加入量選擇60%。

圖2 水加入量對歐防風饅頭品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of water addition on quality of parsnip steamed bread

2.1.3 酵母粉加入量對饅頭品質(zhì)的影響

從圖3 可以看出，隨著酵母粉加入量的增加，歐防風饅頭的比容呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，而感官評分則總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。當酵母粉加入量為0.5%時，饅頭內(nèi)部氣孔小而致密[17]，彈性、黏牙性及風味較佳。但此時的饅頭發(fā)酵不夠徹底，饅頭比容明顯較小。當酵母粉加入量為0.9%時，饅頭發(fā)酵過于充足，內(nèi)部氣孔較大，故彈性得分稍低，但此時的饅頭發(fā)酵體積大、質(zhì)量輕，其比容得分較高。酵母粉加入量為0.5%時，饅頭感官評分相對較高，其次為0.7%、0.9%。因此，酵母粉的加入量選擇0.5%、0.7%、0.9%進行正交實驗。

圖3 酵母粉加入量對歐防風饅頭品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast powder addition on the quality of parsnip steamed bread

2.1.4 發(fā)酵時長對饅頭品質(zhì)的影響

從圖4 可以看出，隨著發(fā)酵時間的增加，饅頭的感官評分及比容均呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。發(fā)酵時長為120 min 時，饅頭感官評分相對較高，為82.9；其次為90 min 和60 min。當發(fā)酵時間為30 min 時，饅頭發(fā)酵不徹底，結(jié)構(gòu)及風味較差；體積小且質(zhì)量大，比容得分低。當發(fā)酵時間為150 min 時，饅頭發(fā)酵過度，內(nèi)部氣孔大而疏松，同時伴有發(fā)酵酸味[18]。此時的面團表面干燥失水，不利于成型，比容得分較低。發(fā)酵時間過長則會導(dǎo)致面團產(chǎn)氣增加，面筋網(wǎng)絡(luò)塌陷，因此，發(fā)酵時長選擇60、90、120 min 進行正交實驗。

圖4 發(fā)酵時長對歐防風饅頭品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation duration on the quality of parsnip steamed bread

2.2 正交實驗結(jié)果分析

比容反映了面團體積膨脹程度，比容越高則代表面團膨脹程度及保持能力越高，對成品饅頭的組織及口感也有一定影響[19]。由表3（見下頁）可知，影響歐防風饅頭感官的因素主次順序為水加入量（B）＞歐防風粉加入量（A）＞酵母粉加入量（C）＞發(fā)酵時長（D）。其中，水加入量的影響最大；歐防風饅頭的最優(yōu)配方為A1B3C1D3，即歐防風粉加入量6%，水加入量65%，酵母粉加入量0.5%，發(fā)酵時長120 min。

表3 正交實驗設(shè)計結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment design

經(jīng)驗證，最優(yōu)組合A1B3C1D3得到的饅頭感官評分為91.0 分，高于正交實驗中的最高分（89.6 分）。其在結(jié)構(gòu)、彈性及黏牙性方面較有優(yōu)勢，比容為2.73 mL/g，高于滿分標準2.30 mL/g。蒸熟的饅頭于室溫冷卻測定質(zhì)構(gòu)特性[20]（見表4），其特性與張劍等[21]所做的香菇饅頭相比硬度較低，彈性較高，黏聚性及膠著度顯著低于香菇饅頭，咀嚼度及回復(fù)度相對較好。

表4 驗證組饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 The texture characteristics of steamed bread of validation group

3 結(jié)論與分析

傳統(tǒng)小麥饅頭中蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素等營養(yǎng)素含量較低，而添加了歐防風粉制作出來的歐防風饅頭不僅提高了傳統(tǒng)饅頭的營養(yǎng)價值，其所特有的香甜氣味也賦予了傳統(tǒng)饅頭獨特的口感。本實驗以感官評定結(jié)果為依據(jù)，以歐防風粉添加量、水加入量、酵母粉加入量及發(fā)酵時長為影響因素，通過單因素及正交實驗，得到制作歐防風饅頭的最優(yōu)水平，即歐防風粉添加量6%、水加入量65%、酵母粉加入量0.5%、發(fā)酵時長120 min。按照此工藝參數(shù)制作的歐防風饅頭比容為2.73 mL/g，符合國家標準GB/T 2118—2007。