屈浩說菜：炸烹蝦段

炸烹蝦是魯菜傳統(tǒng)名菜之一（一般分為兩類：一類去皮掛糊，一類帶皮不掛糊）。

炸烹蝦段是將大蝦去頭、去皮、去蝦線，改成段后腌制入味，再掛勻用雞蛋和淀粉調(diào)成全蛋糊，全蛋糊的稀稠度要掌握好。糊過稠在炸制時易開裂，同時也影響蝦肉質(zhì)感，以掛一層均勻的薄糊為宜，入油鍋中炸至金黃成熟。

在制作此菜上，老前輩都會囑咐徒弟們“逢烹必清”，意指用清汁，不放淀粉，不用醬油。清汁調(diào)好后將鍋燒熱，將炸好的蝦段回鍋，沿鍋邊烹入清汁，快速的炒勻即可。清汁中放醋但不能吃出醋酸，醋在高溫烹制后，醋酸揮發(fā)只留醋香。烹汁的量要適度，以汁包裹上主料或主料將汁融在一起為度。

主料：鮮蝦400克

調(diào)料：鹽3克，味精2克，米醋15克，料酒15克，雞蛋1個，姜汁15克，淀粉30克，蔥絲7克，姜絲5克，蒜片10克，香油10克。

制法：

1.將大蝦去頭、去皮，背開去蝦線，加入鹽2克、料酒5克、姜汁5克碼味。將雞蛋加入淀粉中制成全蛋糊，備用；

2.碗中放入蔥絲、姜絲、蒜片，加鹽1克、味精2克、料酒10克、米醋15克、姜汁10克、兌成清汁；

3.鍋上火，注入油，待油溫六成熱時，將蝦仁裹上全蛋糊下入鍋中，炸至金黃色后撈出控油；

4.鍋回火，留少許底油，迅速下入炸好的蝦段，烹入清汁翻炒均勻，淋香油即可。

菜品特點：色澤金黃，外軟里嫩，蔥姜蒜香氣濃郁。