干燒鯉魚(yú)

“干燒魚(yú)有很多版本，本次介紹的是我們村的做法”。原材料可使用黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鯉魚(yú)等作為主料。干燒這種烹調(diào)技法是將主料長(zhǎng)時(shí)間用小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)或蒸發(fā)，成品菜肴只見(jiàn)亮油不見(jiàn)湯汁的一種燒制烹調(diào)方法。

這道干燒魚(yú)在制作時(shí)炒糖色要掌握好火候，以棗紅色為宜。同時(shí)炒糖色時(shí)油要少，油過(guò)多炒制時(shí)不易觀察糖的火候，加水時(shí)水量不夠也易造成迸濺。同時(shí)鍋要熱，油炒糖時(shí)鍋不熱糖很容易粘鍋，不容易把握火候。

這道菜配料較多，在燒制過(guò)程中每種食材的滋味相互融合，使菜肴的味道更加豐富。配料中的脂油丁，在燒制過(guò)程中魚(yú)肉吸收油脂，使得魚(yú)肉的口感更加潤(rùn)滑。過(guò)去還會(huì)用到一點(diǎn)雪里蕻切成粒，搭配在里面。

魚(yú)肉燒制入味后，將魚(yú)從鍋中取出，配料鋪在魚(yú)身，再將鍋中的湯汁收濃，直至“油炸汁，氣頂勺”之際，淋入香油再均勻的澆在魚(yú)身即可。

主料：鯉魚(yú)1尾（1000克）

配料：脂油丁30克，冬筍丁30克，香菇丁30克，干辣椒丁5克，青蒜粒5克。

調(diào)料：料酒20克，鹽3克，米醋65克，白糖60克，香油15克。

制法：

1.將鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈黑膜，在魚(yú)身兩面均每隔1厘米剞直一字刀；

2.鍋上火注入油，待油溫八成熱時(shí)下入鯉魚(yú)炸至定型，撈出控油；

3.將脂油丁、冬筍丁、香菇丁、干辣椒丁汆水，備用；

4.湯勺上火，加少許底油，下入白糖熬制成棗紅色（即糖色），烹入料酒，加入熱水，下入汆好的四種配料、加米醋、鹽、糖，旺火燒開(kāi)，下入炸好的魚(yú)，轉(zhuǎn)小火燒15分鐘。魚(yú)翻面再燒15分鐘，盛出控凈湯汁裝盤，將四種丁撈出撒在魚(yú)身；

5.湯勺中的原湯大火收至濃稠，加香油澆在魚(yú)上，撒青蒜粒即成。