全牛匠發展的底層密碼：對中國美食文化的傳承和創新

夏花

“我這周來全牛匠吃了3次。”正在吃飯的老王豎著三根手指說道，在他口中，全牛匠與他吃過的川菜餐廳都不同，美味又不過于刺激，常吃但總有新鮮感，愜意而不喧鬧。而另一位來自川菜蹺腳牛肉“故鄉”樂山的楊女士則覺得，全牛匠讓她在京城吃到了正宗的家鄉味道。

全牛匠有一句響亮的口號：“讓世界愛上樂山蹺腳牛肉。”全牛匠創始人袁彬洪將傳承樂山特色名吃“蹺腳牛肉”，挖掘、發揚四川小吃飲食文化為己任，在他看來，全牛匠因中國傳統文化美食而創立，也將在傳承、創新和發揚傳統美食文化中而取得更大成功。這就是全牛匠的成功密碼。

樂山少年的使命：以商業傳承中華美食文化

在四川有句飲食名言為：“食在四川，味在樂山”。人們所熟知的棒棒雞、甜皮鴨都是樂山名菜。但是很多人卻不知道，“蹺腳牛肉”才是樂山菜的“頭牌”。

關于蹺腳牛肉的起源，比較主流的說法是，蹺腳牛肉在上世紀初，由四川樂山蘇稽鎮的周氏創立，至今已有百年歷史，因此被列為四川非物質文化遺產。

袁彬洪是土生土長的樂山人。18歲時，他辭鄉到北京進入餐飲行業，從服務員、廚師，一直做到知名川菜連鎖品牌的區域總經理，積累了豐富的餐飲經驗和管理經驗。在外打拼的他，始終渴望能吃到一碗融入到兒時味覺記憶里最美好的蹺腳牛肉，一個理想逐漸在內心萌發：要讓樂山成為大眾所知的美食符號，讓出門在外的人們吃到地道的蹺腳牛肉。于是，他回到樂山，誠拜四川樂山蘇稽橋頭蹺腳牛肉第三代傳承人周氏為師，成為了樂山“蹺腳牛肉”第四代傳承人。

多年來，袁彬洪不斷磨練和潛心鉆研，結合現代餐飲趨勢進行大膽創新，打造了一套以“蹺腳牛肉”為特色，以川菜為底蘊集，匯集地道四川各種特色名吃為依托的菜式，創立全牛匠，以創新的商業模式開始了自己的美食文化傳承之行。

匠心熬制：正宗蹺腳牛肉的文化體驗

全牛匠·川小館采用蹺腳牛肉傳統秘傳做法為基礎，并適當創新，選用牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小時生成精湯，每60斤牛骨熬出100斤湯底，最大程度萃取牛骨營養，高昂成本熬制一鍋好湯。

同時，以秘傳的二十余種香料配方與牛骨一同在鍋里燉煮，產生復合而特殊的香氣。牛棒骨中的骨膠原經過燉煮分解成更細小的蛋白肽，帶來鮮味；而二十余種香料和藥材，則進一步增加了營養和健康價值。

全牛匠的蹺腳牛肉秉承原來本味，堅持“正宗”。“將牛肉片在湯中汆過，僅搭配圓白菜打底，置于湯中，就成為一道正宗的蹺腳牛肉。湯色鮮亮，湯汁濃厚，香味綿長，先喝湯，再吃肉，美味和幸福滿足感讓人久久回味。”袁彬洪如是說。上菜后，蹺腳牛肉還會搭配一道匠心制作的辣椒蘸料。精選多種辣椒，搭配濃香菜籽油，以手工古法炒制，再浸泡24小時，才能成就一道小小的辣椒蘸料。夾一片牛肉，蘸取辣椒，鮮嫩原味的牛肉，濃香的湯汁與辣椒的香氣混合出經歷了百年調和而出的美味，讓顧客瞬間愛上這來自樂山的文化美食。

獨特的簡餐模式：持續的產品生命力

全牛匠將自己的餐飲形態定義為：不同于正餐，卻又豐富于快餐的簡餐模式”。其核心之一是“大單品+爆款單品組合”。大單品策略，以蹺腳牛肉為大單品，構建核心特色記憶點和競爭價值區隔，聚集四川特色名吃，最大化發掘每個名小吃底蘊和價值，每一款SKU都形成獨特價值，打造為爆款。

核心之二是推行“SKU序列拓展+迭代”模式，以保持產品活力。既有根據消費者口味和反饋，持續進行產品創新升級，也會跟蹤顧客口味需求變化，每年進行二次較大的菜品更新，始終能夠帶給消費者持續新鮮感，形成延續的黏性和迭代消費，而不會產生消費疲態。袁彬洪希望實現“每一道菜都形成一次消費接觸點，每次更新都成為一次進店理由。”

核心之三推出“單位飲食品種豐富多選”的就餐方式。面對當下消費者不斷追求細分和個性化體驗，以小份精制菜品，不僅使賓客能夠在短時間內最大程度享受到豐富菜品，也讓每個菜品的價值感區隔清晰和價值滿足效率提升，形成“小吃”效應，使每個單品都可以成為爆款。

圍繞產品策略，全牛匠形成了與傳統川菜識別認知區隔鮮明的產品序列。既有針對全部人群的十幾種蹺腳系列引流產品，也有大眾喜愛的夫妻肺片、狼牙土豆等經典川菜，還有土豆燒牛肉、牛匠冒菜、雙椒牛舌等聚會大菜，以及酸辣粉、紅油抄手等特色主食和四川冰粉、醪糟等小吃飲品。

與清晰獨特的產品策略相匹配，是全牛匠對每一道菜品的匠心精制。每一道菜，都秉持傳統美食傳承人的匠人精神，將遵循傳統手法融入創新中，上乘選料，精細制作。“牛匠老壇酸菜魚”選用四川農家老壇酸菜，用魚骨、老雞、棒骨等原材料大火熬制底湯，加入黑魚，湯鮮肉嫩，酸菜味美。“樂山棒棒雞”以飼養了150天以上的公雞作為原料，施以秘制調料，香味更濃，肉質嫩滑彈潤。“甜皮鴨”選用肥瘦均勻花麻土鴨，以秘方鹵汁鹵制、過油，刷上糖漿，鴨皮脆香、脂香與蜜糖香交融，鴨肉彈嫩鮮香……

“小館”模式：創造強大的裂變張力

與“簡餐”模式相適應，全牛匠·川小館在餐廳形態方面采取的是“小館”“精靈小店”模式，以質樸而有特色的簡約裝修為主，彰顯“美感”和“討巧”，具有年輕消費者社交空間屬性、圈層價值、自由愜意歡樂的氛圍感。

“小館”模式除了帶給消費者獨特體驗外，更重要的是在企業連鎖經營層面，能夠形成低成本高效率的運營優勢和強大的商業復制力。在單店運營方面，產生“高人工效率+快速翻臺率”的復合運營效率；在開店加盟方面，小館模式更易標準化擴張，風險與成本更低，可復制性更強，讓加盟商可以“躺平賺錢”；建立供應鏈系統和數字化管理系統，菜品統一由供應鏈配送，摒棄炒菜模式，全流程標準化；所有菜品提前預制，重點調料均由總部手工自作和標準化輸出，保證食品安全和出餐速度。

“不論從國家發展大勢、文化趨勢、消費潮流來看，還是餐飲市場的發展機遇、品類細分和價值溢出趨勢，對中國傳統文化美食的繼承和創新都將為我們帶來最佳機遇。”面向未來，袁彬洪充滿信心。