重新認(rèn)識德國面包

麥兜

與“民以食為天”烹飪技術(shù)舉世聞名的中國相比，德國的飲食不免人覺單調(diào)乏味。有人說德國的飯菜無非清煮、白燉加烤制，這同德國人呆板、拘泥的性格一樣不討人喜歡。

其實并非如此。

如果你周游德國，便可以有機(jī)會品嘗到豐富多彩，極具特色的地方美味。當(dāng)你坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，要上一份杜松子醬汁，外加填梨、油炸馬鈴薯，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄酒，享受這樣一頓營養(yǎng)豐富、色香味美的晚餐，確是一件很愜意的事情。

德國菜整體上以酸、咸口味為主，調(diào)味較為濃重，烹飪方法則以烤、燜、串燒和燴為主。最為人熟知的莫過于德國啤酒和咸豬手，但其實德國還是世界上食用面包最多的國家。

“德國面包是世界面包之王”這句話聽起來似乎有些奇怪，德國面包的尷尬在于被認(rèn)知的淺薄，但凡對德國面包稍作了解，你我定會一樣，分分鐘為此折服，沒有哪個國家的面包文化會比德國面包文化更富有文化氣息了。

面包是德國一日三餐中不可缺少的主食，無論是面包質(zhì)量、數(shù)量上都在世界上數(shù)一數(shù)二。德國年人均面包消耗量近90公斤，居歐洲第一，而亞洲第一的日本年人均僅10公斤……

在德國，烘焙是一項嚴(yán)肅的工作。這個國家甚至有一個面包研究所。因此，與世界上大多數(shù)其他國家相比，德國擁有更多的面包店和更多種類的面包。

根據(jù)德國面包研究所的記錄，德國擁有超過300多種面包品種，3200多種官方承認(rèn)的面包種類。德國面包師對自己的面包非常自豪，甚至在2012年就申請聯(lián)合國教科文組織的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2015年聯(lián)合國教科文組織正式將德國面包文化納入其非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

德國的一個關(guān)鍵術(shù)語就是特指那些豐盛的面包：其中一個用來形容工作的詞是Broterwerb，字面意思是“得到面包”。在德國，面包是大多數(shù)德國人每日的主食：早餐、午休（有時被稱為Pausenbrot，翻譯過來為“碎面包”）和晚餐（Abendbrot，字面上說是“晚上的面包”）。

在德國，成為一名面包師是一個備受推崇的職業(yè)，而且德國面包師完成了其他大多數(shù)國家所沒有的高級創(chuàng)意培訓(xùn)。

面包產(chǎn)品種類如此繁多的原因之一就是直到19世紀(jì)的德國都不是一個完整的國家，在那之前是由數(shù)百個小公爵領(lǐng)地或王國組成，它們各自有著自己獨特的文化和語言，當(dāng)然也有自己的面包。這讓某些商人看到了商機(jī)，于是大力整合面包資源以及輸出到其它國家，因此德國面包的名聲也就隨之傳出去了。

德國的日照不像法國南部或意大利南部那么多，因此許多地區(qū)不利于小麥的生產(chǎn)，而黑麥等谷物卻在這里生長得更好，所以德國的面包比較重，比較有料。

直到現(xiàn)在，當(dāng)其他國家都在吃玉米餅和漢堡的時候，德國人卻堅持著吃面包，所有的面包店都有“Belegte Brtchen”，面包里面有各種各樣的餡，吃起來也是不錯的。

早在有機(jī)保健食品大火之前，德國人就在烤有營養(yǎng)的全麥面包。雖然一些連鎖超市已經(jīng)開始在商店里烘焙自己的商品，但大多數(shù)德國人對他們當(dāng)?shù)氐慕纸敲姘甓己芟矚g，而大多數(shù)德國大賣場實際上都有自己的小面包店。

盡管近年來一些規(guī)模較大的面包店在招聘新面包師方面遇到了困難，畢竟越來越少的年輕人對學(xué)習(xí)這種艱苦的行業(yè)感興趣了。但這并不意味著沒有手工藝面包師試圖為像漢堡、柏林或慕尼黑這樣的時尚城市的人創(chuàng)造新型面包。

直到今天，德國人都對面包有著非同一般的感情。世界各地也有許多的德國面包店。

有德國媒體曾對國人吃面包的偏好做過一項認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)查，他們將面包分為三大類：傳統(tǒng)黑面包、小麥面包、全麥面包，并在德國各聯(lián)邦州展開統(tǒng)計，看各州人民最喜歡的面包是哪種。

傳統(tǒng)黑面包（Roggenbrot）

黑面包在德國的很多地區(qū)都被當(dāng)成混合面包，它的組成是面粉和黑麥粉；較純黑麥面包（黑麥粉含量90%以上）的味會柔和，通常都是用酸面團(tuán)發(fā)酵制作的，有較強的酸味。

德國郵政曾經(jīng)做過統(tǒng)計，他們每年要向海外運送上百萬個裝滿黑面包的郵包，以便讓那些早餐只能吃上法國長條面包的德國人也能一享饕餮。如今美國人也開始逐漸喜歡吃黑面包，市場上2磅黑面包的價格將近10美元。

小麥面包（Weizenbrot）

小麥面包也是人們最常見常吃的面包，俗稱白面包，主要以小麥胚乳部分研磨而成的小麥粉制作。

全麥面包（Vollkornbrot）

用含麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，微褐色，質(zhì)地較粗糙，含有豐富的粗纖維，熱量低。

傳聞白面包熱量高和沒那么健康，全麥面包可以幫助減肥和保持健康，這是真的嗎？

德國人為此進(jìn)行了一個簡單的實驗，通過測量運動后的血糖，來評價兩種面包的特點。他們讓一對雙胞胎早餐食用三片白面包，另外一對雙胞胎早餐食用三片全麥面包，然后開始跑步，直到通過面包獲取的能量全部消耗完。結(jié)果，全麥面包隊獲得了耐力上的勝利。

實驗結(jié)果表明：白面包能帶來快速但短暫的刺激，能更快地供應(yīng)能量和提高血糖含量。全麥面包提供緩慢上升并長時間的能量，血糖含量在短時間內(nèi)提升較少。不過，全麥面包和白面包提供的能量是大致相同的。

在了解了德國三大面包種類后，再來看一下幾種最常見，也是最經(jīng)典的面包，其中一定有你喜愛的一款。

小圓面包

小圓面包，跟中國饅頭的地位差不多，是非常常見的早餐選擇之一。可以直接食用或是把它從中間切開，可以涂上奶酪或是醬料，或者是夾上一根長長的圖靈根香腸。

法式長棍

法式長棍，這種長條狀的法國面包，同樣得到了德國人的喜愛。在德國最常見的吃法就是切片，涂上黃油，放點大蒜，然后烤一下，就變成了極為酥香的蒜香黃油面包。

麻花辮面包

麻花辮面包，做成麻花辮的形狀，上面再撒上一些芝麻，在德國的超市是很常見的一款面包。

烤恩雜糧面包

烤恩雜糧面包，這款奧地利的面包在德國很是受歡迎，但是味道也沒有多么與眾不同。一般德國人喜歡把面包一分為二，在中間夾上一些生菜、火腿、雞蛋等。

土耳其面包

土耳其面包，最原始的做法就是用谷物和水在熱石頭上烘烤而成，吃的時候可以蘸著大蒜醬或是搭配其他的調(diào)味料。

裸麥粗糧面包

裸麥粗糧面包，其最大的特點就是蒸熟的。別看它黑乎乎的，味道還是不錯的，而且放的時間也會比較長一些。

柏林人面包

柏林人面包，油炸的圓形面包，上面一般會撒些糖粉，內(nèi)餡通常會是果醬或巧克力醬或奶油。

吐司

吐司，這個想必也不用過多介紹了，抹上各種各樣的醬料或是做成三明治，都是非常不錯的選擇。

扭結(jié)面包

扭結(jié)面包，外形有些奇特，一般由甜咸兩種口味，上面都會撒上一些粗鹽，在德國是種很常見的面包。雖然扭結(jié)面包有著深棕色的硬殼，外表像個鋼鐵直男，但實則是個內(nèi)心潔白而柔軟的軟妹子，它有著十足的麥香，口感綿密有韌勁，非常能上口，而且越嚼越香，雖然國內(nèi)能買到扭結(jié)面包的地方不多，但只要你和它偶遇后，定會念念不忘。

可頌

可頌，也叫羊角面包。德國人一般會把可頌切開，里面涂上奶油或巧克力醬或果醬，還有火腿芝士的可頌。

如果有一天你去德國旅游，那么不妨安排半天去德國面包文化博物館逛一逛。

德國面包文化博物館是世界上第一家德國面包博物館，1955年建立在烏爾姆（Ulm），面積1150平方米，收集了約1.8萬件展品。博物館致力于收集、保存、展示一切有關(guān)于德國面包的歷史紀(jì)錄。在這里，可以看到糧食和面包在人類文化發(fā)展之中所產(chǎn)生的作用以及烘培和面包的故事。

在這里，你可以看到德國人的嚴(yán)肅、認(rèn)真并不只在于制造精密耐用的機(jī)器，那些聞起來噴香喜人的面包中，同樣可以窺見德國人的精神內(nèi)核。

與近來國內(nèi)所流行的所謂“歐包”不同，德國面包崇尚的是“極簡主義”——90%的食材僅為面粉、酵母、鹽和水。他們認(rèn)為面包是營養(yǎng)豐富、最利于健康的天然食品，富含維他命B群和礦物群，如鈣、鐵和碘——簡潔，但經(jīng)典。

德國面包另一個關(guān)鍵在于耐心，給面包時間，它自然會變成美味。將混合好的面團(tuán)放置至少一小時，甚至是一夜，就像流傳至今的古老烘培規(guī)則所說“沒有耐心沒有好面包”（Ohne Geduld keine guten Br？tchen）。當(dāng)然，烤面包時所使用的溫度和濕度也不能忽視。

所以下一次當(dāng)你想要試試德國人的硬核文化時，除了可以去試駕他們閃閃發(fā)亮的德國大眾汽車，不妨來上一片酸面團(tuán)面包，唇齒間，你會對“嚴(yán)肅的民族”有更直觀的體會。