不同采收期對“貴長”獼猴桃后熟品質(zhì)和酶活性的影響

曹 森，瞿光凡，高芙蓉，劉亞非，黃亞欣，羅 雪，王國立，王 瑞,*

（1.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州 貴陽 550005；2.湘西土家族苗族自治州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心，湖南 吉首 416000；3.修文縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 貴陽 550200）

“貴長”獼猴桃（Actinidia deliciosa cv. Guichang）由于果實酸甜適中、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點深受消費者喜歡[1-2]。2019 年，修文縣“貴長”獼猴桃種植面積達到1×104hm2，成為當(dāng)?shù)刂饕慕?jīng)濟來源。“貴長”獼猴桃為典型的呼吸躍變型果實[3]，果實成熟度是影響果實后熟品質(zhì)和耐貯藏性的關(guān)鍵因素，采收成熟度影響果實耐藏性，同時也影響冷藏后果實的后熟品質(zhì)。研究表明，適宜的采收期有利于保證果實的品質(zhì)，減少貯藏期間果實出現(xiàn)冷害、腐爛等劣變現(xiàn)象，維持果實良好的風(fēng)味[4-6]。目前，關(guān)于“貴長”獼猴桃成熟度報道的研究比較少，張承等[7]研究獼猴桃適宜采摘期及其貯藏性能表明，過早采收或過晚采收以及10 mg/L 氯吡脲浸果處理均可加快“貴長”獼猴桃果實的軟化速度，降低果實品質(zhì)。而針對不同采收期“貴長”獼猴桃后熟品質(zhì)的研究還尚未見相關(guān)報道。Stec 等[8]報道了當(dāng)獼猴桃硬度為0.5 ～1.5 kg/cm2時，果實食用口感較好。因此，本文通過探究兩種“貴長”獼猴桃后熟途徑下其品質(zhì)的變化，從而明確適宜的“貴長”獼猴桃采收期，以期為“貴長”獼猴桃的貯藏保鮮提供可靠的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

“貴長”獼猴桃：采收于貴州省貴陽市鵬盛通農(nóng)業(yè)有限公司基地；聚乙烯（PE）保鮮膜（厚度20 μm）：由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供；其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS 公司；TGL-16A臺式高速冷凍離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司；PAL-1型迷你數(shù)顯折射計，日本ATAGO 公司；UV-2550 紫外分光光度計，日本Shimazhu 公司。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

供試品種為“貴長”獼猴桃，分4 個采收期進行采收，詳見表1。

表1 “貴長”獼猴桃采收期Table 1 Harvest time of ‘Guichang’kiwi fruits

采摘后的“貴長”獼猴桃立即運回至果蔬貯藏保鮮實驗室。選擇大小基本一致、無病蟲害、無機械損傷的果實。一部分果實采收后直接用于貨架期試驗，另一部分果實采收后經(jīng)過預(yù)冷放入襯有PE20 保鮮膜的果筐內(nèi)扎袋，冷藏90 d 后再進行貨架期試驗。其中，冷藏期溫度為(1±0.5)℃，貨架期溫度為(20±1)℃。具體果實測定分析時間如表2 所示。采收期H1、H2、H3和H4 的樣品直接進行貨架期試驗的處理分別記為S1、S2、S3 和S4；采收后冷藏90 d 再進行貨架期試驗的處理分別記為C1、C2、C3 和C4。當(dāng)果實硬度達到1.0～1.5 kg/cm2為第1 次后熟階段（第Ⅱ階段檢測期），當(dāng)果實硬度達到0.5～1.0 kg/cm2為第2 次后熟階段（第Ⅲ階段檢測期）。

表2 “貴長”獼猴桃指標(biāo)測定時間Table 2 Determination periods of ‘Guichang’kiwi fruits

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 硬度

使用TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀（P/2N 探頭）測定，測試硬度參數(shù)如下：測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，穿刺深度10 mm，觸發(fā)力5.0 g，各處理重復(fù)測定12 次，結(jié)果取其平均值。

1.2.2.2 可溶性固形物含量

使用迷你數(shù)顯折射儀測定。

1.2.2.3 淀粉含量

采用Burdon 等[9]的方法測定。

1.2.2.4 可滴定酸含量

參照GB/T 12456—2008[10]中的方法測定。

1.2.2.5 VC 含量

采用鉬藍(lán)比色法[11]測定。

1.2.2.6 超氧化物歧化酶（SOD）、抗壞血酸過氧化物酶（APX）、過氧化氫酶（CAT）、脂氧合酶（LOX）和過氧化物酶（POD）活性

均采用曹建康等[12]的方法測定。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003 統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)，采用SPSS22.0進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度“貴長”獼猴桃可溶性固形物含量的變化

由圖1 可見，隨著獼猴桃采收期的延后，果實可溶性固形物含量呈現(xiàn)上升的趨勢。在第Ⅰ階段，S1組、S2 組、S3 組和S4 組果實的可溶性固形物含量分別為4.92%、6.42%、7.34%和10.45%，S4 組可溶性固形物含量顯著高于S1 組、S2 組、S3 組（P＜0.05）；第Ⅰ階段，C1 組、C2 組、C3 組和C4 組果實的可溶性固形物含量分別為8.68%、10.21%、12.85%和14.25%，各處理間均有顯著差異（P＜0.05）。在第Ⅱ階段，S2 組和S3 組果實的可溶性固形物含量顯著高于S1 組和S4組（P＜0.05），C2 組和C3 組的可溶性固形物含量也顯著高于C1 組和C4 組（P＜0.05）。第Ⅱ階段到第Ⅲ階段，不同組果實的可溶性固形物含量變化均無顯著差異。在第Ⅲ階段，直接貨架試驗的不同處理組的果實可溶性固形物含量大小關(guān)系為S2 組＞S3 組＞S4組＞S1 組，冷藏90 d 后貨架試驗的不同處理組的果實可溶性固形物含量大小關(guān)系為C2 組＞C3 組＞C4組＞C1 組。因此，不同采收期均影響“貴長”獼猴桃果實可溶性固形物含量的變化，其中在第Ⅱ階段和在第Ⅲ階段采收的果實在后熟期間能保持較高的可溶性固形物含量。

圖1 不同成熟度“貴長”獼猴桃果實可溶性固形物含量的變化Fig.1 Changes of soluble solid contents in kiwi fruits with different maturities

2.2 不同成熟度“貴長”獼猴桃淀粉含量的變化

由圖2 可見，在第Ⅰ階段，S1 組和S2 組獼猴桃的淀粉含量顯著高于S3 組和S4 組（P＜0.05），說明采收期過晚，獼猴桃淀粉含量積累較少；C2 組和C3組的淀粉含量顯著高于C1 組和C4 組（P＜0.05），說明C1 組的果實在貯藏90 d 內(nèi)，淀粉較快地轉(zhuǎn)化為糖。在第Ⅱ階段和第Ⅲ階段，不同處理的淀粉含量均無顯著差異，說明隨著果實后熟，果實中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，導(dǎo)致后熟的獼猴桃淀粉含量差異不大。因此，不同采收期均影響采收時“貴長”獼猴桃果實的淀粉含量，獼猴桃采收期過早，淀粉含量積累不夠，獼猴桃采收期過晚，淀粉含量由于后熟而降低，其中C2組和C3 組的果實在冷藏期90 d 后仍保持較高的淀粉含量。

圖2 不同成熟度“貴長”獼猴桃果實淀粉含量的變化Fig.2 Changes of starch contents in kiwi fruits with different maturities

2.3 不同成熟度“貴長”獼猴桃可滴定酸含量的變化

由圖3 可見，在第Ⅰ階段，S1 組、S2 組、S3 組和S4 組的“貴長”獼猴桃果實的可滴定酸含量分別為1.32%、1.21%、1.18%和1.31%，并且4 組間無顯著差異；冷藏90 d 后的果實可滴定酸含量大小關(guān)系為C2組＞C3 組＞C4 組＞C1 組。在第Ⅱ階段和第Ⅲ階段，采收后直接進行貨架試驗的果實和冷藏90 d 再進行貨架試驗和果實的可滴定酸含量變化均無顯著差異，其中S3 組的果實可滴定酸含量高于S1 組、S2 組和S4 組，C2 組和C3 組果實的可滴定酸含量均高于C1組和C4 組。綜上所述，不同采收期的獼猴桃果實可滴定酸含量無顯著差異，但采收期S3 組和C3 組能夠保持果實后熟期間較高的可滴定酸含量。

圖3 不同成熟度獼猴桃果實可滴定酸含量的變化Fig.3 Changes of titratable acids contents in kiwi fruits with different maturities

2.4 不同成熟度“貴長”獼猴桃VC 含量的變化

由圖4 可見，在第Ⅰ階段，不同采收期“貴長”獼猴桃果實的VC 含量大小關(guān)系為S4 組＞S1 組＞S2組＞S3 組，而貯藏90 d 后的不同采收期果實VC 含量大小關(guān)系為C3 組＞C4 組＞C2 組＞C1 組。在第Ⅱ階段和第Ⅲ階段，S2 組的果實VC 含量顯著高于S1 組、S3 組和S4 組（P＜0.05），并且C2 組的果實VC 含量也高于C1 組、C3 組和C4 組，但沒有顯著差異。因此，不同采收期均影響獼猴桃果實的VC 含量，其中S2 組在不同的后熟階段均表現(xiàn)較高的VC含量。

圖4 不同成熟度獼猴桃果實VC 含量的變化Fig.4 Changes of VC contents in kiwi fruits with different maturities

2.5 不同成熟度“貴長”獼猴桃SOD 活性的變化

由圖5 可見，在第Ⅰ階段，不同成熟度剛采收的“貴長”獼猴桃SOD 活性大小關(guān)系為S2 組＞S3 組＞S1 組＞S4 組，冷藏90 d 時不同成熟度的獼猴桃SOD活性大小關(guān)系為C2 組＞C4 組＞C3 組＞C1 組。在第Ⅱ階段，S1 組、S2 組和S3 組的獼猴桃SOD 活性均顯著高于S4 組（P＜0.05），C2 組、C3 組和C4 組的獼猴桃SOD 活性均顯著高于C1 組（P＜0.05）。在第Ⅲ階段，S1 組、S2 組、S3 組和S4 組的獼猴桃SOD 活性分別為1 203.47、1 277.29、1 213.28、1 202.99 U·g-1，C1組、C2 組、C3 組和C4 組的獼猴桃SOD 活性分別為910.46、950.58、1 054.73、747.43 U·g-1。因此，不同采收期均影響獼猴桃果實的SOD 活性，其中采收后直接進行貨架期的果實后熟時SOD 活性最高的為S2組，而冷藏90 d 后再進行貨架期的果實后熟時SOD活性最高的為C3 組。

圖5 不同成熟度獼猴桃果實SOD 活性的變化Fig.5 Changes of SOD activities in kiwi fruits with different maturities

2.6 不同成熟度“貴長”獼猴桃APX 活性和CAT 活性的變化

由圖6A 可見，在第Ⅰ階段，剛采收的S2 組“貴長”獼猴桃果實的APX 活性顯著高于S1 組、S3 組和S4 組（P＜0.05），冷藏90 d 時C2 組獼猴桃APX 活性顯著高于C1 組、C3 組和C4 組（P＜0.05）。在第Ⅱ階段和第Ⅲ階段，S2 組的獼猴桃APX 活性均顯著高于S1 組、S3 組和S4 組（P＜0.05）。在第Ⅱ階段，C2 組獼猴桃APX 活性顯著高于C1 組、C3 和C4 組（P＜0.05），在第Ⅲ階段，C1 組、C2 組、C3 獼猴桃APX 活性顯著高于C4 組（P＜0.05）。由圖6B 可見，在第Ⅰ階段，不同采收期的獼猴桃果實CAT 活性大小關(guān)系為S2組＞S3 組＞S1 組＞S4 組，冷藏90 d 時不同采收期的獼猴桃果實CAT 活性大小關(guān)系為C3 組＞C2 組＞C4 組＞C1 組。在第Ⅱ階段，S1 組、S2 組、S3 組和S4組的獼猴桃CAT 活性相互間比較均無顯著差異，C1 組、C2 組、C3 組和C4 組的獼猴桃CAT 活性相互間比較也均無顯著差異。在第Ⅲ階段，S2 組的CAT活性顯著高于S3 組、S1 組和S4 組（P＜0.05），C2 組獼猴桃CAT 活性顯著高于C3 組、C1 組和C4 組（P＜0.05）。因此，不同采收期均影響“貴長”獼猴桃果實APX 活性和CAT 活性，其中S2 和C2 組均能夠在不同的貨架期分別保持果實后熟時較高的APX 活性和CAT 活性。

圖6 不同成熟度獼猴桃果實APX 活性(A)和CAT 活性(B)的變化Fig.6 Changes of APX(A)and CAT(B)activities in kiwi fruits with different maturities

2.7 不同成熟度“貴長”獼猴桃LOX 活性和POD 活性的變化

由圖7A 可見，在第Ⅰ階段，剛采收的“貴長”獼猴桃果實S2 組的LOX 活性顯著低于于S1 組、S3 組和S4 組（P＜0.05），冷藏90 d 時C1 組和C2 組獼猴桃LOX 活性顯著低于C3 組和C4 組（P＜0.05）。在第Ⅱ階段，直接貨架試驗的不同采收期獼猴桃果實LOX 活性大小關(guān)系為S4 組＞S1 組＞S3 組＞S2 組，冷藏90 d 后貨架試驗的不同采收期的果實LOX 活性大小關(guān)系為C4 組＞C3 組＞C1 組＞C2 組。在第Ⅲ階段，S2 組的果實LOX 活性分別比S1 組、S3 組和S4 組低3.40、3.13、7.63 U·g-1，C2 組的果實LOX 活性分別比C1 組、C3 組和C4 組低5.22、2.91、6.52 U·g-1。由圖7B 可見，在第Ⅰ階段，剛采收的獼猴桃果實S1組的POD 活性顯著高于于S2 組、S3 組和S4 組（P＜0.05），冷藏90 d 時C1 組、C2 組、C3 組和C4 組的果實POD 活性均無顯著差異。在第Ⅲ階段，S2 組獼猴桃POD 活性均顯著高于S1 組、S3 組和S4 組（P＜0.05），C2 和C3 的獼猴桃POD 活性均高于C1組和C3 組，但無顯著差異。因此，不同采收期均影響“貴長”獼猴桃果實LOX 活性和POD 活性，其中S2、S3 和C2、C3 組均能夠在不同的貨架期保持果實后熟時較低LOX 活性和較高的POD 活性。

圖7 不同成熟度獼猴桃果實LOX 活性（A）和POD 活性（B）的變化Fig.7 Changes of LOX(A)and POD(B)activities in kiwi fruits with different maturities

3 結(jié)論

本文研究了不同采收期對“貴長”獼猴桃后熟品質(zhì)的作用效果，結(jié)果表明，適宜的采收期有利于保持獼猴桃果實的營養(yǎng)品質(zhì)和酶活性。果實采收后直接進行貨架期研究表明，S2 組和S3 組可較好地抑制果實可溶性固形物含量、可滴定酸含量、VC 含量和SOD活性的下降，維持果實APX、CAT 和POD 的活性，降低果實的LOX 活性。果實采收冷藏90 d 后進行貨架期研究表明，C2 組和C3 組也較好地延緩了果實生理代謝。綜合比較，采收期H2 和采收期H3 能夠更好地抑制果實的衰老進程，保持果實較好的后熟品質(zhì)。因此，建議“貴長”獼猴桃生長發(fā)育期130～140 d 時對果實進行采收為宜，有利于果實長期貯藏。