復合香腸研究進展

李清光，劉水清，劉霄霄，3，康思睿

（1.江蘇經貿職業技術學院健康學院，江蘇 南京 211168；2.江蘇省食品安全工程技術研發中心，江蘇 南京 211168；3.江蘇雨潤肉類產業集團有限公司肉品加工與質量控制國家重點實驗室，江蘇 南京 211806）

肉制品富含營養，如蛋白質、脂肪和礦物質等，是人們獲取能源的重要來源[1]。隨著社會的進步和人們生活水平的提高，消費者選擇肉制品不僅為了攝取蛋白質等，同時希望其更營養、健康和便于攜帶。香腸是肉制品的重要組成部分，具有攜帶方便、風味獨特、營養豐富的特點，深受廣大消費者的青睞。近年來，隨著生活節奏的加快，飲食不平衡、營養不均衡的問題日益突出，越來越多的人崇尚更加健康的飲食觀念，對營養均衡的食物需求量日益增長[2]。在這種情況下，復合香腸成為了肉制品新的發展方向，復合香腸包括不同種類的肉類復合，肉類與糧谷類、果蔬類、食用菌類、香辛料類等復合，不同的素食類原料進行復合等，從而達到降低產品中的脂肪含量、改善感官品質、提高營養價值、替代亞硝酸鹽、抑菌防腐等作用。本文從復合香腸的原料選擇、加工方法、工藝參數三個方面進行了比較，以期為復合香腸的研究及工業化生產提供一定的參考。

1 復合香腸的原料選擇與應用

復合原料種類、預處理方式、添加形態、添加量等的選擇影響復合香腸的營養構成、感官品質和理化特性。不同復合原料在化學組分和理化性質等方面有很大的差異，如何將多種原料進行配比，生產出具有良好感官品質和營養功能的復合香腸是學者們研究的重點內容之一[1,3]。

復合香腸原料的復合方式、原料組成、添加形態和復合效果如表1 所示，復合方式主要包括肉類復合、肉類素食復合、素食復合3 類。其中，肉類復合主要的目的是改善產品風味，控制脂肪含量，提高原料利用率，如使用全魚漿提高了魚骨的利用[2]。因此，復合原料中的肉類原料除豬肉外，多采用牛肉、雞肉等，少部分根據地域特點利用魚肉、驢肉、鹿肉等。肉類素食復合是最多的一個類別，根據復合素食的種類，主要分為肉類+糧谷類、肉類+果蔬類、肉類+食用菌類、肉類+香辛料類4 種。糧谷類原料中，小米、黑米、黑豆、青豆、紅豆等有色雜糧較多，可賦予香腸一定的色澤[4]，添加形態主要為泥狀。果蔬類和食用菌原料中，多為胡蘿卜、西紅柿、玉蘭筍、芹菜、菠蘿、香菇、杏鮑菇、平菇等具有一定硬度的原料，添加方式以切丁等顆粒狀添加為主[5]。香辛料原料如蒜、香椿等[6]，添加形態為粉末狀或提取物。通過調整素食原料配比，可以達到不同的復合效果，如利用果蔬類產生的亞硝酸鹽取代部分亞硝酸鹽添加量[7]，添加香辛料發揮抗氧化、抑菌防腐等效果。素食復合的主要目的是減少肉類攝入，在提供良好口感的同時，滿足特殊人群的需求，素食原料的選擇應滿足香腸的質構和感官特性[8]。

表1 復合香腸原料的選擇與應用Table 1 Selection and application of compound sausage raw material

2 復合香腸的類型

復合香腸主要包括熏煮類和發酵類兩種，加工工藝流程圖分別如圖1、圖2 所示。熏煮類復合香腸加工制作過程中可選擇是否進行蒸煮、干燥、煙熏等步驟，包括4 種不同的加工方式，其中是否進行煙熏對香腸風味的影響較大；發酵類復合香腸是發酵肉制品中的一種，生產過程中多采用添加發酵劑的方式制成。

圖1 熏煮類復合香腸加工工藝Fig.1 Processing technology of smoked and cooked sausage

圖2 發酵類香腸加工工藝Fig.2 Processing technology of fermented sausage

3 復合香腸的工藝參數

肉類復合、肉類素食復合、素食復合共包括6 種復合香腸，由于其復合原料、復合目的等存在較大差異，因此，不同類別復合香腸的原料與處理方式、配方和制作工藝等存在較大的不同。

3.1 肉類復合香腸

肉類復合香腸制品是以不同的肉類作為主原料，輔以各種配料經絞制、低溫腌制、干燥等工藝制作而成的復合香腸，主要為熏煮類（表2）。它與傳統的香腸制品相比，主要的特點是改善單一肉類原料的風味、控制脂肪含量和提高原料的利用率。例如，奶驢肉質較硬、風味較差[9]，鹿肉脂肪較少，缺乏風味[10-11]，兔肉高蛋白、低脂肪、肌肉粘結力強[12]，因此將上述肉類與一定量的豬肉脂肪復合，制作而成的多種肉類復合香腸，不僅提高了香腸質量而且還具有特殊的風味。另一個特點是提高原料的利用率和營養組分，例如，含骨魚漿和豬肉進行復合提高了鰱魚的利用率，同時，由于魚骨含鈣量高且鈣磷比與人體較接近，易被消化吸收，提高了復合香腸的營養價值[2]。在肉類復合中，肥瘦比對于彈性、口感的影響較大，通過調整原料肉的組成，形成合理的肥瘦比例，制出的香腸無裂痕，切片性能好[10]，若原料肉的組成不合理，瘦肉少，肥肉多，鹽溶性蛋白質不能完全將脂肪球包裹，會導致成品頂端形成脂肪包[13]。同時，復合原料中的蛋白質濃度影響產品的凝膠性，如全魚漿中的蛋白含量低于豬肉，添加過多魚漿會降低蛋白質濃度，不易形成凝膠網狀結構，導致產品的凝膠特性變差[2]。

表2 多種肉類復合香腸基本工藝參數Table 2 Basic technological parameters of variousmeat compound sausage

3.2 肉類+糧谷類復合香腸

糧谷類食物能提供碳水化合物、膳食纖維等，還含有人體所必需的維生素和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素，以及花青素、異黃酮等保健物質。糧谷類復合香腸制品不僅可以改善產品的營養價值，還可以提升谷物類資源的轉化利用率、降低香腸成本等。復合形式以單一糧谷類原料與肉類復合為主，如小米、黑米、黑豆、青豆等，米類一般添加5%左右，豆類和玉米一般添加10%左右。也有多種糧谷組合后再與肉類復合，例如，將黑豆、紫米相結合與豬肉進行復合[32]。糧谷類多與豬肉進行復合，也有少量與雞肉和豬脂肪進行復合，肉類肥瘦比通常控制在1∶4，加工工藝多為熏煮類，且一般經過煙熏處理（表3）。糧谷類復合香腸多采用添加淀粉增加其彈性和黏聚性，對彈性的影響因素順序依次為肉類原料肥瘦比例、淀粉添加量和糧谷添加量[15,17]。

表3 肉類+糧谷類復合香腸基本工藝參數Table 3 Basic technological parameters of meat-grains compound sausage

3.3 肉類+果蔬類復合香腸

果蔬含有纖維素、維生素、有機酸和果膠等營養物質。果蔬類復合香腸是以單一或多種蔬菜、水果與肉類復合制作而成，果蔬添加10%左右，一般采用蒸煮工藝（表4）。通過添加果蔬，不僅可以提高復合香腸營養價值，還可以改善復合香腸色澤、賦予香腸特殊的風味，減少膽固醇含量。例如，胡蘿卜和芹菜對香腸色澤的改善有幫助，菠蘿、獼猴桃等則使香腸產生一種酸甜的果香味。同時，新鮮果蔬中具有的天然硝酸鹽等含氮物質，經發酵后可以轉化成亞硝酸鹽，能達到果蔬取代部分化學合成的亞硝酸鹽的作用[33-34]。雖然果蔬的添加有利于調整香腸中的營養成分，但是，果蔬添加量過多，將使腸體松散，菜肉結合不緊密，口感欠佳[1]，周姣等[22]研究表明，隨著玉蘭筍添加量的不斷增加，產品的彈性和黏聚性小幅降低，咀嚼性隨著玉蘭筍添加量的增加呈現先增后減的趨勢。

表4 肉類+果蔬類復合香腸基本工藝參數Table 4 Basic technological parameters of meat-fruits and vegetables compound sausage

3.4 肉類+食用菌類復合香腸

食用菌富含蛋白質、多糖、膳食纖維和維生素等營養物質，特別是干品蘑菇與瘦肉中的蛋白質含量接近，而且食用菌中的脂肪多為不飽和脂肪酸，近年來，我國食用菌生產規模逐年增加，食用菌產量占全球總產量的70%以上，已成為僅次于糧、油、果、菜的第五大農產品[35]，具有良好的原料優勢。在香腸中添加食用菌可以升高肉的pH、抑制肉的色澤變化，改善香腸的感官品質和理化性質，替代肉制品中的部分磷酸鹽[36]。因此，食用菌類復合香腸的研制不僅豐富了中式快餐的種類，還能減少肉制品中磷酸鹽的使用量等，食用菌的添加方式包括塊狀、絲狀、干粉等多種形式（表5）。

表5 肉類+食用菌類復合香腸基本工藝參數Table 5 Basic technological parameters of meat-edible fungi compound sausage

3.5 肉類+香辛料類復合香腸

香辛料是一類具有芳香和辛香等風味的天然植物性制品，它可以幫助消化和吸收、增進食欲、改善食品風味，還具有殺菌防腐的功能。香辛料類復合香腸是以香辛料為配料制作而成的香腸產品，因香辛料特殊的理化性質，多以輔料的形式添加到香腸制品中，如大蒜、香椿等，添加形態一般以粉狀為主，添加量在0.1%左右（表6）。

表6 肉類+香辛料類復合香腸基本工藝參數Table 6 Basic technological parameters of meat-spices compound sausage

3.6 素食類復合香腸

素食類復合香腸以多種素食材料混合為主料，添加適量淀粉等制成（表7）。例如，張根生等[30]研發出適合兒童食用的胡蘿卜雞蛋素食腸。周悅[31]采用香菇、杏鮑菇為主要原料，取代動物性原料制作素腸，不但保留了菌菇氣味，而且更符合現代人對食品營養和健康的追求。如李俊等[37]以馬鈴薯為原料經腌制、斬拌、高溫蒸煮等工藝制成馬鈴薯素腸。素食類原料所制成的復合香腸普遍存在質地較軟，咀嚼性差等問題，研究者多通過添加較高含量的淀粉來進行改善，雖然質構指標提高，但導致產品口味評分較低，如周悅[31]研發的食用菌素腸最佳配方中淀粉添加量為食用菌總質量的20%，食用菌素腸在硬度和咀嚼性上均高于市售香腸，但在口味上與市售香腸存在明顯差距。素食類復合香腸需要在優化質構的基礎上，調整輔料配方，提升風味口感。

表7 素食類復合香腸基本工藝參數Table 7 Basic technological parameters of vegetarian compound sausage

4 展望

復合香腸利用多種原料制成，產品具有多樣性，可以適應不同人群的需求。通過對文獻的梳理，學者們對肉類復合、肉類素食復合、素食復合3 類香腸復合方式進行了較多的研究，但市場中可購買的復合香腸很少，其原因可能為復合香腸的質構和風味等品質與市場中現有的產品存在差距。復合香腸的品質與復合原料、添加量、加工工藝等方面有關。復合香腸制品最大的特點就是添加原料的不同，其對香腸的組織狀態、色澤、風味等感官品質有很大的影響，可能導致口感不佳[12]。添加量的不同也會對香腸的最終品質產生一定的影響，添加量過少會限制香腸的營養和風味的改善程度，添加過多會降低香腸凝膠性和粘合力，導致香腸組織松散，盡管學者嘗試調節各添加物間的相互作用以達到理想的品質，以及將淀粉、植物蛋白以輔料的形式加入香腸中，增強復合香腸的黏結性、凝膠性、吸油性、水合性等，但仍存在感官指標較低和產品品質穩定性等問題。

在復合香腸加工過程中因原料加工特性的差異，加工工藝對香腸品質的影響也很大。如肉類的處理工藝過程中若出現原料肉斬拌過度、產品蒸煮時間過長、溫度過高等問題，可能會導致腸體內形成脂肪包；多種肉類復合中，若肥瘦搭配不當，以肥多瘦少的形式組合，可能造成出油現象的發生，而瘦多肥少的形式組合，會使產品口感僵硬、香味變差。肉類素食復合中，果蔬的處理工藝過程中漂燙時間太長、溫度過高等問題會影響最終產品的色澤，放置條件及放置時間等會影響香腸品質。在產品工藝研究中，學者們大都以感官質構總分作為確定最佳因素水平的指標，缺少通過質構儀器分析（TPA）測定硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，以及與市場中的相似產品進行可量化的比較分析。同時，產品的貨架期及儲藏期間理化性質變化等研究較少。建議學者們在加工工藝、配方優化和延長貨架期三個方面進一步研究，推進復合香腸從研發走向市場化。隨著人們消費需求的日益增長以及需求多樣化、個性化發展的特點，營養互補、風味獨特、易于攜帶的復合香腸制品的開發具有重要的現實意義，存在較大的市場價值和發展優勢。