感官分析在果脯中的應用

鄧家棋， 黃桂穎，姚 敏，Charles Brennan，馮衛華，白衛東，李湘鑾，曾曉房，楊婉如，葉紹環，郭美媛

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510225；2.林肯大學食品學院，新西蘭；3.廣東佳寶集團有限公司，廣東潮州 510500；4.紫金華豐國際食品企業有限公司，廣東河源 517400；5.廣東正一品生物科技股份有限公司，廣東潮州 521000）

1 果脯制品的研究現狀

我國水果產量豐富、種類繁多，是全球最大的水果生產國、進口國及出口國之一，相關的水果制品也舉不勝舉，其中果脯就是一大類受大眾喜愛的水果制品。黃涵年等人[1]對近年來銷售量越來越高的藍莓果脯傳統工藝進行研究與優化。馬菲菲等人[2]對我國果脯的代表品種之一，李子果脯的傳統制備工藝進行優化研究。胡曉紅[3]因不同產地、不同企業生產出來的果脯種類繁多，品質良莠不齊，特對刺梨果脯的制作技術進行了綜述。胡永正等人[4]以馬艷弘、王順民等人[5-6]的研究為基石，確定了芒果果脯的微波輔助生產工藝。

根據GB 14884—2003 蜜餞衛生標準的定義，蜜餞類產品可具體分為蜜餞、果脯、涼果、果丹和果糕類產品等。果脯類產品是以果蔬類為原料，經或不經糖煮、浸漬或者腌制，以食品添加劑為輔助原料制成的表面不黏不燥、有透明感、無糖霜析出的干態制品[7]。果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯。其中，高糖果脯含糖量一般在60%以上，低糖果脯含糖量為40%～55%[8]。在該生產方法中，糖漬是必不可少的步驟，通過糖漬能夠均勻去除掉水果中部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等作用[9]。

傳統果脯生產的一般步驟見圖1。

圖1 傳統果脯生產的一般步驟

將水果制成果脯解決了新鮮水果保藏期短這個痛點，與此同時，果脯種類的多樣性可以讓消費者一次嘗試多種類型的水果制品而不局限于單一的新鮮水果。果脯類產品相比于新鮮水果最有優勢的點是便于攜帶。但是，果脯類產品含糖量高達65%～75%，而含水量低于20%，導致果脯制品過甜、過干，不僅改變了水果原有的風味，同時過多糖的攝入也會影響人體的健康[9]。

隨著社會經濟的高速發展和消費水平的不斷提升，消費者對水果的需求及其品質都有了更高的要求，人們傾向于購買外觀得體、口味較佳且更健康的產品，于是就有了許多改良后的果脯——功能性低糖果脯。改良過后的果脯口感如何像新鮮水果或是傳統果脯受大眾喜愛，感官評價是重要的評價方法。然而，果脯的感官評價方法現在沒有統一的標準，所以列舉了有關果脯感官評價的方法，并提出了相關建議，以供參考。

2 食品感官分析方法的類別與作用

食品感官分析又稱為食品感官評價，是利用人的感覺器官對食品進行評定，能反映出品評人員對產品質量好壞、喜好程度的感受，同時現代食品感官評價結合了數據分析、建立模型等方式能夠更系統地判斷及描述食品的品質，因此在對水果及其制品的質量判定時，需借助適當的食品感官評價方法。

感官評價方法的總結見圖2。

圖2 感官評價方法的總結

2.1 差別檢驗法

差別檢驗的目的是為了確定2 種或以上的產品之間是否存在整體或某一感官特性上的差異，或檢驗產品之間是否相似。該方法常用于調查兩類或多類食品的感官品質是否存在差別、差別的方向、消費者的選擇偏愛等，在食品加工過程中可以通過改變原料、添加劑或者加工工藝來篩選出較佳的設計方案。柳青等人[10]對市售4 種常見橙汁飲料產品的色澤、氣味與滋味、狀態等喜好度進行排序檢驗，為橙汁飲料的生產與感官品質評價提供依據。

差別檢驗的方法主要有三點檢驗、二-三點檢驗、五中選二檢驗、“A”-“非A”檢驗、簡單差別檢驗、相似性檢驗、與對照差異檢驗、成對比較差異檢驗、逐步排序檢驗、簡單排序檢驗及尺度評定方法等。

2.2 標度和類別檢驗法

在使用標度和類別的檢驗中，要求評價員對2 個以上的樣品進行評價，并回答出哪個樣品好、哪個樣品差，它們之間的差異大小、如何等。通過檢驗可得出樣品間差別的順序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級。其中，模糊數學法是更直觀明確的方法。何玲玲等人[11]采用模糊數學綜合評價法，得到了研制百香果果凍的最優工藝。

2.3 描述性分析法

描述性分析法是感官評價員對產品的所有品質特性進行定性、定量的分析及描述評價。這種評價方法可以進一步了解產品之間的差異究竟出現在哪，要求評價產品的所有感官特性，如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風味特性等。該類方法主要用于新產品感官特征的說明、競品的比較、產品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗等方面。曾憲錄等人[12]選取沙田柚的果皮香氣、果肉香氣、果粒飽滿度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8 個感官屬性,由5 個評定小組對7 個不同產地的沙田柚進行定量描述分析，得到除酸度、多汁度不適合用作感官評定指標，其他6 個屬性都能通過定量描述分析法，較好地反映沙田柚的感官品質。

常用的定性描述分析方法有風味剖面法、質地剖面法，常用的定量描述方法有QDA 法（定量描述分析法）、自由選擇剖析法、系列描述分析法等。

2.4 情感測試法

在食品感官評價中，情感測試法主要用于比較不同樣品間感官品質的差異性及消費者對樣品的喜好程度的差異。其目的主要是估計目前潛在的消費者對某種產品、某種產品的創意或產品的某種性質的喜愛或接受程度，從而對產品進行質量維護，提高產品品質，對產品進行優化等。劉曉偉等人[13]在中老年人及青年人間對水果營養果凍進行感官喜好度調查，以調查果凍的主要消費人群。

一般分為接受性測試及偏愛測試兩大類。接受性測試是指對某個產品的喜好程度進行測量。偏愛測試則是對某個產品相對于其他產品消費者所表現出的吸引力進行測量。

2.5 智能感官技術

食品感官評價是一種主觀的評價方法，會受評價人員身體狀況、情緒及外部環境等因素影響，隨著現代科技的發展，產生了使用傳感器模擬人類感官的智能感官技術。這種技術操作簡單快速、分析高效準確，能有效克服感官評價和儀器測量的不足。通過電子舌、電子鼻的使用等，建立感官品質評價模型，能較好地預測食品的感官評價結果。黃星奕等人[14]利用電子舌技術結合BP 神經網絡算法快速、準確地評價橙汁的感官品質。

3 感官分析方法在果脯制品中的應用

目前，在果脯中應用的感官分析法主要有差別檢驗法、標度和類別檢驗法、描述性分析法、消費者的情感測試和智能感官技術分析法。研究人員與加工人員根據不同的目的，選用相關的感官分析方法應用于果脯加工與貯藏中并取得了相關成果。

3.1 差別檢驗法在水果及其制品中的應用

張彩等人[15]在進行檸檬圣女果果脯的研制中便是采用了差別檢驗法中的成對比較差異檢驗法進行了感官評定。試驗中將2 種經不同工藝加工制成的檸檬圣女果樣品及空白樣品兩兩配對呈送給40 名評價人員進行評定，要求他們在3 組組合中選擇1 組青睞的樣品。通過這種差異性比較，選擇出了更符合消費者喜好的檸檬圣女果果脯。張彩等人[16]還使用了9 點類別尺度評分法，由9 名品評員對3 位隨機數字進行編碼的3 個不同制作工藝的樣品進行評定。品評員對樣品總體接受性進行分值只能為1～9 整數打分，從而得出不同刺孔工藝對圣女果果脯感官品質是有顯著影響的結論。

3.2 標度和類別檢驗

花旭斌[17]采用標度法結合模糊數學分析法，評定域由滋味、洋蔥風味、色澤、質感、異味5 個因素構成。以洋蔥為原料，篩選出洋蔥果脯最優的產品配方及生產工藝為0.3%的氯化鈣硬化2 h，60%的蔗糖和0.4%的檸檬酸混合糖液糖煮1.5 h，糖漬時間為10 h。

3.3 描述分析法在水果及其制品中的應用

但杭妍等人[18]采用描述性分析法中的質地剖面法對芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干4 種果干進行感官評定，分析了果干的內部結構，比較了4 種果干在外觀、色澤、氣味和滋味、組織狀態及雜質等方面的品質差異。段騰飛等人[19]通過單因素試驗與質地剖面分析法相結合，研究了硬化液濃度、護色液和浸糖條件（浸糖時間、浸糖濃度、浸糖溫度）對胡蘿卜果脯感官品質的影響，通過不同因素間的評分比較，優化了胡蘿卜果脯的加工工藝，最后通過正交試驗確定了低糖胡蘿卜果脯生產的最佳工藝，更準確地為果脯品質研究提供科學依據。樊梓鸞等人[20]在研究藍靛果果干的最佳工藝條件時，將定量描述分析法與響應面法相結合，在單因素試驗的基礎上，以感官評價為響應值，利用響應面分析法，研究各自變量及其交互作用對感官評價的影響。建立模型以預測藍靛果果干的最優工藝。

3.4 消費者的情感測試在水果及其制品中的應用

張彩等人[16]通過定量情感接受試驗分析了不同刺孔工藝所制作的圣女果果脯，結合方差分析得出了大多數品評員所喜愛的圣女果果脯感官品質。發現評員們大多對外觀飽滿、有番茄清香、酸甜度適當、有嚼勁、韌性的圣女果果脯比較喜愛。果皮破損嚴重，外表干癟，不夠甜或者太酸，嚼起來太軟是評員不喜歡的原因。Agata M 等人[21]基于情感接受試驗對梨干進行感官評價，在不同樣品的評估之間，水（室溫）用于漱口，主要從脆性、硬度、顏色、梨味、脫水食品的總體質量等方面對樣品進行從0～10的打分，樣本按2 位數字隨機編碼。

3.5 智能感官技術在水果及其制品中的應用

電子鼻是通過氣體傳感器陣列來模擬人的嗅覺器官，對氣味進行感知和分析；電子舌是用電子傳感器陣列檢測和采集物體的味道特征，味道信號經信號處理系統的特征提取和轉換后再傳遞到模式識別系統，對不同味道進行辨識[22]。顏娜等人[23]通過電子鼻電子舌測定得出真空滲糖方式制備徐香獼猴桃果脯的風味品質較差，微波滲糖方式制備的徐香獼猴桃果脯咸味顯著偏高，而超聲波滲糖工藝制備的徐香獼猴桃果脯品質較佳的結論。孫麗婷等人[24]通過電子舌滋味測定結合感官評價全面客觀地鑒定了不同樣品間滋味的差異，超聲波滲糖制備的紅寶石李果脯的酸、咸、鮮、甜味的綜合指數高，并且感官評分最高。

4 結語

隨著食品科技的發展，感官分析在水果及其制品的領域中應用愈加廣泛和成熟。其應用主要體現在食品質量評價、新產品開發及市場調查等方面。感官分析具有實用性強、靈敏度高、易操作、費用低等特點，同時可以及時、有效地跟蹤一個產品的食品品質是否被大眾所接受。雖然感官分析一直是食品品質評價的主要手段，但是該方法不易標準化，在評價中易受評價員的嗜好、品味等主觀因素的影響，導致試驗結果的可靠性、重復性欠佳，急需建立一套適合果脯感官分析的方法；并且，感官評價結果需要結合數據分析方法進一步分析、解讀，揭示食品感官表征屬性與其內在成分的關系。另外，隨著現代化智能檢驗的推進，傳統感官檢驗與之結合、拓展，是當前感官分析的重要任務。

近年來，有許多應用傳統感官分析與科學的統計分析結合的例子，如方差分析可推斷產品之間是否存在顯著性差異，主成分分析、聚類分析等用于衡量各個變量之間的關系，研究樣品的總體特征等。通過這些科學的計算方法可以有效解決感官分析中的不精確問題。劉曉偉等人[25]對香蕉皮營養果凍進行了定量描述分析，對其感官特性進行評定與方差分析，并結合響應面法優化了果凍的工藝參數。欒泰龍等人[26]對山莓汁的色澤、口感、氣味、狀態4 個方面進行了定量描述分析，并使用極差分析結果，研究了巴氏滅菌不同因素對山莓汁的感官品質影響。

此外，將感官評價的傳統方法與相關先進儀器聯用也是果脯感官分析的發展趨勢。袁雷明等人[27]將近紅外光譜技術與消費者偏好測試相結合，通過預先測定葡萄的內部品質，再予以消費者進行偏好度測試來建立模型，以期能將紅外光譜應用于消費者的感官偏好中。研究人員使用理化指標和模糊綜合評價（FCE）方法結合GC-MS 評估融合菌株的發酵特性，以篩選出用于蘋果酒發酵的最佳融合酵母。此項研究為生產具有增強香氣的低酒精蘋果酒提供了新的策略。