高校餐飲制作中存在的問題及應對措施探究

摘要：高校餐飲工作作為后勤管理的重點，在各大院校建設和諧校園的背景下，面對頻發的食品安全問題，需要對餐飲制作和管理服務提出更好的要求。傳統餐飲管理模式，還存在約束力不足的缺陷，無法滿足高校現代化發展的需要。為此，主動了解當前高校餐飲制作存在的問題，并提出優化餐飲管理的有效對策，可提升餐飲服務整體質量，保障全校師生的身心健康。

關鍵詞：餐飲制作;餐飲服務;管理問題

引言

餐飲服務自身具有服務要求高、必需性、高頻率等特征，特別是在高等院校中，餐飲服務面對全體師生，特別需要重視餐飲制作的衛生和安全問題。然而，大學餐飲活動有著就餐人數多和時間不固定的問題，使餐飲制作面臨著較大的壓力。傳統粗放式餐飲管理的模式，無法保障餐飲服務的整體質量。為更好的解決這類問題，高校需要建立精細化管理的機制，以精益服務為主要理念，不斷提升餐飲制作人員的衛生和安全意識，滿足全校師生就餐的需求，并保障就餐的衛生與安全。

一、高校餐飲制作中存在的問題

在當前高校餐飲市場中，餐飲競爭日趨激烈，在市場空間有限和盈利不高的情況下，大多數高校實施外包的管理方式，造成餐飲制作還存在衛生和管理上的問題。造成這類問題的原因在于餐飲服務人員的責任意識不強烈，餐飲管理的方式較為落后。一方面，高校餐飲外包的模式，使餐飲聘用的服務人員文化水平不高，在工作中缺少自我管理的意識，所參與的餐飲制作容易忽視衛生問題，造成餐飲存在較大的隱患。另一方面，鑒于學校餐飲時間集中和需求量大的特征，院校部分以手工制作的飲食，為獲得更高的經濟收益，采用粗放式運行的模式。在食品購買、清潔、存放等環節缺少管理，容易出現食品添加劑高、變質、制作不衛生等問題，引起高校餐飲的衛生安全隱患。不但會增加食品安全隱患，還會造成資源的浪費，增加飲食管理的成本。

二、高校餐飲制作中存在問題的應對措施探究

（一）建立健全的餐飲制作制度體系，約束餐飲制作人員行為規范

若想有效解決高校餐飲制作中存在的問題，提高餐飲制作水平與質量，就必須要建立健全的餐飲制作制度體系，完善各方面規章制度內容與法律法規，嚴格約束餐飲制作人員行為規范，從而更好的排出餐飲制作安全隱患，提升餐飲制作服務質量。首先，應積極轉變餐飲制作理念，明確自身具有公共性特征，然后以創新型思維與前瞻性眼光，適當見見國內外優秀高校餐飲制作經驗與方案，建立標準化的高校餐飲制作規章制度體系，嚴格落實國家提出的《餐飲制作衛生準則》，以及相關法律法規，進一步保證高校餐飲制作的運轉能夠更加有序。同時，還應要求餐飲制作工作人員在餐飲產品的質量與口味上，需要按照標準化、精細化要求進行食品制作，需要樹立“以人為本”核心思想，注重結合高校大學生個體差異情況、個性喜好及當代青年人飲食喜好等特點，及時豐富餐飲制作種類，與時俱進更新高校餐飲制作食譜。其次，還應將高校餐飲制作中所涉及到的食品采購、生產、消費、核算等融入一體化餐飲服務之中，開辟高校餐飲制作標準化管理發展布局，加強對餐飲制作食材加工、生產、來源的追溯，做到食品加工標準化、互聯化、智能化與可視化。尤其是在原材料采購、成本管控、食品制作等方面，更是應實現全面精細的數據統計，保證餐飲制作能夠始終處于完善的食品質量檢測體系中，最大化保障食品制作安全性與公開透明性。此外，還需要加強市場監督管理部門對高校餐飲制作的檢查與管理力度，定期或不定期對高校餐飲制作部門進行抽檢，排除食品安全隱患。

（二）建立完善的餐飲制作監管機制，提升餐飲制作人員的執行力

首先，可通過建立菜公日報、周檢、月清、季查等制度，加強對高校餐飲制作監督管理力度，確保每項工作責任到人，落實全面。其次，還可通過強化餐飲制作人員的績效考核力度，量化日常考核，對餐飲制作工作人員的日常工作效率、工作態度、工作質量、服務水平等進行量化評分。并設置相配套的人員激勵措施，將升職加薪、福利待遇等與績效考核掛鉤，切實增強餐飲制作人員的責任意識與服務質量，激發餐飲制作人員工作積極性與熱情。此外，還應加強餐飲制作部門的成本管控力度，減少資源浪費，以集中管控的方式，有效降低餐飲制作環節中的采購成本，打通產品流通路徑，最大化降低高校餐飲制作成本，提高成本管控水平。

結語

總而言之，高校餐飲服務作為影響全校師生身心健康的重要因素，在院校后勤管理創新的背景下，餐飲制作與管理工作也應作出相應的調整。傳統餐飲管理缺少安全檢查制度，餐飲制作還存在食品衛生和就餐安全上的問題。為保障餐飲管理服務水平的提升，制定精細化管理的制度，并嚴格要求餐飲制作過程中的衛生問題，使全校師生能夠得到優質的餐飲服務，自身健康得到保障。

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作者簡介：張賢瑜（1971.11）男，漢族，江蘇南京人，大專，從事高校餐飲制作三十年。