北京人立秋的“補(bǔ)”

李石

2021年8月7日是牛年農(nóng)歷二十四節(jié)氣的立秋節(jié)氣。立秋，是秋季開始的節(jié)氣。立秋一般預(yù)示著炎熱的夏天即將過去，秋天即將來臨。立秋節(jié)氣以后，秋后下一次雨涼快一次，因而有“一場秋雨一場寒”的說法。老北京民諺道：早立秋涼颼颼，晚立秋熱死牛。早立秋就是指的立秋時(shí)間為零點(diǎn)到上午，晚立秋為下午至晚上。意思從字面上就可以看出，所以老一輩人即使立秋那幾天有些熱，他們也會說今年早立秋，熱不到哪里去！如果晚立秋，2021年立秋時(shí)間為下午14：53：48，因此是屬于晚立秋，意味住接下來的天氣至少會持續(xù)炎熱半個(gè)月以上，而且這種熱會是燥熱、悶熱。

貼秋膘吃肘子

立秋節(jié)氣的來臨表示要進(jìn)入秋季了，雖然還處在三伏天，但是已經(jīng)可以開始貼秋膘養(yǎng)生了。其養(yǎng)生重點(diǎn)依然是防范暑熱侵害，適當(dāng)注意調(diào)整飲食和作息，同時(shí)要防止腹瀉和感冒。按民俗專家提醒，立秋是由熱轉(zhuǎn)涼的交接節(jié)氣，早晚比較涼、溫差大，可午間依然悶熱。

立秋主要習(xí)俗在北京地區(qū)最講究的有：貼秋膘、啃秋等。貼秋膘習(xí)俗就是流行在立秋這天稱體重，將體重與立夏時(shí)對比來檢驗(yàn)胖瘦，體重減輕叫“ 苦夏” 。因?yàn)槿说较奶欤鞖庋谉岜揪蜎]有什么胃口，飯食清淡簡單，兩三個(gè)月下來，體重大都要減少一點(diǎn)。因?yàn)楣糯鷷r(shí)人們對健康的評判，往往只以胖瘦做標(biāo)準(zhǔn)，瘦了當(dāng)然需要“ 補(bǔ)” 。等秋風(fēng)一起，胃口大開時(shí)，就要吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營養(yǎng)，補(bǔ)償夏天的損失，補(bǔ)的辦法就是“貼秋膘”：那么就是在立秋這天吃各種各樣的肉——燉肉、烤肉、紅燒肉等等，“以肉貼膘”。

立秋這一天，北京普通百姓家吃燉肉，講究一點(diǎn)的人家吃白切肉、紅燜肉，以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚等。很多北京人家的習(xí)慣是立秋吃燉肘子，貼秋膘嘛！所以，北京著名的賣醬肘子的老字號天福號立秋這天，醬肘子銷量最好。

但吃完醬肘子，可千萬不能喝冷水，據(jù)說立秋那天喝涼水，會變成：“秋傻子”，即“變呆傻”的意思。平時(shí)如果誰犯個(gè)超低級的錯(cuò)誤，一般朋友之間開玩笑就會說：這個(gè)人立秋那天喝涼水了！

老字號烤肉店與北京烤肉

實(shí)際上，老北京人所謂“貼秋膘”還有一層特殊的含意，即吃烤肉。回憶老北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”。這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應(yīng)人所請自我作古。”實(shí)際上北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已并不重要。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉、烤鴨、烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表了。

北京烤肉有名的三家：烤肉季、烤肉宛、烤肉劉。烤肉季是烤羊肉。烤肉季飯莊原名“潞泉居”，因店主姓季，俗稱“烤肉季”，現(xiàn)位于北京西城區(qū)什剎海前海東沿。烤肉宛創(chuàng)建于1686年。最初為一名姓宛的回民在老北京的宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置了烤肉炙子，賣起了烤牛肉。直到其第三代才購置了鋪面，從此座店經(jīng)營，專營烤牛肉和牛、羊肉包子。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術(shù)大師均為這里的常客。現(xiàn)在在北京西城區(qū)南禮士路58號。烤肉季和烤肉宛都是中華老字號，又入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

烤肉劉據(jù)說原來在虎坊橋，現(xiàn)在烤肉劉總店位于北京東城區(qū)金魚池中街2號院。除了烤肉還有其他清真菜肴。

說到北京烤肉，當(dāng)然離不開北京的炙子烤肉。北京的炙子烤肉最早起源于塞外滿蒙的游牧民族，隨著滿族入主中原，烤肉技藝也被帶入了北京。炙子烤肉形成于清康熙二十五年，至今已有300多年的歷史。炙子烤肉中的炙子說的是用鐵條釘成的圓鐵板。鐵板要選薄厚適中的，因?yàn)檫@樣才能導(dǎo)熱持久且均勻，烤出來的肉才好吃。舊時(shí)，烤肉的柴火主要用的是果木或松木。

北京的炙子烤肉的吃法也頗為講究，分文吃和武吃兩種吃法，而現(xiàn)在多是“文吃”，就是師傅把烤好的肉盛在盤子里，食客坐在椅子上慢慢品嘗。過去最正宗的吃法——“武吃”，可得站著吃：烤爐在中間，幾條板凳擺開，食客半弓身，或站著，或一只腳踩在板凳上，手持一尺來長的特制長筷，邊烤邊大口吃肉，再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹”，那架勢真有點(diǎn)“彪悍豪霸之氣”。

啃秋及立秋養(yǎng)生

說到啃秋的習(xí)俗，實(shí)際就是指城里人在立秋當(dāng)日買個(gè)西瓜回家，全家圍著啃，就算啃秋了。而在農(nóng)村的啃秋，就是人們在瓜棚里，在樹蔭下，三五成群，席地而坐，有啃西瓜、啃香瓜、啃老玉米的。用啃秋抒發(fā)秋天的豐收喜悅。

立秋后人體陽氣開始收斂，胃腸道對寒涼食物的適應(yīng)力下降，應(yīng)避免冷飲涼食的攝入，秋季宜養(yǎng)陰潤燥。秋季為人體適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，但秋季進(jìn)補(bǔ)應(yīng)選用“防燥不膩”的平補(bǔ)之品。具有這類作用的食物有茭白、南瓜、蓮子、桂圓、黑芝麻、紅棗、核桃等。患有脾胃虛弱、消化不良的人，可以服食具有健脾補(bǔ)胃的蓮子、山藥、扁豆等。秋季出現(xiàn)口干唇焦等“秋燥癥”的征候，應(yīng)選用滋養(yǎng)潤燥、益中補(bǔ)氣的食品，這類食品有銀耳、百合等，可起到滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津的補(bǔ)益作用。

立秋后人體陽氣開始收斂，胃腸道對寒涼食物的適應(yīng)力下降，應(yīng)避免冷飲涼食的攝入，秋季宜養(yǎng)陰潤燥。所謂秋收冬藏，中醫(yī)說的就是這個(gè)意思。

秋季氣候干燥，夜晚雖然涼爽，但白天氣候仍較高，所以根據(jù)“燥則潤之”的原則，應(yīng)以養(yǎng)陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品為主，可選用芝麻、蜂蜜、銀耳、乳品等具有滋潤作用的食物。秋季空氣中濕度小，皮膚容易干燥。因此，在整個(gè)秋季都應(yīng)重視機(jī)體水分和維生素的攝入。

秋季為人體最適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，是為了在冬季到來時(shí)，減少病毒感染和防止舊病復(fù)發(fā)。