家鄉(xiāng)的美食—東至菜糕

本刊專稿 范 光

紅棗菜糕

菜糕又稱發(fā)糕，是以糯米為主要材料制成的傳統(tǒng)美食，是一種大眾化的餅類食物，廣泛分布于北方與南方廣大地區(qū)。其味清香，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用，深受大眾的喜歡，在國際上被列為中華名點之一。

發(fā)糕，其特色是加入適量的糯米酒通過發(fā)酵制作而成的糕點，其名稱也隱喻著一層發(fā)財發(fā)家迎好運的涵義。

發(fā)糕具有很強的地域性，是一種常見的民間小吃，出了江南東至就演變得風(fēng)格各異，當(dāng)然每個地域都有各自的特點。

各地的叫法不一，但制作方法類似。在北方叫作發(fā)糕，南方則叫作菜糕。

北方一般用雜糧來制作發(fā)糕，南方則喜用糯米來制作，制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉，孔細似針，聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩，糯而不粘。

東至菜糕的制作方法。先將糯米放在水中浸透，搗碎加工成米粉，曬干貯藏起來。食時將糯米粉盛放在木盆內(nèi)，加入適量水和微量酒釀，然后攪拌成漿糊狀，讓其發(fā)酵。當(dāng)糯米粉糊發(fā)酵成蜂窩狀時，遂按甜、咸兩種蒸糕味道配料。

配好料倒入蒸籠內(nèi)，厚度均約一公分。蒸糕時，將蒸籠一層一層地疊放在鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋后，溫火先燒四五分鐘，隨即轉(zhuǎn)旺火燒十幾分鐘，等鍋內(nèi)蒸氣上來數(shù)分鐘后，再用溫火燒若干分鐘。當(dāng)鍋內(nèi)散發(fā)出特有的香味時，蒸糕便成了。

兒時的記憶只有過年、過節(jié)才可以吃到發(fā)糕。尤其是鄉(xiāng)村人家的孩子滿月、周歲的時候，喜慶人家就挨家挨戶送發(fā)糕，是手掌大小的圓形潔白無瑕的發(fā)糕，上面還特意用筷子按了一個鮮紅的印記。

玉米面菜糕

東至的城鄉(xiāng)婦女在生育后，都有用糯米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。

糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過多。糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。

小時候，第一次見到它，還是上學(xué)的時候，經(jīng)常會在路上遇見賣發(fā)糕的大叔，他挑著擔(dān)子，邊走還不時大聲吆喝：“賣發(fā)糕……”各家的小孩最先按捺不住了，于是纏著大人要上塊兒八毛，笑呵呵對著挑擔(dān)的小販就迎了上去。

小販立即找一處稍寬的路邊卸下?lián)樱缓筝p輕揭開桶里的棉紗布：一個個潔白如玉、豐潤光滑、長方形狀的發(fā)糕就呈現(xiàn)眼前，不時還散發(fā)出陣陣誘人的濃香。此時，一雙雙貪婪的小眼睛直勾勾盯著桶內(nèi)，仿佛看上一眼都能解饞。

小販取出一雙竹筷，將發(fā)糕一個個從桶內(nèi)夾起，你三個，他五個慢慢分發(fā)著。孩子們早已是垂涎三尺，迫不及待遞上幾張紙幣，再接過幾個熱乎乎的發(fā)糕捧在手心，轉(zhuǎn)身就往學(xué)校大門跑去，邊跑邊拿出一個發(fā)糕就往嘴里塞。

軟軟的發(fā)糕，細膩綿柔，咬上一口細細咀嚼，一股酸酸甜甜的醇香直沁肺腑，令人回味悠長。吃上一兩個總嫌不過癮，每次只怪大人給錢太少！放學(xué)時，一聲長長的賣發(fā)糕的吆喝聲從校門口傳來，那撩人的聲音更加重了饑餓程度。

后來幾年再沒見過糯米發(fā)糕。某天從菜市場路過，見菜場口的角落里有位中年婦女在賣糯米發(fā)糕，那是她自己種植的谷子磨制的糯米粉，菜糕由糯米粉、糖水與泡打粉混合攪拌均勻，放于蒸鍋蒸成，口感松軟、甜糯、細膩，吃后余味無窮。

糯米因其香糯粘滑，被制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛。逢年過節(jié)很多地方都有吃菜糕的習(xí)俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃、補益中氣，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。

發(fā)糕作為傳統(tǒng)美食，歷史悠久，最遠可追溯到西漢，是南方先民飲食遺風(fēng)的傳承，也是稻作文化的“活化石”。查詢發(fā)糕起源得知，傳說古代民間有位農(nóng)家小媳婦在家拌米粉準(zhǔn)備蒸米糕，不小心碰翻了擱在灶臺上的一碗酒糟，不偏不斜這碗酒糟正好就扣在了米粉里。

小媳婦急得差點哭了，可她又不敢聲張。唯恐招來公婆的一頓責(zé)罵，只得硬著頭皮將沾了酒糟的米粉重新拌好上蒸籠蒸熟。

誰知由于酒糟發(fā)酵的奇特作用，出籠的米糕竟蒸得特別的松軟滑嫩，吃在嘴里有一股微微的酒香，可謂神來之作。

于是，發(fā)糕這種小吃就這么流傳開來。直到今天走到街上，看到那一籠籠散發(fā)獨特香氣的發(fā)糕，怎么也不忍離去。一抹亮白，一下子牢牢鎖住了我的視線，不自覺地，我放慢腳步，一點一點地靠近它，心里在嘀咕；不會是一種錯覺吧？在這里難道真的能碰見深藏在記憶里的模樣？忐忑的心情迫使我急不可耐。店員見我走近，急忙招呼：“買發(fā)糕？”我沒有回答，視線飄過那抹白色，白色的發(fā)糕才出爐，騰騰冒著熱氣。

再次與久違的發(fā)糕不期而遇，一絲欣喜悄然涌上心頭，又想起了記憶中那熟悉的味道。吃過不少美食，也吃過很多次發(fā)糕，唯獨忘不了校門外路邊的大叔挑擔(dān)里的那兩口，我貪戀它的味道，更多的是摻進了我憶苦思甜的感情吧！

時間很快翻過了那一頁，將我們翻到鬢角已染霜的中年人。但兒時的記憶還是如昨日發(fā)生過一般閃現(xiàn)出來。發(fā)糕現(xiàn)今是尋常吃食，許多人現(xiàn)買現(xiàn)吃。但我們兒時的經(jīng)歷許多人是不知的，不知在那個童年飄蕩著怎樣的清香……

紅糖菜糕