無硫低糖杏脯保藏性研究

◎ 王加園，加 衛，何麗紅

（寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院，寧夏 銀川 750199）

傳統杏脯制品含糖量高達70%，且一般采用SO2進行護色，攝入過多食糖易導致心血管疾病，誘發兒童齲齒等問題，適量攝入SO2不會對身體造成傷害，但近年來因食用含SO2超標的食物引起的過敏反應的現象越來越多[1]。

無硫低糖杏脯的含糖量降低到40%～50%，能保持杏的原果味，且更符合現代人對食品安全、營養的要求，但產品低含糖量及無硫操作易導致保藏過程中的霉變、褐變等問題。本試驗結合最新無硫低糖杏脯生產工藝研究成果，對影響杏脯保藏性的Aw、微波照射條件進行研究，找到無硫低糖杏脯最適合的Aw及微波照射時間，以延長產品的保藏期，提高產品的保藏品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮杏；氯化鈣、檸檬酸、氯化鈉、D-異抗壞血酸鈉均為分析純；葡聚糖、飴糖、白砂糖均為食品級。

1.2 儀器設備

電子天平、恒溫干燥箱、恒溫培養箱、手持糖度計、臺式真空機、不銹鋼鍋、水分活度儀、微波爐、無菌操作箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程為：鮮杏→清洗→切分→去核→硬化→護色→燙漂→微波滅酶→第1次糖煮→真空糖漬→第2次糖煮→真空糖漬→烘制→回軟→真空包裝→微波處理→貯藏。

1.3.2 操作要點

（1）切分、去核。將杏果按果實中縫線切分去核。

（2）硬化、護色、燙漂。將去核杏果用0.4%的生石灰溶液浸泡8 h后洗凈，放入煮沸的護色液中熱燙3 min。若熱燙時間延長，雖然滅酶效果好，但果塊組織軟爛，糖漬效果差，出品率低，因此漂燙時間選用3 min[2]。護色液配方為0.3%氯化鈣、0.6%檸檬酸、0.6%氯化鈉、0.3% D-異抗壞血酸鈉[3]，在該護色液的作用下，可使無硫低糖杏脯保藏180 d仍保持原有色澤。燙漂結束后浸泡1 h，然后用清水漂 洗5 min。

（3）微波滅酶。對原料進行微波滅酶，7 500 g原料，微波功率750 W，加熱時間20 s[4]。

（4）糖漬。先用葡聚糖、飴糖、白砂糖配制糖液，用葡聚糖配成20%糖液，加入飴糖至濃度為30%，再加入白砂糖至濃度為40%，在配好的糖液中加入2%麥芽精作為填充劑。將杏果在糖液中煮制8 min后真空滲糖，維持真空度0.07 MPa，糖漬24 h。加入白砂糖調整糖液濃度為50%。第2次糖煮8 min，真空糖漬24 h。

（5）烘制。烘烤溫度55～65 ℃，時間8～20 h。烘烤時間決定產品最終水分含量，影響水分活度，對杏脯保藏的微生物穩定性產生影響。

（6）真空包裝。采用聚丙烯材料進行真空包裝，對霉菌有一定程度的抑制效果[5]。

1.3.3 無硫低糖杏脯保藏性試驗

（1）Aw對無硫低糖杏脯保藏過程返砂情況的影響。將Aw分別為0.60、0.65、0.70、0.75的無硫低糖杏脯真空包裝后，常溫儲藏0 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d后觀察杏脯返砂情況，研究Aw對產品保藏過程中返砂的影響。

（2）Aw對無硫低糖杏脯保藏過程微生物穩定性的影響。相同處理條件下將Aw分別為0.65、0.70、0.75、0.80的無硫低糖杏脯真空包裝常溫儲藏0 d、30 d、60 d、90 d、120 d、150 d、180 d后測定菌落總數、霉菌數量，分析Aw對產品微生物穩定性的影響。

（3）微波照射對無硫低糖杏脯保藏性的影響。微波照射真空包裝無硫低糖杏脯，研究不同照射時間對杏脯溫度上升的影響，對真空包裝破袋率的影響及對杏脯微生物的抑制作用，通過試驗選擇最佳微波照射條件。

1.3.4 測定方法

水分活度：水分活度儀測定法；含糖量：菲林試劑法；菌落總數測定：平板計數法；霉菌計數測定：平板計數法。

2 結果與分析

2.1 Aw對無硫低糖杏脯保藏過程返砂情況的影響

返砂即糖制品經糖制、冷卻后，成品表面或內部出現晶體顆粒的現象，使其口感變粗，外觀質量下降。無硫低糖杏脯內部水分含量太低可能會引起返砂。表1為Aw從0.60遞增至0.75時，無硫低糖杏脯儲存180 d后的返砂情況。

由表1可得，Aw對無硫低糖杏脯保藏過程中的返砂產生影響。Aw為0.65、0.75時無返砂現象發生。Aw越低，無硫低糖杏脯的含水量也越低，容易引起返砂，Aw為0.60時，儲藏150 d后出現返砂現象，同時導致產品的飽滿度較差。因此，生產無硫低糖杏脯應控制好烘制條件，使制品最終Aw＞0.60。

表1 無硫低糖杏脯返砂情況表

2.2 Aw對無硫低糖杏脯保藏過程微生物穩定性的 影響

不同Aw的無硫低糖杏脯真空包裝常溫儲藏180 d期間菌落總數、霉菌檢測結果見表2、表3。

由表2可得，Aw為0.65～0.80時，無硫低糖杏脯在未經殺菌條件下，儲藏期間菌落總數符合國家標準（蜜餞食品衛生標準限制菌落總數≤750 CFU·g-1）， 在儲藏期間，Aw越大，菌落總數數量越多。分析認為食品Aw越低，滲透壓越大，使細菌細胞原生質脫水，甚至發生生理干燥現象，致使細菌休眠甚至死亡，可以達到抑菌效果[6]，因此無硫低糖杏脯在保藏期間不用考慮細菌的影響。

表2 無硫低糖杏脯菌落總數變化情況表

由表3可得，Aw為0.65、0.70的無硫低糖杏脯樣品未經殺菌條件下，0～180 d內兩樣品中霉菌數量逐漸增加；Aw為0.75的樣品儲藏儲藏60 d時，霉菌數量為69 CFU·g-1，超過符合國家標準（蜜餞食品衛生標準限制霉菌總數≤50 CFU·g-1）。儲藏60 d后，對比Aw為0.75、0.80的樣品，兩樣品中霉菌數量急劇增加；Aw為0.80的樣品儲藏180 d時，霉菌數量達到350 CFU·g-1，遠超過國家衛生標準，因此，霉菌會對無硫低糖杏脯的微生物穩定性造成 影響。

表3 無硫低糖杏脯霉菌變化情況表

綜合可見，無硫低糖杏脯不進行殺菌處理，即使在真空包裝條件下，隨著貯藏時間的延長，霉菌數量超過衛生標準，因此，需進一步進行微波照射保存試驗。

2.3 微波照射對無硫低糖杏脯保藏性的影響

用照射功率為650 W的微波照射無硫低糖杏脯，照射時間為30 s、60 s、90 s、120 s、150 s、180 s，研究不同照射時間對杏脯溫度上升的影響，對真空包裝破袋率的影響及對杏脯微生物的抑制作用。

2.3.1 微波照射無硫低糖杏脯溫度變化曲線

將Aw為0.80無硫低糖杏脯200 g（該Aw對霉菌抑制作用較差），用微波處理，測定杏脯中心溫度，重復操作3次，繪制溫度變化曲線，結果見圖1。由 圖1可見，隨著照射時間的延長，杏脯中心溫度呈上升趨勢，前90 s上升速度較快，90 s之后上升速度趨于平緩。微波照射120 s時，杏脯中心溫度達到63.5 ℃ （霉菌的熱致死溫度為62.5 ℃），能夠殺滅杏脯內部大部分霉菌。

圖1 微波照射無硫低糖杏脯升溫曲線圖

2.3.2 微波照射對真空包裝無硫低糖杏脯破袋率的影響

將真空包裝無硫低糖杏脯（30 g/袋）微波處理，重復操作3次，統計破袋率，結果見表4。由表4可見，微波照射真空包裝無硫低糖杏脯90 s以內時，不會出現破袋，120 s時，1袋破裂，超過120 s時破袋率隨照射時間的延長而增加，因此對無硫低糖杏脯微波處理時間必須控制在120 s以內。

表4 微波處理無硫低糖杏脯破袋率統計表

2.3.3 微波照射對無硫低糖杏脯失水率的影響

分別取30 g無硫低糖杏脯進行微波處理，重復3次，統計不同照射時間對無硫低糖杏脯失水率的影響，結果見表5。由表5可見，微波照射時間越長，無硫低糖杏脯失水率越高，水分蒸發量過高，杏脯的飽滿度會受到影響。微波照射120 s時，失水率為6.65%，對杏脯的飽滿度影響不大，微波照射180 s時，失水率達到12.03%，杏脯的飽滿度受到影響，使感官品質降低。

表5 微波照射對無硫低糖杏脯失水率的影響表

2.3.4 微波照射對無硫低糖杏脯霉菌殺滅效果

按本試驗設計的工藝流程制作無硫低糖杏脯，取其中6份Aw為0.80的產品真空包裝（30 g/袋）后進行微波處理，霉菌計數結果見表6。由表6可知，微波照射對霉菌的殺滅效果較好，照射時間越長，對霉菌的殺滅率越高。

表6 微波照射對無硫低糖杏脯的霉菌殺滅效果表

微波照射180 s時，對霉菌的殺滅率非常高，但產品失水率達12%，破袋率達20%，產品質量受到嚴重影響；照射120 s時對霉菌的平均殺滅率為85.51%，達到產品要求，且產品失水率、破袋率較低，不會影響感官品質，因此選擇微波照射120 s。

2.3.5 微波照射無硫低糖杏脯貯存試驗

無硫低糖杏脯的含糖量較低，且不添加SO2，即使在真空包裝條件下保藏180 d，仍然會有大量霉菌生長繁殖，微波照射對微生物有很好的殺滅作用，現進行微波照射保藏試驗。

取Aw為0.80的真空包裝無硫低糖杏脯20份，用微波照射120 s后常溫保藏180 d，照射前后測定霉菌總數，驗證微波照射對無硫低糖杏脯保藏過程中微生物穩定性的影響。霉菌總數變化見圖2。

圖2 樣品處理前與微波照射儲存后霉菌總數變化圖

由圖2可知，樣品不進行微波照射，貯藏180 d后，霉菌總數為30～50 CFU·g-1，占4%，＞50 CFU·g-1的占96%，微波處理之后，所有樣品霉菌總數均小于50 CFU·g-1，符國家衛生標準。

3 結論

無硫低糖杏脯在Aw為0.60時，常溫儲藏150 d后會出現返砂現象，因此，生產時應控制好烘制條件，使最終制品Aw＞0.60。杏脯的Aw為0.65～0.80，儲藏期間細菌的生長繁殖受到抑制，菌落總數符合國家衛生要求，但Aw達到0.75～0.80時，霉菌大量生長繁殖，需要進一步進行抑制。微波照射對霉菌有很好的殺滅作用，用功率為650 W的微波照射Aw為 0.80真空包裝的無硫低糖杏脯（30 g/袋）120 s，對霉菌殺滅率達到85.51%，且制品破袋率、失水率均 較低。

在無硫低糖杏脯制作過程中，預處理階段對原料用復合護色液熱燙，然后進行微波滅酶處理，糖漬采用采用真空滲糖結合二次浸漬工藝，烘制后制品 Aw＞0.60，包裝采用聚丙烯材料進行真空包裝，最后用功率為650 W微波照射120 s，產品常溫下儲藏180 d后微生物指標符合國家衛生標準，且產品無返砂、褐變、干縮現象，外型飽滿、色澤黃亮，感官品質 較好。