湘西黃金茶質量安全控制技術

歐陽圣宏 高芙蓉 歐陽圣君 潘太國

(1.湘西土家族苗族自治州農業農村局 湖南吉首416000；2.湘西民族職業技術學院 湖南吉首416000）

湘西土家族苗族自治州茶園面積達85萬畝，其中湘西黃金茶享有“一兩黃金一兩茶”的美稱，具有“高氨基酸、高茶多酚、高水浸出物”和“香、綠、爽、濃”的品質特點，深受消費者青睞[1-2]。黃金茶的好品質離不開嚴格的茶園管理、加工工藝及后期的包裝運輸等環節的控制。下面從黃金茶的茶園管理到成品的幾個重要環節來闡述其質量安全控制技術要點。

1 茶園管理

1.1 農藥殘留

茶葉是一種飲用作物，在茶葉栽培過程中嚴禁使用滴滴涕、六六六、對硫磷（1605）、甲基對硫磷（甲基1605）、乙酰甲胺磷、三氯殺螨醇、氧化樂果、青戊菊酯、殺蟲脒、克百威等農藥。茶園施用農藥后要嚴格執行農藥安全間隔期后采摘，同時最好做到“早治、小范圍治、打點隔離”，盡量減少農藥的施用面積，確保采摘黃金茶葉的農殘質量安全[3]。黃金茶的農藥殘留質量安全嚴格按照GB 4285、GB/T 8321等相關要求控制施藥量與安全間隔期。

1.2 土壤條件

黃金茶樹的長勢直接影響茶葉的產量和品質，因此對黃金茶樹的種植土壤也有相應要求。土壤pH 4.5～6.5，土層厚度≥100 cm，不積水，地下水位高度在100 cm以下，土壤肥力高，有機質含量豐富[4-6]。茶樹種植前的選址盡量隔離公路干線和礦區，減少不良環境對茶葉的污染，從源頭控制茶葉品質。

1.3 蟲害防治

湘西黃金茶重點防治茶小綠葉蟬、茶蟲蠖、卷葉蛾、茶毛蟲等蟲害。茶小綠葉蟬侵害芽葉邊緣變黃，葉脈變紅并且葉面卷曲等，可通過氧樂果、辛硫磷和天王星等藥劑防治。茶尺蠖幼蟲吞噬茶葉葉片，甚至形成禿枝，可以通過深埋蟲蛹或雞鴨捕獲控制茶尺蠖，還可以用三氟氯氰菊酯、賽丹或阿維菌素等藥劑防治[6]。

1.4 病害防治

黃金茶樹的病害主要有白星病、芽枯病、炭疽病、茶煤病、茶根結線蟲病等。白星病的表現是在成葉或嫩葉上形成褐色斑點，影響嫩葉的產量和質量。可以通過施肥、枝剪、藥劑（70%甲基托布津）來控制白星病。春茶期的芽枯病會引起葉面形成褐色斑點，葉面破裂且扭曲變形，可以通過勤采茶葉減少嫩葉間的感染，還可用50%托布津、50%多菌靈等藥劑防治[7]。

1.5 施肥管理

湘西黃金茶茶園施肥管理直接影響茶樹長勢及茶葉品質。施肥量按照每采摘100 kg鮮葉施入純氮6～7 kg、過磷酸鈣或鈣鎂磷肥10～12 kg、硫酸鉀4～5 kg。一般施用商品有機肥300 kg/畝、農家肥1 000～2 000 kg/畝，適當配合尿素、碳銨和鉀肥等一起施用效果更好。施肥方式為基肥和追肥2種形式，時間一般選擇在秋茶結束后施用。

2 加工工藝

2.1 采摘

黃金茶的采摘原則是勤采早采，禁用指甲掐茶，應用手指頭捏茶。這是因為指甲掐茶后會形成機械傷口，茶葉中的多酚物質就會氧化變色，導致茶梗變紅，影響茶葉品質。湘西黃金茶采摘時間在清明前后至谷雨時節前，一芽一葉為最佳。

2.2 攤青

雨露天采摘鮮葉需要先脫水再進行下一步攤青。攤青即把鮮葉薄攤在竹篾中，蒸發水分，必要時可以采用鼓風機或攤青設備加以輔助。攤青后的茶葉在后續殺青過程中不易粘鍋燒茶，并且還能提升茶香。攤青能增加茶葉的氨基酸和可溶性物含量等。因考慮到時間成本，攤青時茶葉含水量控制在70%左右，時間一般6～8 h，低溫時可12～18 h（附表）。

附表 鮮葉攤放過程中氨基酸含量的變化

2.3 殺青

殺青的目的是鈍化多酚氧化酶活性，散發部分水分同時揮發掉部分青草氣提升茶葉香氣。可以采用殺青機殺青處理或手工翻炒殺青，以茶葉皺軟卷縮、色澤變綠及散發清香為準。為防止產生青草味，允許少量焦邊，經攤放40 min后方可改善，茶葉變軟后方便后續的揉捻。

2.4 清風

清風即在殺青后迅速攤晾茶葉加速散熱，同時剔除一些老葉等雜質，優化黃金茶品質。

2.5 揉捻

揉捻是黃金茶制作的重要工序之一。揉捻時破壞茶葉細胞組織，使茶葉中的內含物充分滲出提高茶湯濃度；揉捻后使茶葉更加緊實；揉捻工序決定黃金茶形狀。所以揉捻的力度及時間都至關重要。機械揉捻輕揉3～5 min，手工輕柔則順勢同方向揉捻，抖散后再搓，直到產生濃烈茶香為準。

2.6 烘干

黃金茶揉捻成形后烘干，水分含量控制在5%以下為宜。湘西黃金茶水分高容易造成品質陳化、霉變，影響茶葉品質。水分含量過低又會造成茶葉口感香氣變差，出現焦味。感官檢驗以手指捻碎茶葉條索至粉末即可[7-8]。參考T/HNTI 018-2020湘西黃金茶綠茶加工及流通標準。

3 貯存

湘西黃金茶不耐保藏，不利的貯藏環境會直接降低茶葉品質。引起湘西黃金茶陳化敗壞的主要原因是茶葉中的多酚與類脂物質氧化、分解反應。貯藏環境中的溫度、濕度、氧氣和光照都會影響陳化反應。成品湘西黃金茶的貯存按照GB/T 30375-2013執行。貯存溫度控制在10℃以下，相對濕度控制在50%以下。用鋁箔紙袋密封避光包裝，貯藏溫度選擇冷藏2～10℃[7]。

4 前景展望

湘西黃金茶中含有較高的氨基酸、茶多酚、水浸出物和葉綠素，茶香濃郁，茶色翠綠，入口清爽甘醇，還具有保健養顏、促進新成代謝和延年益壽等功效，是不可多得的上等佳品，在湘、鄂、渝、黔省份頗負盛名。

為保證湘西黃金茶品質，對茶葉中有害農殘、重金屬、雜質和微生物制定更嚴格的限量標準；推行茶葉產品的市場準入制度，促進湘西黃金茶質量的提高。同時加大對茶園管理的投入，加強監督管理；對黃金茶生產工藝的各環節進行監督，并對操作人員進行專業技術培訓。加強標準化生產，提高黃金茶機械化水平，建立黃金茶生產基地，扶持龍頭企業發展，開展龍頭企業+基地的模式促進黃金茶產量的提升。湘西黃金茶是湘西州的亮麗名片，需要加大其品牌推廣力度，結合湘西的旅游優勢，提高黃金茶的商業競爭力[9-10]。