云南菇菌熱：一邊唱“紅傘傘白桿桿”，一邊賣6萬塊/公斤

燕玉涵

當(dāng)“見小人”“幻象”“送醫(yī)”等字眼同時出現(xiàn)在時下熱門的社會新聞標題里時，人們就會意識到一件事：又到了云南人吃菌子的季節(jié)了。

每年的這個季節(jié)，一年一度的大型迷幻事件就會輪番上演：昆明一男子吃菌中毒送醫(yī)后出現(xiàn)幻覺，躺在病床上雙手在空中“穿針引線”;一曲靖男孩在吃了路邊買來的野生菌后，昏迷睡倒在大街上，警察趕到現(xiàn)場時發(fā)現(xiàn)他正大聲喊著“別煩我，我們3個人在打游戲……”

每當(dāng)這個時候，我們都不禁會產(chǎn)生一個疑問：明知道可能會中毒，還偏要“冒死”去吃，云南的菌子究竟有多好吃？“見小人”又是一種怎樣的體驗？

60000元一公斤還被搶購

首先我們要明確一個概念：菌子≠蘑菇。

在云南人眼里，那些人工可以培植的菌子，只能被叫做“蘑菇”，野生菌才可以被稱為菌子，而外地人所說的“采蘑菇”在云南人這里便是“撿菌子”。

云南復(fù)雜的地形地貌和溫暖潮濕的氣候為菌子提供了得天獨厚的生長環(huán)境，因此云南的野生菌資源非常豐富。據(jù)統(tǒng)計，云南可食用的菌類分為兩個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、多達約250種，占了中國食用菌的三分之二、全球食用菌的一半還多。

在昆明提到菌子，恐怕沒有人不知道“木水花”。木水花是昆明當(dāng)?shù)刈畲蟮囊吧灰资袌觯@里的野生菌品種很齊全，高峰期菌類數(shù)量可達250種以上。一到雨季，云南的各大山頭熱鬧了起來，菌子也大批量上市。此時，木水花市場便成為了云南人的宇宙中心——市場里，雞樅、青頭菌、見手青、干巴菌、松茸、奶漿菌等各種野生菌，被商戶分好類擺放在攤位上。

四五月份還沒正式步入菌季，木水花市場就開始熱鬧起來，熱門菌類如干巴菌、青頭菌等都已經(jīng)上市，好的菌子每公斤的價格都在千元以上。

新鮮的干巴菌摸起來有水分，顏色黑中帶白，身上還可能帶著白色的“菌粉”。干巴菌再加上當(dāng)?shù)氐睦苯罚闯龅南阄蹲屓瞬唤瓜讶摺?/p>

除了干巴菌，雞樅也是云南人的心頭好。今年3月初，木水花首批上市的雞樅就被上海商戶以2800元/公斤的價格買走了，這批雞樅比往年提前了10天左右上市，因此它的價格也比往年高出了400元左右。

云南人吃雞樅兩極分明。要么極鮮，將新鮮雞樅直接煮湯，無需多加調(diào)料，鮮香味就撲鼻而來;要么極濃重，將雞樅在油鍋中加鹽炒制，再用油封口，油浸雞樅是當(dāng)?shù)赜忻淖舨托〔恕?/p>

而眼下的搶手貨，非松茸莫屬。5月初，木水花市場上市的第一批松茸上市，價格高達60000元/公斤，但老板剛把松茸的圖片發(fā)到朋友圈，馬上就有客人搶購，還沒進入市場，這批松茸就被“半路攔截”了。

tips

1.每年7-9月是吃野生菌子的旺季，要抓緊時機嘗！

2.菌菇要在靠譜的市場/平臺購買，不吃不認識的野生菌，加工菌類要熟透;食用菌子勿飲酒。3 出行云南：想了解更多野生菌知識，位于昆明的云南木水花野生菌交易市場是全國最大的野生菌交易市場，清晨走走逛逛會有收獲;此外玉溪易門野生菌博物館也是了解菌類的理想場所。

松茸作為菌子界最早出圈的網(wǎng)紅，多年來一直人氣不減。松茸對于氣候、生長環(huán)境要求十分苛刻，壽命也很短暫，在菌子界的地位一直很高。而松茸的味道也的確出眾，菌肉質(zhì)地肥厚白嫩，自帶一股獨特濃郁的清香，無論煲湯還是煎炒都十分美味。

而到了7-9月的菌子全盛期，青頭菌、見手青、雞樅、松茸等價格回落明顯，價格約回到之前的一半甚至十分之一的價格。比如松茸就由每公斤300—2000元降到現(xiàn)在的200—800元，青頭菌從150—400元/公斤到眼下的50—200元/公斤。

當(dāng)?shù)厝诉€會告訴你，他們講究“朝菌午食”，新鮮的菌子半夜到，一定要在六七點前到市場搜購，不然9點開始就是“游客時間”，你懂的。

不吃菌子，一年白過

盡管價格不菲，還有中毒的危險，但云南人對菌子的熱愛可是擋不住。在每年6-10月的菌季，云南人可以不吃飯不吃米線、餌塊，但卻不能不吃菌子。

“一年里好像有半年的時間都在吃菌子，從小吃到大我都有點吃膩了”，綿綿家住在云南的一個小縣城，父母都是菌子的忠實愛好者。媽媽退休工資不多，過日子很節(jié)省，平時買菜都要仔細算計怎么能省出幾毛錢，“我一收快遞她就要數(shù)落我又瞎花錢買東西，但是她買起菌子來可比我花錢瘋狂多了”。

每年菌季，綿綿家飯桌上的菌子就沒斷過，品種也常常變化，“我們家只有3個人，但每年我媽花在菌子上的錢少說也有一萬多，而且每頓都有松茸湯，我現(xiàn)在真的看到菌子就頭疼。”

像綿綿媽媽一樣“嗜菌如命”的云南人并不在少數(shù)，對于他們來說，吃菌子是待客的最高規(guī)格宴請。幾年前，小柔去云南參加朋友西西的婚禮，才剛下飛機，在得知小柔還沒吃飯后，一出機場，西西便開車帶她直奔菌子火鍋店。

那時候，小柔對于菌子還沒什么概念，但一路上都在聽西西瘋狂安利：“去了你就知道了，特別好吃！比什么都好吃！”但小柔心里仍然有個大大的疑惑：這不就是蘑菇火鍋嗎，有什么稀奇的。

沒想到還真有！菜單上五花八門的菌類菜品，除了竹蓀、雞樅、松茸以外，其他的小柔幾乎都沒怎么聽說過。

“當(dāng)時云南人吃菌子中毒的新聞還不像現(xiàn)在這么多，我以為中毒是很罕見的事，根本沒當(dāng)回事”，小柔回憶道，“我只記得西西全程都在介紹，它們共同的特點就是：都非常好吃。”但她并沒能明白，為什么西西對菌子這種東西如此沉迷

最神奇的是，火鍋和菜品都上齊了，服務(wù)員卻沒給餐具。不僅如此，桌子上還多了一個計時器。詢問過后才知道，原來必須要涮夠時間才可以吃，不然可能會引發(fā)中毒。

木水花是昆明當(dāng)?shù)刈畲蟮囊吧灰资袌觥?/p>

直到最近兩年，她常常看到云南人因為吃菌子中毒頻繁出現(xiàn)在新聞里，便想起了當(dāng)年的那個計時器，意識到——原來時間煮得不夠的話，真的會中毒。

小柔說，甚至也不能理解，為什么云南人對菌子有如此大的熱情，即使年年中毒也還要年年吃，為了這一口不惜以身犯險。

但對于云南人來說，如果不吃菌子，這一年就約等于白過了。

吃菌子的“鄙視鏈”

都說云南人是用生命在吃菌子，但在他們心中，菌子也是有鄙視鏈的：像是味道鮮美、采摘不易、價格昂貴的菌子如松茸、干巴、松露、牛肝、雞樅等菌子就位于鄙視鏈的頂層，也是當(dāng)?shù)厝说淖類邸Ｎ挥陧敹说模瑒t是“見手青”——它多汁鮮嫩，價格實惠，卻因“毒”名遠揚、常常出現(xiàn)在新聞里而被外地人熟知。

見手青其實也是牛肝菌里的一種，它不僅長得美，味道也很鮮。之所以叫“見手青”，是因為只要菌子被碰到，菌肉就會迅速變青，很容易讓人聯(lián)想到武俠小說中的劇毒之物。

如果烹飪得當(dāng)，見手青確實是美味佳肴：切成均勻的薄片，充分洗凈，再高溫烹炒，則能大大避免中毒反應(yīng)。如果沒煮熟，見手青吃下后會讓人產(chǎn)生幻覺，也就是人們常說的“見小人”。

但云南人并不這么想。在云南，每年都會出現(xiàn)這樣循環(huán)往復(fù)的故事：吃菌子中毒被送醫(yī)，出了院繼續(xù)吃，再次中毒又被送進醫(yī)院。

神奇的是，吃菌子中毒這件事，基本沒有任何規(guī)律可循——有時大家同吃一盤菌子，中毒的卻只有那一個人，或是吃得多的沒事，吃得少的反而進了醫(yī)院。所以在某種程度上來說，中不中毒全憑運氣。

有人總結(jié)了吃菌子要講究的“三熟”：

菌子的種類要熟

菌的做法要熟

最重要的，去醫(yī)院的路要熟。

今年進入菌季以來，云南省衛(wèi)健委已經(jīng)多次發(fā)布提醒，可謂是操碎了心。而為了勸阻大家采食野生菌，云南曲靖富源縣公安局的民警還用眼下流行的“紅傘傘，白桿桿，吃完躺板板;躺板板，睡棺棺，然后埋山山……”歌詞，自編自導(dǎo)一則宣傳慎食野生菌的視頻，發(fā)布后迅速走紅網(wǎng)絡(luò)。

看看，警察們?yōu)榱舜蠹也灰獊y摘亂吃，可是費盡了心思。要想安全地享用美味，還是要仔細辨別，且吃且珍惜。

（綿綿、小柔、西西為化名）