貴州省餐飲業發展研究*——以貴陽市為例

文/李紅美 胡敏素 李幽 龍曉蓉 劉遠 馮偉杰（貴州師范學院商學院）

隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提升，餐飲消費需求日益旺盛。

據國家統計局統計，近幾年來，我國餐飲業每年以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，整個餐飲市場呈現出良好的發展態勢。[1]貴州省餐飲市場也得到飛速發展，貴州省統計局數據顯示，2019年，貴州省限額以上餐飲企業營業額達45.95億元。

但受到新冠肺炎疫情沖擊，貴州省餐飲業遭受嚴重影響，2020年餐飲收入額下降3.0%。在此背景下，對貴州省餐飲業發展現狀進行研究，分析貴州省餐飲業受重創原因，以貴州省餐飲業受重創原因為導向，針對貴州省餐飲業發展中存在的問題，從政府和企業兩個層面提出對策建議。

一、貴州省餐飲業發展現狀

（一）規模不斷擴大

根據貴州省統計局數據顯示，2015-2019年，每年的營業額都在不斷增加，餐飲營業面積不斷增大，貴州省的整個餐飲業市場規模在持續壯大，貴州省餐飲經濟在不斷向前發展。2015年法人企業達到385個，營業額突破23.67億元。2016年法人企業達到511個，營業額31.65億元。 2017年法人企業達到603個，營業額36.84億元。2018年法人企業達到611個，營業額41.89億元。2019年法人企業達到607個，營業額45.95億元。

（二）多行業聯合發展

隨著大旅游經濟的到來及國家政策的支持，貴州省是我國知名的山地旅游地，據貴州省統計局數據分析，2019年貴州旅游總收入比上年增長30.1%，僅次于重慶，在長江經濟帶中居第二位。貴州省的餐飲發展離不開旅游的助力，同時貴州省有自己的飲食文化，比如臘肉豆米火鍋、烙鍋、羊肉粉等許多種類。飲食文化與旅游的盛名帶來餐飲行業的快速發展。

（三）餐飲業多元化發展

互聯網隨著時代不斷發展和進步，“互聯網+”已成為一個時代趨勢，而且貴州是大數據中心，這為餐飲業的發展提供了助力，互聯網餐飲行業一站式交易平臺的方式改變了傳統的餐飲行業的發展形勢和模式，將傳統的線下交易與線上交易平臺相結合，更有利于餐飲業的多元化發展。

二、疫情期間發展情況

自疫情發生以來，餐飲企業面臨改革開放以來最大的困難。疫情下，客流量驟減，許多餐店只能停止經營來減少損失。據貴州省統計局發布數據，2020年貴州省餐飲業營業額同比下降3.6%，降幅比上半年收窄12.9個百分點。

（一）各業態全方位受創

根據中國飯店協會第二次調研數據，2020年新冠肺炎疫情給餐飲業帶來了嚴重沖擊，截至2020年2月份，我國餐飲企業門店停工率高達75%，只有25%左右的門店正常開張。復市餐店只有三成，市場呈現較消極狀態。訪談顯示，未復市的原因中，認為消費市場尚未恢復的占比81.9%。其次是政策不允許占比72%，資金周轉困難占比33%，食材供應不足占比18%，員工人手不足占比15%。

（二）營業收入低

根據貴州省統計局發布數據，2020年貴州省餐飲業營業額同比下降3.6%，降幅比上半年收窄12.9個百分點。根據訪談結果顯示，在疫情下餐店面臨的最主要的困難是營業收入低、房租人工成本壓力大、政策問題。其中營業收入低占比72.2%、房租人工成本壓力大占比70.8%、且政策問題占比45.8%。

（三）復蘇之勢明顯

根據貴州省統計局分析（2021），餐飲業逐季實現快速恢復。一季度全省餐飲業遭遇重創，同比下降30.8%；從3月起，餐飲業市場呈現復蘇態勢，上半年全省餐飲業營業額降幅比一季度收窄14.3個百分點；三季度疫情防控形勢持續好轉，居民日常生活基本恢復正常，前三季度餐飲業營業額降幅在上半年基礎上繼續收窄8.7個百分點；四季度疫情防控取得決定性勝利，聚集性消費的餐飲業恢復正常經營，前期被抑制的消費進一步釋放，餐飲業加快回暖，全年餐飲市場規?；謴偷缴夏?6.4%的水平。

三、貴州省餐飲業受創原因分析

本部分通過訪談、數據收集等方式，對貴州省餐飲業在疫情期間受創的原因展開分析，重點從資金、營業收入、客流量三個方面進行研究。

（一）資金難

1.餐飲業成本增加加劇餐飲企業資金問題

餐飲業的成本主要包括門面租金成本、員工成本、原材料成本、庫存成本等。據《2019年中國餐飲年度報告》顯示：原材料成本、門面租金成本、員工成本占餐飲收入比例分別為41%、10%、22%。[2]根據貴陽市統計局2020年1-3月貴陽經濟社會統計月報顯示，一季度貴陽市的消費者價格指數為105，同比增長5%。進一步分析貴陽市統計局發布的相關數據可知，食品價格上漲是引起消費者價格指數增長的主要因素。原材料成本在餐飲收入中占據較大比重，原材料價格的上升帶來餐飲原材料成本的進一步加重，使企業資金鏈更緊張。疫情導致大部分門店關閉，但門面房租以及員工工資等固定成本依舊持續支出，在調研時發現，在疫情下餐飲業面臨的困難中，有70.8%的老板表示是房租及員工成本壓力大，門店租金成本和員工成本的支出也加重資金鏈緊張。

2.融資貸款難使餐飲企業資金鏈運轉緊張

餐飲業具有高流動性、小規模、高替代性等特點，加之餐飲行業中大部分是由中小企業構成，中小企業由于自身資金薄弱，信用積累欠缺，獲得貸款擔保成本高、抗風險能力脆弱等。因此餐飲業獲得銀行貸款難度大，而且貸款成本也會有所提高，融資相對困難?；诖朔N原因使餐飲業的資金周轉問題更加凸顯。

3.現金流緊張

餐飲企業每天都會面臨購買原材料的現金支出，月末也會有一筆員工工資和水電費的現金支出。此次疫情的暴發正處于春節期間，許多餐飲企業都面臨著春節發放工資獎金等，使得原本經營困難的餐飲業的現金流更加緊張。

（二）餐飲收入驟降

餐飲收入是餐飲業持續經營的命脈，只有不斷穩定的營業收入來源才能帶動餐飲企業的血液循環，從而促進餐飲業持續穩定發展。

根據貴陽市統計局2020年貴陽經濟社會統計月報，可了解貴陽市2020年餐飲收入情況，如圖1、圖2所示。

圖1 貴陽市2020年餐飲業收入額

圖2 貴陽市2020年餐飲收入額同比增長幅度

根據圖1、圖2可知，貴陽市2020年1-3月的餐飲收入為26.43億元，同比下降31.2%； 1-6月的餐飲收入為61.67億元，同比下降18%；1-9月的餐飲收入為121.73億元，同比下降7.9%；1-12月的餐飲收入為193.84億元，同比下降4.8%。可見新冠肺炎疫情對餐飲業的收入沖擊較大，餐飲收入呈現負增長。一季度由于處于疫情的暴發期，大多餐飲業門店紛紛關門停止營業，調研顯示，貴陽市大約70%的門店在此期間停止營業，而只有30%的門店一直處于營業狀態，因此整個貴陽市的餐飲收入跌幅最為嚴重。從4月起部分餐飲門店逐漸復工復產，但受疫情沖擊較大，餐飲收入回升比較緩慢，1-6月的餐飲收入同比下降幅度雖然在縮小，但受損還是比較嚴重。1-12月的餐飲收入有了較大的回升，盡管同比還處于下降狀態，但差距縮小比較明顯。

（三）客流量大幅減少

受疫情影響餐飲業客流量大幅驟減，很大程度抑制餐飲企業發展。2020年初一場突如其來的新冠肺炎疫情瞬間在國內蔓延，“黑天鵝”事件的到來一時間在國內引起人們的恐慌。[3]全國上下進入抗疫時期，全國人民也積極配合政府工作，不出門、不聚眾成為常態。加之許多消費者對餐飲的衛生安全存在顧慮，在疫情影響下，消費者對食品的安全問題更加重視，食品衛生安全問題也是客流量驟減的原因之一。此外，貴州省在1月下旬進入防疫狀態，餐飲業原本處于春節期間的消費旺季，在疫情的突發狀況下，一時間客流量大幅萎縮。訪談了解到，線下客源的驟減最為嚴重，線上外賣客流量降幅不大，但由于餐飲收入主要來源于線下的客流量積累，因此客流量的大幅萎縮已不能滿足大部分餐飲企業的運作，使得很多餐飲企業不得不關閉門店停止經營，以此來降低更多的損失。

四、貴州省餐飲業發展趨勢分析

疫情暴發以來，我國餐飲行業受到很大沖擊，大多餐飲門店面臨破產或暫時宣布停業的困境。盡管在疫情緩解后在逐漸復工復產，但我國餐飲行業并沒有迅速回暖，而是出現行業兩極分化的情況，餐飲品牌企業利用線上線下交接融合（線下體驗化、線上零售化）的方式開始自救，因此它們將更好地發展，而小型餐飲企業由于出現資金周轉困難將不得不退出市場。進一步分析我國餐飲企業發展將會出現以下幾方面發展趨勢。

（一）自建外賣體系

據研究調查顯示，諸多餐飲企業在疫情期間采用線上外賣服務方式進行自救解圍，并且大部分餐飲企業表示在未來發展中也將會采用線上線下交接融合的模式進行經營。但隨著線上線下交接融合經營模式的增長，外賣平臺所收取的傭金也將會有所上漲，這將會增大餐飲行業發生兩極分化，因此餐飲企業有必要考慮通過自建外賣體系，給顧客提高更高質量的產品和服務，同時也將會為自己降低一定程度的經營成本。

（二）綠色、健康、安全為主導

隨著疫情的暴發，越來越多的消費者更加關注食品質量安全問題，在未來，餐飲企業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理以構造良好的餐飲品牌，贏得消費者的信任。

（三）連鎖化進一步普及

在我國餐飲市場上，餐飲企業連鎖化較少，對于擁有餐飲品牌知名度較高以及抗風險能力較強的企業而言能夠擴大其所在餐飲市場的占有率，因此在未來，我國將會有更多的餐飲企業關注到餐飲連鎖化。

（四）進一步流程化、衛生化、透明化

在互聯網盛行和機器自動化發展的時代，諸多重復性工作已經被機器人所取代，因此在未來，我國餐飲行業廚房內也將會有大量的工作被機器人所取代，這將會使得整個餐飲業的發展更加流程化、衛生化以及透明化。

五、對策建議

（一）政府層面

1.減輕或補貼餐飲企業費用負擔，落實稅收優惠政策

在疫情影響下，使原本發展困難的中小型餐飲企業經營狀況更加雪上加霜，部分餐飲企業僅僅依靠自身力量已無法生存，必須依靠政府出面幫助其緩解經營狀況，彌補企業營業收入低、經營成本高的狀況。

政府可以通過減輕或者補貼部分房租、負擔部分水電燃氣費緩解餐飲企業壓力。對重組政府性房屋的餐飲企業減免部分房租，對租用一般性用房的餐飲企業給予部分房租補貼，讓餐飲企業在疫情影響下減輕部分租金成本壓力，彌補其營業收入低的狀況。在稅收方面，政府應積極落實稅收優惠政策，讓餐飲企業切實享受其政策，幫助餐飲企業更快在疫情重創下得以恢復。

2.加大信貸支持，緩解中小餐飲企業融資貸款難

在新冠肺炎疫情沖擊下，餐飲企業的發展更加步履維艱，當下餐飲企業存在現金流緊張、融資貸款難等問題。

為了餐飲業盡快復工復產，恢復其消費市場，政府應加強信貸支持。在疫情影響下，對那些受到沖擊、還款能力較弱的中小餐飲企業給予一定的還款寬限期。對小微餐飲企業給予一定的貸款支持，適當降低貸款準入門檻以及貸款利率。政府通過這些信貸支持政策進一步緩解餐飲企業的資金緊張、流動困難等問題，使融資貸款難不再成為餐飲企業謀求發展的阻力。

（二）企業層面

1.加強公共衛生建設，革新經營理念

由于疫情的暴發社會公眾對飲食的安全更加重視，隨著生活水平的逐步提高，人們的個性化需求較為多元化，由于需求的多元化以及個性化不斷普及，材料、人力、物力的成本必將不斷增加，餐飲這時只有改變經營理念才能得以生存，繼續經營。餐飲企業可通過正規渠道采購原材料，對采購的原材料精準檢驗其是否合格，經檢驗合格后得以使用，嚴格保證食品安全，為消費者提供優質的食品以及服務，從而樹立一個良好的企業形象，提高企業的核心競爭力。

2.提高抗風險意識及改變管理模式

在疫情期間，部分中小餐飲企業因經營不善導致破產，客流量大幅縮小、資金鏈斷裂、高昂的房租費用等問題撲面而來，這就對餐飲企業的持續發展敲響警鐘，面對突發事件的抗風險能力提出了更高的要求和標準，所以在經營時更應該注重管理體系建設的完善，針對自身企業的問題制定不同的管理政策，規范各個不同階段的制度。對中小企業進行風險評估，增強其風險防范意識。