食品中有毒有害物質分析

摘要：食品中有毒有害物質是指食品和食品原料中的有毒有害物質。食品中的有毒有害物質對人體健康造成嚴重危害。近年來，由食品中有毒有害物質引起的食物中毒事件層出不窮，引起各國政府、國際組織、學術機構和消費者的高度關注。本文綜述了食品中有毒有害物質的種類、危害、污染現狀及檢測方法，并對今后食品中有毒有害物質的研究工作進行了展望。盡管有毒有害物質仍然影響著我國食品安全，但隨著我國檢驗水平、加工技術和監管能力的快速提高，食品中有毒有害物質得到有效控制，大大提高了我國食品安全水平。

關鍵詞：食品;有毒有害物質;分析研究

前言：食品中有毒有害物質的含量對人類健康有很大影響，嚴重威脅人們身體安全與生命財產。近年來隨著污染以及農藥的濫用情況不斷出現，有毒成分及其殘留物越來越多，引起了人們廣泛關注;農藥、激素類等化學藥物在生產過程中產生大量毒性大且致癌作用強的化學品，而這些化學物質一旦進入環境后可能會通過食物鏈危害人類健康及生態環境，所以對食品中有毒有害物質進行有效分析是十分必要和緊迫。

1食品有毒有害物質種類

食品中有毒有害的物質包括：農藥、重金屬、獸藥、食品添加劑以及包裝材料污染等等，這些有害物質的主要來源是食品中化學殘留、農藥等。其中，重金屬和農藥殘留所造成對人體健康有重大影響。因此，對食品中的化學殘留、農藥和重金屬等方面進行分析，并找出其產生原因及危害性，針對這些問題提出解決辦法。

1.1農藥

農藥分為兩大類：一類是化學合成劑;另一類是非食品安全化學品。由于化學生產中使用了大量含毒化合物作為原料制成產品后產生毒性大、致癌性強等問題而引起的食物中毒事件屢屢發生，嚴重威脅人類健康以及對社會造成極大危害，因此，對食品中的有毒物質進行有效分離和純化研究，具有重要現實意義。由于一些農民對于農藥濫用的危害并不了解，導致農藥中毒物質會使人出現過敏反應或食欲不振癥狀;同時也可能造成慢性中毒現象而導致死亡事故發生（如：胃腸炎）;而且還可以引起腦缺血癥狀的出現，甚至會導致致癌危險的風險，導致嚴重的生命危險。

1.2重金屬

隨著我國工業化不斷發展，由于缺少對這些企業的規范管理，導致一些企業排放的廢物重金屬含量超標，對環境造成嚴重的污染，尤其是在食品中，有毒有害物質主要銅、鉛、砷、鎳、鎘、鉻、汞、鈷為主，毒性較大，在人體內累積，難以降解。這些重金屬具有一定程度上的致癌性和潛伏期。對人體有很大危害作用的是其化學性質會改變或影響生物活性成分以及某些氨基酸等物質（主要包括蛋白質、脂類及酶）含量;還會使組織細胞內存在大量有毒有害化合物;甚至還可能導致慢性中毒癥狀：體虛化頭痛、心悸失眠，惡心腹瀉等等，嚴重時可引起各種神經炎與腫瘤的發病，甚至致死。因此，食品中存在的重金屬問題對人民健康以及人類身體有很大影響。

1.3獸藥

在養殖場飼養牲畜的過程中，由于外界因素，致使牲畜患病，養殖場會采用一些獸藥進行治療。但由于一些養殖場沒有專業的獸醫，對于獸藥的用藥種類以及用藥標準并不了解，出現了獸藥濫用的情況，導致牲畜體內獸藥殘留。一旦這些牲畜被人使用后，獸藥也會隨之進入人體，引起中毒，對人體健康造成嚴重的威脅。

1.4食品添加劑

食品添加劑在生產、加工和運輸的各個環節中都存在著很多問題，如：添加過量或不加處理;使用不當，導致有害物質產生量超標。由于食物中毒后大多數營養成分不能被吸收利用而直接食用會對身體造成危害甚至危及生命健康安全;例如某些植物性激素等含有大量有毒化學物質的食品添加劑可能會引起人體免疫力降低和各種癌癥發生概率增加等問題，因此食品中毒后食用者可能會發生各種生理、心理上的障礙，從而產生嚴重后果。因此，對食品有毒有害物質分析儀器進行檢測是十分必要和迫切。

1.5包裝材料污染

在食品的包裝過程中，有很多有害物質會被揮發、分解，這些有毒化學物質對人體造成很大危害。食品包裝污染材料包括化學合成材料、農藥化肥以及含氮化合物等，其中食品中的毒物質對人體健康有很大影響，因此需要引起重視，這些包裝材料可以導致人類產生癌癥。而且這種化學毒性作用強并且持續時間長;還會影響人體內DNA和蛋白質合成酶等生命健康相關疾病，對人類的健康和生命構成威脅。因此，有必要對食品中有毒物質進行有效分析，以防止有害化學物質進入人體從而引起中毒或死亡。

2食品有毒有害物質分析及對策

2.1健全監管制度

目前，食品安全的問題受到了越來越多人的重視，因此，需要加強農作物養殖和食用動物養殖用藥的嚴格控制，避免因為藥物殘留導致食品安全的問題。其次，加大對食品有毒有害物質分析，尋找到有毒有害物質的源頭，從根源上避免有毒有害物質對食品的污染，完善食品有毒有害物質檢測技術，對食品中有毒有害的物質進行防范措施，完善食品安全的標準管理體系，開展對食品安全的風險評估項目，保證食品安全。

2.2嚴格控制食品添加劑的用量

食品添加劑的使用量對人體健康存在一定影響，因此，在生產加工過程中應嚴格控制各種食用添加劑的用量。根據國家相關標準規定的限量來進行添加;嚴禁隨意添加食品添加劑或者是不合格的防腐劑和其他化學品加入到食物當中;為了保證食品安全衛生要求必須要確保產品包裝內所含營養成分、微生物含量等指標符合國家標準并無毒害性物質殘留，且在使用過程中不得混入有毒有害化學物質[5]。

2.3加強食品生產企業的管理

加強食品安全法律法規宣傳，使生產企業認識到有毒有害物質的危害性，提高食品生產對毒害化學物質檢測、預防和治理措施。嚴格落實國家相關部門制定的有關衛生標準及產品質量監督制度，建立健全我國衛生管理體系，加大政府監管力度并積極引導社會輿論力量來監督管理食品行業健康有序發展;完善市場準入機制以保證消費者權益不受侵害;加強企業內部控制。

3結語

我國是食品生產和消費大國。食品安全直接關系到人民健康和國家形象。因此，要清醒認識食品中的有毒有害物質，加大食品中有毒有害物質檢測力度，確保食品安全。在食品中有毒有害物質的含量和種類繁多，因此對其進行分析研究具有十分重要的意義。

參考文獻

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作者簡介：李惠琳（1991—），女，甘肅環縣人，碩士，助教。研究方向：食品科學與工程。