幾種堅果粉的營養成分及其合理搭配研究

王雪 楊柳

摘要：根據不同堅果的營養成分，選取幾種堅果進行合理搭配，制作堅果粉產品。通過單因素試驗和線性規劃研究堅果粉配比最佳方案。結果表明：堅果粉產品最佳配方為小麥粉15.1%、花生17.7%、芝麻15.5%、蓮子21.6%、芡實17.2%、木糖醇12.9%。按照此配方制作的堅果粉產品營養價值與品質俱佳。

關鍵詞：堅果粉;營養成分;配方;優化

中圖分類號：TS255? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0057-03

堅果中含有豐富的脂肪、蛋白質、糖類、維生素、礦物質等營養成分，可以較為便捷地供給大腦能源和人體所需熱量，具有預防疾病、提高免疫力和促進生長發育的作用。但是食用堅果也存在一些問題，如大部分堅果油脂含量過高、有些堅果含有有毒物質、在生產堅果制品時采用鹽或糖來進行高度調味等。因此，亟需開發新種類堅果制品和研究堅果加工工藝，在保證健康的前提下最大程度讓人體吸收堅果中的優質營養。將堅果烘干后磨成粉，可以避免使用大量調味劑，盡可能保留堅果營養成分。本課題研究堅果粉制備的最佳工藝條件，并確定堅果粉搭配的合理配方，以實現堅果及其制品經濟效益最大化。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉（中筋）、花生（紅皮）、黑芝麻、蓮子（干）、芡實（干）、木糖醇：市售。

1.2 儀器設備

GMP-Ⅲ型熱風循環烘箱;800A型多功能粉碎機（550W，50～3 000目）：永康市紅太陽機電有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 技術路線 原料篩選→選取最佳原料配方→建立產品基礎模型→單因素試驗確定原料最佳配比→線性規劃設計產品配方→感官評價→配方優化→品質評價→最終產品配方合理優化。

1.3.2 原料選取與處理 對市場上各種堅果的營養成分、感官特性、營養互補性和成糊特性進行對比。選取脂肪含量較高和淀粉含量較高的堅果進行搭配，可以有效改善脂肪含量高的堅果不宜儲存和淀粉含量高的堅果磨成粉后口感不佳的缺點。最終選擇花生、芝麻、蓮子、芡實4種堅果作為原料，其營養成分見表1。

1.3.3 堅果粉產品基礎配方模型建立 1） 制作工藝參數確定。將4種堅果洗凈（其中花生去皮），去掉霉變、出芽等影響最終口感的顆粒。放入烘箱，于102 ℃烘干1 min左右。再放入烤箱中烘烤熟制，以感官評分為指標，評價不同溫度、時間下堅果的口感、色澤，確定烘烤工藝參數為：花生140 ℃下烘烤15 min，芝麻140 ℃下烘烤15 min，蓮子140 ℃下烘烤15 min，芡實160 ℃下烘烤20 min。于100 ℃下小火炒制小麥粉20～45 min，炒至發黃，期間不停翻炒以免糊底。2） 基礎配方模型建立。4種堅果具有不同的營養特性和營養素含量，依此確定基礎配方模型。花生中油脂含量較高，易氧化變質，會產生令人不愉快的哈喇味，大大降低產品的風味，選取花生基礎配方為5 g。芝麻也是常用的油料之一，脂質豐富，有可能引起產品腐敗變質加速，產生不良氣味，降低產品感官，選取芝麻基礎配方為5 g。蓮子中油脂含量較低，不易腐敗變質，但烤熟后有不愉快的風味，磨粉后口感不佳，選取蓮子基礎配方為5 g。芡實中淀粉含量較多，烤熟后無氣味，磨粉后口感不佳，適口性差，入水溶解后易沉淀，選取芡實基礎配方為5 g。選取小麥粉基礎配方為5 g。確定基礎配方為5種成分比例1∶1∶1∶1∶1∶1。

1.3.4 堅果粉產品配方單因素試驗 按照基礎配方，分別改變花生（1，2，3，4，5 g），芝麻（1，2，3，4，5 g），蓮子（1，2，3，4，5 g），芡實（1，2，3，4，5 g）和小麥粉（1，2，3，4，5 g）的添加量，對堅果粉產品進行感官評價（標準見表2），確定最佳配方。由于蓮子和芡實適口性較差，對二者分別過60目和100目篩進行試驗。

1.3.5 堅果粉產品配方線性規劃優化設計 線性規劃配方能夠最快求解出營養價值最高的產品配比，并且可以根據實際情況靈活變化，自行設定調整出最適宜的產品配方。根據成年人（標準人）營養素推薦攝入量（見表3）、產品配方營養素含量（見表4）和線性規劃要求（見表5）進行線性規劃堅果粉產品配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

堅果粉配方單因素試驗結果如圖1所示。

由圖1可以看出：花生、芝麻、蓮子（100目）、芡實（100目）、小麥粉的添加量分別為5 g，5 g，2 g，2 g，3 g時，堅果粉產品評分最高。根據單因素試驗將基礎配方調整為5種成分比例5∶5∶2∶2∶3。

2.2 線性規劃結果

堅果粉配方優化線性規劃結果見表6。

由表6可知：線性規劃后得出最優配方為小麥粉15.09%、花生17.67%、芝麻15.52%、蓮子 21.55%、芡實17.24%、木糖醇12.93%。

按此配方取20 g堅果粉產品（小麥粉3.01 g、花生3.53 g、芝麻3.10 g、蓮子4.31 g、芡實3.45 g、木糖醇2.59 g），加入產品體積2倍的沸水溶解并攪拌均勻，進行感官評價，可知產品顏色呈淺黑色，香氣濃郁（香味主體為小麥和花生的氣味，帶有淡淡的木質氣味），口味微甜，口感細膩，略有顆粒感。對堅果粉產品的營養成分進行測定，得出產品中蛋白質含量為10.23%、脂肪含量為40.01%、灰分含量為12.37%。

3 結論

通過單因素試驗和線性規劃得到堅果粉產品最佳配方為：小麥粉15.1%、花生17.7%、芝麻15.5%、蓮子21.6%、芡實17.2%、木糖醇12.9%。產品為淺黑色干燥疏松粉末，口味微甜，有烤熟堅果特有的香味，無異味，儲存一段時間后仍能保持品質;較易沖調，沖調后流動性好，口感細膩，顆粒感不明顯。堅果粉產品營養豐富，無鹽無糖，沖調方便，適宜當作早餐或代餐食品食用。

參考文獻

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Study on Nutrient Composition and Reasonable Collocation

of Several Nut Powder

WANG Xue， YANG Liu*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： According to the nutritional composition of different nuts， select several nuts for reasonable collocation to make nut powder products. The optimum ratio scheme of nut powder was studied by single factor test and linear programming. The results showed that： The best formula of nut powder was wheat flour 15.1%， peanut 17.7%， sesame 15.5%， lotus seed 21.6%， Gordon euryale 17.2% and xylitol 12.9%. The nut powder produced according to this formula has excellent nutritional value and quality.

Key words： nut power; nutrition; formula; optimization