現代食品加工技術進展課程翻轉課堂授課體系建設研究

馮穎 孟憲軍 皮鈺珍

摘要：翻轉課堂教學模式有利于調動學生自主學習的能動性，提高學生對所學知識的理解和運用能力，符合研究生這一群體樂于學習和探索新方法、新理論的特點。將翻轉課堂引入現代食品加工技術進展課程教學中，對翻轉課堂授課必要性、授課模式、實施細節進行系統研究和實踐，取得了良好的教學效果，更好地推動課程教學目標的實現。

關鍵詞：教學方法;翻轉課堂;授課體系;應用

中圖分類號：G643? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0102-03

不同于傳統教學模式依賴課堂完成知識傳授、課后通過布置作業等形式實現知識內化，翻轉課堂教學模式的特點是課下進行知識傳授、課上實現知識內化，更有利于調動學生自主學習的能動性，提高學生對所學知識的理解和運用能力。近年來，翻轉課堂教學模式在我國中學和本科課程教學中應用日益廣泛，但在研究生課程教學中涉及較少。陸續有教師對翻轉課堂在研究生課程教學中應用的意義、可行性、教學模型、實施路徑和注意事項進行分析研究。實踐證明，研究生由于科研的需要，對知識的探究興趣濃厚，學習意愿強烈，具有更高的自主學習能力，在研究生課程教學中應用翻轉課堂教學模式更加符合研究生這一群體的特點，有利于提升教學效果。本課題將翻轉課堂教學模式應用于現代食品加工技術進展課程中，探索建設該課程翻轉課堂授課體系，以期為翻轉課堂在研究生課程教學中的應用提供借鑒和新的思路。

1 現代食品加工技術進展課程實施翻轉課堂教學的必要性

現代食品加工技術進展課程是食品科學方向研究生的學位課，該課程的開設對于培養具有較強理論研究和應用研究能力的創新型食品科技人才起到極其重要的作用。該課程現有學時32學時，涵蓋植物性食品加工和動物性食品加工領域多種應用廣泛及新出現的現代高新技術。由于課堂授課學時有限，課程教學中主要存在以下問題：一是以講授各種高新技術的特點為主，以講授其在食品加工領域的應用為輔，導致學生應用現代高新技術解決食品生產實際問題的能力較差;二是以教師講授為主，學生以被動接收者形式學習知識，導致學生不能充分發揮主動學習能力，對所學知識沒有深刻記憶和理解，未能充分激發思考問題、分析問題的能力。

課程組授課教師對翻轉課堂教學模式進行了嘗試，即在課前布置學生結成小組自學相關食品加工技術內容、制作PPT課件并在課堂進行講解，課中組織學生提問、討論、互動并形成結論，發現學生主動性被充分調動，課堂氛圍活躍，學生思考問題更加深入，對各種加工技術的特點和應用范圍探討深入，取得了良好的教學效果。可見，翻轉課堂教學模式有助于解決目前現代食品加工技術進展課程教學中存在的問題，充分調動學生學習的積極性和主動性，實現所學知識的真正內化。因此，進行食品加工技術進展課程翻轉課堂授課體系建設十分必要。

2 現代食品加工技術進展課程翻轉課堂授課模式及特色

現代食品加工技術進展課程翻轉課堂教學包括課前知識傳遞、課中知識內化、課后知識拓展3個階段。授課特色在于緊密結合學術型碩士培養目標，注重通過文獻查閱、外文翻譯、PPT制作匯報、案例教學、討論、座談等手段充分調動學生的學習能動性，拓寬其知識視野，加深其對所學知識的思考分析和理解運用能力，不斷提高其科研能力。

2.1 課前知識傳遞

課前，學生首先通過網絡教學平臺自學教師制作的PPT課件，掌握當堂課要講授的“某一類產品加工領域內所采用的主要高新技術”的分類、原理、加工設備、加工特點與優勢、應用及存在問題，在此基礎上查閱食品及相關領域的權威期刊和SCI期刊，深入了解學習高新技術在該類產品中的實際應用和對產品品質的影響及影響機制。然后綜合所閱讀文獻，制作題目為“××高新技術在××食品領域的應用”的PPT課件精講某篇文獻的PPT課件，總結學習的心得體會，促進自身對所學知識的思考和梳理。此外，學生學習掌握實驗室相關加工設備構造和實際操作，并錄制視頻，在課堂上供其他學生觀看和提問。學生自學過程中遇到問題可以通過微信群向教師和其他學生求助;通過文獻查閱到教師課件中未涉及的加工新技術，可以凝練其加工原理和特點，上傳至網絡教學平臺討論區，供師生學習交流。

2.2 課中知識內化

課堂上，首先由教師講解知識框架，圍繞布置的課前自學內容進行提問。然后由學生對自己制作的PPT課件內容和視頻進行講解匯報，其他學生進行提問。再由教師圍繞重難點進行提問，以啟發學生深入思考，了解學生對知識重難點的理解和掌握程度，及時發現問題并進行總結。在此基礎上，教師進行案例教學，講解具體的應用實例，并適當進行提問和引導學生進行討論，再對該類產品加工領域的新技術新產品進行補充講解。此外，教師也會邀請有相關實踐經驗的教師、企業技術人員、學生等來做報告和交流互動，以加深學生對高新技術在產品生產中的應用、生產關鍵控制點、影響因素及參數范圍設置的理解和掌握，有利于其更好地將新技術運用到實際生產和科研中解決實際問題。

2.3 課后知識拓展

課后，教師根據學生課堂表現，有針對性地推薦相關文獻和閱讀資料，并定期推送加工新技術或某一新技術在某類食品中應用的最新發表文獻，幫助學生更好地理解所學內容，不斷開拓視野。對有科研需要的學生，進一步提供科研方面的相關指導。

3 現代食品加工技術進展課程翻轉課堂授課模式實施方案

以現代食品加工技術進展課程中“果蔬汁加工技術進展”部分內容為例，介紹翻轉課堂授課具體實施方案。

3.1 課前知識傳遞

1） 學生在校園網課程教學平臺學習“果蔬汁飲料加工技術進展”一章的PPT課件，重點學習酶技術在提升果蔬汁香氣和風味方面的作用原理、特點、具體應用，果蔬汁冷殺菌技術種類、作用原理，超高壓技術在果蔬汁飲料殺菌方面的作用原理、特點、具體應用及對果蔬汁色澤、香氣、風味和營養成分的影響及機制，超微粉碎技術在果蔬汁飲料生產中的應用，以及超微果蔬粉的特點、理化特性及其添加對相關食品品質的影響等。2） 學生通過檢索中國知網、科學索引數據庫，圍繞所學PPT課件內容查閱酶技術、冷殺菌、超微粉碎在果蔬汁生產中應用研究文獻，加深對運用所學高新技術解決實際科研生產問題的理解，掌握高新技術對產品品質的影響和作用機制，以及高新技術應用效果的影響因素和生產關鍵控制點。3） 學生5人分成一組，結合自己的學習心得，進行小組討論，將所閱讀的文獻內容加以整理，制作PPT課件，要求各組制作的內容不得重復，并在規定時間內上傳至網絡教學平臺作業區，計入平時成績;對實驗室有超高壓、脈沖強光殺菌設備及超微粉碎加工設備的學生，教師布置其拍攝加工設備和操作視頻上傳至作業區，計入平時成績。4） 學生通過查閱文獻搜索教師PPT課件中未涉及到的果蔬汁加工新技術，對其加工原理、特點及相關應用加以凝煉，上傳至網絡教學平臺討論區，供師生進行學習和交流。至課程結束要求每名學生至少上傳兩項新技術，計入平時成績。5） 教師通過網絡教學平臺后臺查看學生學習課件的進度，對學習進度慢的學生及時督促。同時建立課程微信群，各組學生有問題可以及時向教師和其他學生求助。

3.2 課中知識內化

1） 教師展示果蔬汁飲料加工工藝流程，從而引出酶技術、冷殺菌技術、超高壓技術、超微粉碎技術在果蔬汁飲料生產中的應用，并就其作用原理和特點對學生進行提問。2） 請課前錄制視頻的學生講解超高壓設備的構造、操作及使用注意事項。3） 請各組學生通過其制作的PPT課件講解酶技術、冷殺菌技術、超微粉碎技術在果蔬汁生產中的應用，其他學生對其提問，教師圍繞新技術的生產關鍵控制點、影響因素及相關機制進行提問，引發學生思考，同時考察學生對重難點的理解和掌握程度，發現問題及時糾正，并進行總結。4） 教師選取當年國內外發表的TOP期刊中關于果蔬汁生產加工中新技術研究的典型文章，對其內容進行分解，引導和啟發學生思考和討論，以進一步開發其研究思路，培養其科研創新思維。5） 教師對果蔬汁生產領域的熱破碎、冷破碎、冷壓榨等制汁技術，脈沖強光、等離子體等冷殺菌技術，超微粉碎技術對不同果蔬原料加工特性的影響，復合果汁加工技術進展，以及果蔬汁品質改良等內容進行補充講解。請錄制視頻的學生講解脈沖強光殺菌設備、等離子體殺菌設備、超微粉碎設備構造、操作及使用注意事項，加深學生對實物的認知。6） 教師邀請課題組研究果蔬汁加工新技術的研究生前來匯報其研究過程中的經驗教訓，與課堂上的學生進行交流互動，進一步為其答疑解惑。

3.3 課后知識拓展

1） 教師圍繞果蔬汁加工前沿和交叉領域的研究進展，在課程網絡教學平臺進一步推送經典的和最新發表的文獻，鼓勵學生閱讀和思考，為畢業課題和相關課題研究提供思路，不斷提高創新能力。2） 對科研上有需要的學生，教師及時提供相關指導和支持。

4 結語

課程組建立研究生現代食品加工技術進展課程翻轉課堂授課體系，確定每堂課所授內容的課前知識傳遞、課中知識內化及課后知識拓展3個階段教學環節的具體內容安排和組織實施手段細節，取得了良好效果，達到了課程教學目的。學生學習積極性和主動性大大增強，對各種現代食品加工技術的特點及其應用掌握得更加牢固、清晰，知識視野大幅拓展，應用現代食品加工技術解決實際問題的能力顯著提高，同時也鍛煉了自身的文字編排和語言組織能力，外語水平也得到明顯提升。

參考文獻

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Research on Construction of Flipped Classroom Teaching System of Modern

Food Processing Technology Progress Course

FENG Ying， MENG Xianjun， PI Yuzhen

（College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： The flipped classroom teaching mode is conducive to mobilizing the initiative of students' independent learning and improving their ability to understand and apply the knowledge they have learned， which is in line with the characteristics of graduate students who are willing to learn and explore new methods and theories. By introducing flipped classroom into the teaching of the progress of modern food processing technology， the necessity， teaching mode and implementation details of flipped classroom teaching are systematically studied and practiced， which has achieved good teaching effects and promoted the realization of the teaching objectives of the course.

Key words： teaching method; flipped classroom; teaching system; application