我國中華絨螯蟹產業現狀調查及發展對策分析

戴紅君 孫藝偉 任妮 陸學文

摘要：中華絨螯蟹作為特種名優水產品成為我國很多地區實施精準扶貧、拉動經濟增長、促進農民增收的重要突破口。對我國中華絨螯蟹產業現狀進行調查發現，近年來我國中華絨螯蟹產業現狀總體呈現以下幾個特點：養殖規模有所擴大，養殖模式因地制宜多樣化發展;電商平臺與冷鏈物流齊頭并進，銷售流通體系日趨完善;各大品牌百花齊放，餐飲消費與精深加工同步發展。根據我國中華絨螯蟹產業發展現狀，對今后產業發展趨勢做出以下預判：養殖面積增速放緩，產量穩中有升;消費需求和消費能力將繼續保持增長趨勢;精深加工業呈快速發展態勢;市場價格呈季節性波動，總體趨于平穩;電商平臺網絡銷售渠道逐漸占據主導地位。最后，根據目前我國中華絨螯蟹產業發展中存在的問題與面臨的風險，提出對應的對策與建議，以期為今后中華絨螯蟹產業穩步健康發展提供參考。

關鍵詞：中華絨螯蟹;產業;現狀;養殖模式;經濟效益;對策

中圖分類號：F326.4?? 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）18-0248-05

收稿日期：2020-11-16

基金項目：江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（1）1003];江蘇省農業科學院基本業務專項[編號：ZX（2020）6004]。

作者簡介：戴紅君（1983—），女，江蘇鹽城人，碩士，副研究員，主要從事信息服務、圖情分析等研究。E-mail：daihongjun1983@163.com。

通信作者：任 妮，博士，副研究員，主要從事農業大數據分析、知識組織與分析利用等研究。E-mail：rn@jaas.ac.cn。

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）是我國重要的名特優淡水經濟養殖品種，深受廣大消費者青睞。中華絨螯蟹養殖業在我國發展歷史悠久，江蘇省于20世紀90年代初率先開始了中華絨螯蟹圍網養殖，無論是中華絨螯蟹養殖面積還是養殖產量均占全國半壁江山，隨后迅速發展到江西省、湖北省、安徽省、新疆維吾爾自治區、內蒙古自治區、遼寧省、黑龍江省等地，20世紀90年代中后期，中華絨螯蟹的養殖、生產、銷售與加工業的發展成為江蘇省、湖北省、安徽省、江西省、遼寧省等部分縣市的富民支柱產業，在當地漁業經濟發展中發揮著重要的支撐作用[1]。

許多學者對部分地區中華絨螯蟹養殖現狀與經濟效益等進行了大量研究。劉麗鳳研究了黑龍江省中華絨螯蟹生態養殖現狀及存在的問題，并提出了今后的發展策略[2];羅友誼等研究分析了湖北省武漢市中華絨螯蟹養殖機械化及標準化建設現狀，提出了構建中華絨螯蟹高效生態養殖模式的必要性[3];陸健等對南京市中華絨螯蟹養殖發展現狀及存在的問題進行了分析，并提出了解決對策[4];生楠開展了東太湖中華絨螯蟹圍網養殖經濟效益研究，分析了影響養殖效益的主要因素[5];左大妮等對上海崇明地區中華絨螯蟹生態養殖模式經濟效益進行了對比分析，研究發現蝦蟹混養模式的凈利潤最高[6]。隨著中華絨螯蟹品牌效應的擴大與電子商務的發展，如何加強中華絨螯蟹品牌建設、開展電子商務營銷，成為了眾多學者們關注的焦點。羅爽等研究探討了大通湖牌中華絨螯蟹品牌建設與綠色營銷模式[7];魯將等開展了湖北省梁子湖中華絨螯蟹電商品牌建設研究，提出了樹立品牌意識、完善質量標準體系、優化電商系統和開發農村電商等對策[8];屈家安等研究提出了水產品銷售平臺和物流商集成整合發展模式[9];周盛櫳開展了生鮮電商發展下陽澄湖中華絨螯蟹網絡銷售發展歷史及現狀[10]。

隨著漁業結構調整，中華絨螯蟹作為特種名優水產品逐漸成為很多地區實施精準扶貧、拉動經濟增長、促進農民增收的重要突破口。本研究旨在通過實地走訪調研、文獻調研、網絡調研等方法相結合，全面深入分析我國中華絨螯蟹產業發展現狀及存在的問題，探尋提升我國中華絨螯蟹產業穩步發展的良好對策。

1 中華絨螯蟹產業發展現狀

1.1 養殖規模有所擴大，養殖模式因地制宜多樣化發展

隨著中華絨螯蟹養殖效益的提高，近年來我國養殖規模有所擴大。2018年，我國中華絨螯蟹總產量高達7.57×108 kg。從養殖面積和養殖產量來看，中華絨螯蟹養殖主產區聚焦顯著，主要集中在江蘇、湖北、安徽、遼寧、江西和山東等6個省，6個省中華絨螯蟹養殖產量在全國總產量中的占比始終保持在93%左右（圖1）[11-15];其中，江蘇作為我國中華絨螯蟹養殖最重要的主產區，養殖面積一直保持在26萬hm2左右，產量約為3.5×108 kg，占據全國螃蟹養殖的半壁江山，區域優勢明顯（圖2）[15-18]。

隨著養殖技術的發展以及漁業養殖結構的調整，我國中華絨螯蟹養殖模式經歷了從大面積粗養向池塘生態精養、從高密度小規格向低密度大規格養殖模式的發展與轉變。目前，我國中華絨螯蟹的養殖主要有池塘生態精養、湖泊圍網養殖、魚蝦蟹綜合混養、稻蟹共作等養殖模式，不同地區因地制宜，多種中華絨螯蟹養殖模式并存。

1.2 電商平臺與冷鏈物流齊頭并進，銷售流通體系日趨完善

隨著中華絨螯蟹養殖規模的擴大與產量的提高，銷售市場也隨之擴大，專賣店、農貿市場、商超等傳統的線下銷售模式已遠遠不能滿足。近年來，京東、天貓、蘇寧等電商平臺積極布局，將產地與平臺捆綁，開展中華絨螯蟹市場爭奪戰，例如，京東生鮮聯合陽澄湖、太湖、洪湖、大縱湖等全國中華絨螯蟹重要主產區政府及協會共同成立京東生鮮中華絨螯蟹產業聯盟，并成立了自有生鮮品牌“京覓”;天貓在陽澄湖、太湖、盤錦、興化、大縱湖、固城湖等六大中華絨螯蟹地區建立了天貓優選蟹區;蘇寧則利用陽澄湖螃蟹協會背景打品質戰。此外，近幾年興起的微商、抖音、快手等網絡平臺也紛紛躋身中華絨螯蟹銷售市場，進一步擴大了中華絨螯蟹的銷售市場。

中華絨螯蟹作為生鮮水產品的典型代表，對冷鮮保藏、物流運輸有著較高的要求。各大電商平臺在搶占中華絨螯蟹銷售市場的同時，已然做好了冷鏈物流相關部署。2018年，京東物流施行陸、空、鐵全面布局，首次采用無人機配送鮮蟹，針對不同湖區量身定制冷鏈專線，實現全國大部分城市48 h內到達、部分城市24 h內送達，并開通優鮮賠售后服務渠道;蘇寧80%的訂單實現24 h內送達;天貓則聯手中國郵政速遞物流安鮮達布局全國冷鏈中心，提升中華絨螯蟹運輸效率;2018年，阿里巴巴實現了北京、上海、廣州、深圳等4個地區的消費者在天貓超市下單后可享受1 h送達服務等[19-20]。隨著電商平臺競爭升級，中華絨螯蟹物流運輸體系也日趨完善。

1.3 各大品牌百花齊放，餐飲消費與精深加工同步發展

陽澄湖中華絨螯蟹作為中華絨螯蟹行業的品牌標簽，依然一如既往最受消費者歡迎，是各種節慶禮品、家庭聚會餐飲的首選，銷售額更是蟬聯榜首。除陽澄湖中華絨螯蟹外，各主產區、湖區中華絨螯蟹品牌異軍突起、百花齊放，如江蘇省南京市固城湖中華絨螯蟹、泰州興化泓膏蟹、溱湖籪蟹，以及大縱湖、太湖、高郵湖、寶應湖等湖區的中華絨螯蟹也因較好的品質、口碑與性價比，備受消費者青睞。此外，湖北洪湖、遼寧盤錦、山東黃河口等區域化品牌中華絨螯蟹在當地具有一定的影響力，推動了當地中華絨螯蟹市場消費。品牌化趨勢明顯提振了消費者的信心，進一步刺激了市場消費。

中華絨螯蟹的消費主要有餐飲和加工兩大類。餐飲是中華絨螯蟹消費的主要類型，主要包括四大類型：一是商超、批發市場、實體門店、專賣店采購生鮮中華絨螯蟹;二是在大排檔、飯店、酒店等餐飲實體店直接食用;三是通過電商平臺網購鮮活或熟制成品中華絨螯蟹;四是通過網絡平臺提前預售品牌中華絨螯蟹提貨禮券，線上線下協同聯動。市場上的中華絨螯蟹尤其是大規格產品主要是以鮮食為主，而一部分小規格或者殘次中華絨螯蟹往往沒有價格優勢，也沒有較好的銷路，更多的是通過企業加工成為一系列產品。目前加工開發的產品主要有醉蟹、香辣蟹、麻辣蟹等即食食品以及蟹黃醬、蟹黃粉、蟹肉干等風味佐料，產品類型豐富多樣，頗受市場歡迎，盈利空間可觀，在拓展中華絨螯蟹產業鏈的同時，大大提升了商品附加值。

2 中華絨螯蟹產業發展前景展望

2.1 養殖面積增速放緩，產量穩中有升

長江中下游地區擁有豐富的水域資源，是我國中華絨螯蟹主要生產區。大面積湖泊圍網養殖曾經是沿湖地區中華絨螯蟹養殖的一道亮麗風景線。但長期以來湖泊圍網養殖的粗放管理、高密度飼養、水產飼料與藥品投放等問題，嚴重破壞了湖泊水域的生態環境。近幾年沿湖地區政府積極推進圍網清拆、退養還田工程，修復湖泊水體環境，保持生態平衡，陽澄湖、大縱湖、太湖、洪澤湖、邵伯湖、高郵湖等各大湖區積極響應號召，縮減中華絨螯蟹湖泊圍網養殖水域面積，改為發展池塘生態養殖模式。隨著中華絨螯蟹池塘生態養殖模式的推廣與流行，生態養殖技術日趨成熟，中華絨螯蟹產量將會有所提升。

2.2 消費需求和消費能力將繼續保持增長趨勢

中華絨螯蟹作為高端水產品，一直深受廣大消費者喜愛，也是饋贈好友的首選好禮。但因知名品牌中華絨螯蟹價格昂貴，消費者更多的是中高端收入人群。隨著人們經濟收入的提高與消費觀念的改變，消費者逐漸覆蓋了不同年齡段、不同職業及不同收入人群。尤其是近年來不同品牌與湖區的中華絨螯蟹紛紛入市，不同品牌、不同產地、不同規格的中華絨螯蟹價格相差較大，這為不同消費層次的消費人群提供了更多選擇，消費市場將進一步擴大，消費能力保持持續增長。

2.3 精深加工業呈快速發展態勢

我國中華絨螯蟹的消費主要是以活蟹烹飪食用為主，但因其季節性消費特征較強，難以長期養存，且運輸成本與耗損率較高，國內逐漸開始了中華絨螯蟹精深加工技術研究與推廣。目前，國內中華絨螯蟹加工產品與類型主要有：一是將中華絨螯蟹熟制凍藏后再錯峰銷售;二是將小規格蟹、殘次蟹等低價值蟹加工成香辣蟹、醉蟹等即食休閑食品;三是將蟹肉、蟹黃拆解熟制成蟹黃粉、蟹黃醬、蟹肉醬等風味佐料;四是將蟹殼蟹腿等副產物烘干打粉制成飼料添加劑。隨著中華絨螯蟹養殖產量的提高，中華絨螯蟹精深加工業將會快速發展，加工產品類型亦會日益豐富，在拓展中華絨螯蟹全產業鏈的同時，有助于幫助蟹農規避風險，提高中華絨螯蟹養殖經濟效益，具有廣闊的市場前景。

2.4 市場價格呈季節性波動，總體趨于平穩

中華絨螯蟹是具有明顯季節性消費特征的水產品。每年中秋節、國慶節前各大湖區搶先開湖上市，廣大愛好者熱衷于嘗鮮或贈送親友，中華絨螯蟹奇貨可居，市場供不應求，價格居高不下，基本是全年價格頂峰時段。國慶節之后，隨著各大湖區、池塘養殖的中華絨螯蟹紛紛涌向市場，價格會有所下降，直至春節前后略有上揚。總的來說，中華絨螯蟹價格仍然會受上市時間、公母之別、規格大小及節日節慶等因素影響，其他時間段波動不大，總體趨于平穩。

2.5 電商平臺網絡銷售渠道逐漸占據主導地位

隨著中華絨螯蟹產業的大規模發展，傳統的線下銷售模式已然難以負荷。如今，京東、蘇寧、天貓等各大電商平臺已成為中華絨螯蟹銷售的重要渠道，包湖區、建聯盟、創品牌等一系列舉措顯現了電商品臺搶占中華絨螯蟹銷售市場的決心，與之匹配的高效冷鏈物流體系使得電商平臺更是如虎添翼，直接將產地端與消費端相連，在滿足全國各地消費者對不同產地品牌中華絨螯蟹需求的同時，也能保證中華絨螯蟹的鮮活品質與高效服務。隨著信息技術的高速發展與物流體系的日趨完善，各大電商平臺以及微信、抖音、快手等網絡平臺將會逐漸占據中華絨螯蟹銷售市場的主導地位，大力助推中華絨螯蟹銷售鏈的延伸。

3 中華絨螯蟹產業發展存在的問題和面臨的風險

3.1 主要問題

3.1.1 分散養殖問題突出 中華絨螯蟹養殖仍然以農戶小規模分散養殖模式為主，規模化、組織化程度較低，跟風養殖、抗風險能力低、貴買賤賣、無序競爭等問題突出。近年來，在需求驅動和政府主導下，出現了一些中華絨螯蟹養殖專業合作社，但實際運行中缺乏具有行業引領作用的龍頭企業，大多合作社組織結構松散、體制機制不健全、產業聚集效應不明顯、產銷一體化難實現，中華絨螯蟹規模化養殖難以形成合力。

3.1.2 標準化技術推廣難度大 標準化生產是保障中華絨螯蟹品質和質量安全的最有效途徑。近年來，覆蓋環境營造、水草種植、苗種放養、飼料投喂、病害防治、飼養管理、捕撈等各環節的中華絨螯蟹標準化養殖關鍵技術越來越成熟。隨著環保要求日益嚴格、物聯網等信息技術發展，標準化池塘生態養殖技術推廣力度越來越大，然而部分養殖戶尤其是分散養殖戶缺乏認識，高密度放養、經驗養殖、過度投喂等習慣難以改變，標準化養殖技術推廣難度較大。

3.1.3 產業鏈發展不平衡 中華絨螯蟹產業結構存在著嚴重的第一第二第三產業失衡現象。隨著京東、淘寶、順豐等電商和物流平臺的加入，中華絨螯蟹產業鏈從原來單一的養殖業發展為“產、運、銷”融合提升的局面，且消費主要集中在餐飲業，與養殖配套的休閑旅游、文化產品開發等十分薄弱。中華絨螯蟹加工業發展落后，目前主要集中在食品簡單加工，甲殼素等精深加工產業剛剛起步，高附加值的產品開發有待進一步挖掘和發展。

3.1.4 品牌誠信及質量安全監管難 中華絨螯蟹的品牌、產地、養殖過程等直接決定了中華絨螯蟹的品質、口感、規格和安全，是消費者非常關心的問題。近年來，“中華絨螯蟹消費券”“洗澡蟹”“冒牌蟹”等話題一直被大眾所關注，中華絨螯蟹的品牌建設、品牌保護、質量安全監管等意義重大。然而品牌誠信和質量安全監管等問題的解決難度高、困難多，始終是中華絨螯蟹消費過程中的重要風險。

3.2 風險分析

3.2.1 市場價格波動幅度大 2019年中華絨螯蟹價格跳水對養殖戶的積極性和收益影響較大。豐產不豐收是中華絨螯蟹養殖戶經常面臨的問題，其根源在于中華絨螯蟹的市場價格不可控因素多、波動幅度大。近年來，全國中華絨螯蟹養殖的范圍和規模均呈現擴展態勢，加之中華絨螯蟹季節性明顯、產量和品質受氣候等環境因素影響大，多種因素綜合導致中華絨螯蟹的市場價格波動現象常有發生。

3.2.2 利潤空間日益壓縮 中華絨螯蟹養殖面臨著成本“地板”和價格“天花板”的雙向擠壓，利潤空間日益被壓縮。中華絨螯蟹的養殖成本主要包括蟹苗、藥品、飼料、電費、雇工、塘租等，基本在75 000～120 000元/hm2之間。投入品和人工等成本的增長帶動養殖成本逐年上漲，而中華絨螯蟹消費越來越理性化，價格呈現透明、親民、平穩態勢，這綜合導致中華絨螯蟹養殖的利潤空間越來越有限。

3.2.3 水草、水質、病害等管理風險高 中華絨螯蟹養殖過程中病害、水草和水質問題一旦發生往往會造成毀滅性的損失。2019年用藥殺青苔事件、2018年洪澤湖上游污水絕收事件、2015年的水鱉子病等讓很多中華絨螯蟹養殖戶付出了慘重的代價。如何種好水草、調好水質、防控病害是中華絨螯蟹養殖過程中應時刻關注的關鍵環節。

3.2.4 極端氣候難以預測和應對 連續陰雨天氣、強降雨、極度高溫、臺風等極端氣候往往難以預測和避免，這對中華絨螯蟹養殖而言是嚴峻的考驗。尤其是長江沿岸的中華絨螯蟹主產區，每年梅雨季節，高溫、悶熱、暴雨、烈日等極端天氣頻發，加之高溫期中華絨螯蟹食量大、排泄多，容易導致水質惡化、病害高發等，成為中華絨螯蟹養殖的高風險所在[21]。

4 對策建議

4.1 調整產業結構，推動全產業鏈可持續發展

促進中華絨螯蟹產業第一、第二、第三產業融合發展，延伸產業鏈、打破季節局限性、提升產業附加值，推動全產業鏈可持續發展。一方面，要加大第三產業發展力度，推動以中華絨螯蟹為主題的第一產業和第三產業融合的休閑旅游、文化慶典、文化產品等創制;另一方面，要發展以食品、保健、工藝等加工為主的第二產業，鼓勵加強中華絨螯蟹精深加工技術的研究與應用。

4.2 培植龍頭企業，發揮合作社組織管理優勢

發揮龍頭企業在中華絨螯蟹產業發展中的示范、引領和帶動作用，以龍頭企業帶動專業合作社建設，優化組織管理機制，打造規模效應、抵御市場風險。一是要鼓勵和培植優勢龍頭企業，發揮其在產業發展中的核心帶動作用;二是要支持成立專業合作社、專業協會等組織經營主體，建立健全運行機制，重點發揮在養殖規范和產銷對接中的作用。

4.3 借助信息技術，推廣養殖標準化工程

加強物聯網、大數據、智能裝備等信息技術研究、集成及應用，助力中華絨螯蟹生態養殖標準化技術的推廣應用。一方面，借助于物聯網、智能裝備等與中華絨螯蟹標準化養殖技術相融合，解決人力成本高、人為因素不可控等標準化技術推廣的難點問題;另一方面，研究構建中華絨螯蟹全產業鏈大數據，形成以數據驅動的中華絨螯蟹標準化養殖新模式，促進中華絨螯蟹養殖產業綠色高效發展。

4.4 加強品質監管，優化質量安全溯源體系

加強中華絨螯蟹品質監管，重視中華絨螯蟹品牌打造與保護工作，借助于區塊鏈等技術優化全產業鏈質量安全溯源體系。一是，抓好品質標準與食品安全溯源體系建設，實現中華絨螯蟹消費中從池塘到餐桌的全過程可追溯、可評估、可監管;二是，鼓勵打造優勢品牌、加大品牌宣傳力度，同時，要加強品牌監管與保護，提升優勢品牌的號召力和可信度。

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