新發展階段與餐飲業變革

陳文玲

中國餐飲業迎來了發展新的歷史機遇

餐飲和國家戰略有著千絲萬縷的聯系。我國進入了兩個百年戰略交匯期，2020年的第一個百年已經實現了建設全面小康社會，正在穩穩的邁向第二個百年，就是要把中國建設成社會主義現代化強國。

在當前大國博弈中，正在成為創新大國的中國正在加快補短板，加快形成雙循環的新發展階段。國際經濟形態也發生了深刻變化，形成了實體經濟與虛擬經濟并駕齊驅的兩種基本經濟形態，傳統經濟轉型升級和新經濟爆發式增長兩大動力。在這樣的大格局下來看，餐飲業解決的不僅僅是人民群眾的吃飯問題、餐飲問題，而是要構建國民健康體系，滿足人民對美好生活的需求，實現社會勞動力優化再生產過程。

第一，人民生活水平不斷提高，對餐飲業提出更高需求。2020年，我國居民人均可支配收入已經達到3.2萬元人民幣，有了4億中等收入群體，按照預測，到2035年，中等收入群體將翻一番達到8億人，這個具有消費能力的龐大人群，是餐飲旅游消費能力最強的群體。

第二，中國有了非常完備的社會保障體系。這也是十八大以來建立起來的全覆蓋的社會保障體系，我國現在基本養老保險覆蓋人群已經近10億人，基本醫療保險已達13.5億人，人均受教育水平達到了10.8年。同時，中國人均預期壽命達到了77.3歲。目前，60歲以上的中老年群體已超過2.55億人，這批有閑、有錢、有權支配自己消費行為的人成為非常重要的消費群體。

第三，中國基礎設施完備程度是全球最高的，為餐飲業與旅游業發展創造了條件。中國的高鐵已經形成了“四縱四橫”，運行里程達到3.8萬公里，到2030年將形成“八縱八橫”，2035年達到“十縱十橫”。隨著高鐵時代的到來，將帶動旅游業的井噴式增長。旅游業與餐飲業是伴生的產業。中國的高速公路已達16萬公里、機場200多個，其中幾十個機場是國際機場。所以，中國的基礎設施建設，未來再加上5G、6G、北斗衛星定位系統北斗3號，以及超算、云服務，必將形成對旅游硬基礎設施和數字化基礎設施、軟基礎設施的多維度支撐。

第四，中國將加快實現綠色餐飲生態體系。綠水青山將更多地轉化為金山銀山，剛剛開過的國際氣候峰會，習近平主席又一次向國際社會承諾，中國到2035年實現碳達峰、2060年實現碳中和。碳中和什么概念？就是零排放。生態文明建設、生態環境保護體系的形成，會為人民群眾在出行、旅游、休閑、健身、文化等方面創造更好的生態環境。

第五，中國將構建國民健康體系和疾病預防體系。旅游、餐飲都會成為國家構建國民健康、實現勞動力再生產優化的重要方面，成為醫療衛生體制改革治未病端口前移的部分。只有同時擁有身體愉悅、心理愉悅的健康狀態，才能減少醫療費用的支出。真正的健康不僅是不吃藥、不打針，還包括身體健康、精神健康、心理健康，這就是人民群眾對美好生活不斷提升的新的需要。

第六，數字經濟會引爆餐飲業創新發展。根據國家統計局數據，2020年，全國網上零售額117601億元，比上年增長10.9%。其中，實物商品網上零售額97590億元，增長14.8%，占社會消費品零售總額的比重為24.9%；在實物商品網上零售額中，吃類、穿類和用類商品分別增長30.6%、5.8%和16.2%。2019年全國餐飲收入4.67萬億元，較“十三五”之前2015年3.23萬億元增長44.6%，年均增長10%，可以說“十三五”期間餐飲業取得了非常喜人的成績。

此外，我國餐飲相關的企業注冊量一直保持增長趨勢。數據顯示，2017年注冊量首次突破百萬，達到122.3萬家。截至2021年1月12日，目前我國共有餐飲相關企業960.8萬家，2020年全年注冊量達到236.4萬家，同比增長25.5%。據《第46次中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2020年6月，我國手機網民規模為9.32億，手機網上外賣用戶規模達4.07億，占手機網民的43.7%。

第七，疫情沖擊下的餐飲市場出現新亮點。2020年新冠肺炎疫情發生后，餐飲消費市場受到嚴重影響，餐飲業成為受損最嚴重的行業之一。2020全年，餐飲收入39527億元，下降16.6%；限額以上餐飲收入8232億元，同比下降14.0%。

新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業沖擊巨大，但疫情期間餐飲市場也出現了新亮點，居家消費市場加速餐飲企業數字化和零售化進程，餐企的外賣、食材零售、成品半成品工業化業務均有不同程度的拓展。社區團購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無接觸服務對全行業的數字化、智能化水平有了大幅提升。線上消費的升溫，將對服務消費業態、模式的發展產生持續影響。

中國餐飲業發展的思路與建議

“十四五”規劃建議以高質量發展為主題，明確提出了加快構建以國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局，全面促進消費。近期，商務部等12部門印發《關于提振大宗消費重點消費促進釋放農村消費潛力若干措施的通知》，明確提出要提振餐飲消費，完善相關扶持政策，促進綠色餐飲發展。鼓勵餐飲企業豐富提升菜品，創新線上線下經營模式。完善餐飲服務標準，支持以市場化方式推介優質特色飲食。在“十四五”時期，我國餐飲行業要繼續以高質量發展為主線，為實現人民對美好生活的向往做出新的貢獻。

——數字化的數字經濟會引導餐飲業的加速度發展。這次新冠肺炎疫情實際上是數字經濟引爆了餐飲業的業態變革，打破了原來習慣于坐等顧客上門的經營模式，餐飲企業的成品、半成品的工業化和餐飲企業的社區團購加集中配送，中央廚房加冷鏈配送、智能餐廳，無接觸服務等方面的數字化、智能化都有了快速的發展。

——餐飲業要構建更加完整的現代的、產業鏈、供應鏈、服務鏈。只有價值鏈不斷升級，從原材料一直到餐桌的全產業鏈上建立綠色、安全、高效、營養、可追溯的餐飲產業鏈，才能滿足消費市場的新需求，不僅激發激活需求側，滿足近期的消費需求，還可以挖掘潛在的消費需求，創造嶄新的消費需求。所以要進一步延伸餐飲業的產業鏈，形成產業鏈的現代化、高級化，這是餐飲企業應該努力方向。

——特別要關注幾個群體，挖掘和創造新消費。一是單身成年人口。根據民政部的數據，2018年，我國單身成年人口高達2.4億人，大約等于英國、法國和德國三個國家的人口總和。2.4億單身“貴族”之中，還有超過7700萬人處于獨居狀態，預計到2021年底，這個數字將上升到9200萬人。二是按照現階段年齡劃分的老年群體。根據國家統計局最新公布的統計數據，2021年我國的人口總數為140005萬人，從人口的年齡構成來看，16至59周歲的勞動年齡人口為89640萬人，占總人口的比重為64%；60周歲及以上人口為25388萬人，占總人口的比重為18.1%，其中65周歲及以上人口為17603萬人，占總人口的比重為12.6%。三是年輕的新生一代。數據顯示，我國80后、90后、00后、10后人數分別為2.22億、2.11億、1.63億、1.63億，總計7.59億人，他們是中等收入群體的主體，是具有強勁需求和新消費觀的群體。四是在校的學生群體。在校學生群體的餐飲是大問題，比如現在小學生有1.56億人，北京的小學生都是在學校吃午飯，而很多學校都是沒有合格的餐食，這是很有潛力的團餐市場，中央廚房加配送是發展趨勢。

——發揮餐飲業在供給側的功能，必須把餐飲業做成健康產業、綠色產業。要對餐飲業的色香味覺和感官的評價體系進行改革，促其轉向餐飲業創造健康價值的評價體系，餐飲業綠色發展的評價體系。

——要深入挖掘中國傳統文化并活化，守正創新，促中國餐飲文化成為世界上最偉大的文化。

——高度重視餐飲業的飲食安全，推進餐飲業的結構性改革與調整，優化供給側，適應需求側。