廣東（粵）菜代表文獻(xiàn)

粵菜是中國(guó)“四大菜系”之一，其特色是清中求鮮，淡中求美，注重菜質(zhì)，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，并隨季節(jié)時(shí)令的變化而變異。出版于1950年代的油印本《廣東名點(diǎn)名菜譜》匯集了廣東明清以來全省各地的名菜名點(diǎn)一百多種。《名菜、美點(diǎn)介紹》1956年由廣州市名菜美點(diǎn)展覽會(huì)委員會(huì)編印。菜譜除了把飛禽、動(dòng)物、水產(chǎn)、植物、美點(diǎn)分類以外，每道菜點(diǎn)都標(biāo)明了主制人和出售店（例如，飛禽類，江南百花雞，主制人：周新。出售店：北園。美點(diǎn)類，蓮子白蘭酥，主制人：羅坤。出售店：白云區(qū)食堂）。菜譜里還夾印了幾十幅如泮溪、愉園等名菜館的廣告；由廣東人民出版社出版于1957年的《廣州名菜烹調(diào)法》，收集了廣州、東江、潮州、素菜、回族菜、外省菜和西菜七大類名菜共380余道；油印本《廣州菜烹調(diào)方法》（初稿）是廣州市飲食公司1956年8月蠟版刻印的，共舉例列出粵菜烹飪法38種；上世紀(jì)60、70年代由香港萬里書店出版的《正宗東江菜譜》匯集了東江菜（客家菜）之精華，共有筵席菜32種，家庭小酌菜28種，名菜“鹽焗雞”“釀豆腐”等都出自東江……這些老菜譜中失傳和瀕臨失傳的菜肴有務(wù)農(nóng)牛奶雞、棉花滑雞絲、蟹黃煎釀百花雞脯、威化焗牛肝、蠔油烤鴨腳等等。

1962年，由中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》（第四輯 廣東名菜點(diǎn)之一，第五輯 廣東名菜點(diǎn)之二）是這套叢書的各大菜系中唯一擁有兩冊(cè)的。匯集了知名餐飲大同酒家、北園酒家、廣州酒家、利口福海鮮店、菜根香等近20個(gè)酒家的170多個(gè)傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)。

大型畫冊(cè)《中國(guó)名菜譜集》（廣東Ⅰ、廣東Ⅱ）是由知名作家歐陽山作序、商承祚題字，知名畫家關(guān)山月扉繪，1981年由日本婦女之友社和廣東省飲食服務(wù)公司聯(lián)合出品的。匯集了泮溪酒家、南園酒家、利口福海鮮飯店、大三元酒家、東江飯店、廣州酒家等老字號(hào)菜點(diǎn)200多種。

廣式糕點(diǎn)在各大菜系中都算得上是翹楚。

上世紀(jì)50～80年代，粵菜泰斗許衡大師的烹飪理論部分著作。

粵菜重鎮(zhèn)廣東佛山地區(qū)（含順德）上世紀(jì)50～80年代的烹飪文獻(xiàn)。

上世紀(jì)50～80年代，粵菜的家常大眾菜都是非常精彩的。

陶陶居開業(yè)于清朝光緒年間。據(jù)說，“陶陶居”三字是出自康有為的手筆。其代表名菜有“豬腦魚茸羹”“瓦罉火煀水魚”“云腿爽肚”等。

利口福海鮮飯店建于1939年（廣州十三行路86號(hào)）。開業(yè)后的利口福，專門經(jīng)營(yíng)大良風(fēng)味，鳳城炒賣（隨炒隨賣）成為廣州飲食行業(yè)的一枝獨(dú)秀。其傳統(tǒng)名菜有“首創(chuàng)口福雞”“大良炒牛奶”“鳳城蜜軟雞”“油泡海狗片”等。

廣州酒家開業(yè)于1930年代。點(diǎn)心大師禤東浚、世界廚王梁賢、“翅皇”吳鑾等粵菜泰斗都曾在此司廚。