聚焦高質量 謀定新發展 2021餐飲業高質量發展峰會在西安舉辦

5月9日，2021餐飲業高質量發展峰會在陜西西安成功舉辦。本次活動是由世界中餐業聯合會、陜西省商務廳立足新發展階段、踐行新發展理念、構建新發展格局，進一步發揮餐飲業的獨特優勢，彰顯中國飲食文化的獨特魅力和新時代風采而聯合打造的交流與合作平臺。

世界中餐業聯合會會長楊柳，陜西省商務廳副廳長郭紹敏，著名經濟學家、中國國際經濟交流中心總經濟師陳文玲研究員，西安市副市長沈黎萍，咸陽市市委常委、副市長王飛，世界中餐業聯合會常務副會長邢穎，紅河學院校長于干千教授，黑龍江商務廳一級巡視員王居堂，陜西省商務廳二級巡視員張武新，大董餐飲集團董事長董振祥，益海嘉里（興平）食品工業有限公司總經理米杰，李錦記醬料集團中國區企業事業部總監陳姝，廣州酒家集團副總經理黎鋼，美團公共事務總監楊海波，世界中餐業聯合會秘書長尚哈玲以及來自全國30個省市政府代表、專家學者、餐飲行業組織負責人、餐飲企業負責人、媒體代表共300余人與會，就地方菜系聚集區發展的現狀及趨勢、各區域餐飲產業融合發展、創新發展進行了工作交流與探討，共話中國餐飲業高質量發展大計。

世界中餐業聯合會會長楊柳在致辭中說，餐飲產業作為滿足人民美好生活需求的重要消費產業，和關系到廣大人民群眾獲得感和幸福感的重要民生產業，在建設社會主義現代化進程中具有獨特的重要作用。2021年是“兩個一百年”奮斗目標歷史交匯的關鍵節點，餐飲產業在經歷了疫情考驗后，第一季度實現了10596億元餐飲收入，占社會消費品零售總額的10.1%，增速繼續領跑于社會消費品零售總額。對比未受疫情影響的2019年，當時是餐飲市場規模首次在第一季度突破萬億元，實現餐飲收入10644億元?？梢?，2021年第一季度與2019年第一季度已經基本持平，餐飲產業快速實現了恢復性增長，產業的活力和潛力可見一斑。這讓餐飲產業及上下游產業信心滿滿、備受鼓舞。她指出，高質量發展是“十四五”乃至更長時期我國經濟社會發展的主題。對于餐飲產業而言，堅持高質量發展，就要貫徹五個發展理念。第一在創新發展方面，要加快從勞動力、土地和資本要素驅動向創新驅動、知識驅動和科技驅動轉變。第二在協調發展方面，要統籌區域之間、企業之間、關聯產業之間的關系。第三在綠色發展方面，要對環境污染、公共衛生、食品安全等有底線思維。第四在共享發展方面，要通過數字化、智能化為產業賦能，實現企業、員工和消費者共贏。第五在開放發展方面，要促進餐飲企業和飲食文化在中外交流中得到借鑒、交流和發展?！斗词称防速M法》的正式頒布，通過立法整治食品浪費行為，對于人民健康和實現可持續發展至關重要。這與餐飲產業息息相關，反食品浪費更是餐飲業高質量發展的應有之義。餐飲業堅持高質量發展是關乎行業方方面面的、長期的征程，我們身處時代洪潮之中，面臨著前所未有的機遇和挑戰，在這個過程中，世界中餐業聯合會愿與諸位攜手共進、共同奮斗。她表示，有銳意進取的陜西省政府部門指導、有積極作為的行業組織引領、有同心同德的餐飲業和產業鏈同仁共同努力，陜菜將在新時代大有作為。

陜西省商務廳副廳長郭紹敏在致辭中說，2021餐飲業高質量發展峰會作為“第五屆絲博會陜西國際美食節”的組成部分，旨在聚集全國餐飲行業優勢資源，共商中國餐飲業高質量發展大計，為陜菜的守正創新與高質量發展賦能。她指出，陜菜是拉動全省經濟增長、擴大勞動就業、講述陜西故事、展示陜西形象、促進鄉村振興的一張靚麗名片。陜西省委、省政府高度重視陜菜發展，先后采取系列措施、出臺系列政策推動陜菜全產業鏈發展，特別是2017年12月出臺的《推進陜菜品牌建設行動方案》，注重在傳承、創新、傳播等方面著力，全面推進陜西餐飲業的轉型升級、提質增效。陜西堅持以市場需求為導向，以供給側結構性改革為主線，以擴大內需促進消費為目標，以陜菜品牌建設為抓手，著力將陜菜培育成為陜西對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。

西安市人民政府副市長沈黎萍在致辭中首先代表西安市人民政府對出席峰會的各位領導和嘉賓表示熱烈歡迎。她說，西安古城長安是中華民族和東方文化的發源地，有著3000多年的建城史，有13朝在此建都，這里見證了周秦漢唐偉大的時代。如今的西安人正邁著堅實的步伐，奮力譜寫追趕超越新篇章。她從歷史、現實和未來三個緯度闡釋了陜西的菜品文化，強調指出，西安市圍繞提升“國際美食之都”的內涵和品質，高度重視餐飲服務業的營商環境建設，積極引進國際時尚餐飲元素，打造西安購物美食節，西安餐飲創新大會等品牌活動，推動15分鐘便民餐飲圈建設，制定了牛羊肉泡饃、肉夾饃等40多個特色小吃的標準，繪制了西安美食圖鑒，大西安美食地圖，評選認定了西安名吃，西安老字號，推動“餐飲+住宿”“餐飲+旅游”“餐飲+農業”“餐飲+民俗”等融合發展，為西安的餐飲傳承和創新搭建了發展平臺。

益海嘉里（興平）食品工業有限公司總經理米杰在致辭中說，中國飲食文化作為中國傳統文化的重要組成部分，已成為最具代表的中國文化元素，在促進經濟社會發展、擴大對外交流方面發揮了重要作用。本次大會演繹了中華飲食文化和現代飲食文化相結合，促進了各地飲食文化多元化交流，探討了中國飲食文化，在不同季節以不同食材設立了不同的菜品，豐富了中華飲食及節氣養生的理念及其文化，對中國飲食文化豐富發展，餐飲業高質量發展具有深遠的意義。

中國國際經濟交流中心總經濟師陳文玲研究員作了以“新發展階段與餐飲業變革”為主題的主旨演講。她說，餐飲和國家戰略有著千絲萬縷的聯系。目前，我國正處于一個新發展階段。第一，正在經歷兩個百年戰略交匯時期，第一個100年，到2020年已經實現全面小康社會，實現全面脫貧。第二個100年，要全面走進社會主義現代化建設。第二，中國的社會基本矛盾發生了根本變化，從人民群眾日益增長的物質文化需要和落后生產力之間的矛盾，變為如今的人民群眾日益增長的對美好生活的需要與不平衡、不充分發展之間的矛盾，而基本矛盾的變化對中國餐飲業也是非常重要的。第三，我們國家處于百年未有之大變局，國際格局變化之中最大的變化是東升西降、南升北降，這對于中餐業是很大的機遇，同時也是新的挑戰。她指出，在當前大國博弈中，正在成為創新大國的中國正在加快補短板，加快形成雙循環的新發展階段。國際經濟形態也發生了深刻變化，形成了實體經濟與虛擬經濟并駕齊驅的兩種基本經濟形態，傳統經濟轉型升級和新經濟爆發式增長兩大動力。在這樣的大格局下來看，餐飲業解決的不僅僅是人民群眾的吃飯問題、餐飲問題，而是要構建國民健康體系，滿足人民對美好生活的需求，實現社會勞動力優化再生產過程。所以在新的發展階段，中國的餐飲業一定會迎來新的發展機遇。她強調指出，新冠肺炎疫情引爆餐飲業的變革，餐飲企業的成品、半成品的工業化，餐飲企業的社區團購加集中配送，中央廚房加冷鏈配送、智能餐廳，無接觸服務等方面的數字化、智能化都有了快速發展。餐飲業未來發展就是要構建更加完整的現代產業鏈、供應鏈、服務鏈，只有建立綠色、安全、高效、營養、可追溯的餐飲產業鏈，才能滿足消費市場的新需求，不僅激發激活需求側，滿足近期的消費需求，還可以挖掘潛在的消費需求，創造嶄新的消費需求。同時，要關注幾個特殊群體，發揮餐飲業在供給側的功能，必須把餐飲業做成健康產業、綠色產業，要對餐飲業的色香味覺和感官的評價體系進行改革，轉向餐飲業創造健康價值的評價體系，餐飲業綠色發展的評價體系。要深入挖掘中國傳統文化并活化，守正創新，使中國餐飲文化成為世界上最偉大的文化。

大董餐飲集團董事長董振祥作了主題為“美，看得見的競爭力”的演講，針對文化創意如何在新時期展現方面做了介紹。他認為，餐飲業要注重美、品質和品味，并對文化創新進行思考。一是為什么要注重飲食之美？首先是消費升級的需求所致，美是看不見的競爭力，色彩創造價值；二是現在是分享經濟，餐飲業本身具有分享的特質；三是顏值影響消費決策，奢侈品消費目前在中國火熱就說明中國人對品質消費越來越重視，因此餐飲要將美學作用在色彩、裝潢、美食等各方面提高餐飲消費品味與品質，從而提升餐飲消費水平；四是中餐的國際化視野榜單，一些美食榜單對于大眾選擇提供了重要參考。同時，以大董餐飲運營美學實踐為例，分享了精準定位二十四節氣之每一個節氣，制定出適應每個節氣的菜品，用中國繪畫色彩繪制，讓色彩與時令美食相結合，完美闡釋舌尖上的一年四季，旨在讓文化創意創造財富。

廣州酒家集團副總經理黎鋼作了以“乘風破浪，逆勢起航——廣州酒家集團扎實推進高質量發展”為主題的經驗分享。一是馭勢而行，雙輪驅動。餐飲業面對后疫情時代要快速反應，充分發揮餐飲業優勢，并大力發展外賣團體供餐，針對外賣，大師上陣推出媲美堂食的外賣菜品，為大眾提供物資保障。二是聚焦內部建設，加強新品研發。加強員工業務技能培訓，增強崗位競爭力，同時升級管理，做好系統優化升級，規范出勤操作流程與服務操作流程，做好新店籌備及老店升級改造，根據市場需求，做復盤定位。三是創新而為，融入人工智能升級客戶體驗，逐步上線微信餐廳配備傳菜機器人，提升餐飲數字化水平。菜品創新，做好堂食同時做好外賣、團餐和新零售，拓展銷售渠道，實現線上線下深度融合。搶抓后疫情時代的新機遇，加速餐飲規模布局。四是國企擔當，餐飲業核心經營理念就是全心全意為人民高品質生活服務。

紅河學院校長于干千作了主題為“小吃產業化發展是中國餐飲業高質量發展的重要途徑”的演講。他認為，小吃包含著中國精益求精的工匠精神，承載著文化傳承創新使命和食育功能。小吃在膳食結構中具有重要地位，烹飪技藝代表著區域文化，是一段歷史，一抹鄉愁，對一地人是一段不可磨滅的記憶。當前，在民生方面小吃具有重大貢獻，就沙縣小吃而言，現已遍布中國，走出國門，帶動就業30萬人，成為脫貧攻堅產業力量。小吃經營也可以結合互聯網，做好規?；⒐I化、連鎖化，從而實現小吃大規模工業化發展。企業，高校，政府三方配合，保證后繼有人，做好傳承與創新。

美團公共事務總監楊海波進行了西北五省大數據分析。他認為，2020年餐飲消費中，飲品店和燒烤表現突出。2020年，西北五省——陜西、甘肅、新疆、寧夏和青海線上餐飲交易額全國占比近5%，陜西省在西北五省中占比近一半；飲品店、燒烤和面包甜點餐飲品類保持正增長；新疆菜、西北菜和陜西菜是西北地方菜系典型代表；Top10餐飲消費商圈中8個位于西安；從目前消費結構來看，女性化，年輕化和本地化結構顯著；午餐和晚餐是西北五省用戶餐飲消費時間的高峰。

世界中餐業聯合會常務副會長邢穎作了主題為“餐飲業高質量發展與傳統文化創新融合”的演講，總結了餐飲發展的十大趨勢，以及餐飲業社會交往、體驗感受、彰顯文化、融會貫通的四大屬性。他說，準確理解“把握新階段、貫徹新理念、構建新格局”的深刻內涵至關重要。新階段是時代方略，新理念是今后長期工作的指導原則，構建新格局就是加速推進餐飲業高質量發展，科技賦能餐飲高質量發展?！笆奈濉币巹潓Σ惋嫺哔|量發展提出新的更高的要求，可以說餐飲業正處在使市場競爭更加劇烈的新階段、消費需求更加差異化的新階段、業態經營更加融合的新階段、行業增速更加穩定的新階段。對餐飲業而言的新理念，創新是第一動力，協調是內生特點，綠色是普遍形態，開放是必然之路，共享是時代要求，創新驅動高質量的發展新格局。關于餐飲業的屬性，一是社會交往的屬性，二是體驗感受的屬性，三是彰顯文化的屬性，四是包容性和帶動性的屬性。他指出，中國餐飲市場的基本特征是面向大眾服務百姓，體現了餐飲的人民性；在行業特點，業態豐富，需求多樣，體現了供給側的結構改革和需求側的市場管理相匹配的多樣性；食品安全和科學管理是餐飲行業的特殊性；營養健康、膳食平衡是顧客對消費生活品質追求的必然要求；精湛品質特色經營則是獨特性；文明餐飲、餐飲文明體現了餐飲行業的社會性。他強調指出，中國餐飲業今后的發展趨勢可歸納為標準化，連鎖化、產業化、品牌化、人本化、餐飲食品化、餐飲零售化、餐飲信息化和餐飲的融合化。世界中餐業聯合會積極推進中華節氣菜工作，這是歷史賦予的神圣使命和職責。所以要發掘和傳承中華優秀傳統文化，講好中華美食的故事，培育和打造節氣特色的菜肴，烹調符合食材自然生長規律的時令食物，用食物來感知時節。

峰會上，陜西省烹飪餐飲行業協會會長杜西鋒宣讀啟動“陜西二十四節氣菜”征集工作。

會議由世界中餐業聯合會監事會主席武力主持。

中國網全程對餐飲業高質量發展峰會進行了直播，其間直接觀看和瀏覽量達到102.4萬人次。

本次活動由西安市商務局，西安飲食股份有限公司等單位承辦，益海嘉里金龍魚、李錦記醬料集團等單位協辦。