武夷巖茶研發與感官審評的關聯分析

張建強

摘要：武夷巖茶的品質主要由種植環境、采摘方式、加工工藝等因素決定，茶葉品質的優劣一般通過經銷商組織感官審評來判斷，為改善商品茶的品質，合理運用評茶師的茶葉審評經驗，必須站在整體層面將核心審評技術和商品茶研發工作融為一體，以提升武夷巖茶茶葉品質為基本目標，結合實際情況，制定前后一致、結構明晰的評審標準體系，細化具體的評審指標，發現影響茶葉品質的外部環境因素。本文指出了武夷巖茶質量檢測活動中主要的感官審評標準，分析了在武夷巖茶商品茶研發活動中正確運用感官評審標準的方法。

關鍵詞：武夷巖茶;感官審評;商品茶研發

前言：

武夷巖茶可被分為水仙、肉桂、大紅袍、奇種、名樅五類，種性優良，香氣濃郁，滋味香醇，是獨具特色的農產品，在進入新時代以來，武夷巖茶產量逐步提升，生產規模擴大，開始走向商品化發展道路，部分省份開始將武夷巖茶商品化經營項目設置為特色農業產業，為了滿足茶葉市場中廣大消費者對高品質武夷巖茶的消費需求，讓武夷巖茶的質量水平保持穩定，避免以次充好、銷售過期茶葉等問題發生，必須制定規范性的評審標準，引入能夠準確判斷茶葉質量的感官審評法，通過量化評估武夷巖茶在某一方面的品質，把握茶葉的整體品質特征，避免感官審評受到主觀因素和外部環境條件的影響而失去精確性、客觀性。

一、武夷巖茶的感官審評標準分析

（一）香氣

評審人員必須把握重要的感官評審標準，在具體評審活動中細嗅茶葉所散發出的香氣，并基于自身的工作經驗判斷茶葉香氣的類型及其所代表的茶葉質量特征，部分長期存放、質量下降的武夷巖茶會散發出霉味或濕氣，評審人員應當在嗅聞茶葉香氣的過程中精確判斷香氣的種類，評估香氣的強弱、長短、濃烈程度，武夷巖茶的香氣被專業人士分為花香、果香、濃郁、淡雅等多個類別，必須反復嗅聞才能準確辨識香氣的類型。評茶師必須前后三次嗅聞茶葉的香氣，首先判斷出武夷巖茶的品種與出產地，其次評估茶葉香氣的持久性與揮發范圍，香氣持久、無其他異味則可被評為上等品質的好茶[1]。

（二）滋味

茶湯入口后感受到的滋味是評估武夷巖茶質量的關鍵因素之一，評茶師可通過細品茶水滋味，按照武夷巖茶的鮮度、苦味、清味、酸味等感受做出準確判斷，分析武夷巖茶滋味的持久性，對茶葉所顯示的品種特征進行研究，將耐泡性較高的茶葉評為上等。高品質的武夷巖茶具備回味悠長、鮮爽濃郁的基本特征[2]。

（三）外形顏色

品茶者必須從武夷巖茶沖泡后葉底的外觀形態、湯色、茶葉外形等因素入手評估茶葉的質量，武夷巖茶茶葉一般具備外形緊實、葉片寬大等基本特征，評審人員必須通過觀察茶葉的外觀，評估其是否符合外觀整齊、結構均衡的標準，武夷巖茶在沖泡后湯色呈橙黃色，色彩明亮鮮麗，在反復沖泡多次后，茶湯顏色仍可保持不變，滋味并未有絲毫改變。品質較高的武夷巖茶在用開水沖泡后，葉片會舒展開來，葉張較為完整，葉片邊緣呈紅色。

二、在新時代武夷巖茶研發活動中運用感官審評的正確路徑

（一）對比審評

為強化市場營銷活動的宣傳效果，提升武夷巖茶商品茶的社會知名度，可組織茶葉對比審評活動，在審評活動中使用傳統的感官審評法，評估同一市場中其他競爭者推出的茶葉的質量，為后期茶葉品質改進工作與研發工作提供技術支持。評審人員可在市場上采購質量較高、具備突出評審價值的對比商品，采用與一般性茶葉質量評審活動一致的評估標準，并使用專用的審評碗，嚴格控制審評時間，避免評審活動受到客觀環境因素的影響而出現評審結果失真。

評審人員可搜集多款價格相近、品質處于同一水平的商品茶，提前去除其商品標識，突出評審信息的隱匿性，分別提取5到10g作為評審對象的商品茶，以國標常規審評取5g茶樣的方式為例，將其放入專用的評審碗之中，并倒入110毫升沸水，在沖泡時應當控制水流的速度，讓茶葉在蓋碗中不斷翻滾，保證茶葉不同部分受熱的均勻性，在沖水后使用杯蓋去除漂浮在茶水上方的茶沫，保證在短時間內完成茶葉的沖泡，避免茶湯流出蓋碗。在沖泡后一分鐘左右評茶師可揭開碗蓋，嗅聞茶葉的香氣，并根據自身經驗做出判斷，記錄自身對某一類茶葉的評價。在聞香后將茶水倒入專業的審評碗，觀察茶湯的顏色、茶葉在杯底的伸展情況，品味茶水的滋味，判斷茶水的香氣是否具備持久性。在基本完成評審活動后匯總多位評茶師對不同類型茶葉的意見，經過深入討論后制定完善的產品開發方案，對武夷巖茶商品茶的品質提出較高的要求，評茶師必須參與商品茶研發活動不同環節的工作，評估出廠銷售的武夷巖茶的品質。

（二）大眾審評活動

為保證武夷巖茶商品茶的新品種能夠滿足大眾生活需求，選出質量較高、具備量產價值的樣品，并組織負責商品營銷、產品研發、原材料采購工作的職工參與集體審評活動，并邀請業內專家、熱心網友、茶葉愛好者參加評審，通過擴展評審參與者的來源、擴大評審人員的數量規模，保證通過評審、質量合格的武夷巖茶能夠符合大眾的口感與品位。評茶師應當使用沸水沖洗蓋碗，并取出10克左右的茶葉，將其投入蓋碗中，并在蓋碗中投入沸水，燜泡10秒后濾出茶湯，組織參與評審活動的茶葉愛好者在評茶師的指導下以此嗅聞茶葉的香氣，并提交自身對茶葉品質的評價，部分評審人員可使用自帶的瓷杯、瓷碗盛裝茶水，在品飲后和評茶師進行交流，交換雙方對武夷巖茶商品茶的看法，匯總來自各方的評審意見與正確的改進建議。此類評審活動能夠在提升武夷巖茶社會知名度的同時，拓展信息來源渠道，讓專業評審活動直接與社會大眾對接，突出現代化大眾審評活動在組織層面的靈活性與主題方面的明確性，起到普及武夷巖茶品評知識與經驗的作用，可提升武夷巖茶新產品的市場銷售量。

結論：

為了研發出能夠滿足社會大眾生活需求的商品茶，為企業創造更大的經濟效益，必須將審評技術融入新時代的商品茶開發活動之中，合理運用傳統評審工藝，制定較為完善的分級評審體系，讓消費者參與質量評審，突出感官審評的標準化特征，讓評審結果具備可重復性。

參考文獻：

[1]王文震，劉安興，楊林海.茶葉感官審評在武夷巖茶商品茶開發中的應用[J].中國茶葉，2019，41（11）：37-39+45.

[2]謝基雄. 不同儲藏時間武夷巖茶的品質化學成分研發[D].福建農林大學，2018.