北德香腸屋 靠香腸撐起一片天

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德國(guó)，這個(gè)以嚴(yán)謹(jǐn)著稱的國(guó)家，飲食圈給人留下的印象是刻板、單調(diào)。事實(shí)上，德國(guó)飲食相對(duì)于其他歐洲國(guó)家，最接近于中國(guó)的飲食習(xí)慣。與中國(guó)的煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉多種烹飪手法不同，德國(guó)人在豬肉加工制品上下足了功夫，這其中最有代表性的就是德國(guó)咖喱香腸。它的誕生，公認(rèn)是由赫塔·夏洛特·霍伊韋爾女士在1949年西柏林發(fā)明的。她從當(dāng)時(shí)的駐德英國(guó)士兵手中獲得了辣醬油、咖喱粉及英式調(diào)味料，并與其他香料混合在一起，淋到川油煎制的豬肉香腸中上面，這份無意之舉開啟了一個(gè)時(shí)代，不僅將香腸美味延續(xù)至今，柏林甚至專門為咖喱香腸還設(shè)立了博物館。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，德國(guó)共有1500多種香腸。其中最有名的當(dāng)屬柏林街頭小吃——咖喱香腸。位于北京市悠唐廣場(chǎng)的北德香腸屋于2015年底將咖喱香腸引入到中國(guó)，其咖喱香腸秉承了德國(guó)咖喱香腸的精髓，使用100%純?nèi)庵瞥傻南隳c，不但保證了香腸的爽滑，而且以德國(guó)原產(chǎn)的咖喱醬汁為基礎(chǔ)，經(jīng)過改良研發(fā)出符合中國(guó)人的新咖喱醬汁，使咖喱香腸這一異國(guó)風(fēng)情的小吃被備各路老饕的厚愛。

準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位

“三年前，因?yàn)橄矚g德國(guó)啤酒，我們?cè)谒{(lán)色港灣開了一家名叫北德風(fēng)尚的啤酒坊，三年來因?yàn)槠【平涣艘粠痛罂诔匀獯笸牒染频呐笥选Ｈツ辏糜言趪L過店里的香腸拼盤后贊不絕口，一直追問香腸是怎么做的，還問我們?yōu)槭裁床话阉鼏为?dú)拿出來做成小吃，一定會(huì)有很多人喜歡。這讓我們萌發(fā)了把香腸單獨(dú)拆分出來的想法。”180多天，從決定把香腸拆分出來做單品這個(gè)事情，到現(xiàn)在已經(jīng)過去半年多。在吃過了來自德國(guó)幾百種香腸，自己調(diào)試和購(gòu)買嘗試了幾十種醬料后，幾經(jīng)實(shí)驗(yàn)終于做出了第一根自認(rèn)為還算拿得出手的香腸。經(jīng)過半年的努力，北德香腸屋鎖定單品紐倫堡做香腸。他們的香腸產(chǎn)品并不是簡(jiǎn)單地定位于冷凍食品或鮮熟食，而是想要經(jīng)過加工后成為在中國(guó)市場(chǎng)占有一席之地的美味又解饞的烤腸。“一根根腸體放在扒板上烤到滋滋冒油、溜光水滑，擠撒上各種醬料后就等著奉獻(xiàn)給大家。沒錯(cuò)，我們效仿德國(guó)的做法。”自此，在中國(guó)做最美味的烤腸成了他們以后努力的目標(biāo)。

一根香腸的千錘百煉

把香腸單獨(dú)作為一個(gè)小吃，說起來比較簡(jiǎn)單，但是實(shí)際操作有很多困難。“首先，是選擇什么種類的香腸并且考慮到搭配什么樣的烹飪方法。作為香腸大國(guó)的德國(guó)更是擁有超過1500多種香腸，除了切片生吃、做湯、搭配面包食用之外，還有水煮、香煎、燒烤等，做法也是五花八門。”在打造爆品之前，確定哪種香腸搭配哪種做法是北德香腸屋產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)在第一步需要解決的問題。除了引入德國(guó)著名的咖喱香腸之外，研發(fā)團(tuán)隊(duì)決定換一種思路打造香腸屋自己創(chuàng)新的爆品。他們把目光放在最傳統(tǒng)的烹飪方法烤制上。“燒烤這種烹飪方法在國(guó)內(nèi)非常流行，在國(guó)際上最出名的中國(guó)烤鴨也是烤制方式的典型，并且烤腸這個(gè)產(chǎn)品形態(tài)大家也不陌生，曾幾何時(shí)，滿大街都是育青腸的天下。不同于現(xiàn)在育青腸的烤制形式，一個(gè)油膩膩的玻璃罩子下面，幾根小得可憐的香腸在烤腸機(jī)上滾來滾去，也不知道這些香腸在扒條上呆了有多少個(gè)年頭。套用星爺?shù)脑捳f，‘看著就像受了輻射一樣，你還敢叫我吃，所以我們的香腸一定要現(xiàn)做，保證每個(gè)顧客都能吃到最新鮮的德國(guó)烤腸。”

烤制這個(gè)烹飪方法確認(rèn)了，適合烤制的香腸也有不少。有長(zhǎng)紅、圖靈根、法蘭克福、盤腸、小牛腸、紐倫堡等。每種香腸都有它自己的特色，不過紐倫堡腸的濃郁香料以及香中帶辣的味道讓研發(fā)團(tuán)隊(duì)一致認(rèn)為它是做烤腸最佳的選擇。紐倫堡腸只有9厘米，在德國(guó)是很多根放在一起銷售，而國(guó)內(nèi)習(xí)慣單根消費(fèi)，這就意味著無法直接“拿來主義”，只能就地改良。為了讓單根香腸無論從形態(tài)還是分量都能適應(yīng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣，研發(fā)團(tuán)隊(duì)決定將香腸的長(zhǎng)度定在18厘米。而要做到這一點(diǎn)，確實(shí)花了很多功夫。長(zhǎng)度增加一倍，其他相應(yīng)乘以二。但對(duì)香腸而言，這顯然不是一道簡(jiǎn)單的乘法題。

要讓18厘米的腸體嘗起來肉質(zhì)細(xì)膩，口感爽滑，就要控制腸衣咬開的爆裂脆響度。首先就腸衣而言，長(zhǎng)度增加意味著灌進(jìn)去的肉量也在增加，原有紐倫堡香腸的腸衣根本支撐不住這樣的張力，于是研發(fā)人員不得不從腸衣重新找起。其次是肉，要尋找擁有最佳的烹飪口感的部位的肉。紐倫堡腸的瘦肉與肥肉的比例是8：2，而到18厘米后，如果還延續(xù)8：2的比例，吃起來會(huì)覺得油膩糊口，不斷調(diào)試肥瘦搭配的黃金比例就變成了我們前期重點(diǎn)工作之一。經(jīng)過半年努力，解決了香料、醬料、腸衣等問題，一根名為“北德紐倫堡香腸”的自制產(chǎn)品也誕生了。改良之后的北德紐倫堡香腸個(gè)頭是德國(guó)紐倫堡香腸大小的兩倍，吃起來更爽、更過癮。其次是味道，北德紐倫堡香腸以100%純?nèi)庵瞥桑诉M(jìn)口德國(guó)調(diào)料，還添加了甜椒、小豆蔻、芫荽籽、頂級(jí)胡椒等香料，不添加淀粉，肉質(zhì)鮮嫩、彈性十足。配合北德特制手工面包、酸椰菜或帕瑪拉起司，讓食客胃口大開，也絕對(duì)能讓各路“肉食動(dòng)物”大呼過癮。

爆品的秘密

北德香腸堡。它以北德手工面包加北德精選豬肉香腸為配搭。香腸堡的腸肉以豬左前腿肉輔、臀尖為主料，它們是豬肉中熱量較低，蛋白質(zhì)較高的部位，輔以少量腹肋肉膠粒，使用攪拌機(jī)連續(xù)攪拌，將肉打至碎糜，添加小豆蔻、芫荽籽、頂級(jí)胡椒等15種德國(guó)香料制作成，配合天然腸衣制成香腸。手工面包是北德面包師以健康為理念，自主設(shè)計(jì)的堿性面包。此面包的特點(diǎn)是外脆內(nèi)軟，內(nèi)部組織空洞大，加上香腸時(shí)候，香腸烤制出來的油脂會(huì)迅速為面包吸收，所以吃起來的時(shí)候面包更有味道，加上獨(dú)特醬料、酸椰菜或起司吃下去，一股咸香的肉味混合著面包的麥香，緊實(shí)的香腸與松軟的面包形成了天然的反差，深受食客的喜愛。

北德香腸卷餅為消費(fèi)者提供豬肉、牛肉和雞肉三種口味。牛肉和雞肉是兩種新口味香腸，按照德國(guó)傳統(tǒng)香腸制作的工藝，將精選優(yōu)質(zhì)的雞肉和牛肉打成肉糜，由于加工時(shí)間長(zhǎng)，雞肉和牛肉的纖維都被打得及其細(xì)碎，吃的時(shí)候完全沒有普通雞肉和牛肉肉絲粗大的感覺，再加入獨(dú)特的香料配方，制成獨(dú)一無二的雞肉或牛肉香腸。和豬肉香腸一樣，這兩種香腸也以咸香味道為主，配合新鮮蔬菜和手工面餅，一道異域風(fēng)情的卷餅由此誕生。

案例手記

定位準(zhǔn)確的中國(guó)市場(chǎng)，引進(jìn)國(guó)外獨(dú)特的爆款產(chǎn)品并且加以中國(guó)化的改良，最終打造出北德香腸屋這樣走小而精的路線的大眾品牌，在原料的選擇、食材的加工以及植入健康的概念都很用心，抓住了年輕人的味蕾和內(nèi)心。做餐飲，時(shí)刻要注重用戶體驗(yàn)，拿產(chǎn)品說話才是王道。餐廳對(duì)于美食的敏感以及對(duì)于顧客的認(rèn)真感動(dòng)著每一位顧客。隨著消費(fèi)的多元化發(fā)展，北德香腸屋也會(huì)不斷創(chuàng)新，走的更遠(yuǎn)。