中國傳統白酒基本工藝概述

李尋 朱劍

中國傳統白酒工藝是一種古老的技藝，和一切古老的技藝一樣，它是手工操作，從初步的文字描述來看，感覺比較簡單，簡明易懂，即便加上現代科學對其原理的解釋，看起來也并不復雜，我大概羅列了一下中國傳統白酒工藝的主要流程，主要有七個環節：

1、制曲：以大麥、小麥或大米等糧食加熱水浸泡之后（有部分酒的小曲要經過蒸煮），放入一定溫度的曲房內發酵，制成體積不同的曲塊，大塊如土磚大小的為大曲，小塊如一元硬幣大小的為小曲。

作用：匯集菌種，作為糖化劑和發酵劑使用。

2、蒸料：將釀酒用的糧食，如高粱等進行蒸煮，形成待發酵的糧醅。

作用：使糧食糊化，便于糖化和后期發酵。

3、發酵：將曲塊與蒸煮后的糧醅，以一定的比例混合，放入發酵池中，適當密封，進行發酵，發酵后的原料為酒醅。

作用：糖化和酒化同時進行，同時與環境保持物質、能量的交流，是開放式的，所以叫固態雙邊復式開放發酵。

4、蒸餾出酒：將發酵好的酒醅取出，放入酒甑中進行蒸餾，冷凝出的“蒸餾液體”就是白酒原漿。

第一輪蒸餾后的酒醅可再拌入新的糧醅之中，進行下一輪發酵、蒸餾。經過多輪蒸餾后再也無力出酒的酒醅稱為酒糟，可以作為飼料或肥料處理。

作用：主要是提純，把含乙醇和其他微量成分的物質提取出來，提高其濃度。

5、陳化老熟：將新蒸出的酒漿放入陶制或木制容器（酒海）中貯存，促使其老熟。

作用：改善酒體的風味，除去新酒的糙辣以及其他不愉快的氣味和口感。

6、勾兌成酒：將經過老熟的原漿酒進行勾兌調配，形成可以進入下一步過濾、包裝的大批量成品酒。

作用：形成統一穩定的產品風味標準和酒體風格。

7、過濾包裝：用硅藻土、過濾膜等裝置過濾酒液，除去其中的固形物或雜質，使酒體純凈。經過過濾后的酒裝入酒瓶封裝，進入市場。

作用：使酒體干凈衛生，封閉的瓶裝酒便于銷售。

當然，這是一個大而化之的工藝流程，按照這個工藝流程，大致能夠了解釀酒的基本脈絡。但實際上它的控制細節非常多，釀酒和一切手工業過程一樣，開放度非常高，控制點并不精確。盡管現在很多酒廠已經把酒的工藝環節和工藝控制點細化，有的控制到了100甚至200多個點，并有具體的參數，但所有的這些細節和參數都會根據實際情況進行調整，比如關于發酵溫度的控制，就要視天氣情況而定，如果這個月的氣溫比往年同期略微高一些或者低一些，那么就要調整堆積發酵的時間，這些完全由一線的生產人員根據實際情況做出調整。

具體到不同香型的酒，其工藝流程又有所不同。因此要想理解好酒是怎么釀出來的，光知道大的工藝流程遠遠不夠，還要在每一個具體環節里做詳細的說明。后面我們會做詳細的介紹。

近70年的科學發展，使得中國白酒的每個工藝環節都進行了現代化的改造，從制曲到蒸餾以及發酵容器等等，與以前相比都發生了很大的變化。嚴格來說，現代的白酒釀造，和古代白酒工藝中完全相同的傳統工藝幾乎已經沒有了。因此，在做工藝介紹時，我們也會講到這些工藝進行了哪些現代科技的改造，又具體起到了什么樣的作用。Ω