水果加工技術研究進展

李進紅 羅照西 潘宏兵 吳健華 王成 陳太萍 李麗

摘要 傳統（熱和機械）加工技術和相對新的（非熱）加工技術對水果的風味物質和活性成分影響不同，影響的大小取決于工藝參數，如溫度、時間、功率和濃度等。水果加工可延長保質期，改善質地、風味和食用性。然而，加工也會導致食品的物理化學、感官和營養特性產生不良的變化，并且產生大量廢棄物。因此研究高效率、綠色環保的加工工藝和不同水果加工技術對產品質量和功能性的影響是十分必要的。

關鍵詞 水果加工;風味物質;營養成分;副產物

中圖分類號 TS 255? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2021）19-0016-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.004

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Research Progress of Fruit Processing Technology

LI Jin-hong， LUO Zhao-xi， PAN Hong-bing et al

（Panzhihua Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Panzhihua， Sichuan 617000）

Abstract Conventional （thermal and mechanical） and relatively new （non-thermal） processing technologies have different effects on fruit flavor substances and active ingredients，and the influence depends on the process parameters，such as temperature， time， power and concentration. Fruit processing can prolong shelf life and improve texture，flavor and edibility.However，processing may also cause undesirable changes in the physicochemical，sensory and nutritional characteristics of food，and also produce a large amount of waste. Therefore， it is imperative to determine the effect of high efficiency， green processing technology and different fruit processing technologies on product quality and functionality.

Key words Fruit processing;Flavor substance;Nutrition ingredient;By-product

基金項目 四川省科技廳定向財力轉移支付項目（2017NZYZF0119）;四川省科普培訓項目（2019JDKP0034）;攀枝花市現代特色農業產業技術體系創新團隊項目（2020006）。

作者簡介 李進紅（1993—），女，四川達州人，碩士，從事農產品加工及貯藏工程研究。

收稿日期 2021-01-21;修回日期 2021-02-19

水果加工是食品加工重要的組成部分，由于水果保鮮期較短且易腐爛，所以水果加工是可以確保全年都可獲得的有效方法。加熱和冷凍的處理方式，仍是重要的保存和制備各種水果產品的方法。雖然有標準化的技術保證加工產品的質量，但是加工過程中不可避免地造成營養成分的損失。如何高效地獲得水果加工產品，并最大限度地保留水果中風味和營養成分成為水果加工中的熱門課題[1]。筆者對水果加工去皮技術、提取分離技術、滅菌保鮮技術、脫水干燥技術、包裝技術、廢棄物加工的研究發展進行綜述，為水果加工產品的開發研究提供參考。

1 去皮技術

1.1 傳統去皮技術

去皮是水果加工的前處理步驟，傳統去皮方法有手工去皮、熱力去皮、機械去皮、堿液去皮和酶法去皮等。熱力去皮主要是通過熱水和熱蒸汽去皮。熱力去皮，成本低，不會造成環境污染。熱燙處理可以降低果肉分離難度，有效控制果皮褐變。隨著科學技術的發展，機械去皮已經往自動化、連續化發展，Zhang[2]設計了一種基于動態控制器的甘蔗去皮機，可以實現輸入、去皮和輸出的自動化。機械去皮效率高，但會對水果組織細胞造成損傷，使產品的貨架期品質受到影響。堿液去皮會使產品的糖分和抗氧化物質損失嚴重，堿液處理時間越長，濃度越低，對營養成分影響越大，但堿液處理會改善產品的顏色。堿液去皮會產生工業廢水造成環境污染，所以找到最佳的堿液濃度和處理時間，如何處理去皮后的廢水成為一大研究方向。酶法去皮具有節能、高效、無污染等優點，但存在酶價格昂貴、酶活易損失、酶回收困難等問題。酶法去皮一般采用高活性多糖水解酶溶液處理水果，包括果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等多糖酶。Pagna等[3]通過測定可溶性固體、還原糖、半乳糖醛酸營養成分損失，果肉色澤變化，設計優化試驗，得到最優反應酶濃度、溫度、時間。

1.2 紅外超聲去皮

紅外、功率超聲去皮具有綠色環保、無廢液污染等優點，一般輔助其他傳統去皮方法，能有效減少物料損失，提高效率。紅外去皮加熱導致表皮細胞膜融化，多個細胞層塌陷以及細胞壁結構降解，繼而引起果皮變松、變脆并且更容易破裂分離。付復華等[4]研究表明超聲波輔助法去皮能提高去皮效率，改進酶法去皮黃桃的質量，硬度、咀嚼指數增大，酶用量、酶解時間減小。