隨遇而安話“油茶”

林靜

摘要：文章將國內幾種油茶飲品根據原料配方和制作方法進行分類，介紹了油茶美食的地域特色、歷史沿革和文化內涵，以期為油茶這一傳統美食的保護傳承發展提供參考。

關鍵詞：油茶;武陟油茶;四川油茶;恭城油茶;新晃黑油茶;土家油茶;陸河油茶

油茶是山茶科的一種植物，其種子含油量高，可榨茶油供食用，故名油茶，在我國長江流域到華南各地廣泛種植。談到“油茶”，還會發現一些冠名油茶的美食，通過分析其配方、制作方法，發現這些美食的原產地分布于我國華北華南華中西南等各個地區，歷史源流可追溯至漢文獻古籍，可將其分為三個大類：第一類，雖然冠以油茶之名，其實不含茶;第二類，茶湯是主要的配料，在制作過程中需要加入茶葉熬煮茶湯;第三類，先備好熱湯水，在其中中加茶葉浸泡獲得茶湯。

首先介紹第一類，無茶的油茶

1，北京小吃油茶，將面粉炒熟至顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，加桂花和牛骨髓油拌搓均勻即可。吃的時候取適量于碗中，加開水和白砂糖調成糊糊，一碗味道甜美的營養油茶就做好了。

2，回族食品，蕎麥面和糯米粉加牛油或羊油混合炒熟，食用時加開水攪成糊即可。著名的武陟油茶，因產于河南焦作武陟縣而得名，做工考究芳香可口，符合北方人民偏愛面食的飲食口味，風行我國北方的廣大地區，產品遠銷香港臺灣日本和東南亞。

3，四川油茶，又稱擔擔油茶，是川渝地區特有的名小吃。主料是米糊，佐以紅椒油、花椒油、麻油、鹽、姜蔥調味，盛于碗中，加上香脆的油炸花生和馓子，可謂麻辣鮮香爽口，令人回味無窮。

第二類，用茶葉煮制茶湯的油茶

源于廣西、湖南、湖北、貴州的漢、壯、瑤、侗、土家族等民族的油茶，主料是茶葉、茶油或豬油，配料有大米花、酥黃豆、炒花生、糯米粉、蔥花等，做法是茶用油炒后，加水煮沸成油茶湯，食用時將熱茶湯盛于碗中，加入蔥花等配料即可。比較有名的是恭城油茶、新晃黑油茶和土家油茶。

1，廣西桂林的恭城油茶，又名“爽神湯”，是世代居住在山區的瑤族人民根據山地潮濕、瘴氣陰重的地理環境而發明的一種保健飲品，含有咖啡堿、茶堿、多種氨基酸和微量元素，具有全身調理的作用，輔以生姜驅寒濕大蒜消毒、米花花生補充能量。具體制作方法是：選用清明谷雨兩個時節采摘的茶葉，先用少許開水浸泡，去除苦、澀、異味，再與姜蒜一起放入茶鍋中用熱豬油微炒，在鍋中加少量水研磨茶葉與姜蒜，再加水燒開熬煮出味，加鹽，用竹漏斗把茶水濾入碗中，加蔥花香菜，便成一碗初覺清苦、過后甘醇、清香撲鼻的油茶湯，佐以米花、酥花生、油煎脆果，食之滿口余香回味悠長。

2，湖南新晃黑油茶，油茶是用發酵茶煮制，因發酵后的茶色質漆黑，故名黑油茶，傳說該茶起源于歷史上新晃侗民遇到天旱的大災之年，沒有食物油鹽，身體浮腫，幸運的尋到山上的一種樹葉青綠的樹，采其樹葉煮食，吃剩的殘渣也放著，不幾天就發酵了，又將發酵了的東西，曬干后再煮來吃，不僅能充饑，竟然連浮腫也消退了。災難過去，煮食樹葉的方法傳承下來，侗民們在熬好的油茶湯里加入炒米、油辣椒、姜蔥和煮熟的米粑、玉米、土豆、紅薯，農閑和過節請客吃茶，唱歌祭祖，形成了悠久厚重的黑油茶文化。西晉傅咸《司隸教》曰：“聞南方有以困蜀嫗作茶粥賣，為簾事打破其器具，又賣餅于市，而禁茶粥以蜀嫗何哉！”。唐代陸羽《茶經》記載：“《廣雅》云：‵荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先灸，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠。′”

3，土家油茶湯與藏族酥油茶、蒙古族奶茶被譽為中國三大名飲，是武陵山區土家傳統四道茶白鶴茶、泡米茶、油茶湯、雞蛋茶中制作最講究、代表最高禮遇的一道茶，喝油茶湯是土家族招待客人的傳統禮儀，凡是貴客臨門，都奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。來鳳縣和龍山縣位于武陵山區湖南湖北兩省的交界處，清代《來鳳縣志》載：“土人以油炸黃豆、包谷、米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客至敬，名曰‵油茶′”。清嘉慶二十三年（1819）的《龍山縣志》記載：“有所謂油茶者，取黃豆、包谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、臘肉饤，以脂油炮炒之，撩起;下水，油鍋內加茶葉，煎數沸，酌碗中，泡諸物餉客以示敬。”

土家油茶的主要原料是茶葉、茶油、黃豆、包谷、大米。制作方法：油炸適量茶葉至蠟黃，加水，放入姜蔥蒜、胡椒粉等調味料煮沸，舀入碗中做底，可在其中加入用茶油或豬油炸制的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、酥黃豆、鍋巴、葵花子等豐富的“泡貨”。油茶湯也可以不添加油炸的輔料單獨喝，油炸后的茶葉特殊的香甜使茶湯味美可口，是富含微量元素、生津止渴、提神醒腦的飲料。

由于土家族只有語言而無文字，關于油茶湯流傳的說法是眾說紛紜，有待進一步考證。

第三類，煮好熱湯，加入茶葉，由于沒有經過熱油煎、沸水煮，最大限度的保存了茶葉的葉綠素、氨基酸等營養物質。

廣東潮汕的陸河油茶，湯色青綠，味道微苦，有清肝潤腸、補氣祛濕的功能。 主料是艾草、油茶，制作方法是：用陸河當地產軟樟葉、艾草、雞頭捏（白簕）葉等青草藥和少量花生磨成漿，加進沸水中煮成湯汁，食用時加入茶菜、米子。潮汕人嗜好飲茶，所謂是茶和米不分，加入茶菜米子的步驟，就是在煮好的湯汁中加入茶葉等原料浸泡出茶色、茶味，豐富營養與口感。由于茶葉所含的氨基酸等營養物質和以葉綠素為主的茶色素釋放到茶湯里，陸河油茶清香可口，呈現誘人的青綠色，成為夏季氣候炎熱的廣東潮汕地區流行的飲品。

參考文獻

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